11 loại mì tương đen Hàn Quốc — hướng dẫn gọi món chuẩn

Mì tương đen — 11 loại trên cùng một thực đơn

Mì tương đen Hàn Quốc (jjajangmyeon) là một trong những món ăn phổ biến nhất xứ kim chi. Khi bạn bước vào một nhà hàng Trung Hoa kiểu Hàn (Korean-Chinese restaurant) rồi mở thực đơn ra, bạn sẽ thấy ngay 5 đến 6 loại mì tương đen cùng lúc. Jjajangmyeon, ganjjajang, samseon jjajang, yuni jjajang, sacheon jjajang, jaengban jjajang… Chỉ nhìn tên thôi thì không thể biết món nào khác món nào. Ngay cả người Hàn cũng chưa chắc đã thử hết tất cả các loại đâu.

Mình là người Hàn sống ở Hàn Quốc, còn vợ mình đến từ nước ngoài. Nhà hàng Trung Hoa kiểu Hàn thì gần như tháng nào cũng ghé, mà mình vẫn nhớ lần đầu vợ mở thực đơn rồi trợn mắt hỏi: "Đây toàn là mì tương đen hết á?" Chính vì vậy mình viết bài này — để bạn không cần đứng trước thực đơn mà phải đắn đo nữa. Mình sẽ giải thích từng loại kèm ảnh minh họa. Ảnh ở đây không phải từ một quán, mà mình gom lại từ nhiều lần đi ăn ở nhiều nhà hàng khác nhau, tự chụp hết.

Jjajangmyeon — bát mì tương đen cơ bản nhất

Đây chính là jjajangmyeon — loại mì tương đen cơ bản nhất. Nếu bạn gọi "jjajangmyeon" trên thực đơn mà không có ghi chú gì thêm thì đây là món sẽ được mang ra. Cái bát hoa anh đào là bát đặc trưng của nhà hàng Trung Hoa kiểu Hàn, sốt đen làm từ chunjang (tương đậu đen lên men) phủ kín sợi mì, trên rắc vài hạt đậu Hà Lan xanh. Món ăn kèm bên cạnh là danmuji (củ cải vàng muối chua — giống như dưa góp của Việt Nam vậy) và hành muối giấm. Bất kỳ nhà hàng Trung Hoa kiểu Hàn nào cũng đều kèm mấy thứ này khi gọi mì tương đen. Tác dụng của chúng là "reset" vị giác giữa các miếng sốt đậm đà.

Sốt được nấu sẵn số lượng lớn từ sáng, mỗi khi có đơn thì rưới lên mì đã luộc rồi mang ra. Nên gọi là ra rất nhanh. Vị thì mềm mại, ngọt dịu. Có chút mặn đặc trưng từ chunjang nhưng nhìn chung vị ngọt đến trước, và hoàn toàn không có vị cay. Nếu đây là lần đầu bạn thử mì tương đen thì nên bắt đầu từ loại này.

Lần đầu vợ mình ăn mì tương đen cũng chính là loại này. Ăn một miếng xong liền hỏi: "Sao cái này lại gọi là đồ ăn Trung Quốc?" Và đúng thật — nếu bạn gọi jjajangmyeon ở Trung Quốc thì sẽ không bao giờ ra vị này. Đây là vị mà Hàn Quốc đã biến đổi suốt hơn 100 năm — giống kiểu phở Việt Nam tuy gốc có liên quan đến pot-au-feu của Pháp nhưng giờ thì khác hoàn toàn vậy đó.

Samseon jjajang — mì tương đen hải sản

Đây là samseon jjajang (mì tương đen hải sản). Vợ mình gọi món này, hôm đó giá 9.000 won (khoảng 6 €). Ảnh chụp cả bàn để bạn hình dung không khí nhà hàng Trung Hoa kiểu Hàn như thế nào. Phía trước là samseon jjajang, phía sau là ganjjajang, bên cạnh là củ cải vàng muối và hành muối. Nước thì đa số quán tự phục vụ — tự đi lấy.

Samseon jjajang đơn giản là jjajangmyeon cơ bản cộng thêm hải sản. Tôm với mực nằm trên lớp sốt, nên nhìn bằng mắt thường cũng thấy khác liền. Vợ mình thích hải sản nên mỗi lần đi nhà hàng Trung Hoa kiểu Hàn gần như lần nào cũng chọn samseon. Lần đầu thì chưa phân biệt được với mì tương đen thường, nhưng sau khi thử một lần thì từ đó không thèm mở thực đơn nữa — gọi thẳng "samseon jjajang" luôn.

