٤ أطباق هوانغتاي — أكلة سمك كورية يعرفها أهل البلد وما يعرفها السياح
جدول المحتويات
11 عناصر
هل سمعتم يوماً عن شيء يسمى هوانغتاي (Hwangtae)؟ هي عبارة عن سمك بولوك ألاسكا (Myeongtae) يتم تعليقه في الخارج طوال فصل الشتاء، حيث يتجمد ليلاً ويذوب نهاراً لعشرات المرات. هذه العملية تجعل لحم السمكة ينتفخ ويصبح لونه أصفر، وتتحول لمكون غذائي مختلف تماماً. الكوريون يعدون منها أطباقاً مطهوة على البخار، وشوربات، وأطباقاً مسبكة، لكن الأجانب غالباً لا يعرفون حتى اسمها. في هذه المدونة تحدثنا كثيراً عن التتيوكبوكي (Tteokbokki) والبيبيمباب (Bibimbap)، لذا اليوم سأريكم شيئاً مختلفاً. هذه أطباق هوانغتاي تناولتها مع صديقي في دايجون (Daejeon) صيف عام ٢٠٢٥.
ما هو الهوانغتاي (Hwangtae)؟
المادة الخام للهوانغتاي هي سمك بولوك ألاسكا (Myeongtae). وهي من أكثر أنواع الأسماك استهلاكاً في كوريا، لكن اسمها يتغير كلياً حسب طريقة المعالجة.
نفس السمكة، أسماء مختلفة
• سينغتاي (Saengtae) — سمك البولوك الطازج كما تم صيده
• دونغتاي (Dongtae) — سمك البولوك المجمد بسرعة
• بوجيو (Bugeo) — سمك البولوك المجفف بالهواء، قاسي ومسطح
• هوانغتاي (Hwangtae) — سمك البولوك الذي تكرر تجميده وذوبانه طوال الشتاء
السر يكمن في عملية "التجميد والذوبان". في منطقة دايجواليونغ (Daegwallyeong) في مقاطعة غانغوون (Gangwon-do) بكوريا، تنخفض الحرارة إلى أقل من ١٥ درجة تحت الصفر ليلاً في الشتاء، ثم ترتفع الحرارة مع سطوع الشمس نهاراً. ويتم استغلال هذا الفارق الطبيعي في درجات الحرارة.
مراحل الصنع
يتم تنظيف سمك البولوك الذي يصطاد في الخريف، ويعلق واحدة تلو الأخرى على رفوف خشبية في الخارج تسمى (Deokjang). وتستمر عملية التجفيف الطبيعي من ديسمبر حتى مارس من العام التالي، لمدة تتراوح بين ٣ إلى ٤ أشهر.
تتكرر عملية التجمد ليلاً والذوبان نهاراً مرة كل يوم، لعشرات المرات وقد تصل لمئة مرة. ومع كل مرة، تنفجر جدران خلايا لحم السمكة وتتمدد الأنسجة.
والنتيجة هي أن سمكة البولوك التي كانت مسطحة وقاسية تنتفخ وتصبح ذات قوام ناعم مثل الإسفنج. كلمة "هوانغ" (Hwang) تعني اللون الأصفر، والهوانغتاي الجاهز يكتسب بالفعل لوناً ذهبياً فاتحاً.
بدأت هذه الطريقة قديماً بغرض حفظ الطعام قبل اختراع الثلاجات، لكنها أنتجت سمكة ذات طعم وقوام مختلفين تماماً عن الأصل. عند وضعها في المرق تصبح المرقة غنية وعميقة، وعند تسبيكها مع التوابل تمتص النكهات بالكامل، وعند شوائها يصبح اللحم غنياً وطرياً. في كوريا، يعتبر هوانغتاي هايجانغوك (Hwangtae-haejangguk) وجبة يومية أساسية للتخلص من آثار الإرهاق (Haejang).
ولأن هذه الظروف المناخية دقيقة جداً، فإنه نادراً ما يتم إنتاجها خارج كوريا.
💡 في كوريا، يتغير اسم سمكة البولوك لأكثر من ٧ أسماء. فمثلاً تسمى نوجاري (Nogaree) للسمك الصغير، وكوداري (Kodaree) للسمك نصف المجفف، وغيرها. حتى الكوريين يجدون صعوبة في حفظها جميعاً.
باستخدام هذا الهوانغتاي، نصنع في كوريا أطباقاً متنوعة تشمل المطهو على البخار، والشوربات، والمسبك، والسلطات. سأريكم بالصور كيف يتغير المكون نفسه حسب طريقة الطبخ.
هوانغتاي هايمول ججيم (Hwangtae-Haemul-Jjim) — مأكولات بحرية في صوص حار وغني
أول طبق قدم لنا ذلك اليوم كان هوانغتاي هايمول ججيم. طلبنا الحجم الصغير، ولكن بمجرد وصول الطبق، سأل صديقي: "هل سيكفي هذا لشخصين؟". فقد كانت براعم الصويا تغطي القاع وفوقها جبل من الهوانغتاي، والأخطبوط الصغير (Jjukkumi)، والميدوديوك (Mideodeok - أناناس البحر).
