قدر المندو الكوري — طبخة شتوية مرقتها تزيد طعم كل ما تغلي
جدول المحتويات
11 عناصر
أكلة كورية كل ما يبرد الجو أتذكرها — مندو جونقول
كانت الشتوية اللي طافت، وفي أكلة كورية كل ما يبرد الجو أحس جسمي يطلبها تلقائي. مندو جونقول. قدر كبير تحط فيه مرق ويغلي على النار، وتحط فيه مندو وفطر وخضار ولحم كله مرة وحدة ويطبخ ويفور قدامك. هالنوع من الطبخ — إنك تطبخ بالقدر على الطاولة وكلكم تاكلون مع بعض — بكوريا يسمونه جونقول. أول مرة تشوفه تحس إنه بس قدر محطوط فيه أشياء عشوائية، بس لما تذوق تفهم ليش الكوريين يحبونه هالقد. السر إن عصارة اللحم اللي داخل المندو تذوب بالمرق وكل ما يغلي أكثر الطعم يصير أعمق وأغنى.
من وأنا صغير كل شتاء نسوي مندو جونقول بالبيت، بس لما تاكله برا بمطعم طعم ثاني تماماً. هاليوم رحت أنا وربيعي على مطعم مندو جونقول كان بمدينة دايجون — بس هالمطعم للأسف سكر. المهم إن مندو جونقول من الأكلات الشتوية الكورية اللي تلقاها بأي مكان بكوريا، فبتكلم عن الأكلة نفسها مو عن المطعم. مندو جونقول تلقاه بالمطاعم الكورية اللي متخصصة بالقدور أو بمطاعم حساء المندو. ما تلقاه بمطاعم الأكل السريع الكوري أو مطاعم الرز العادية — لازم تدور مطعم عنده بالقائمة كلمة "جونقول" يعني قدر.
شكل مندو جونقول لما يوصل الطاولة
هذا شكل مندو جونقول. قدر عريض ومسطح فيه مرق صويا كأساس، وفوقه كل المكونات مرتبة بشكل دائري حوالين القدر. كل مطعم يختلف شوي بالمكونات وطعم المرق. بالنص فيه ثلاث أربع حبات مندو يدوي واقفين، ومن خلال عجينة المندو الرقيقة تشوف اللون الأخضر من الحشوة. حواليهم قطع توفو أبيض كبيرة وفطر إينوكي وجزر وبصل أخضر وفلفل أخضر حار — كل شي محطوط بدون أي فراغ بالقدر، لو شلت كل شي القدر بيطلع فاضي. الخضار الأخضر اللي مغطي فوق كل شي هذا اسمه شوكات وهو نوع ورق عشبي ريحته قوية ومميزة. لين هالحين ما شعلنا النار. لما تشعل الغاز اللي على الطاولة المرق يبدا يفور وكل المكونات تستوي مع بعض.
شوفوا رقة عجينة المندو
قربت الكاميرا وصورت المندو. عجينة المندو رقيقة مثل الورق ولون الحشوة باين من وراها. اللون الأخضر الواضح يدل إن فيه كراث كوري واااايد بالحشوة. الصورة الثانية قربت أكثر على حبة ثانية — حرفياً طبقة وحدة بس من العجين. المندو نص غاطس بالمرق فسطحه كله لامع ومبلل.
شعلنا النار وبدا يغلي — واكتشفنا إن فيه لحم بقر مخبي
لما بدا يغلي صار القدر شكل ثاني تماماً. المرق بدا يفور ويطلع فقاقيع والمكونات اختلطت مع بعض، وعجينة المندو شربت من المرق وانتفخت وصارت أسمك من قبل. بس اللي لفت نظري إنه بين حبات المندو كان فيه قطع لحم بقر مخبية. ربيعي أول ما شال الغطا قال "حاطين لحم بعد؟" اللحم لما استوى وطلع منه الدم لونه تغير والمرق صار أغمق بوضوح حتى بالصورة تشوفون الفرق. أغلب مطاعم مندو جونقول يحطون اللحم بعد ما المكونات تستوي، بس هالمكان حط اللحم البقري من البداية مع الخضار. فكل ما يغلي عصارة اللحم تنزل بالمرق وتزيده طعم. فطر الإينوكي ذبل وطاح وصار رخو، والشوكات اللي كان طازج وأخضر اختفى وغرق بالمرق. أطراف التوفو صارت بنية شوي — وهذا يدلك إن المرق صار قوي ومركز.
كل ما تغلي أكثر المرقة تتغير
هذا بعد ما غلى فترة طويلة. تشوفون المغرفة داخل القدر — هالوقت يعني حان وقت الأكل. لون المرق تغير تماماً عن أول ما وصل. عصارة اللحم البقري والحشوة اللي طلعت من المندو كلها ذابت بالمرق وصار سميك وغني. على اليسار يبين طرف صحن الكيمتشي، وعلى اليمين فيه طاسة بيض مخفوق على البخار طلبناها زيادة. الصورة القريبة تبين الكوسا والجزر مستوية ولونها صار أغمق بكثير. هذا أحلى شي بمندو جونقول — أول ملعقة غير عن الملعقة اللي بالنص. نفس القدر بس كل ما يمر وقت تحس إنك تشرب مرق جديد.
