Guiso Coreano de Dumplings | Mandu Jeongol Paso a Paso
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Esa comida coreana que aparece sola cuando llega el frío: mandu jeongol
Fue el invierno pasado cuando me acordé de esto. Hay un plato coreano que, apenas baja la temperatura, se te viene a la cabeza de forma automática: el mandu jeongol. Es una olla grande con caldo hirviendo donde tirás dumplings, hongos, verduras y carne, todo junto, y lo dejás burbujear hasta que cada ingrediente suelta lo suyo. Este tipo de preparación donde todo se cocina en la misma olla y se comparte en la mesa se llama jeongol en Corea. A primera vista parece una olla con cosas adentro y nada más, pero cuando lo probás entendés al toque por qué los coreanos lo aman tanto. El secreto está en que los jugos de la carne dentro de los dumplings se van disolviendo en el caldo, y el sabor se vuelve cada vez más profundo con cada minuto de cocción.
Desde chico, cada invierno en casa se hacía mandu jeongol, pero comerlo afuera es otra historia completamente distinta. Ese día fui con un amigo a un restaurante especializado en mandu jeongol en Daejeon, una ciudad del centro de Corea del Sur, pero ese local ya cerró. De todas formas, como el mandu jeongol es un plato de invierno coreano que encontrás prácticamente en cualquier ciudad del país, prefiero hablar de la preparación en sí y no tanto del lugar. El mandu jeongol se consigue sobre todo en restaurantes especializados en jeongol o en locales de manduguk (sopa de dumplings). No lo vas a encontrar en puestos de comida rápida coreana ni en comedores de menú del día; tenés que buscar un lugar que tenga "jeongol" en la carta.
Así se ve un mandu jeongol cuando llega a la mesa
Así se ve este plato. En una olla ancha y baja típica de jeongol se pone el caldo base de salsa de soja, y encima se acomodan todos los ingredientes en círculo formando una especie de corona. Cada restaurante varía un poco en los ingredientes y en el sabor del caldo. En el centro hay tres o cuatro dumplings artesanales bien ubicados, y a través de la masa finita se alcanza a ver un verdecito que asoma por dentro. Alrededor, pedazos grandes de tofu blanco, hongos enoki, zanahoria, cebolla de verdeo, ají picante coreano, todo acomodado sin dejar ni un hueco. Si sacaras todo de la olla, quedaría completamente vacía. Esa montaña verde que cubre todo por arriba es ssukgat, una hoja aromática parecida al crisantemo comestible, con un perfume bastante intenso. En este punto todavía no se prendió el fuego. Cuando encendés la hornalla de la mesa, el caldo empieza a hervir a borbotones y todos los ingredientes se cocinan juntos al mismo tiempo.
Mirá lo fina que es la masa de estos dumplings
Me acerqué bien para sacarle foto al dumpling. La masa es tan fina como papel, y el color del relleno se transparenta completamente. El verde intenso que se ve sugiere que tiene bastante ciboulette adentro. La segunda foto es un acercamiento todavía mayor a otro dumpling, y se nota que es literalmente una sola capa de masa. Como estaba medio sumergido en el caldo, la superficie tenía un brillo húmedo que le daba un aspecto increíble.
Se prende el fuego — había carne escondida ahí abajo
Cuando arrancó a hervir, la olla se transformó por completo. El caldo empezó a burbujear levantando los ingredientes, todo se mezcló, y los dumplings absorbieron líquido hinchándose como globitos respecto a cómo estaban antes. Pero lo que me llamó la atención fue que entre los dumplings había pedazos de carne vacuna escondidos. Mi amigo, apenas destapó la olla, saltó: "¿Acá también le ponen carne?". A medida que la carne se iba cociendo y soltando sus jugos, el color del caldo se oscureció notablemente, algo que se ve claro en la foto. En la mayoría de los restaurantes de mandu jeongol agregan la carne después de hervir todo lo demás, pero en este lugar la habían puesto desde el principio junto con las verduras. Eso significa que durante toda la cocción los jugos de la carne fueron infiltrándose en el caldo sin parar. Los hongos enoki se marchitaron y quedaron lacios, el ssukgat perdió toda su frescura original y se hundió en el fondo del caldo. Los bordes del tofu tomaron un color marroncito, señal de lo concentrado que ya estaba el caldo.