بسبب لونه الأحمر ظننت أنه سيكون حاراً جداً، لكن الطعم الأول كان مائلاً للحلاوة. الحلاوة تظهر أولاً ثم تتبعها الحرارة تدريجياً. لحم الهوانغتاي امتص الصوص بالكامل، ومع كل قضمة تخرج النكهات. الأسماك العادية قد يتفتت لحمها عند الطبخ الطويل، لكن الهوانغتاي يصبح أكثر امتلاءً وتماسكاً.
رأس أخطبوط صغير كامل. في كوريا، من المعتاد جداً تقديم المأكولات البحرية بشكلها الكامل كما هي في الصورة.
الأخطبوط الصغير والميدوديوك — المأكولات البحرية في الهوانغتاي هايمول ججيم
عن قرب، يبدو أصغر بكثير من الأخطبوط العادي (Muno) وأرجله أرفع. بسبب تسبيكه في الصوص، كان قوامه مطاطياً وممتعاً في المضغ، لدرجة أن صديقي لم يأكل غيره.
هذا الشيء ذو اللون المخضر هو الميدوديوك، وهو نوع من المأكولات البحرية التي يصعب العثور عليها خارج كوريا.
🦑 ما هو الميدوديوك (Mideodeok)؟
يسمى بالإنجليزية sea pineapple. هو كائن بحري ينمو ملتصقاً بالصخور، ويتم جمعه بشكل أساسي من الساحل الجنوبي لكوريا (Namhaean). يضاف للأطباق المطهوة على البخار أو الشوربات.
عند قضمه، تنفجر منه عصارة بنكهة تشبه ماء البحر. حتى بين الكوريين، هناك من يحبه وهناك من لا يفضله، لكن إذا كنت من محبي المأكولات البحرية، فإنه يستحق التجربة.
لحم الهوانغتاي بين براعم الصويا. حتى مع التسبيك لا يتفتت بل ينتفخ. هذه هي الميزة الأهم للهوانغتاي عند الطبخ.
براعم الصويا في القاع لا يمكن تجاهلها. لقد امتصت صوص التوابل الحار، مما يجعلها وجبة جانبية رائعة مع الأرز بمفردها.
الاستفادة من بقايا صوص التوابل
عندما تشرف الوجبة على الانتهاء، يبقى بعض الصوص الأحمر في قاع الطبق. في كوريا، لا نتخلص منه، بل نضيف الأرز ونخلطه معه. قال صديقي إن هذا الأرز المخلوط بالصوص ألذ من الطبق الرئيسي نفسه، وكان من الصعب مخالفته الرأي.
هوانغتاي هايجانغوك (Hwangtae-Haejangguk) — شوربة تلطف الفم بعد المذاق الحار
بعد تناول الهايمول ججيم الحار، شعرنا برغبة في مرق صافٍ، لذا طلبنا هوانغتاي هايجانغوك.
🍺 ما هو الهايجانغ (Haejang)؟
يعني حرفياً "تخفيف آثار السهر". في كوريا، هناك ثقافة قديمة لتناول شوربة ساخنة في اليوم التالي للسهرات. وهناك أنواع كثيرة مثل هوانغتاي هايجانغوك، وعظم الظهر (Ppyeo-haejangguk)، وبراعم الصويا (Kongnamul-haejangguk).
يوجد في المدن الكورية مطاعم متخصصة في الهايجانغوك تفتح حتى الفجر. وقد أصبح الذهاب لهذه المطاعم بعد التجمعات جزءاً من الروتين اليومي.
الهايجانغوك لذيذ جداً حتى بدون سهر. المرق الصافي يغلي في التوكبيغي (Ttukbaegi - وعاء فخاري كوري)، مع فطر الإينوكي (Paengi-beoseot) والبصل الأخضر. هو عكس الهايمول ججيم تماماً؛ فهو صافٍ وخالٍ من الدهون تقريباً.
لحم الهوانغتاي انتفخ تماماً بعد امتصاص المرق. السمك الذي كان جافاً وقاسياً يتحول إلى هذا الشكل داخل المرق. عند رفعه بالعيدان، ينفصل بسهولة، وقوامه أقرب إلى التوفو الناعم منه إلى السمك التقليدي.
عند رفعه، انظروا إلى هذا السمك. من الصعب تصديق أنه كان سمكاً مجففاً ومسطحاً. التناغم رائع إذا طلبته مع الججوريم الذي يظهر خلفه؛ ملعقة من المرق الصافي، قطعة ججوريم، وملعقة أرز. هذا المزيج يتكرر باستمرار.
تناول الهوانغتاي مع صوص الصويا والواسابي
صوص صويا بالواسابي (Gochunengyi-ganjang). إذا أخذت الهوانغتاي من الشوربة وغمسته هنا، ستحصل على مذاق مختلف تماماً. فالمذاق الهادئ للهوانغتاي يكتسب حيوية مع لذعة الواسابي وملوحة الصويا.
