Varm suppe til morgenmad — guide til koreansk sundaegukbap

En lokal supperestaurant efter nattevagten i Daejeon

I dag morges var min kone og jeg på vej hjem efter min nattevagt. Vi gik gennem en sidegade i Daejeon, en storby cirka halvanden time syd for Seoul, og pludselig kunne vi lugte suppe, der kogte et sted i nærheden. Det var april, men morgenluften var stadig kold, maven var tom, og i den situation er der kun én løsning: en dampende varm skål suppe. I Korea har man en tradition for at spise varm suppe som morgenmad, især efter en lang nat — som en slags tømmermændssuppe. Den hedder sundaegukbap. Alle koreanere kender den, den er perfekt at spise alene, og uanset hvilken bydel du er i, finder du et skilt med den et sted i nærheden. Jeg sagde til min kone "lad os gå derind", men hun kiggede op på skiltet og sagde "du ved godt, jeg ikke kan spise sundae". "De har også svinesuppe." Den ene sætning var nok til at vi gik ind sammen. Det var ikke et sted, vi havde planlagt at besøge — vi opdagede det bare, mens vi gik.

Én sundaegukbap, én dwaejigukbap (svinesuppe). Hver til 9.000 won, altså omkring $6 stykket — $12 for os begge. Koreansk suppe til den pris giver dig et mættende morgenmåltid. Det var tidligt om morgenen, så vi var de eneste gæster.

Min kone er udlænding, men efter at have boet i Korea sammen med mig er hun kommet til at holde af suppe med ris generelt. Sundae er dog stadig en udfordring. Sundae er en koreansk blodpølse — tænk lidt på den danske blodpølse, men i stedet for at være flad og stegt er den fyldt i svinetarme med glasnudler og svineblodsgelé, så den er mørkere og helt anderledes i tekstur. Det er blodindholdet, der gør hende nervøs, så hun bestiller altid svinesuppen i stedet. Selv blandt koreanere er der mange, der ikke kan spise sundae, så det handler ikke om at være udlænding — det er bare en smagspræference.

Vi bestilte bare én skål suppe hver — og bordet var dækket

Vi bestilte én sundaegukbap og én svinesuppe, og der var ikke en tom plet på bordet. Da min kone første gang besøgte en koreansk restaurant, kiggede hun på alle skålene og spurgte "har vi bestilt alt det her?" Nej, sådan er det bare i Korea. Du bestiller kun hovedretten, og tilbehøret kommer automatisk. Ingen ekstra omkostninger, og hvis du løber tør, siger du bare "mere, tak" — så bringer de det med det samme.

Kimchi klipper man med en saks

Kimchien kom i hele stykker. Prøv ikke at proppe et helt stykke i munden — det går galt. I koreanske restauranter ligger der altid en saks, og man klipper kimchien i passende bidder. At klippe mad med saks er helt normalt i Korea. Det virker måske mærkeligt i starten, men herude er det den mest naturlige ting i verden. Min kone sad også og stirrede på saksen første gang, men nu griber hun den før mig.

Kkakdugi, cheongyang-chili og tilbehør

Kkakdugi. Det er kimchi lavet af ternede radiser, og konsistensen er sprød og knasende. Jeg spiser typisk et par skefulde suppe, tager en bid kkakdugi, så suppe igen, så kkakdugi igen. Når man veksler mellem det varme og det sprøde, bliver man aldrig træt af smagen.

Cheongyang-chili. Du dypper den i ssamjang (en fermenteret bønnepasta) og tager en bid. Den er ret stærk sammenlignet med andre koreanske chili. Min kone tog engang bare en stor bid uden at tænke over det og endte med at drikke tre glas vand. Hvis det er din første gang, så tag bare en lille bid af spidsen for at tjekke styrken.

Tilbehøret varierer fra sted til sted. Her fik vi stegte svampe, men et andet sted kunne det være spinat eller bønnespirer. Kimchi og kkakdugi er standard over hele Korea — resten afhænger af, hvad restauranten har den dag.

Sundaegukbap — bouillon og fyld

Bouillonen er helt kridhvid. Farven kommer af, at svineknogler er kogt langsomt i mange timer, men ved første øjekast kan den se lidt kedelig ud. Rør rundt med skeen, og op fra bunden stiger sundae, kogt svinekød og indvolde. Min kone kiggede ned i min skål og rystede på hovedet: "Den kunne jeg altså ikke spise." Hendes egen svinesuppe havde ikke de samme ting i.

Kogt svinekød — hovedrollen i svinesuppen

Det her er kogt svinekød — suyu. Der var et stykke med svær, som havde en dejlig sej, næsten elastisk konsistens uden at være gummiagtig. Fordi det er kogt langsomt i bouillonen, er der ingen uønsket lugt. Min kone spiste det stykke uden problemer. Bestiller du svinesuppen, er det den slags kød, du hovedsageligt får, så kan du ikke klare indvolde, er svinesuppen det rigtige valg.

