Come mangiare il sundaegukbap — zuppa di maiale coreana

Dopo il turno di notte, in un ristorantino di quartiere a Daejeon

Il sundaegukbap è una zuppa coreana a base di brodo di ossa di maiale servita con riso, sanguinaccio coreano e frattaglie — uno dei piatti più amati in Corea per combattere i postumi della sbornia. Arriva al tavolo quasi senza condimento: il sapore lo costruisci tu con gamberetti fermentati, pasta piccante, erba cipollina e sale. Stamattina l'ho mangiato in un posticino di quartiere a Daejeon, una grande città a circa un'ora e mezza a sud di Seoul, dopo aver finito il turno di notte.

Era mattina presto e stavo tornando a casa con mia moglie dopo il turno notturno. Camminavamo per i vicoli di Daejeon quando da qualche parte è arrivato l'odore di un brodo in ebollizione. Eravamo ad aprile ma l'aria del mattino era fredda, avevo lo stomaco vuoto e in momenti così non c'è niente se non un brodo bollente che possa salvarti. In Corea esiste questa tradizione: dopo il turno di notte, ti siedi e ti mangi una zuppa calda con riso per colazione. Il sundaegukbap. Lo conoscono tutti, è il rimedio anti-sbornia per eccellenza, perfetto anche per mangiare da soli, e in qualunque quartiere della Corea trovi un'insegna nascosta in qualche vicolo. Ho detto a mia moglie "entriamo lì" e lei, guardando l'insegna, ha risposto: "Lo sai che io il sundae non lo mangio." "C'è anche il brodo con il maiale semplice." Con quella frase è entrata. Non l'avevamo cercato apposta — ci è saltato all'occhio passeggiando e ci siamo fermati.

Un sundaegukbap e un dwaeji-gukbap (brodo di maiale senza sanguinaccio). €5 a testa, €10 in due. Per un locale di zuppa coreano, con questa cifra ti riempi dalla mattina. Eravamo così presto che c'eravamo solo noi due.

Mia moglie è straniera ma vive con me in Corea, e le zuppe con riso le ha imparate ad apprezzare. Il sundae però è ancora un no. Il sanguinaccio coreano contiene sangue di maiale coagulato e per lei è troppo. Ogni volta che andiamo in un posto del genere ordina il dwaeji-gukbap. Ma anche tanti coreani non riescono a mangiare il sundae, quindi non è questione di essere stranieri — è una cosa personale e basta.

Ho ordinato solo una ciotola di zuppa ma il tavolo era già pieno

Abbiamo ordinato un sundaegukbap e un dwaeji-gukbap, eppure il tavolo era già completamente pieno. La prima volta che mia moglie è entrata in un ristorante coreano ha visto tutto quel cibo e ha chiesto: "Ma abbiamo ordinato tutto questo?" No, in Corea funziona così. Ordini un piatto principale e i contorni arrivano da soli. Nessun costo aggiuntivo, e se finiscono basta dire "ancora, per favore" e te li portano subito.

Il kimchi si taglia con le forbici

Il kimchi è arrivato in foglie intere. Non provate a ficcarle in bocca così. Nei ristoranti coreani c'è sempre un paio di forbici sul tavolo, e le usi per tagliare tutto a bocconi. Sì, in Corea c'è questa abitudine di tagliare il cibo con le forbici. La prima volta può sembrare assurdo, ma qui è la cosa più naturale del mondo. Mia moglie la prima volta è rimasta lì immobile con le forbici in mano. Adesso le prende prima di me.

Kkakdugi, peperoncino cheongyang e i contorni

Kkakdugi. È un kimchi fatto con rapa tagliata a cubetti, e la consistenza è bella croccante. Io faccio così: tre o quattro cucchiaiate di brodo, poi mordo un pezzo di kkakdugi, poi ancora brodo, poi ancora kkakdugi. Bisogna alternare, altrimenti a metà ciotola ti stufi.

