गरमागरम नॉनव्हेज सूप — कोरियन 'सुंदेगुकबाप' खाण्याची योग्य पद्धत

रात्रपाळी संपवून गेलो एका स्थानिक सूपच्या रेस्टॉरंटमध्ये

कोरियन सुंदेगुकबाप (Sundaegukbap) हे एक गरमागरम सूप आहे, जे डुकराची हाडे १२ तासांहून अधिक काळ उकळून बनवले जाते. यामध्ये डुकराचे मांस आणि रक्ताच्या सॉसेजचा वापर होतो. हँगओव्हर उतरवण्यासाठी किंवा थंडीच्या दिवसांत हे सूप खूप लोकप्रिय असून, एका वाटीची किंमत ६ ते ९ डॉलर्स इतकी असते.

आज सकाळी रात्रपाळी संपवून मी आणि माझी बायको घरी जात होतो. डेजॉन (Daejeon) शहरातल्या एका गल्लीतून चालताना कुठूनतरी सूप उकळल्याचा मस्त वास आला. एप्रिल महिना असला तरी सकाळचा वारा खूप गार होता आणि पोटही रिकामे होते. अशा वेळी गरमागरम सूप शिवाय दुसरा कोणताही पर्याय नसतो. आपल्याकडे जसा सकाळी गरम रस्सा किंवा पाया सूप पितात, तसेच कोरियन लोक रात्रपाळी किंवा हँगओव्हरनंतर 'सुंदेगुकबाप' खातात. हे असं स्थानिक जेवण आहे जे प्रत्येक कोरियन व्यक्तीला माहीत आहे आणि कोणत्याही गल्लीत तुम्हाला याचं दुकान दिसेल. मी बायकोला म्हणालो, "चल तिथे जाऊया." तिने पाटी पाहिली आणि म्हणाली, "तुला माहीत आहे ना, मी सुंदे (रक्ताचे सॉसेज) खात नाही." "तिथे डुकराच्या मांसाचे दुसरे सूप (Dwaejigukbap) पण मिळेल," असे मी म्हटल्यावर आम्ही आत गेलो. आम्ही हे मुद्दाम शोधून गेलो नव्हतो, तर चालता-चालता सहज दिसले म्हणून शिरलो.

एक सुंदेगुकबाप आणि एक साधं डुकराच्या मांसाचं सूप. प्रत्येकाची किंमत ९,००० वॉन (सुमारे ६.५० डॉलर्स), म्हणजे दोघांचे मिळून १८,००० वॉन (सुमारे १३ डॉलर्स). कोरियन जेवणात या किमतीत तुम्हाला सकाळपासूनच पोटभर जेवण मिळतं. खूप सकाळ असल्यामुळे रेस्टॉरंटमध्ये फक्त आम्ही दोघेच होतो.

माझी बायको विदेशी असली तरी, कोरियन लोकांसोबत राहून तिला इथले सूप खूप आवडायला लागले आहेत. पण ती अजूनही सुंदे खाऊ शकत नाही. सुंदेमध्ये डुकराचे रक्त आणि काही अवयव असतात, ज्यामुळे तिला ते नकोसे वाटते, म्हणून ती नेहमी साधं डुकराच्या मांसाचं सूप (Dwaejigukbap) मागवते. कोरियन लोकांमध्येही असे बरेच लोक आहेत जे सुंदे खात नाहीत, त्यामुळे हे ती विदेशी आहे म्हणून नाही, तर ज्याच्या-त्याच्या आवडीचा भाग आहे.

सूपची फक्त एक वाटी मागवली आणि टेबल पूर्ण भरून गेला

कोरियन रेस्टॉरंटमध्ये तुम्ही कोणतेही मुख्य गरमागरम सूप मागवले, तरी त्यासोबत विविध साइड डिशेस (Banchan) मोफत दिल्या जातात. या टेबलवर तुम्हाला नेहमी किमची, मुळ्याची किमची, हिरवी मिरची आणि कांदा पाहायला मिळेल. या साइड डिशेससाठी कोणतेही अतिरिक्त शुल्क लागत नाही.

आम्ही फक्त एक सुंदेगुकबाप आणि एक साधं सूप मागवलं होतं, पण टेबलवर अजिबात जागा उरली नाही. बायको जेव्हा पहिल्यांदा कोरियन रेस्टॉरंटमध्ये आली होती, तेव्हा एवढं सगळं ताट पाहून ती म्हणाली होती, "हे सगळं आपण मागवलंय का?" नाही, कोरियन रेस्टॉरंटमध्ये हे नेहमीचंच आहे. तुम्ही एकच मुख्य पदार्थ मागवला तरी साइड डिशेस आपोआप येतात. यासाठी कोणतेही जास्तीचे पैसे द्यावे लागत नाहीत आणि काही कमी पडले तर "अजून थोडे द्या" म्हटल्यास लगेच आणून दिले जाते.

