٤ أطباق هوانغتاي — أكل سمك كوري الكوريين بس اللي يعرفونه
جدول المحتويات
11 عناصر
عمرك سمعت عن شي اسمه هوانغتاي (Hwangtae)؟ هذي عبارة عن سمك بولوك ألاسكا (Myeongtae) يتعلق برا طول الشتا ويتجمد ويفك كذا مرة. لحم السمكة ينتفش ويصير لونه أصفر ويتحول لمكون ثاني خالص. الكوريين يسوون منه أطباق مطبوخة على البخار، وشوربات، وأطباق متبلة، بس الناس برا كوريا ما يعرفون حتى اسمه. في هالمدونة تكلمنا وايد عن التتيوكبوكي (Tteokbokki) والبيبيمباب (Bibimbap)، بس اليوم براويكم شي مختلف شوية. هذي أطباق هوانغتاي كليتها أنا ورفيجي في دايجون (Daejeon) صيف ٢٠٢٥.
شنو يعني هوانغتاي (Hwangtae)؟
المكون الأساسي للهوانغتاي هو سمك بولوك ألاسكا (Myeongtae). هذا واحد من أكثر الأسماك اللي الكوريين ياكلونها، بس اسمه يتغير خالص حسب طريقة تحضيره.
نفس السمكة، أسامي مختلفة
• سينغتاي (Saengtae) — سمك بولوك طازج زي ما اصطادوه
• دونغتاي (Dongtae) — سمك بولوك متجمد بسرعة
• بوجيو (Bugeo) — سمك بولوك متجفف في الهوا وناشف ومبطط
• هوانغتاي (Hwangtae) — سمك بولوك متجمد ومفكوك كذا مرة طول الشتا
السر كله في "التجميد والفك". في منطقة دايجواليونغ (Daegwallyeong) في غانغوون دو (Gangwon-do) بكوريا، درجة الحرارة تنزل تحت ١٥ درجة مئوية بالليل في الشتا، ولما الشمس تطلع الصبح درجة الحرارة تعلى. هم يستغلون فرق درجات الحرارة الطبيعي هذا.
شلون يسوونه
ينظفون سمك البولوك اللي يصطادونه في الخريف، ويعلقونه واحدة واحدة على رفوف خشب برا (Deokjang). ويخلونه يتجفف طبيعي من شهر ديسمبر لين شهر مارس السنة اللي بعدها، يعني حوالي ٣ أو ٤ شهور.
عملية التجميد بالليل والفك الصبح هذي تتكرر مرة في اليوم، من عشرات المرات لين ما تقرب من مية مرة. وكل مرة هذا يصير، جدار الخلايا مال لحم السمكة ينفجر والأنسجة تنتفش.
وبالآخر، سمكة البولوك المبططة والناشفة هذي تنتفش ويصير لونها أصفر، وقوامها يصير طري زي الإسفنج. كلمة "هوانغ" (Hwang) يعني أصفر، والهوانغتاي الجاهز يصير لونه ذهبي فاتح صج.
هذي طريقة بدأوها زمان عشان يحفظون السمك قبل ما يخترعون الثلاجات، بس النتيجة طلعت سمكة طعمها وقوامها مختلفين خالص عن الأصل. لما تحطها في شوربة تخلي المرقة غنية، ولما تتبلها في صوص تشربه كله، ولما تشويها اللحم ينتفش ويصير مليان. الكوريين ياكلونها وايد لدرجة إنهم يسوون منها شوربة هوانغتاي هايجانغوك (Hwangtae-haejangguk) عشان يصحصحون من السكرة (Haejang) ثاني يوم بعد ما يشربون.
بس عشان الظروف المناخية هذي صعبة، فتقريباً ما يسوونها برا كوريا.
💡 في كوريا، سمكة بولوك ألاسكا هذي لها أكثر من ٧ أسامي. على حسب طريقة التحضير، والحجم، والوقت، يسمونها نوغاري (Nogaree - سمك بولوك صغير)، أو كوداري (Kodaree - سمك بولوك نص مجفف)، وكل هذي أسامي مختلفة. حتى الكوريين نفسهم يتلخبطون فيها.
بهوانغتاي واحد بس، الكوريين يسوون أطباق مطبوخة على البخار، وشوربات، وأطباق متبلة، وسلطات. براويكم بالصور شلون نفس المكون يتغير على حسب طريقة الطبخ.
هوانغتاي هايمول ججيم (Hwangtae-Haemul-Jjim) — مأكولات بحرية كاملة في صوص سبايسي
أول شي نزل لنا هاليوم كان هوانغتاي هايمول ججيم. طلبنا الحجم الصغير بس أول ما نزل الطبق على الطاولة رفيجي قالي "هذا بيكفينا إحنا الاثنين؟". الطبق كان مليان براعم صويا من تحت، وفوقهم هوانغتاي، وأخطبوط صغير (Jjukkumi)، وميدوديوك (Mideodeok - أناناس البحر).
