Koreaanse hotpot met dumplings: bouillon die steeds rijker wordt
Inhoudsopgave
11 items
Het Koreaanse gerecht waar je bij kou meteen aan denkt
Het was vorige winter, en er is één Koreaans gerecht dat automatisch in mijn hoofd opduikt zodra het koud wordt: mandu-jeongol. Een grote pan vol borrelende bouillon waar je dumplings, paddenstoelen, groenten en vlees tegelijk in gooit om alles samen te laten sudderen. Dit soort gerecht — samen uit één pan eten aan tafel — noemen ze in Korea een jeongol, een soort hotpot. Op het eerste gezicht lijkt het alsof iemand gewoon van alles in een pan heeft gegooid, maar zodra je de eerste hap neemt, snap je meteen waarom Koreanen er zo dol op zijn. Het geheim zit 'm erin dat het vleesvocht uit de dumplings langzaam oplost in de bouillon, waardoor de smaak steeds dieper en voller wordt.
Sinds mijn jeugd aten we thuis elke winter mandu-jeongol, maar buitenshuis bestellen is toch weer anders. Die dag ging ik met een vriend naar een mandu-jeongol-restaurant in Daejeon — een stad in het midden van Zuid-Korea — maar die zaak is inmiddels gesloten. Mandu-jeongol is sowieso een Koreaans wintergerecht dat je overal in het land kunt vinden, dus ik hou het bij het gerecht zelf in plaats van over het restaurant te praten. Je vindt mandu-jeongol vooral bij restaurants die gespecialiseerd zijn in jeongol of dumpling-soep. Bij snackbars of gewone eethuisjes staat het zelden op de kaart — je moet zoeken naar een zaak met 'jeongol' op het menu.
Zo ziet mandu-jeongol eruit
Dit is hoe mandu-jeongol eruitziet. Een brede, ondiepe hotpot-pan met sojabouillon als basis, waar alle ingrediënten in een kring bovenop worden geschikt. Elk restaurant doet het net even anders qua ingrediënten en bouillonsmaak. In het midden liggen drie of vier handgemaakte dumplings, en door het deeg heen schijnt een groenige kleur. Eromheen: flinke blokken witte tofu, enoki-paddenstoelen, wortel, bosui en zelfs groene peppertjes — alles zo strak ingepakt dat de pan leeg zou zijn als je het er allemaal uit haalt. Die berg groen bovenop is ssukgat, een bladgroente met een sterke kruidachtige smaak, vergelijkbaar met eetbare chrysant. Op dit moment is het vuur nog niet aan. Zodra je de gasbrander op tafel aanzet, begint de bouillon te borrelen en garen alle ingrediënten tegelijk.
Het deeg is zó dun
Ik ben er met de camera flink op ingezoomd. Het deeg is zo dun als papier — je kunt de kleur van de vulling er gewoon doorheen zien. Dat felle groen doet vermoeden dat er flink wat bieslook in zit. De tweede foto is nog dichterbij: letterlijk één laagje deeg, meer is het niet. De dumpling lag half onder in de bouillon, waardoor het oppervlak glom van het vocht.
Vuur aan — en er bleek rundvlees verstopt te zitten
Zodra het begon te koken, was het een compleet andere pan dan net. De bouillon borrelde omhoog, de ingrediënten raakten door elkaar en de dumplings waren opgezwollen doordat ze bouillon hadden opgezogen. Maar wat me opviel: tussen de dumplings door lag er rundvlees verstopt. Mijn vriend tilde het deksel op en zei meteen: "Oh, er zit ook vlees bij?" Terwijl het vlees gaarde, trok het rood eruit en loste het vleessap op in de bouillon — je ziet op de foto dat de kleur flink donkerder is geworden. Normaal voegen restaurants het vlees apart toe nadat de rest al kookt, maar hier lag het rundvlees van begin af aan samen met de groenten in de pan. Daardoor sijpelde het vleessap de hele kooktijd door in de bouillon. De enoki-paddenstoelen waren ingezakt en slap geworden, en van de frisse chrysant was niks meer over — alles was weggezakt in het vocht. De randjes van de tofu waren lichtbruin verkleurd, een teken dat de bouillon al behoorlijk geconcentreerd was.
