Tipos de jajangmyeon: guía para pedir en Corea

Cuando entras a un restaurante chino-coreano y abres el menú para pedir jajangmyeon (Jjajangmyeon, fideos con salsa negra al estilo coreano), te consigues fácil 5 o 6 tipos distintos solo de jajangmyeon. Jajangmyeon, ganjjajang, samseon jajang, yuni jajang, sacheon jajang, jaengban jajang… viendo solo los nombres no se entiende bien qué es cada cosa. Incluso en Corea no es tan común encontrar gente que se los haya probado todos.

Yo soy coreano y vivo en Corea, y mi esposa viene de otro país. Vamos a restaurantes chino-coreanos casi todos los meses, y todavía me acuerdo de cuando vio el menú por primera vez y soltó: “¿Todo esto también es jajangmyeon?”. Por eso terminé escribiendo este post. Para que no te quedes pegado frente al menú, voy a ordenar qué cambia en cada tipo con fotos. Las fotos no son de un solo local, sino que las fui tomando yo mismo en varios restaurantes. En Corea esto pasó un poco como con el arroz chino venezolano: viene de otra raíz, sí, pero ya agarró una personalidad completica aparte.

Jajangmyeon — el plato más básico de todos

Este es el jajangmyeon. Si en el menú aparece simplemente como “jajangmyeon”, eso es lo que te va a llegar. En el plato con flores ves los fideos totalmente cubiertos por salsa negra de chunjang (pasta de frijol negro fermentado), con unas cuantas arvejas por encima. Al lado vienen danmuji (rábano encurtido amarillo y crujiente) y cebolla encurtida. En los restaurantes chino-coreanos de Corea, si pides jajangmyeon, eso te lo ponen de base. Sirve para limpiarte el paladar entre bocados cuando la salsa está intensa y dulzona.

La salsa normalmente la preparan en gran cantidad desde la mañana y, cada vez que entra una orden, se la echan por encima a los fideos. Por eso sale rapidísimo. El sabor es suave y tirando a dulce. El chunjang tiene su puntico salado, claro, pero al final lo primero que se siente es lo dulce y no pica nada. Si vas a probar jajangmyeon por primera vez, este es el que te toca pedir.

Este fue exactamente el primer jajangmyeon que probó mi esposa cuando llegó a Corea, y después del primer bocado me dijo: “¿Y esto por qué se supone que es comida china?”. Y sí, tal cual. Si en China pides zhajiangmian, no te llega este mismo sabor. Corea lo ha ido transformando durante más de cien años.

Samseon jajang — jajangmyeon con mariscos encima

Este es el samseon jajang (Samseon Jjajang, fideos con salsa negra y mariscos). Lo pidió mi esposa, y ese día costó Bs. 2.800. Como la foto muestra la mesa completa, también te da una buena idea del ambiente típico de un restaurante chino-coreano en Corea. Adelante está el samseon jajang, atrás se ve el ganjjajang, y al lado están puestos el danmuji y la cebolla encurtida. En muchos sitios el agua es autoservicio, por eso la botella la trajimos nosotros mismos.

El samseon jajang es básicamente la versión del jajangmyeon normal con mariscos añadidos. Encima de la salsa vienen trozos de camarón, calamar y cosas así, así que visualmente se nota clarito la diferencia. A mi esposa le encantan los mariscos, entonces cada vez que vamos a uno de estos restaurantes casi siempre termina pidiendo samseon jajang. Al principio no entendía qué lo hacía distinto del normal, pero una vez que lo probó, desde entonces ni mira el menú: lo pide de una.

Detalles de los fideos y los mariscos del samseon jajang

Visto de cerca, se nota que los fideos y la salsa ya venían mezclados. El jajangmyeon normal suele salir con la salsa montada encima, pero con el samseon jajang depende del restaurante: hay sitios donde ya te lo sirven mezclado y otros donde te lo dejan aparte. Arriba se ven brotes tiernos y, entre los fideos, aparecen los trozos de mariscos. Comparado con el jajangmyeon normal, aquí los ingredientes son más grandes y más variados, así que tiene bastante más mordida.

