Sopa reconfortante coreana: como comer sundaegukbap

Entramos num restaurante de bairro em Daejeon depois do plantão noturno

Hoje de manhã eu tinha acabado de sair do plantão noturno e estava voltando pra casa com minha esposa. A gente caminhava pelas ruas de Daejeon, uma cidade grande a mais ou menos uma hora e meia ao sul de Seul, quando veio aquele cheiro de caldo quente de algum lugar. Era abril, mas o vento da manhã tava gelado e o estômago vazio — nessas horas, não tem nada melhor que uma sopa reconfortante bem quente. Na Coreia existe uma comida que o pessoal come de manhã cedo depois de virar a noite trabalhando ou de beber: o sundaegukbap. É uma sopa de arroz com sundae (a linguiça de sangue coreana) num caldo feito de ossos de porco. Se você é coreano, já conhece de cor: é a comida anti ressaca por excelência, dá pra comer tranquilamente sozinho, e em qualquer bairro da Coreia você vai achar uma plaquinha dessas em alguma viela. Falei pra minha esposa "vamos entrar ali" e ela olhou pra placa e soltou: "Você sabe que eu não consigo comer sundae, né?" "Tem sopa de porco sem sundae também." Com essa frase ela entrou comigo. A gente não foi procurando — tava andando e viu, só isso.

Um sundaegukbap e um dwaejigukbap (sopa de porco sem sundae). Cada um por 9.000 wons, uns R$37 por prato; os dois juntos deram uns R$74. Na Coreia, com esse preço você toma um café da manhã que enche de verdade. Como era cedo, a gente era os únicos clientes do lugar.

Minha esposa é estrangeira, mas morando comigo na Coreia ela acabou gostando de sopa de arroz em geral. Só que sundae ainda não rola. O sundae tem sangue de porco coagulado lá dentro e isso causa uma certa repulsa nela, então toda vez que a gente vai num restaurante de gukbap, ela pede a versão sem sundae, só com carne de porco. Entre os próprios coreanos também tem bastante gente que não come sundae, então não é coisa de estrangeiro — é simplesmente gosto pessoal.

Pedimos um prato só e a mesa ficou lotada

Pedimos um sundaegukbap e um dwaejigukbap, e não sobrou espaço na mesa. Quando minha esposa foi pela primeira vez num restaurante coreano e viu essa quantidade de coisas na mesa, falou: "A gente pediu tudo isso?" Não, na Coreia é sempre assim. Você pede só o prato principal e os acompanhamentos aparecem sozinhos. Sem custo extra, e se acabar é só falar "mais, por favor" que trazem na hora.

O kimchi se corta com tesoura

O kimchi veio inteiro. Se você tentar enfiar de uma vez na boca, vai se complicar. Nos restaurantes coreanos sempre tem uma tesoura e é só cortar em pedaços menores pra comer. Na Coreia existe esse costume de cortar comida com tesoura. No começo pode parecer estranho, mas aqui é a coisa mais natural do mundo. Minha esposa na primeira vez ficou segurando a tesoura sem saber o que fazer, mas hoje em dia pega antes de mim.

Kkakdugi, pimenta verde e os acompanhamentos

Kkakdugi. É um kimchi feito com nabo cortado em cubos, e a textura é bem crocante. Eu faço assim: umas colheradas de caldo, pego um kkakdugi, mais caldo, mais kkakdugi. Alternando desse jeito, você não enjoa até o final.

Pimenta cheongyang. Você mergulha na ssamjang (uma pasta de soja com pimenta) e dá uma mordida. Entre as pimentas coreanas, essa é bem ardida. Minha esposa uma vez, sem pensar duas vezes, mordeu uma inteira e acabou bebendo três copos de água seguidos. Se é sua primeira vez, morda só a pontinha pra sentir o nível de ardência.

Os acompanhamentos mudam de restaurante pra restaurante. Nesse aqui vieram cogumelos refogados, mas em outro lugar poderia ser espinafre ou broto de feijão. O que aparece em qualquer lugar da Coreia é o kimchi e o kkakdugi; o resto depende do dia e do restaurante.

O caldo e os ingredientes do sundaegukbap

A cor do caldo é completamente branca. É o resultado de cozinhar ossos de porco por muitas horas até ficar com essa aparência leitosa. À primeira vista parece sem graça. Mas quando você mexe com a colher, lá de baixo sobem o sundae, a carne cozida e as vísceras. Pensa numa canja bem encorpada feita só de osso — o conceito é parecido, mas o resultado é totalmente diferente. Minha esposa espiou minha tigela e falou "isso aí eu não consigo comer" balançando a cabeça. Na sopa de porco dela não tinha nada disso, então ela ficou de boa.

A carne de porco cozida — a estrela do dwaejigukbap

Isso aqui é carne de porco cozida. Veio um pedaço com a pele grudada, nada mole demais, com uma textura firme e levemente gelatinosa. Como ficou cozinhando bastante tempo no caldo, não tem cheiro nenhum ruim. Minha esposa comeu essa parte numa boa. Se você pedir dwaejigukbap, vem principalmente esse tipo de carne, então se vísceras te incomodam, pede a sopa de porco e pronto.