De bouillon verandert naarmate je langer kookt
Dit is nadat het een flinke tijd heeft staan koken. De opscheplepel in de pan zegt genoeg — op dit punt begin je te eten. De kleur van de bouillon is compleet anders dan aan het begin. Het rundvleessap en alles wat uit de dumplings is vrijgekomen, heeft zich opgelost tot een dikke, intense vloeistof. Links op tafel zie je een schaaltje kimchi, en rechts staat een aarden potje gyeran-jjim — een soort gestoomde eierpudding die we apart hadden besteld. Op de close-up zie je dat de courgette en wortel zo lang hebben gekookt dat hun kleur een stuk donkerder is geworden. Dít is wat mandu-jeongol zo lekker maakt: de eerste lepel smaakt anders dan de lepel halverwege de maaltijd. Dezelfde pan, maar naarmate de tijd verstrijkt, eet je steeds een andere bouillon.
De dumplings zijn gescheurd — maar dat is niet per se erg
De dumplings zijn gescheurd. Dat gebeurt als je ze te lang laat koken. Ik schepte er eentje op, maar het deeg scheurde en de volledige vulling stortte de bouillon in. Mijn vriend had al eerder gezegd dat we ze eruit moesten halen, en als ik niet bezig was geweest met foto's maken, had ik ze op tijd gered. Best jammer eerlijk gezegd. Maar een gescheurde dumpling is niet alleen maar slecht — de vulling die oplost in de bouillon maakt de smaak juist nog intenser. In de pan zie je courgette, wortel, enoki, shiitake en rijstcakejes die allemaal zacht zijn gekookt en door elkaar liggen, met stoom die eraf walmt. De lege kommetjes op de achtergrond? Daar schep je de ingrediënten in om te eten.
Hoe mandu-jeongol er na lang koken écht uitziet
Na nog langer koken was het een complete chaos in de pan. Van die mooie, nette opstelling van het begin was geen spoor meer te bekennen. De bouillon was veranderd van helder sojabruin naar dik en troebel donkerbruin. Een paar dumplings hadden nog enigszins hun vorm, maar de rest was opengebarsten met de vulling helemaal uitgelopen. Er dreven chilivlokken op het oppervlak die een lichte pittigheid gaven, en stukken bosui en chrysantstengels lagen kriskras door elkaar. Het zag er eerlijk gezegd wat rommelig uit, maar qua smaak was het niet te vergelijken met die eerste lepel.
Hoe eet je mandu-jeongol — opscheppen in een kom
Rechtstreeks uit de pan eten is vragen om een verbrande mond. De manier om mandu-jeongol te eten is simpel: je schept met de opscheplepel wat ingrediënten en bouillon in een klein kommetje. In het kommetje: één dumpling, een stukje tofu en een stengel bosui, allemaal ondergedompeld in donkerbruine bouillon met chilivlokken erop. Het ziet er meteen lekker pittig uit. Je schept een kommetje vol, blaast erop, eet het leeg, schept weer bij — dat herhaaltje is precies hoe je hotpot eet.
Bij het rundvlees draait alles om timing
Bij het rundvlees is de timing cruciaal. Laat je het te lang koken, dan wordt het taai. Dit stukje dat ik met mijn eetstokjes optilde had precies die goudbruine kleur waarbij je het snel moet redden — dan is het nog mals. Vlees blijft doorgaren zolang het in de pan ligt, dus je moet in je hoofd twee rollen scheiden: wat je wilt opeten haal je er snel uit, de rest laat je zitten om smaak aan de bouillon te geven.
Prijs van mandu-jeongol — met z'n tweeën $16
Die dag met z'n tweeën: 1 mandu-jeongol + rijst = ongeveer $16 (24.000 ₩)
Mandu-jeongol wordt standaard voor twee personen geserveerd. Voor een soepgerecht is het niet bepaald goedkoop, maar als je ziet hoeveel er in die pan zit, is de prijs prima te verantwoorden.
Na het eten — mijn eerlijke mening
Mandu-jeongol is een gerecht waarvan de smaak de hele maaltijd door verandert. In het begin is de bouillon helder en licht, maar naarmate het kookt, lossen de vulling van de dumplings en het rundvleessap op en wordt alles steeds intenser — en het leuke is dat je die verandering in real time meemaakt. Wat wel jammer is: de dumplings scheuren makkelijker dan je zou denken. Mis je het juiste moment net, dan is de vulling helemaal uitgelopen — maar dat maakt de bouillon dan weer lekkerder, dus je kunt er eigenlijk niks van zeggen. Het rundvlees wordt ook taai als je het niet op tijd eruit vist, maar als je eenmaal zit te eten vergeet je dat gewoon en laat je het liggen.
Normaal gesproken voeg je op het einde kalguksu toe — verse handgesneden noedels — die je in die diepe, rijke bouillon laat koken als afsluiter. Maar die dag hebben we het niet besteld. We zaten al helemaal vol. Mijn vriend zei toen we naar buiten liepen: "Volgende keer moeten we wél die noedels nemen." En eerlijk gezegd kon ik ook nergens anders meer aan denken.