En el acercamiento ya se distinguen bien los mariscos uno por uno. Se ven calamar y camarón cubiertos de salsa, y también cebolla en trozos grandes. En el plato dividido del fondo hay danmuji, cebolla encurtida y una guarnición rosada, que es hongsaenggang (jengibre encurtido rosado). Los acompañantes cambian un poquito de un local a otro, pero el danmuji sí o sí aparece en todas partes.

El samseon jajang normalmente cuesta entre Bs. 900 y Bs. 1.600 más que el jajangmyeon normal. Ese día valía Bs. 2.800 y, viendo la cantidad de mariscos, la verdad es que sí parecía un precio bastante lógico.

Ganjjajang — el jajang que saltean al momento

De aquí en adelante toca hablar del ganjjajang (Ganjjajang, fideos con salsa negra salteada al momento). Personalmente, es el tipo de jajang que más pido. La razón es simple: sabe a recién hecho.

Esto es el ganjjajang. El jajangmyeon normal se hace con una salsa preparada con antelación en bastante cantidad y, cuando entra la orden, solo se la echan a los fideos. En cambio, el ganjjajang se cocina ahí mismo apenas haces el pedido. No le ponen agua ni almidón; lo saltean directamente en aceite. Por eso la salsa queda mucho más intensa y con ese aroma ahumado del fuego recién salido del wok.

Si miras la foto, se ve que la cebolla y el cerdo están cortados en trozos grandes y bien marcados dentro de la salsa. No da la sensación de que la salsa escurra como en el jajangmyeon normal; aquí los ingredientes se sienten vivos, completos. Los fideos van debajo, así que toca mezclarlos uno mismo.

En el ganjjajang, los fideos y la salsa salen por separado

Cuando pides ganjjajang, te lo sirven así: la salsa por un lado y los fideos por el otro. A la derecha se alcanza a ver un poco del plato de fideos. Si metes los palillos y remueves un poco la salsa, se nota que la cebolla sigue crujiente y que la carne realmente fue salteada hace nada.

El jajangmyeon normal usa salsa preparada desde la mañana, así que cuando cae sobre los fideos la cebolla ya está completamente cocida y el sabor es más uniforme. No es que sea peor, simplemente es otro estilo. En el caso del ganjjajang, como hay cocción al momento, por lo general cuesta entre Bs. 300 y Bs. 600 más que el jajangmyeon normal. Aun así, cuando pienso en el aroma del salteado recién hecho y en la textura de los ingredientes, casi siempre termino inclinándome por el ganjjajang.

En la mayoría de los restaurantes te lo sirven exactamente así, por separado. En el plato blanco van solo los fideos y al lado llega la salsa en otro recipiente. La idea es que cada quien la vierta sobre los fideos y la mezcle a mano.

La primera vez que a mi esposa le sirvieron ganjjajang sí se quedó mirando raro. Con el jajangmyeon normal la salsa ya viene puesta y basta con revolver, pero aquí tenía cara de “¿y ahora qué se supone que hago con esto?”. Cuando le mostré cómo echar la salsa y mezclarla, ahí sí me dijo: “Ah, o sea que esto lo hago yo”.

Así llegan a la mesa: un plato con salsa oscura y espesa, y otro con fideos blancos. Desde ese momento, ya le toca al que va a comer.

Mezclar el ganjjajang — aquí arranca lo bueno

Este es justo el momento en que se vierte la salsa sobre los fideos. Estoy levantando el plato negro con la mano y dejándola caer encima. Ahí es donde de verdad arranca el ganjjajang. Toca mezclar rápido para que la salsa se meta bien por todos los rincones de los fideos.