عشان لونه أحمر كنت أظن إنه بيكون سبايسي نار، بس أول طعم حسيته كان حالي. الحلاوة تيجي بالبداية وبعدين السبايسي يظهر في الآخر. لحم الهوانغتاي شرب الصوص كله، وكل ما تمضغه تحس بطعم الصوص. السمك العادي لما تتبله في صوص لحمه يتفتت، بس الهوانغتاي ينتفش ويصير مليان أكثر.
راس أخطبوط صغير كاملة. حتى الممصات مالتها باينة. في كوريا عادي جداً يقدمون المأكولات البحرية كاملة زي ما هي كذا.
الأخطبوط الصغير والميدوديوك — المأكولات البحرية في هوانغتاي هايمول ججيم
لو شفتها من قريب بتلاقيها أصغر بوايد من الأخطبوط العادي (Muno) ورجولها أرفع. عشان متبلة في الصوص كانت تشد وحلوة وايد في المضغ، ورفيجي كان ينقيها هي بس وياكلها.
اللي لونه مخضر شوية هذا هو الميدوديوك، وهذا نوع من المأكولات البحرية صعب تلاقيه برا كوريا.
🦑 شنو هو الميدوديوك (Mideodeok)؟
بالإنجليزي اسمه sea pineapple أو sea squirt. هذا كائن بحري يكبر وهو لازق في الصخور، ويجمعونه أساساً من الساحل الجنوبي لكوريا (Namhaean). يحطونه في الأطباق المطبوخة على البخار أو الشوربات.
لما تعضه، تنفجر منه عصارة طعمها زي ماي البحر. حتى الكوريين نفسهم في منهم يحبه وفي منهم لأ، بس لو تحب المأكولات البحرية يستاهل تجربه.
لحم هوانغتاي وسط براعم الصويا. حتى وهو متبل في الصوص ما تفتت بالعكس نفش. هذي أكثر ميزة واضحة للهوانغتاي لما تطبخه.
وبراعم الصويا اللي تحت هذي بعد ما تنسي. شاربة شوربة الصوص السبايسي، ولو حطيتها على العيش بروحها بتصير طبق جانبي يجنن.
شلون تستفيد من شوربة الصوص اللي باقية
لما تخلص الطبق تقريباً، يفضل شوية شوربة صوص أحمر في القاع، في كوريا ما يقطون هذي. يحطون عيش ويقلبونه وياكلونه. زي عندنا في الكويت لما ناكل المجبوس بصوص الدقوس كذا. رفيجي قالي إن العيش المقلب في الصوص هذا طعمه أحلى من الطبق نفسه، وما قدرت أقوله لأ.
هوانغتاي هايجانغوك (Hwangtae-Haejangguk) — شوربة تروق حلقك بعد السبايسي
بعد ما كلينا الهايمول ججيم السبايسي هذا، كنا محتاجين شوربة رايقة. عشان كذا طلبنا هوانغتاي هايجانغوك.
🍺 يعني شنو هايجانغ (Haejang)؟
معناها "يصحصح من السكرة". في كوريا عندهم ثقافة قديمة إنهم يشربون شوربة حارة ثاني يوم بعد ما يشربون كحول. في أنواع وايد زي هوانغتاي هايجانغوك، وبيو هايجانغوك (Ppyeo-haejangguk - شوربة عظم الخنزير)، وكونغنامول هايجانغوك (Kongnamul-haejangguk - شوربة براعم الصويا).
في المدن الكورية بتلاقي مطاعم هايجانغوك وايد فاتحة لين الفجر. بعد ما يخلصون شرب، يروحون على طول لمطعم هايجانغوك كأنه روتين.
اليوم هذا ما كنا شاربين، بس الهايجانغوك طعمه حلو حتى لو مو شارب. الشوربة الرايقة تغلي في توكبيغي (Ttukbaegi - قدر فخار كوري)، وعليها مشروم إينوكي (Paengi-beoseot) وبصل أخضر. عكس الهايمول ججيم تماماً. رايقة وما فيها دهون تقريباً.
لحم الهوانغتاي شارب الشوربة ونافش. السمكة الناشفة هذي شكلها يتغير كذا في الشوربة. لما تمسكها بالعصي تتقطع على حسب أنسجتها، وقوامها أقرب للتوفو الطري من السمك.
لما ترفعها تصير بالمتانة هذي. ما تصدق إنها كانت سمكة ناشفة ومبططة. لو طلبتها مع الهوانغتاي ججوريم اللي ورا في الصورة هذي بيصير مكس رهيب. قفشة شوربة رايقة، وقطعة ججوريم، وقفشة عيش. وبتفضل تعيد هالمكس هذا.
هوانغتاي يتغمس في صويا صوص بالواسابي
صويا صوص بالواسابي (Gochunengyi-ganjang). لما تطلع الهوانغتاي من الشوربة وتغمسه هني طعمه يتغير ثاني. الهوانغتاي اللي طعمه خفيف هذا لما ياخذ لسعة الواسابي وملوحة الصويا صوص طعمه يختلف 180 درجة.