किमची कात्रीने कापून खाल्ली जाते

किमची पूर्ण पानांसोबत आली आहे. ती एका घासात खाण्याचा प्रयत्न केला तर पंचाईत होईल. कोरियन रेस्टॉरंटमध्ये नेहमी कात्री असते, तिचा वापर करून तुम्ही किमची खाण्यायोग्य तुकड्यांमध्ये कापू शकता. कात्रीने अन्न कापण्याची पद्धत कोरियामध्ये खूप सामान्य आहे. सुरुवातीला हे तुम्हाला नवीन वाटू शकते, पण इथे हे अगदी स्वाभाविक आहे. बायको सुरुवातीला कात्री हातात घेऊन नुसतीच पाहत राहायची, पण आता ती माझ्या आधी कात्री उचलते.

मुळ्याची किमची, हिरवी मिरची आणि इतर साइड डिशेस

मुळ्याची किमची (Kkakdugi). मुळा चौकोनी कापून बनवलेली ही किमची खूप कुरकुरीत असते. मी सूपचे तीन-चार चमचे पितो आणि मुळ्याची किमचीचा एक तुकडा खातो. पुन्हा सूप, पुन्हा किमची. असं आलटून-पालटून खाल्ल्यावर शेवटपर्यंत कंटाळा येत नाही.

चॉंगयांग (Cheongyang) हिरवी मिरची. ही सांबजांग नावाच्या पेस्टमध्ये बुडवून खायची असते. कोरियन मिरच्यांमध्ये ही बऱ्यापैकी तिखट असते. एकदा बायकोने काहीही विचार न करता पूर्ण मिरचीचा तुकडा चावला आणि तिला चक्क तीन ग्लास पाणी प्यावे लागले. जर तुम्ही पहिल्यांदा खात असाल, तर फक्त टोकाकडून किंचित चावून तिखटपणा तपासून पाहा.

साइड डिशेस प्रत्येक रेस्टॉरंटनुसार बदलतात. या हॉटेलमध्ये तळलेले मशरूम दिले आहेत, तर दुसऱ्या एखाद्या हॉटेलमध्ये पालक किंवा सोयाबीन मोड (Beansprouts) असू शकतात. किमची आणि मुळ्याची किमची मात्र पूर्ण देशभरात कुठेही जा, तुम्हाला नक्कीच मिळेल.

सुंदेगुकबाप सूपचा रस्सा आणि त्यातील पदार्थ

या गरमागरम सूपचा रस्सा पूर्णपणे पांढऱ्या रंगाचा असतो. तो ९५ अंश सेल्सिअस तापमानावर उकळत सर्व्ह केला जातो. यामध्ये डुकराचे उकडलेले मांस, त्वचा आणि रक्ताचे सॉसेज असते. सुरुवातीला या रश्याला कोणतीही चव नसते, त्यामुळे ग्राहकाला स्वतःच्या आवडीनुसार त्यात मसाले मिसळावे लागतात.

रश्याचा रंग पूर्णपणे पांढरा आहे. डुकराची हाडे खूप वेळ उकळल्यामुळे असा रंग येतो, जो पाहिल्यावर सुरुवातीला एकदम मिळमिळीत वाटतो. पण तुम्ही एकदा चमच्याने ढवळले की खालून सुंदे, उकडलेले मांस आणि इतर अवयव वर येतात. बायकोने माझ्या सूपमध्ये डोकावून पाहिले आणि मान हलवून म्हणाली, "मी हे नक्कीच खाऊ शकत नाही." कारण तिच्या सूपमध्ये हे असं काहीच नव्हतं.

उकडलेले डुकराचे मांस — साध्या सूपचा मुख्य नायक

हे डुकराचे उकडलेले मांस आहे. यात त्वचेसह असलेले भाग आले आहेत, जे अजिबात गळगळीत नसून चघळायला खूप छान लागतात. रश्यामध्ये ते पूर्णपणे शिजवलेले असल्याने त्याला कसलाही उग्र वास नसतो. बायकोसुद्धा हा भाग अगदी मजेत खाते. जर तुम्ही डुकराच्या मांसाचे साधं सूप (Dwaejigukbap) मागवले, तर त्यात मुख्यत्वे असेच मांस येते, त्यामुळे ज्यांना डुकराचे इतर अवयव खायला आवडत नाहीत, त्यांनी हेच सूप मागवावे.