Peperoncino cheongyang. Lo intingi nello ssamjang (una salsa fermentata densa) e ne mordi un pezzo. Tra i peperoncini coreani, è parecchio piccante. Mia moglie una volta ne ha morso uno intero senza pensarci e ha dovuto bere tre bicchieri d'acqua di fila. Se è la prima volta, mordicchiate solo la punta per capire il livello di piccantezza.

I contorni cambiano da ristorante a ristorante. Qui c'erano funghi saltati, ma altrove potrebbe essere spinaci o germogli di soia. Kimchi e kkakdugi li trovi ovunque in tutta la Corea. Il resto dipende dal giorno e dalla cucina.

Il brodo e cosa si nasconde dentro il sundaegukbap

Il brodo di ossa di maiale del sundaegukbap è bianco latte, ottenuto facendo bollire le ossa per ore — alcuni locali le cuociono per oltre 8 ore per ottenere quella consistenza lattiginosa e densa. A prima vista sembra insipido. Ma basta mescolare con il cucchiaio e dal fondo salgono su il sundae, il maiale bollito e le frattaglie. Mia moglie ha sbirciato nella mia ciotola e ha scosso la testa: "Quello io non ce la faccio a mangiarlo." Il suo dwaeji-gukbap non ha niente di tutto ciò.

Maiale bollito — il protagonista del dwaeji-gukbap

Questo è il maiale bollito. Il pezzo che è venuto su aveva ancora la cotenna, e invece di essere molliccia aveva una consistenza bella elastica. Essendo stato cotto a lungo nel brodo, non aveva nessun odore forte. Anche mia moglie questo lo mangiava volentieri. Se ordinate il dwaeji-gukbap, arrivano principalmente queste fette di maiale, quindi se le frattaglie vi mettono a disagio, andate di dwaeji-gukbap.

Il sundae — all'inizio spiazza, ma fatemi spiegare

Questo è il sundae. È budello di maiale ripieno di vermicelli di patate dolci e sangue coagulato, per questo il colore è così scuro. Pensatelo come il nostro sanguinaccio italiano, ma più morbido e con i noodles dentro. Ho chiesto a mia moglie: "Vuoi provarne un pezzetto?" L'ha preso con le bacchette, l'ha fissato per un bel po', poi l'ha rimesso giù. "La prossima volta..." ha detto, ma dalla sua faccia si capiva che la prossima volta non sarebbe mai arrivata. Il sapore in sé è piuttosto delicato. Anzi, c'è chi lo trova troppo blando, ed è proprio per questo che lo intingi nella salsa piccante o lo lasci nel brodo.

Come mangiare il sundaegukbap — il condimento lo fai tu

Il sundaegukbap arriva al tavolo praticamente senza condimento. Se lo mangiate così com'è, sarà insipido e non capirete perché ai coreani piaccia tanto. Bisogna usare quello che c'è sul tavolo — gamberetti fermentati, pasta piccante, sale, polvere di perilla ed erba cipollina — per costruire il sapore da soli.

Aggiungere il liquido del kkakdugi

C'è chi versa il liquido del kkakdugi direttamente nel sundaegukbap con il cucchiaio. Io di solito non lo faccio, ma quel liquido è acidulo e pungente, e quando si mescola al brodo bianco il sapore effettivamente cambia.

Condire con yangnyeomjang e gamberetti fermentati

Ho messo un cucchiaio di yangnyeomjang — una pasta rossa a base di peperoncino in polvere e aglio. Nel momento in cui tocca il brodo bianco, tutto si trasforma in una zuppa rossa e piccante. Più della metà dei coreani lo aggiunge. Se il piccante vi va bene, un cucchiaio pieno. Se siete cauti, mezzo.