أحلى وقت تاكله فيه وهو يغلي ويطلع فقاعات كذا. الهوانغتاي هايجانغوك لو برد طعمه يقل النص. أنا بالبداية كنت آكل العيش بروحه وفي الآخر حطيته في الشوربة اللي باقية. رفيجي حط العيش في الشوربة من الأول، كل واحد وبراحته.
هوانغتاي ججوريم (Hwangtae-Jorim) — هذا تحطه على العيش وتاكل على طول
هذا أبسط طبق كليناه اليوم هذا. سمكة هوانغتاي كاملة محطوطة على مقلة حديد ومتبلة في صوص غوتشوجانغ (Gochujang - معجون فلفل أحمر كوري)، ما في أي مكونات ثانية معاها. هذا الطبق اللي تقدر تذوق فيه طعم الهوانغتاي الأصلي.
راس السمكة. الصوص واصل لين الزعانف ولازق في حروف المقلة الحديد. الحروف المقرمشة هذي هي أول شي كليتها.
اللحم متغطي بطبقة صوص تلمع. حالي بالبداية وسبايسي بالآخر. حتى لو ما تحب الأكل السبايسي بتقدر تاكل هذا.
قوام مختلف لكل قطعة في السمكة
من صوب الذيل. عشان اللحم ضعيف شرب الصوص أكثر. من صوب الراس اللحم متين وطري، ومن صوب الذيل ضعيف ومقرمش. سمكة واحدة بس كل قطعة فيها لها طعم.
لما تحط الججيم والججوريم جنب بعض بتحس إنهم أكلتين مختلفتين خالص مع إنهم نفس الهوانغتاي. الججيم طري وفيه طعم مأكولات بحرية، والججوريم مالح شوية والصوص ماله ثقيل. الججوريم كان لايق أكثر مع العيش.
تمسك قطعة تحطها على العيش وتاكل، بس كذا. في كوريا عندهم مصطلح اسمه "حرامي العيش" (Bap-doduk). معناه إن الطبق الجانبي طعمه حلو وايد لدرجة إنك تاكل عيش وايد من غير ما تحس، ولما جيت أقول لرفيجي يخلي لي شوية عيش كان الوقت فات.
هوانغتاي موتشيم (Hwangtae-Muchim) — يغير طعم حلقك
هذا طبق جانبي (Banchan) معمول من هوانغتاي متقطع قطع صغيرة ومتقلب في صوص فلفل. معاه خيار وجزر وعليه سمسم. هذا مو طبق رئيسي، هذا ينوكل بالنص كذا، طعمه حامض ويشد، فلما تاكله بعد الججيم السبايسي أو الججوريم المالح يروق حلقك.
عيش شعير تحط عليه كله وتقلبه وتصير وجبة
العيش كان عيش شعير (Bori-bap). يجيبون طاسة كبيرة (Yangpun) فيها عيش شعير، وفجل مبشور، وأعشاب بحرية (Nori)، وغوتشوجانغ، وتقلبهم وتاكلهم. إنهم يقدمون عيش شعير بدل العيش الأبيض هذي طريقة الأكل الكوري البسيط (Jeongsik). ولما تحط عليه قطعة هوانغتاي وتاكل، تصير وجبة كاملة متكاملة.
هذي السفرة في يوم ثاني رحنا فيه. كلينا وبعدها بكم يوم رجعنا ثاني. شايفين الهوانغتاي ججوريم والهايجانغوك محطوطين شلون. بهوانغتاي واحد بس يسوون السفرة هذي كلها.
بعد ما خلصنا أكل. الأطباق صارت فاضية.
رأيي بصراحة
الججيم والججوريم سبايسي شوية. عشان الصوص معمول من غوتشوجانغ فاللي ما يحب الأكل السبايسي ممكن يتعب شوية. رفيجي وهو ياكل الججيم شرب ماي ثلاث مرات مثلاً. بس بنفس الوقت في طعم حالي فمو حراق لدرجة إنك ما تقدر تاكله. لو أول مرة تاكله أنصحك تبدأ بالهايجانغوك.
📌 أطباق هوانغتاي في لمحة
• هوانغتاي هايمول ججيم (Hwangtae-haemul-jjim) — صوص سبايسي + مأكولات بحرية. كمية كبيرة وطعمه قوي.
• هوانغتاي هايجانغوك (Hwangtae-haejangguk) — شوربة رايقة وخفيفة. حتى لو ما تحب الأكل السبايسي بتقدر تاكلها.
• هوانغتاي ججوريم (Hwangtae-jorim) — طبق جانبي للعيش متبل في صوص غوتشوجانغ. ممكن يخلص العيش مالك.
• هوانغتاي موتشيم (Hwangtae-muchim) — طبق جانبي حامض وسبايسي. يغير طعم حلقك.
لما تروح كوريا لا تاكل سامجيوبسال (Samgyeopsal) أو دياي بس، دور على الأكل هذا كمان. مطاعم الهوانغتاي موجودة في سيول، ولو رحت ناحية غانغوون دو بتلاقي أكثر. لو شفت كلمة "هوانغتاي" في المنيو ادخل جربه على طول.