La verdad, por tomar esta foto dejé pasar un poco el mejor momento para mezclar. Tenía que sostener la salsa con una mano y sacar la foto con la otra, y mi esposa al lado me decía: “Mézclalo ya, se te van a pasar los fideos”. La ignoré para tomar la foto. Cosas que le pasan a uno cuando tiene blog.

Cuando terminas de echar toda la salsa, queda así. Encima de los fideos se amontonan cebolla, cerdo, calamar y otros trozos, mientras la salsa de chunjang les da ese brillo intenso. Los fideos todavía no se ven porque quedaron abajo, y ahora sí toca levantarlos con los palillos y mezclarlos como si los fueras volteando.

De cerca se distinguen bien los ingredientes. La cebolla está cocida hasta quedar semitransparente, pero sigue manteniendo la forma, y la carne viene cortada en un tamaño justo. La salsa apenas recubre la superficie de cada ingrediente: se ve brillante, pero no aguada ni babosa. Solo con verlo ya se nota que no es una salsa estirada con agua.

También se alcanza a ver un poco de los fideos por el borde del plato, y con esta cantidad de ingredientes pensé que, una vez mezclado, hasta podía quedar más salsa que pasta. Y sí, cuando lo mezclé, justamente eso pasó.

El proceso de mezclar — si lo haces a medias, cambia el sabor

Cuando empiezas a mezclar, se ve así. Vas levantando los fideos con los palillos mientras los integras con la salsa, y esos fideos que antes estaban blancos ya comienzan a agarrar el color oscuro del chunjang.

El ganjjajang casi no tiene humedad en la salsa, así que no se mezcla tan fácil como el jajangmyeon normal. Hay que seguir levantando los fideos desde abajo y darles vuelta una y otra vez para que la salsa quede repartida parejo. Si lo haces por encimita, algunos quedan repletos de salsa y otros siguen blancos. Da algo de flojera, sí, pero si no haces bien este paso, el sabor no sale uniforme en cada bocado.

Mi esposa me dijo que esta parte de mezclar le parecía cansona, que hasta le dolía la muñeca. Y sí, la verdad es que el ganjjajang sí exige más fuerza que el jajangmyeon normal. No es una salsa ligera, sino más bien un salteado aceitoso y espeso.

Así se ve después de mezclarlo un poco más. Los fideos ya quedaron todos marrones y se nota que los ingredientes se metieron entre ellos. Si te fijas en la salsa pegada al borde del plato, se siente clarito que tocó meterle bastante brazo para revolver bien.

Ganjjajang terminado — así se ve cuando quedó bien mezclado

Levanté los fideos bien alto con los palillos para mostrar cómo quedaron. Se ve que cada hebra absorbió la salsa como debe ser. Así ya se puede decir que quedó bien mezclado. Estos fideos tienen esa elasticidad típica de la pasta chino-coreana, se estiran sin romperse fácil, y cuando encima les cae esa salsa intensa de chunjang, con solo ver una levantada ya te imaginas el sabor.

Cuando le mostré esta foto a mi esposa porque me pareció la mejor de todas, me dijo: “Sí, se ve brutal… pero tu mano salió mejor que la comida”.

Jajangmyeon normal vs ganjjajang vs samseon jajang — si no sabes qué pedir

Si comparo solo el sabor, el ganjjajang sí me parece más rico que el jajangmyeon normal. El aroma ahumado del salteado recién hecho y la textura crujiente de la cebolla jamás salen de una salsa preparada con antelación. Pero, siendo sincero, como la salsa casi no tiene humedad, mezclarlo sí cuesta bastante. Si no lo haces bien, terminas comiendo media porción con salsa y media sin salsa, y para alguien que lo prueba por primera vez eso puede resultar medio incómodo.

Si es tu primera vez, arranca con el jajangmyeon normal. La salsa ya viene puesta sobre los fideos, es dulce, suave y solo toca revolver. Si te gusta, la próxima vez puedes pasar al ganjjajang o al samseon jajang. Si te van los mariscos, elige el samseon jajang; si quieres sentir más a fondo el sabor mismo de la salsa, elige el ganjjajang. Hasta yo, viviendo en Corea, todavía no he probado todos los tipos de jajang que existen, así que también vale la pena irlos conociendo poco a poco.