Un caldo que cambia de sabor cuanto más hierve
Esto es después de un buen rato de hervor. Se ve el cucharón metido adentro, y a esta altura ya es momento de empezar a comer. El color del caldo no tiene nada que ver con el del principio. Los jugos de la carne, más todo lo que largaron los dumplings al abrirse, se disolvieron en el líquido dejándolo espeso y bien oscuro. A la izquierda se asoma un platito de kimchi, y en el borde derecho se ve una ollita de barro con gyeranjjim, un omelette coreano al vapor que pedimos aparte. En la foto de cerca se nota cómo el zapallito y la zanahoria quedaron bien cocidos, con colores mucho más intensos que al principio. Esto es lo mejor del mandu jeongol: la primera cucharada y la de la mitad de la comida tienen sabores completamente distintos. Es la misma olla, pero con el paso del tiempo vas tomando un caldo diferente cada vez.
Se rompió un dumpling — pero no es tan grave como parece
Se reventó un dumpling. Cuando lo dejás hervir mucho, pasa esto. Lo levanté con el cucharón y la masa se desgarró, y todo el relleno se desparramó en el caldo. Mi amigo me había dicho "sacalos ya" y si le hubiera hecho caso en ese momento, habría llegado a tiempo, pero me quedé sacando fotos y lo arruiné. La verdad, me dio un poco de bronca. Pero un dumpling roto no es del todo malo, porque el relleno que se disuelve en el caldo lo hace todavía más sabroso. Si mirás dentro de la olla, el zapallito, la zanahoria, los hongos enoki, los shiitake y hasta unos trocitos de torta de arroz están todos bien cocidos y entreverados, con el vapor subiendo sin parar. Atrás se ve un bowl vacío: ahí es donde te servís los ingredientes para ir comiéndolos.
La verdadera cara del mandu jeongol después de hervir largo rato
Después de dejarlo hervir un buen rato más, adentro de la olla era un descontrol total. Ni rastro de esa presentación prolija del principio. El caldo pasó de un color soja clarito a un marrón espeso y oscuro. Algunos dumplings todavía conservaban la forma, pero el resto se habían abierto y el relleno flotaba suelto por todos lados. En la superficie se veía ají molido flotando, dándole un toque picante, y los tallos de cebolla de verdeo y ssukgat estaban enredados por todas partes. A la vista queda medio desprolijo, pero el sabor no tiene ni punto de comparación con la primera cucharada que probaste al principio.
Cómo se come el mandu jeongol — te servís en tu bowl
Si metés la cuchara directo en la olla y te lo llevás a la boca, te quemás todo el paladar. La forma de comer el mandu jeongol es simple: con el cucharón te servís ingredientes y caldo en un bowl chiquito como este y comés de ahí. Adentro hay un dumpling, un pedazo de tofu y un tallo de cebolla de verdeo sumergidos en el caldo, que tiene un color marrón oscuro con puntitos de ají molido flotando que solo de verlo ya te calienta. Te servís un bowl, le soplás, comés, lo vaciás, y repetís. Esa es la mecánica del jeongol.
Con la carne, el timing lo es todo
Con la carne vacuna, el momento en que la sacás es clave. Si la dejás demasiado, se pone dura y chiclosa. Este pedazo que levanté con los palitos tiene ese tono dorado justo que indica que hay que sacarlo ya para que quede tierno. La carne en la olla se sigue cocinando sin parar, así que tenés que pensar en dos roles separados: una parte para darle sabor al caldo, y otra parte para comer. La que vas a comer, sacala rápido. El resto, dejala tranquila haciendo su trabajo de darle cuerpo al caldo.
Precio del mandu jeongol — dos personas por unos ARS $12.000
Ese día entre los dos gastamos 1 mandu jeongol + arroz = unos ₩24.000 (aprox. ARS $12.000)
El mandu jeongol normalmente viene en porción para 2 personas. Para un plato de caldo no es exactamente barato, pero cuando ves la cantidad que llena esa olla, el precio tiene bastante sentido.
Después de comerlo — mi opinión sincera
El mandu jeongol es un plato que te va cambiando el sabor durante toda la comida. Arrancás con un caldo clarito que, a medida que hierve, se va cargando con los jugos de la carne y el relleno de los dumplings hasta volverse algo completamente distinto, y hay algo lindo en ir viendo esa transformación mientras comés. Ahora, algo que me quedó pendiente: los dumplings se rompen más fácil de lo que uno espera. Si te descuidás un segundo, el relleno se desparrama entero, aunque bueno, eso mismo es lo que después le da más cuerpo al caldo, así que tampoco te podés quejar mucho. Con la carne pasa algo parecido: si no la sacás rápido se endurece, pero en el medio de la comida te olvidás y la dejás ahí tranquilamente.
Normalmente el mandu jeongol se cierra pidiendo fideos caseros tipo kalguksu para cocinarlos en ese caldo concentrado y terminar la comida con una sopa de fideos espectacular, pero ese día no los pedimos. Ya estábamos reventados. Mi amigo, al salir, me dijo "la próxima sí o sí hay que llegar a los fideos", y honestamente yo estaba pensando exactamente lo mismo.