O sundae — assusta no começo, mas

Isso é o sundae. O intestino de porco é recheado com dangmyeon (macarrão de vidro de batata-doce) e sangue coagulado, por isso a cor é escura. Falei pra minha esposa "experimenta só um pedacinho?" e ela pegou com o hashi, ficou olhando um tempão e largou. "Da próxima vez...", ela disse, mas pela cara dela essa próxima vez não ia chegar nunca. O sabor em si é bem suave. Na verdade, tem gente que acha até sem graça, e por isso se come mergulhando no molho ou junto com o caldo.

Como comer sundaegukbap — o tempero é você quem faz

Daqui pra frente é o que importa. O sundaegukbap chega praticamente sem tempero nenhum. Se você comer do jeito que veio, vai achar sem gosto e sem graça. É com as coisas que estão na mesa que você mesmo ajusta o sabor do seu caldo ao seu gosto.

Colocar o caldo do kkakdugi

Tem gente que pega o caldo do kkakdugi com a colher e joga direto na sopa. Eu normalmente não faço isso, mas o caldo do kkakdugi é azedinho e levemente picante, então quando se mistura com o caldo branco, o sabor muda bastante.

Temperar com molho de pimenta e molho de camarão fermentado

Coloquei uma colher do molho de pimenta. É uma pasta vermelha à base de pimenta em pó e alho, e no instante que você coloca, o caldo branco fica vermelho e ardido. Mais da metade dos coreanos come assim. Se você curte picante, uma colher cheia; se não, só meia.

Molho de camarão fermentado (saeujeot). A função dele é diferente do molho de pimenta. Não deixa picante: o que ele faz é dar umami pro caldo. Quando mostrei o saeujeot pra minha esposa pela primeira vez, ela abriu a tampa e falou "que é isso?" tampando o nariz. É camarão fermentado, então o cheiro é forte. Mas quando coloquei um pouquinho no caldo dela e ela provou, falou: "Agora tá diferente de antes". O sal só dá sabor salgado, o molho de camarão acrescenta algo a mais — aquela profundidade de sabor que a gente chama de umami.

Se mesmo assim ficar sem sal, pode colocar sal. Mas cuidado: se colocar muito de uma vez, fica salgado demais e não tem volta. Coloca um pouquinho, mexe, prova, e se faltar, mais um pouquinho. Tem que mexer sempre. Se não, um lado fica salgado e o outro sem gosto.

Se tiver pó de sementes de perila na mesa, experimenta colocar. Ele dá um sabor tostado e suave e diminui aquele cheiro mais forte do porco. Falei pra minha esposa colocar na sopa de porco dela também, e depois de provar ela disse: "Com isso ficou muito melhor". Não é obrigatório, mas se tiver na mesa, vale a tentativa.

Colocar o nirá por cima — esse é o toque final

Agora é colocar o nirá por cima. Depois de ter colocado o molho de camarão e o molho de pimenta, a cor do caldo já mudou muito em relação ao começo. Com o nirá, o cheiro de porco diminui e o sabor fica mais fresco. Não economiza. Quanto mais, melhor.

O caldo é tão quente que o nirá murcha rapidinho. Tem que comer logo depois de colocar. Uma colherada com o nirá recém-murchado, um pedaço de sundae e carne cozida, tudo junto — depois de trabalhar a noite inteira de estômago vazio, quando isso desce, você sente o corpo inteiro revigorar.

As diferentes partes dentro do sundaegukbap

No sundaegukbap não vai só um tipo de carne. Vem uma mistura de várias partes: carne cozida, pele, carne da cabeça e vísceras, e a combinação muda de restaurante pra restaurante. Como cada parte tem uma textura diferente, conforme você vai comendo, cada colherada traz uma surpresa nova.

Minha opinião sincera

Minha esposa terminou a tigela de dwaejigukbap e ainda tomou o caldo até a última gota. Perguntei "gostou?" e ela fez que sim com a cabeça, mas completou: "Só que vendo você comer aquilo, sundae eu tenho certeza que não consigo". Eu terminei meu sundaegukbap com uma montanha de nirá por cima e também tomei até a última gota do caldo. Mesmo restaurante, mesmo caldo, mas cada um pediu o seu e os dois saíram satisfeitos.

Pra quem vai experimentar sundaegukbap pela primeira vez, sendo bem sincero: a primeira colherada é a mais difícil. O visual é estranho e o cheiro pode impressionar. Mas depois que você passa dessa barreira, muda tudo. Eu mesmo tenho dias que dependendo de como tô me sentindo não me dá vontade, mas numa manhã como a de hoje, depois de trabalhar a madrugada inteira com o estômago vazio, quando aquela primeira colherada de caldo quente desce, simplesmente não dá pra parar.

Se sundae não é a sua praia, pede dwaejigukbap. E se a sopa de porco em geral for demais pra você, procura um restaurante de seolleongtang: é um caldo de osso de boi que não tem nada de cheiro de porco e minha esposa adora. E o kongnamul gukbap (sopa de broto de feijão) quase não tem carne e é a opção mais leve de todas. Na Coreia tem muitos tipos de sopa reconfortante de arroz, então se uma não te agradou, não desiste do gukbap de vez.

Este post foi publicado originalmente em https://hi-jsb.blog.