Chi tiết sợi mì và hải sản của samseon jjajang

Nhìn gần hơn thì thấy sợi mì và sốt đã được trộn sẵn. Jjajangmyeon thường thì sốt đặt lên trên mì, nhưng samseon jjajang tùy quán có chỗ trộn sẵn, có chỗ để riêng. Mầm rau nằm ở trên, giữa các sợi mì thấy rõ các miếng hải sản. So với jjajangmyeon thường thì topping to hơn và đa dạng hơn, ăn có cảm giác nhai đã hơn hẳn.

Zoom sát hơn nữa thì thấy từng miếng hải sản rõ ràng. Mực, tôm đều được phủ một lớp sốt, hành tây cắt miếng to. Phía sau thấy đĩa nhỏ chia ngăn có củ cải vàng muối, hành muối, và miếng hồng hồng — đó là gừng muối (pickled ginger). Mỗi quán sẽ khác nhau chút về món ăn kèm, nhưng củ cải vàng muối thì quán nào cũng có, chắc chắn.

Samseon jjajang thường đắt hơn jjajangmyeon thường khoảng 3.000 đến 5.000 won (khoảng 2 đến 3,50 €). Hôm đó là 9.000 won, mà nhìn lượng hải sản thì giá đó hợp lý lắm.

Ganjjajang — mì tương đen xào tươi ngay khi gọi

Từ đây là ganjjajang (mì tương đen khô, xào trực tiếp khi gọi). Cá nhân mình thì trong tất cả các loại mì tương đen, ganjjajang là loại mình gọi nhiều nhất. Lý do rất đơn giản — vì nó có vị mới nấu xong.

Đây là ganjjajang. Jjajangmyeon thường dùng sốt nấu sẵn từ sáng rồi rưới lên mì khi có đơn, nhưng ganjjajang thì khi đơn vào bếp, đầu bếp mới bắt đầu xào từ đầu. Không thêm nước, không thêm bột, xào thẳng bằng dầu trên lửa lớn. Nên sốt đặc hơn rất nhiều và có hương lửa rõ ràng — kiểu như bạn ngửi mùi chiên xào trên bếp lớn ấy.

Nhìn ảnh thấy miếng hành tây và thịt cắt to nằm rõ ràng giữa lớp sốt. Không như jjajangmyeon thường có sốt chảy loãng — ở đây từng miếng nguyên liệu đều giữ được hình dạng và kết cấu. Mì nằm bên dưới, bạn phải tự trộn. (Ghi chú: truyền thống dùng thịt heo, nhưng nhiều quán và công thức nấu tại nhà thay bằng thịt bò hoặc gà, vẫn ngon như thường.)

Ganjjajang — sốt và mì được mang ra riêng

Khi gọi ganjjajang thì bạn sẽ nhận được thế này — sốt một bát, mì một bát riêng. Bên phải thấy hé lộ bát mì. Dùng đũa khuấy sốt một cái thì cảm nhận được hành tây còn giòn sần sật, thịt thì mới xào xong còn nóng hổi.

Jjajangmyeon thường có sốt nấu từ sáng nên hành đã mềm nhừ, vị đồng đều — không phải dở, chỉ là cách làm khác nhau. Đổi lại thì ganjjajang đắt hơn khoảng 1.000 đến 2.000 won (chưa tới 1,50 €). Nhưng khi nghĩ đến hương lửa và kết cấu giòn của nguyên liệu tươi, mình cá nhân thì lúc nào cũng chọn ganjjajang.

Đa số các quán đều phục vụ kiểu này. Mì trắng trong bát riêng, sốt đen trong bát riêng. Bạn tự rưới sốt lên mì rồi trộn.

Vợ mình lần đầu nhận ganjjajang thì hơi ngơ ngác. Jjajangmyeon thường thì sốt đã nằm trên mì, chỉ cần trộn là ăn. Còn cái này thì phải làm sao? Nhìn mặt kiểu hoang mang lắm. Đến khi thấy mình rưới sốt rồi trộn thì mới à lên: "À, mình phải tự làm á?"