Sundae — fremmed ved første øjekast

Det her er sundae. Svinetarm fyldt med glasnudler og svineblodsgelé, så farven er mørk. Jeg spurgte min kone "vil du ikke bare prøve én bid?" Hun tog den op med spisestavene, kiggede længe på den og lagde den ned igen. "Måske en anden gang..." sagde hun, men hendes blik sagde noget helt andet. Smagen er faktisk ret mild. Nogle synes endda, den er for kedelig i sig selv, og derfor dypper man den i kryddersovsen eller spiser den sammen med bouillonen.

Sådan spiser du sundaegukbap — du krydrer selv

Her bliver det vigtigt. Sundaegukbap serveres næsten uden smag. Spiser du den, som den er, smager den af ingenting. Du skal selv tilføje smag med det, der står på bordet. Det er hele konceptet — og det er faktisk det, der gør den koreanske suppe sjov at spise.

Tilføj kkakdugi-lage

Nogle hælder kkakdugi-lagen ind i suppen med en ske. Selv gør jeg det ikke normalt, men lagen er syrlig og let skarp, og når den blandes i den hvide bouillon, ændrer smagen sig faktisk mærkbart.

Smag til med krydderpasta og rejesauce

Jeg tilføjede en skefuld krydderpasta. Det er en rød blanding baseret på chilipulver og hvidløg, og i det øjeblik du rører den i, forvandler den hvide bouillon sig til en stærk, varmende suppe. Mere end halvdelen af alle koreanere spiser den med krydderpasta. Kan du klare stærkt, så tag en hel ske — er du mere forsigtig, tag en halv.

Rejesauce. Den har en helt anden rolle end krydderpastaen. Den gør ikke suppen stærk — den tilfører umami til bouillonen. Da jeg første gang viste min kone rejesaucen, åbnede hun låget og holdt sig for næsen: "Hvad er det der?" Det er fermenterede rejer, så ja, der er en duft. Men da hun smagte bouillonen efter at jeg rørte lidt i, sagde hun "den smager anderledes end før." Salt giver kun salthed, men rejesauce tilfører noget ekstra oven i. Tænk på det lidt som en østasiatisk version af Worcestershire sauce — fermenteret, umamitung og med en helt anden dybde end almindeligt salt.

Hvis det stadig er for mildt, kan du tilføje salt. Men pas på — hælder du for meget i på én gang, er den for salt, og det kan du ikke gøre om. Tilføj lidt, rør rundt, smag, og tilføj lidt mere hvis det ikke er nok. Du skal røre — ellers bliver den ene halvdel salt og den anden halvdel fad.

Hvis der står perillafrøpulver på bordet, så prøv at drys det i. Det giver en nøddeagtig smag, og svinelugt og fedtfornemmelse aftager. Jeg sagde til min kone, at hun skulle prøve det i sin svinesuppe, og efter hun tilsatte det, sagde hun "det der gør en kæmpe forskel." Det er ikke et must, men er det der, så prøv det.

Purløg på toppen — det sidste trin

Til sidst purløget. Kan du se, hvordan bouillonens farve er helt anderledes end i starten, efter rejesauce og krydderpasta? Når du lægger purløg ovenpå, dæmpes svinelugt yderligere, og suppen får en frisk, kølig smag. Spar ikke. Jo mere, jo bedre.

Bouillonen er så varm, at purløget hurtigt falder sammen. Spis det med det samme, lige efter du har lagt det i. Halvvisnet purløg, sundae og kogt svinekød samlet på én ske — efter at have arbejdet hele natten på tom mave, og så ramte den varme suppe maven, var det som om hele kroppen slappede af med det samme.

Mange forskellige stykker kød i sundaegukbap

Sundaegukbap indeholder ikke bare én slags kød. Der er kogt svinekød, svær, hoveddele og andre stykker blandet sammen, og det varierer fra restaurant til restaurant. Inden for én skål er der forskellige teksturer ved hvert stykke, så man opdager hele tiden noget nyt, mens man spiser.

Min ærlige vurdering

Min kone tømte sin svinesuppe helt — hun drak endda bouillonen til sidste dråbe. "Var det godt?" spurgte jeg, og hun nikkede, men tilføjede: "efter at have set dig spise det der, ved jeg, at sundae aldrig bliver noget for mig." Jeg selv havde dynget purløg på min sundaegukbap og tømt skålen til sidste dråbe. Samme restaurant, samme bouillon, men vi bestilte to forskellige ting og gik begge derfra med fuld mave.

Skal jeg være ærlig over for folk, der aldrig har prøvet sundaegukbap, så er den første skefuld den sværeste. Udseendet er uvant, og der er en lugt. Men kommer du forbi det, ændrer det sig. Selv har jeg dage, hvor jeg ikke har lyst til det, men på en morgen som i dag — efter at have arbejdet hele natten med tom mave — da den varme bouillon ramte, kunne jeg simpelthen ikke stoppe.

Passer sundae dig ikke, så bestil svinesuppen. Er selv svinesuppen for meget, så find en seolleongtang-restaurant i stedet. Seolleongtang er kogt på okseknogler, så der er ingen svinelugt overhovedet, og den kan min kone godt lide. Kongnamul-gukbap (bønnespiresuppe) har næsten intet kød og er den letteste at starte med. Der er mange slags koreansk suppe med ris, så hvis én type ikke passede dig, er der ingen grund til at opgive hele genren.

Dette indlæg blev oprindeligt publiceret på https://hi-jsb.blog.