सुंदे — पहिल्यांदा पाहताना थोडे विचित्र वाटते

याला म्हणतात सुंदे. डुकराच्या आतड्यांमध्ये काचेसारखे दिसणारे नूडल्स (Glass noodles) आणि डुकराचे रक्त भरलेले असते, त्यामुळे याचा रंग गडद असतो. तुम्हाला सांगतो, हे अगदी आपल्याकडच्या मटण वड्यांसारखे (blood sausage) दिसते, पण आतून थोडे वेगळे असते. मी बायकोला विचारले, "एकदा तरी चाखून पाहणार का?" तिने चॉपस्टिक्सने एक तुकडा उचलला, खूप वेळ निरखून पाहिले आणि खाली ठेवला. "पुढच्या वेळी..." असे ती म्हणाली, पण तिच्या चेहऱ्यावरून असं वाटत होतं की ती 'पुढची वेळ' कधीच येणार नाही. याची चव स्वतःहून खूपच साधी असते. काहींना तर ती अगदीच फिकी वाटते, म्हणूनच ते सॉसमध्ये बुडवून किंवा सूपमध्ये टाकून खाल्ले जाते.

सुंदेगुकबाप कसे खावे — चव तुम्हाला स्वतः ठरवायची आहे

हे गरमागरम सूप पिताना सर्वात महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे, ते सर्व्ह करताना त्यात मीठ-मसाला नसतो. तुम्हाला स्वतःच्या आवडीनुसार टेबलवर उपलब्ध असलेली लाल मिरचीची पेस्ट, खारवलेले कोळंबी (Shrimp paste), मीठ आणि लसूण पात मिसळून त्याची चव वाढवावी लागते.

इथून पुढचा भाग खूप महत्त्वाचा आहे. सुंदेगुकबाप जेव्हा तुमच्यासमोर येते, तेव्हा त्यात अजिबात मीठ-मसाला नसतो. तसंच खाल्लं तर ते मिळमिळीत आणि बेचव लागेल. टेबलवर ठेवलेल्या गोष्टी वापरून तुम्हाला स्वतःची चव तयार करावी लागते.

मुळ्याच्या किमचीचा रस टाकणे

काही लोक चमच्याने मुळ्याच्या किमचीचा रस सुंदेगुकबापमध्ये टाकतात. मी साधारणपणे असं करत नाही, पण किमचीचा रस थोडा आंबट आणि तिखट असल्याने पांढऱ्या रश्यात मिसळल्यावर सूपची चव नक्कीच बदलते.

तिखट पेस्ट आणि खारवलेल्या कोळंबीने चव आणणे

मी तिखट पेस्टचा एक चमचा टाकला. ही लाल मिरची आणि लसूण वापरून बनवलेली पेस्ट असते. ती टाकल्या-टाकल्या पांढऱ्या रश्याचा रंग लालसर होतो आणि सूप मसालेदार बनते. अर्ध्याहून अधिक कोरियन लोक ही पेस्ट टाकूनच सूप पितात. जर तुम्हाला तिखट चालत असेल तर एक चमचा टाका, नसेल चालत तर अर्धा चमचा टाका.

खारवलेली छोटी कोळंबी (Saeujeot). याचे काम तिखट पेस्टपेक्षा पूर्णपणे वेगळे असते. हे सूपला तिखट बनवत नाही, तर त्याची मूळ चव (Umami) वाढवते. मी जेव्हा बायकोला पहिल्यांदा ही कोळंबी दाखवली, तेव्हा तिने झाकण उघडले आणि नाक दाबून म्हणाली, "हे काय आहे?" आंबवलेली कोळंबी असल्याने त्याला एक विशिष्ट दर्प असतो. पण जेव्हा मी थोडं रश्यामध्ये मिसळून तिला चाखायला दिलं, तेव्हा ती म्हणाली, "मगाशी आणि आताच्या चवीत खूप फरक पडलाय." साधं मीठ टाकल्याने फक्त खारटपणा येतो, पण खारवलेल्या कोळंबीने सूपची लज्जत आणखी वाढते.

तरीही तुम्हाला सूप मिळमिळीत वाटत असेल, तर तुम्ही थोडे मीठ टाकू शकता. पण एकदम खूप मीठ टाकू नका, नाहीतर सूप एकदम खारट होईल आणि नंतर काहीच करता येणार नाही. थोडे टाका, ढवळा आणि चव पाहा. कमी वाटले तर आणखी थोडे टाका. ढवळणे खूप महत्त्वाचे आहे, नाहीतर एका बाजूला खारट आणि दुसरीकडे अळणी लागेल.

जर टेबलवर पेरीला सीड्स (Perilla seeds) पावडर असेल तर ती नक्की टाकून पाहा. यामुळे एक खमंग चव येते आणि डुकराच्या मांसाचा विशिष्ट उग्र वास कमी होतो. मी बायकोला तिच्या डुकराच्या सूपमध्येही ही पावडर टाकायला सांगितली. टाकल्यावर ती म्हणाली, "हे टाकल्यामुळे सूप खूप छान लागतंय." हे टाकणे सक्तीचे नाही, पण असेल तर नक्की प्रयत्न करून पाहा.