Todos los tipos de jajangmyeon — para que elijas viendo el menú

Además del jajangmyeon normal, el samseon jajang y el ganjjajang que mostré arriba con fotos, en los menús de los restaurantes chino-coreanos de Corea hay muchos más tipos de jajangmyeon. No los he probado todos personalmente, pero igual los dejo organizados aquí para que no te quedes dudando frente al menú. Cuando vaya probando más, iré sumando fotos también.

Preguntas frecuentes sobre el jajangmyeon

Entre jajangmyeon y ganjjajang, ¿qué pido si es mi primera vez?

Arranca por el jajangmyeon normal. La salsa es suave y dulce, así que casi cualquiera lo come sin problema. Si te gusta, la próxima vez prueba el ganjjajang. Como su salsa es más intensa y además hay que mezclarla uno mismo, se disfruta mejor cuando ya tienes una idea del sabor base del jajangmyeon.

¿Cuánto cuesta normalmente un jajangmyeon?

El jajangmyeon normal suele costar entre Bs. 1.900 y Bs. 2.500. El ganjjajang normalmente vale entre Bs. 300 y Bs. 600 más que eso, y el samseon jajang, como lleva mariscos, suele moverse entre Bs. 2.800 y Bs. 3.700. Para una comida completa en Corea, sigue siendo una opción bastante resuelta.

¿El jajangmyeon pica?

El jajangmyeon normal, el ganjjajang y el samseon jajang no pican. Lo que manda es el dulzor y después aparece el toque salado. Si quieres algo picante, entonces pide sacheon jajang. Como aparece separado en el menú, no es de esos casos en que lo pides por error sin saber.

¿Se puede pedir jajangmyeon a domicilio?

Sí, claro. En Corea el jajangmyeon es casi el símbolo de la comida a domicilio. Si en una app de delivery buscas “restaurante chino” o “jajangmyeon”, enseguida te salen sitios cercanos. El precio para comer en local y el de delivery puede variar un poco, pero normalmente la diferencia está entre Bs. 300 y Bs. 600.

¿Una persona vegana puede comer jajangmyeon?

En principio, no. La salsa del jajangmyeon suele llevar cerdo, y el ganjjajang o el samseon jajang traen carne o mariscos de forma clarita. En Corea todavía no abundan los lugares que vendan una versión completamente vegana de este plato.

¿Los niños también lo pueden comer?

Como no pica nada y tiene un sabor dulce, muchas veces a los niños incluso les gusta bastante. En Corea, de hecho, el jajangmyeon es uno de los menús de salida a comer que más les gusta a los chamos. Si te preocupa la cantidad, pide la porción normal en vez de una extra grande.

¿Qué diferencia hay entre jajangmyeon y jjamppong?

El jajangmyeon es un plato de fideos mezclados con salsa negra de chunjang y sabor más bien dulce, mientras que el jjamppong (Jjamppong, sopa picante de mariscos con fideos) es una sopa de fideos roja, picante y con mariscos. Son platos totalmente distintos, pero en los restaurantes chino-coreanos de Corea casi siempre aparecen juntos en el menú, como si fueran una dupla fija. Si no quieres picante, ve por el jajangmyeon; si te provoca un caldo con carácter, elige jjamppong.

¿De verdad sale tan diferente si pides jajangmyeon en China?

Sí, cambia muchísimo. El zhajiangmian chino usa una salsa fermentada más salada y casi nada dulce. No sale con esa salsa negra brillante y espesa típica del jajangmyeon coreano, sino con una salsa más marrón y salobre. Tienen nombres emparentados, pero en la práctica son platos distintos.

Esta entrada fue publicada originalmente en https://hi-jsb.blog.