Olla coreana de dumplings — mandu jeongol paso a paso
Tabla de contenidos
11 elementos
La comida coreana que llega a tu mente apenas hace frío: mandu jeongol
Fue el invierno pasado, y hay una comida coreana que cada vez que baja la temperatura me viene a la cabeza automáticamente: mandu jeongol. Es una olla grande donde hierves un caldo a fuego alto y le echas dumplings (mandu), hongos, vegetales y carne, todo junto, y lo dejas cocinando a borbotones. Este tipo de plato donde hierves todo en una olla y compartes en la mesa se llama en Corea jeongol. Cuando lo ves por primera vez parece que nada más le metieron de todo a una olla sin mucha ciencia, pero cuando lo pruebas entiendes al instante por qué a los coreanos les fascina tanto. El secreto está en que los jugos de la carne dentro de los dumplings se van soltando en el caldo y el sabor se pone cada vez más profundo.
Desde chamo, cada invierno en mi casa hacíamos mandu jeongol, pero comerlo en un restaurante es otra vaina. Ese día fui con un pana a un local de mandu jeongol en Daejeon (una ciudad grande en el centro de Corea del Sur), pero resulta que ese restaurante ya cerró. La cosa es que el mandu jeongol es una comida de invierno coreana que consigues en cualquier parte del país, así que mejor hablo del plato en sí y no del local. El mandu jeongol lo venden en restaurantes coreanos que se especializan en platos de olla (jeongol) o en sopa de dumplings. No lo vas a encontrar en locales de comida rápida coreana ni en comedores de menú del día — tienes que buscar un sitio que tenga "jeongol" en la carta.
Así se ve el mandu jeongol
Así es como luce el mandu jeongol. Es una olla ancha y baja con un caldo base de soya, y encima le colocan todos los ingredientes formando un círculo. Cada restaurante varía un poco en los ingredientes y el sabor del caldo. En el centro hay tres o cuatro dumplings hechos a mano, y a través de la masa se ve un color verdoso por dentro. Alrededor tienen pedazos grandes de tofu blanco, hongos enoki (esos largos y blancos que parecen fideos), zanahoria, cebollín y ají picante, todo acomodado sin dejar ni un huequito — si sacaras todo, la olla quedaría vacía. Esa capa verde que cubre la superficie es shungiku, una hierba de hojas con un aroma bien fuerte y particular. En este punto todavía no se ha prendido el fuego. Cuando enciendes la hornilla que está en la mesa, el caldo empieza a hervir y todos los ingredientes se cocinan al mismo tiempo.
Mira lo delgada que es la masa del dumpling
Le tomé la foto bien de cerca al dumpling. La masa es tan fina como papel y se le transparenta el color del relleno. El verde tan intenso que se ve indica que tiene bastante cebollín chino por dentro. La segunda foto es una todavía más de cerca de otro dumpling — literalmente es una sola capa de masa y ya. Como estaba medio sumergido en el caldo, la superficie tenía un brillo bien bonito.
Prendimos el fuego — y había carne de res escondida
Apenas empezó a hervir, la olla se transformó por completo. El caldo burbujeaba y los ingredientes se fueron mezclando, y los dumplings absorbieron caldo y se hincharon más gorditos que antes. Pero lo que me llamó la atención fue que entre los dumplings había pedazos de carne de res. Mi pana, apenas destapó la olla, dijo "¿¡aquí también le ponen carne!?" La carne fue soltando sus jugos al cocinarse y el caldo cambió de color de un momento a otro — en la foto se nota clarísimo. Normalmente en los restaurantes de mandu jeongol la carne la agregan después de que los demás ingredientes están listos, pero aquí la pusieron desde el principio junto con los vegetales. Entonces, mientras hierve, el jugo de la carne se va filtrando al caldo constantemente. Los hongos enoki se marchitaron y quedaron lacios, y el shungiku que antes se veía fresco y verde desapareció hundido en el caldo. Las orillas del tofu se tiñeron de marrón clarito, y eso te dice lo concentrado que ya estaba el caldo.
El sabor del caldo cambia mientras más hierve
Esto es después de que hirvió un buen rato. El cucharón metido en la olla te dice que ya es momento de empezar a comer. El color del caldo cambió totalmente comparado con cuando lo trajeron. Los jugos de la carne y todo lo que soltaron los dumplings por dentro se disolvió en el caldo y lo dejó espeso y concentrado. A la izquierda se asoma un platico de kimchi (encurtido coreano picante), y en la esquina derecha está una cazuelita de huevo al vapor que pedimos aparte. En la foto de cerca se nota que el calabacín y la zanahoria se cocinaron completamente y su color se oscureció bastante. Esto es lo chévere del mandu jeongol: la primera cucharada y la de la mitad saben diferente. Es la misma olla, pero con el tiempo sientes que estás tomando un caldo distinto cada vez.