Saeujeot — gamberetti fermentati. Il ruolo è completamente diverso dalla pasta piccante. Non rende piccante, ma aggiunge umami al brodo. La prima volta che ho mostrato il saeujeot a mia moglie, ha aperto il coperchio e si è tappata il naso: "Ma cos'è 'sta roba?" Sono gamberetti fermentati, quindi sì, l'odore è forte. Ma quando le ho fatto assaggiare il brodo dopo averne sciolto un po', ha detto: "È completamente diverso da prima." Il sale ti dà solo sapidità. I gamberetti fermentati ti danno la sapidità più qualcosa in più, una profondità che non riesci a ottenere altrimenti.

Se dopo tutto questo è ancora troppo leggero, aggiungete del sale. Però non buttatene dentro una montagna in una volta sola — non si torna indietro. Mettetene poco, mescolate, assaggiate, e se ne serve ancora, un altro pochino. Bisogna mescolare per forza. Altrimenti da un lato è salato e dall'altro è insipido.

Se sul tavolo c'è la polvere di semi di perilla, provatela. Aggiunge un sapore tostato e riduce quell'aroma forte tipico del maiale. L'ho fatto provare anche a mia moglie nel suo dwaeji-gukbap e dopo averla aggiunta ha detto: "Così è molto meglio." Non è obbligatoria, ma se c'è, fateci un tentativo.

Mettere l'erba cipollina — è l'ultimo passaggio

Mettete l'erba cipollina. Dopo aver aggiunto i gamberetti fermentati e la pasta piccante, il colore del brodo è completamente diverso da quello iniziale. Con l'erba cipollina in più, l'aroma di maiale si attenua e il sapore diventa più fresco. Non lesinate. Più ne mettete, meglio è.

Il brodo è così bollente che l'erba cipollina appassisce quasi subito. Bisogna mangiarla appena la si mette. Prendere con il cucchiaio un po' di erba cipollina appena appassita, un pezzo di sundae e un pezzo di maiale bollito insieme — dopo aver lavorato tutta la notte a stomaco vuoto, quel primo cucchiaio caldo che scende giù ti rimette al mondo.

I diversi tagli di carne dentro il sundaegukbap

Nel sundaegukbap non c'è un solo taglio di carne. Ci trovate maiale bollito, cotenna, guanciale — diversi tagli mescolati insieme, e ogni ristorante ha la sua combinazione. Dentro una ciotola ogni pezzo ha una consistenza diversa, quindi mentre mangi non ti annoi mai.

La mia opinione sincera

Mia moglie ha svuotato la ciotola del dwaeji-gukbap e poi si è bevuta fino all'ultimo goccio di brodo. Le ho chiesto: "Ti è piaciuto?" Ha annuito, poi ha aggiunto: "Però guardandoti mangiare quella roba... no, il sundae proprio non ce la faccio." Io mi ero caricato il sundaegukbap con una montagna di erba cipollina e avevo finito tutto, fino all'ultima goccia di brodo. Stesso ristorante, stesso brodo di base, ma abbiamo ordinato cose diverse e siamo usciti entrambi pieni e soddisfatti.

A chi prova il sundaegukbap per la prima volta dico onestamente: il primo cucchiaio è il più difficile. L'aspetto è strano, c'è un odore forte, non è esattamente fotogenico. Ma superato quel momento cambia tutto. Anche a me ci sono giorni in cui non ne ho voglia, ma in una mattina come questa — dopo aver lavorato tutta la notte con lo stomaco completamente vuoto — quando quel primo cucchiaio di brodo bollente ti entra nello stomaco, non riesci più a fermarti.

Se il sundae non fa per voi, ordinate il dwaeji-gukbap. Se anche quello vi sembra troppo, cercate un ristorante di seolleongtang — è un brodo di ossa di manzo, zero odore di maiale, e pure mia moglie lo adora. Il kongnamul-gukbap (zuppa di germogli di soia) ha pochissima carne, quindi è l'opzione meno impegnativa. In Corea esistono tantissimi tipi di zuppa con riso, quindi se uno non vi è piaciuto non c'è bisogno di rinunciare a tutto il genere.

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su https://hi-jsb.blog.