الوقت المثالي للأكل هو عندما يغلي الوعاء وتتصاعد الفقاعات. شوربة الهايجانغوك تفقد نصف لذتها إذا بردت. أنا أفضل تناول الأرز بمفرده في البداية، ثم في النهاية أضعه داخل المرق المتبقي، أما صديقي فوضعه من البداية، ولكل شخص طريقته.
هوانغتاي ججوريم (Hwangtae-Jorim) — قطعة واحدة فوق الأرز تكفي
كان هذا أبسط طبق تناولناه في ذلك اليوم. توضع سمكة هوانغتاي كاملة على صفيحة حديدية وتسبك بصوص الغوتشوجانغ (Gochujang - معجون الفلفل الأحمر الكوري). هذا الطبق يتيح لك تذوق نكهة الهوانغتاي الأصلية بأوضح صورة.
جزء الرأس. الصوص يغطي حتى الزعانف، وهو محمص قليلاً عند الحواف الحديدية. هذه الأجزاء المقرمشة هي أول ما بدأنا بأكله.
جزء اللحم مغطى بطبقة لامعة من الصوص. الحلاوة أولاً ثم تأتي الحرارة لاحقاً. حتى من لا يفضل الطعام الحار كثيراً سيجد هذا الطبق مستساغاً.
قوام مختلف لكل جزء من السمكة
جزء الذيل. لأن اللحم رقيق هنا، كان امتصاص الصوص أعمق. جزء الرأس ممتلئ ورطب، بينما جزء الذيل رقيق ومقرمش. سمكة واحدة ولكن لكل جزء طابع خاص.
عند وضعهما جنباً إلى جنب، تدرك أنهما طبقان مختلفان تماماً رغم أنهما من نفس نوع السمك. الججيم رطب وفيه نكهة بحرية، أما الججوريم فملوحته واضحة وصوصه مركز. بالنسبة لي، الججوريم يتناسب أكثر مع الأرز.
مجرد قطعة فوق الأرز وتصبح جاهزة. في كوريا لدينا تعبير يسمى "لص الأرز" (Bap-doduk)، ويطلق على الأطباق الجانبية اللذيذة التي تجعلك تأكل كميات كبيرة من الأرز دون أن تشعر. وعندما طلبت من صديقي أن يبقي لي بعض الأرز، كان الوقت قد فات.
هوانغتاي موتشيم (Hwangtae-Muchim) — مقبلات منعشة
طبق جانبي (Banchan) مكون من هوانغتاي مقطع يخلط مع مسحوق الفلفل الأحمر، الخيار، الجزر، والسمسم. هو ليس طبقاً رئيسياً بل يستخدم لتغيير المذاق بين الأطباق، فطعمه الحامض وقوامه المطاطي ينظف الفم بعد الأطباق الحارة أو المالحة.
وجبة متكاملة مع أرز الشعير
الأرز كان أرز الشعير (Bori-bap). يقدم في وعاء كبير (Yangpun) مع الفجل المبشور، وأوراق الأعشاب البحرية، والغوتشوجانغ، ويتم خلطه جيداً. تقديم أرز الشعير بدلاً من الأرز الأبيض هو أسلوب الوجبات الكورية البسيطة التقليدية (Jeongsik). وضع قطع الهوانغتاي فوق هذا الأرز يجعل الوجبة مثالية.
مائدة يوم آخر زرنا فيه المطعم. بعد المرة الأولى، عدنا مرة أخرى بعد عدة أيام. كما ترون، الهوانغتاي وحده كافٍ لملء المائدة بكل هذه الأصناف.
بعد الانتهاء. الأطباق أصبحت فارغة تماماً.
خلاصة التجربة
الججيم والججوريم يميلان للحرارة. ولأن الصوص يعتمد على الغوتشوجانغ، فقد يجد من لا يحب الحار صعوبة بسيطة. صديقي شرب الماء ثلاث مرات وهو يأكل الججيم. ومع ذلك، هناك توازن مع الحلاوة يجعل الأكل ممتعاً. إذا كانت هذه تجربتكم الأولى، أنصحكم بالبدء بالهايجانغوك.
📌 لمحة سريعة عن أطباق الهوانغتاي
• هوانغتاي هايمول ججيم — صوص حار + مأكولات بحرية. وجبة مشبعة ونكهة قوية.
• هوانغتاي هايجانغوك — مرق صافٍ وهادئ. خيار ممتاز لمن لا يحب الطعام الحار.
• هوانغتاي ججوريم — طبق مسبك مع صوص الفلفل، "لص الأرز" الحقيقي.
• هوانغتاي موتشيم — طبق جانبي حامض وحار قليلاً، مثالي لتجديد المذاق.
في رحلتكم لكوريا، لا تكتفوا بالدجاج المقلي أو المشاوي، ابحثوا عن هذه الأطباق الأصيلة. ستجدون مطاعم الهوانغتاي في سيول بكثرة وفي مقاطعة غانغوون بشكل أكبر. إذا رأيتم كلمة "황태" على القائمة، فادخلوا للتجربة دون تردد.
تم نشر هذا المقال في الأصل على https://hi-jsb.blog.