Se reventó el dumpling — pero eso no es necesariamente malo
Se reventó el dumpling. Eso pasa cuando lo dejas hervir mucho rato. Lo saqué con el cucharón y la masa se rompió, y todo el relleno se desparramó en el caldo. Mi pana me dijo "sácalos ya" y yo debí haberlo hecho en ese momento, pero estaba tomando fotos y se me pasó el tiempo. La verdad, me dio arrechera conmigo mismo. Pero que se revienten los dumplings no es del todo malo, porque el relleno se disuelve en el caldo y lo hace más sabroso todavía. Si te asomas a la olla ves calabacín, zanahoria, hongos enoki, hongos shiitake y pasteles de arroz, todo bien cocido y mezclado, y el vapor saliendo sin parar. Atrás se ve un tazón vacío — ahí es donde sirves los ingredientes para comerlos.
La verdadera cara del mandu jeongol después de hervir mucho rato
Después de dejarlo hervir un rato más, la olla era un desastre total. Aquel aspecto bonito y ordenado del principio no quedaba ni rastro. El caldo pasó de un color soya clarito a un marrón espeso y oscuro, algunos dumplings todavía mantenían su forma pero el resto se reventó y el relleno se disolvió por completo. En la superficie flotaban hojuelas de ají rojo que le daban un toque picante, y los tallos de cebollín y shungiku estaban enredados por todos lados. Se ve medio desordenado, pero el sabor no tiene comparación con aquella primera cucharada.
Cómo se come el mandu jeongol — sirviéndolo en un tazón
Si metes la cuchara directo en la olla y te lo llevas a la boca, te quemas el paladar entero. Comer mandu jeongol es sencillo: con el cucharón sacas ingredientes y caldo y lo sirves en un tazón pequeño. Adentro hay un dumpling, un pedazo de tofu y un tallo de cebollín sumergidos en el caldo, que tiene un color marrón oscuro con hojuelas de ají flotando — con solo verlo ya se te antoja. Te sirves un tazón, le soplas para enfriarlo y te lo comes, cuando se vacía te sirves otro, y así vas repitiendo. Esa es la forma de comer jeongol.
Con la carne de res, el timing lo es todo
Con la carne de res es clave sacarla en el momento justo. Si la dejas hervir demasiado se pone dura y correosa. Este pedazo lo agarré con los palillos — cuando tiene ese tono dorado es el momento de sacarlo rápido para que quede suave. La carne dentro de la olla se sigue cocinando sin parar, así que tienes que pensar en dos funciones por separado: la carne que te vas a comer y la carne que va a dar sabor al caldo. Lo que quieras comer, sácalo rápido. El resto, déjalo que siga aportando al caldo.
Precio del mandu jeongol — para dos personas, unos 24.000 wones
Ese día entre los dos: 1 mandu jeongol + arroz = unos 24.000 wones coreanos (aproximadamente 18 dólares o 70 Bs. al cambio actual)
El mandu jeongol normalmente viene para 2 personas. Para ser un plato de caldo no es lo más barato del mundo, pero cuando ves la olla llena hasta arriba, el precio tiene sentido.
Después de comer — mi opinión sincera
El mandu jeongol es un plato cuyo sabor va cambiando mientras lo comes. Al principio el caldo es clarito, pero mientras más hierve, los jugos de la carne y el relleno de los dumplings se van disolviendo y lo ponen cada vez más intenso — y esa transformación que vas viendo mientras comes es parte de la gracia. Lo único que me quedó debiendo es que los dumplings se revientan más fácil de lo que uno esperaría. Si te descuidas un poquito, el relleno se sale todo, pero como eso mismo le sube el sabor al caldo, tampoco puedes quejarte mucho. Con la carne pasa igual: si no la sacas rápido se pone dura, pero uno se distrae comiendo y se le olvida.
Normalmente el mandu jeongol se remata al final echándole kalguksu — unos fideos coreanos anchos hechos a mano — que se cocinan en ese caldo concentrado y así cierras la comida. Pero ese día no los pedimos porque ya estábamos reventados. Mi pana, saliendo del local, dijo "la próxima sí tenemos que pedir los fideos" — y la verdad, yo estaba pensando exactamente lo mismo.