Thế này nhé — bát sốt đen kịt bên cạnh bát mì trắng tinh. Khi hai bát đặt lên bàn thế này thì đến lượt bạn hành động.

Trộn ganjjajang — đây mới là phần cao trào

Khoảnh khắc rưới sốt lên mì. Tay cầm bát sốt nhấc lên rồi đổ xuống mì trắng — đây là lúc ganjjajang chính thức bắt đầu. Phải trộn nhanh để sốt ngấm đều vào từng sợi mì.

Thú thật là mình chụp ảnh này nên lỡ mất thời điểm trộn. Một tay đổ sốt, một tay chụp ảnh — vợ bên cạnh kêu "trộn nhanh đi, mì dính hết rồi kìa!" mà mình lờ đi chụp tiếp. Số phận của người viết blog mà.

Đổ hết sốt xong thì trông thế này. Trên mì là hành tây, thịt, mực chất đống, sốt chunjang bao phủ từng miếng với lớp bóng loáng. Mì nằm dưới chưa thấy đâu — giờ phải dùng đũa lật từ dưới lên để trộn.

Nhìn sát hơn thì thấy rõ từng miếng. Hành tây chín trong suốt nhưng vẫn giữ hình dạng — không nát nhừ. Thịt cắt vừa miếng. Sốt phủ một lớp mỏng bóng mượt trên bề mặt — không nhão mà chỉ lấp lánh dầu. Đây là dấu hiệu cho thấy sốt không bị pha loãng bằng nước, nhìn bằng mắt cũng phân biệt được.

Ở rìa bát thấy hé lộ vài sợi mì trắng. Nhìn lượng topping phía trên thì mình đoán khi trộn xong sốt sẽ nhiều hơn mì. Và thực tế đúng là vậy.

Cách trộn — trộn đại sẽ mất ngon

Bắt đầu trộn thì trông thế này. Đũa nâng sợi mì lên rồi nhúng vào sốt — mì lúc nãy trắng tinh giờ đã bắt đầu chuyển sang màu chunjang.

Sốt ganjjajang gần như không có nước nên không hòa trộn dễ dàng như jjajangmyeon thường. Phải liên tục nâng mì từ dưới lên để sốt phân bố đều. Nếu trộn qua loa thì sẽ có sợi ngập sốt, sợi lại trắng nguyên. Hơi mất công nhưng phải làm đàng hoàng thì mỗi gắp mới đều vị.

Vợ mình kêu trộn mệt lắm. Bảo đau cổ tay! Và thật ra ganjjajang trộn tốn sức hơn jjajangmyeon thường thật, vì sốt không lỏng — nó gần giống kiểu đồ xào dầu đặc sệt hơn là sốt.

Trộn thêm một lúc nữa thì được thế này. Tất cả sợi mì đã chuyển nâu đậm, topping xen vào giữa các sợi mì. Nhìn rìa bát dính sốt là biết phải dùng khá nhiều lực để trộn.

Ganjjajang hoàn thành — đến mức này là trộn đạt rồi

Mình nâng mì lên cao bằng đũa. Từng sợi mì đều được phủ sốt đều — đến mức này là trộn thành công rồi. Sợi mì kéo dài mà không đứt, đó là độ dai đặc trưng của mì Trung Hoa kiểu Hàn làm từ bột mì. Kết cấu dai giòn này phủ lớp sốt chunjang đậm đặc — chỉ nhìn một gắp thôi là đoán được vị ngon rồi.

Mình khoe ảnh này với vợ, bảo đây là ảnh đẹp nhất. Vợ bảo: "Nhìn ngon thiệt, mà tay anh chụp đẹp hơn đồ ăn."

Jjajangmyeon thường vs ganjjajang vs samseon — không biết gọi gì thì đọc đây

Nếu so sánh trực tiếp thì ganjjajang rõ ràng ngon hơn jjajangmyeon thường. Hương lửa xào tươi và kết cấu hành tây giòn sần sật — những thứ này không bao giờ có trong sốt nấu sẵn. Nhưng nói thật, vì sốt gần như khô nên trộn khá mệt. Nếu không trộn kỹ thì nửa bát mì ăn không có sốt, mà với người mới thử lần đầu thì có thể hơi bất tiện.