लसूण पात टाकणे — ही शेवटची पायरी आहे

आता लसूण पात (Chives) टाकूया. मगाशी कोळंबी आणि तिखट पेस्ट टाकल्याने रश्याचा रंग कसा बदललाय ते तुम्ही पाहिलंच असेल. आता यावर लसूण पात टाकली की मांसाचा दर्प आणखी कमी होतो आणि रश्याला खूप छान फ्रेश चव येते. यात अजिबात कंजूषी करू नका. जेवढे जास्त टाकाल तेवढे चांगले.

रस्सा खूप गरम असल्याने लसूण पात लगेच मऊ पडते. ती टाकल्या-टाकल्या लगेच खायला सुरुवात करावी. थोडी मऊ झालेली पात, सुंदे आणि मांसाचा तुकडा एकाच चमच्यात घेऊन खाल्ले की — पहाटे रात्रपाळी करून रिकाम्या पोटी हे सूप पोटात गेल्यावर सगळ्या शरीराला तरतरी आली.

सुंदेगुकबापमधील विविध भाग

सुंदेगुकबापमध्ये फक्त एकाच प्रकारचा मांसाचा भाग नसतो. यात उकडलेले मांस, त्वचा आणि डोक्याचे मांस असे विविध भाग एकत्र करून दिले जातात आणि हे प्रत्येक हॉटेलनुसार वेगळे असते. एकाच वाटीत प्रत्येक तुकड्याची चव आणि चावण्याची पद्धत वेगळी असते, त्यामुळे खाताना नेहमी नाविन्य जाणवते.

माझा प्रामाणिक अनुभव

डुकराचे मांस आणि रक्ताचे सॉसेज वापरून बनवलेले हे कोरियन गरमागरम सूप पाहिल्यावर सुरुवातीला थोडे विचित्र वाटू शकते. परंतु, हँगओव्हर उतरवण्यासाठी किंवा थंडीत शरीर उबदार ठेवण्यासाठी हा एक अप्रतिम उपाय आहे. एकदा का तुम्ही पहिली चव घेतली की हे सूप नक्की आवडते.

बायकोने डुकराच्या मांसाच्या सूपची पूर्ण वाटी संपवली आणि रस्सासुद्धा शेवटच्या थेंबापर्यंत प्यायली. मी तिला विचारले, "छान होतं का?" तेव्हा तिने होकारार्थी मान हलवली आणि म्हणाली, "पण तू जे खातोयस, ते पाहून मला खात्री पटलीये की मी सुंदे कधीच खाऊ शकणार नाही." मी माझ्या सुंदेगुकबापवर भरपूर लसूण पात टाकली आणि शेवटच्या थेंबापर्यंत सगळा रस्सा संपवला. एकाच हॉटेलमध्ये, एकाच रश्यासोबत आम्ही दोघांनी वेगळे पदार्थ मागवले आणि १३ डॉलर्समध्ये दोघांचेही पोट अगदी गच्च भरले.

जे लोक पहिल्यांदा सुंदेगुकबाप खात आहेत त्यांना मी प्रामाणिकपणे सांगतो, पहिला चमचा खाणे सर्वात कठीण असते. ते दिसतंही वेगळं आणि त्याचा वासही वेगळा असतो. पण तुम्ही एकदा तो घास गिळलात की सगळं बदलतं. माझ्याही बाबतीत असं होतं की कधी-कधी हे खाण्याची इच्छा नसते, पण आजच्यासारखं पहाटे काम करून पोट रिकामं असताना, गरमागरम सूपचा एक चमचा पोटात गेला की मग तुम्ही स्वतःला थांबवू शकत नाही.

जर तुम्हाला सुंदे आवडत नसेल, तर डुकराच्या मांसाचे साधं सूप मागवा. जर तेही नको असेल, तर बीफ सूप (Seolleongtang) देणारे हॉटेल शोधा. बीफ सूप गाईच्या हाडांपासून बनवले जाते, त्यामुळे त्याला डुकराचा दर्प अजिबात नसतो आणि बायकोलाही ते खूप आवडते. 'सोयाबीन स्प्राउट्स सूप'मध्ये तर मांसाचा वापर जवळजवळ नसतोच, त्यामुळे ते सर्वात हलके असते. कोरियामध्ये गरमागरम सूपचे अनेक प्रकार आहेत, त्यामुळे एखादे सूप आवडले नाही, म्हणून सूप पिणेच सोडून देण्याची काही गरज नाही.

ही पोस्ट मूळतः https://hi-jsb.blog वर प्रकाशित झाली होती.