المندو انفتح — بس الشي هذا مو بالضرورة سيء
المندو انفتح. هالشي يصير لما تخليه يغلي واااايد. شلته بالمغرفة بس العجينة انقطعت والحشوة اللي داخل انسكبت بالمرق. ربيعي قالي نشيلهم من قبل بس أنا تأخرت عشان كنت أصور. بصراحة حسيت بخيبة شوي. بس المندو اللي ينفتح مو شي سيء بالكامل — لأن الحشوة لما تنحل بالمرق تخلي طعمه أقوى. لو تطالعون داخل القدر بتشوفون كوسا وجزر وفطر إينوكي وفطر شيتاكي وكيك رز كله مستوي واختلط مع بعض، والبخار طالع من القدر. ورا القدر تشوفون صحن فاضي — هذا اللي نحط فيه الأكل ونطلعه من القدر عشان ناكل.
الشكل الحقيقي لمندو جونقول بعد غلي طويل
بعد ما خليناه يغلي فترة أطول صار داخل القدر فوضى كاملة. الشكل المرتب الحلو اللي كان بالأول ما بقى منه شي. المرق تحول من لون صويا صافي إلى بني غامق وسميك، وبعض حبات المندو لسا شكلها باين بس الباقي انفتح وحشوته انحلت بالمرق. على السطح فيه فلفل أحمر مطحون طافي فتحس بلمسة حرارة خفيفة، والبصل الأخضر وأعواد الشوكات متشابكة بكل مكان. الشكل شوي مو مرتب بس الطعم ما يقارن بأول ملعقة.
طريقة أكل مندو جونقول — حطه بصحن صغير
لو تاكل من القدر على طول بتنحرق. طريقة أكل مندو جونقول بسيطة. تاخذ بالمغرفة من القدر — مرق وقطع — وتحطهم بصحن صغير مثل هذا وتاكل. بالصحن فيه حبة مندو وحدة وقطعة توفو وعود بصل أخضر كلهم غارقين بالمرق، ولون المرق بني غامق وفوقه فلفل أحمر مطحون يحمر الويه بس من الطالع. تملا صحن وتنفخ عليه وتاكل، وإذا خلص تعبي مرة ثانية، وتكرر — هذي هي طريقة أكل القدر الكوري.
اللحم البقري — التوقيت هو كل شي
اللحم البقري لازم تشيله بالوقت المناسب. لو تخليه يغلي واااايد يصير قاسي ومطاطي. هالقطعة شلتها بالأعواد وهالدرجة من اللون البني هي الوقت المثالي — لازم تسرع وتشيلها عشان تكون طرية. اللحم لو تركته بالقدر بيفضل يستوي، فلازم تفرق بين اللحم اللي تبي تاكله واللحم اللي تبي تخليه عشان يعطي طعم للمرق. اللي تبي تاكله شيله بسرعة، والباقي خله يذوب بالمرق.
سعر مندو جونقول — لشخصين حوالي 5.5 د.ك
هاليوم لشخصين قدر مندو جونقول واحد + رز = تقريباً 24,000 وون (حوالي 5.5 د.ك)
مندو جونقول عادةً يجي لشخصين. بالنسبة لأكلة مرق مو رخيص واااايد، بس لما تشوف القدر مليان لين فوق تحس إنه يسوى سعره.
بعد ما خلصنا — رأيي الصريح
مندو جونقول أكلة طعمها يتغير طول ما تاكل. بالأول المرق يكون صافي وخفيف، وكل ما يغلي أكثر حشوة المندو وعصارة اللحم تذوب فيه ويصير أغمق وأغنى، وهالتغيير اللي تشوفه قدامك وأنت تاكل هو نص المتعة. بس شي واحد حسيته ناقص — المندو ينفتح بسرعة أكثر مما تتوقع. شوي تتأخر وتلقى الحشوة كلها بالمرق، بس هالشي بنفس الوقت يخلي المرق أطيب فما تقدر تزعل واااايد. واللحم البقري بعد لو ما شلته بسرعة يصير قاسي، بس وأنت تاكل تنسى وتخليه.
العادة بمندو جونقول إنك بالآخر تحط نودلز كالقوكسو — يعني نودلز كورية يدوية عريضة — وتطبخها بالمرق الغني هذا وتخلص فيها الأكلة. بس هاليوم ما طلبناها. بطوننا كانت بتنفجر أصلاً. ربيعي وإحنا طالعين قال "المرة الياية لازم نوصل للنودلز" وبصراحة أنا نفس الشي ما كان ببالي غير هالفكرة.