Nếu lần đầu thì nên bắt đầu với jjajangmyeon thường. Sốt ngọt mềm đã rưới sẵn trên mì — chỉ cần trộn rồi ăn. Thấy ổn thì lần sau thử ganjjajang hoặc samseon jjajang. Thích hải sản? Samseon jjajang. Muốn cảm nhận chiều sâu của sốt? Ganjjajang. Mình sống ở Hàn mà còn chưa thử hết các loại trên thực đơn, nên bạn cứ từ từ, mỗi lần thử một loại mới cũng được.

Tổng hợp tất cả các loại mì tương đen — xem rồi gọi món

Ngoài jjajangmyeon thường, samseon jjajang và ganjjajang đã giới thiệu ở trên với ảnh, thực đơn nhà hàng Trung Hoa kiểu Hàn còn nhiều loại mì tương đen khác nữa. Mình chưa thử hết tất cả, nhưng sẽ giải thích từng loại là gì để bạn không cần đứng trước thực đơn mà đắn đo. Khi nào ăn thêm loại mới mình sẽ bổ sung ảnh.

Câu hỏi thường gặp về mì tương đen

Jjajangmyeon hay ganjjajang — lần đầu nên gọi gì?

Bắt đầu bằng jjajangmyeon thường. Sốt mềm mịn, ngọt dịu, ai ăn cũng hợp. Thấy ngon thì lần sau thử ganjjajang. Ganjjajang sốt đặc hơn và phải trộn, nên biết vị jjajangmyeon rồi mới ăn thì sẽ thấy khác biệt rõ hơn.

Giá mì tương đen khoảng bao nhiêu?

Jjajangmyeon thường khoảng 6.000–8.000 won (tầm 4–5 €). Ganjjajang đắt hơn 1.000–2.000 won. Samseon jjajang có hải sản thì 9.000–12.000 won (tầm 6–8 €). Cho một bữa ăn ở Hàn Quốc thì đây là mức giá rất bình dân.

Mì tương đen có cay không?

Jjajangmyeon thường, ganjjajang, samseon — tất cả đều không cay. Vị cơ bản là ngọt với chút mặn phía sau. Muốn cay thì gọi sacheon jjajang — nó nằm riêng trên thực đơn nên không lo gọi nhầm mì tương đen cay.

Gọi ship mì tương đen được không?

Được luôn! Ở Hàn Quốc, mì tương đen là "vua giao hàng" — tương tự như cơm tấm hay bún bò giao tận nơi ở Việt Nam vậy. Trên app giao đồ ăn tìm "중국집" (nhà hàng Trung Hoa) hoặc "짜장면" (jjajangmyeon) là ra ngay quán gần nhất. Giá giao có thể chênh khoảng 1.000–2.000 won so với ăn tại quán.

Mì tương đen ăn chay được không?

Phiên bản truyền thống thì không — sốt có thịt, ganjjajang và samseon thì rõ ràng có thịt hoặc hải sản. Quán bán mì tương đen chay hoàn toàn ở Hàn vẫn còn khá ít.

Trẻ con ăn được không?

Không cay và vị ngọt — trẻ con thường thích hơn cả người lớn! Mì tương đen là một trong những món trẻ em Hàn Quốc khoái nhất khi đi ăn ngoài. Nếu phần quá lớn thì gọi cỡ thường thay vì cỡ lớn.

Jjajangmyeon và jjamppong khác nhau chỗ nào?

Jjajangmyeon là mì trộn sốt đen ngọt từ tương đậu đen, còn jjamppong là mì trong nước lèo đỏ cay với hải sản — hai món hoàn toàn khác nhau. Nhưng trong nhà hàng Trung Hoa kiểu Hàn thì hai món này luôn nằm cạnh nhau trên thực đơn. Không muốn cay? Jjajangmyeon. Muốn nước lèo nóng hổi tê cay? Jjamppong.

Nếu gọi jjajangmyeon ở Trung Quốc, có khác thật không?

Khác hoàn toàn. Zhajiangmian (炸醬麵) của Trung Quốc dùng tương đậu mặn, hầu như không có vị ngọt. Sốt màu nâu đậm mặn chứ không phải đen bóng ngọt như kiểu Hàn. Cùng tên nhưng thực chất là hai món khác nhau — giống kiểu phở gốc Việt Nam và phở bán ở nước ngoài vậy, cùng tên nhưng khác vị.

Bài viết này được đăng lần đầu trên https://hi-jsb.blog.