Жажанмёндун 11 түрү боюнча толук гид — Корей-кытай ресторандарынын менюсунан ушуну карап тандаңыз

Кичинекей эскертүү: Бул макалада корейлердин эң сүйүктүү тамактарынын бири болгон жажанмён тууралуу сөз болот. Кореянын салттуу рецепттеринде чочконун эти көп колдонулат, бирок азыркы учурда Кореяда халал же жалаң уй эти/деңиз азыктары кошулган түрлөрүн да табууга болот. Келгиле, корейлердин бул кызыктуу кулинардык маданияты менен жакындан таанышалы!

Корей-кытай ресторанына (Korean-Chinese restaurant) барып, жажанмён (Jjajangmyeon, кара буурчак соусу кошулган корей кесмеси) буйрутма берейин деп менюну ачсаңыз, анын эле 5-6 түрү бар экенин көрөсүз. Жажанмён, канжажан, самсон жажан, юни жажан, сачон жажан, жэңбан жажан... Атын окуп эле кайсынысы кандай экенин түшүнүү мүмкүн эмес. Жада калса корейлердин өздөрү да мунун баарын толук татып көргөндөрү сейрек кездешет.

Мен Кореяда жашаган кореймин, ал эми аялым чет өлкөлүк. Корей-кытай ресторандарына дээрлик ай сайын барабыз, аялым биринчи жолу менюну көргөндө "Булардын баары эле жажанмёнбү?" деп таң калганы дагы деле эсимде. Ошондуктан ушул макаланы жазууну чечтим. Менюну карап баш катырбашыңыздар үчүн, кайсы түрү кандай болорун сүрөттөр менен көрсөтүп берем. Бул сүрөттөр бир эле ресторандан эмес, ар кандай жерлерге барып өзүм тарткан сүрөттөрүм.

Жажанмён — Эң негизги классикалык кесме

Бул кадимки жажанмён. Менюда жөн гана "Жажанмён" деп жазылса, ушул келет. Алча гүлүнүн сүрөтү бар идиште кап-кара чунжаң (Chunjang, кара буурчак пастасы) соусу кесмени толугу менен жаап турат, үстүнө бир нече көк буурчак коюлган. Жанындагысы болсо данмужи (Danmuji, маринаддалган сары чамгыр) жана маринаддалган пияз. Корей-кытай ресторандарында жажанмён буйрутма берсеңиз, булар сөзсүз кошо берилет. Алар жажанмёндун коюу жана таттуу даамын орто жолдон жумшартып, оозду сергитүүчү ролду ойнойт.

Соус эртең менен көп өлчөмдө жасалып, буйрутма түшкөндө кесменин үстүнө куюлуп эле берилгендиктен, абдан бат даяр болот. Даамы жумшак жана таттуу. Чунжаңга тиешелүү бир аз туздуулугу бар, бирок жалпысынан таттуу даамы басымдуулук кылат, эч кандай ачуу эмес. Эгер жажанмёнду биринчи жолу жеп жатсаңыз, ушундан баштаганыңыз оң.

Аялым Кореяга келип биринчи жеген жажанмёну ушул болчу. Бир жолу тиштеп көрүп эле "Эмнеге бул кытай тамагы деп аталат?" деп сураган. Туура айтат. Кытайга барып жажанмён буйрутма берсеңиз, мындай даам чыкпайт. Бул биздин ашлян-фу сыяктуу эле (дунгандардан келсе да, бизге сиңип кеткендей), Кореяда 100 жылдан ашык убакытта корейлешип, жергиликтүү элдин табитине ылайыкташып кеткен тамак.

Самсон жажан — Деңиз азыктары кошулган жажанмён

Бул болсо самсон жажан (Samseon Jjajang, деңиз азыктары кошулган кара буурчак кесмеси). Муну аялым буйрутма кылган, ал күнү баасы 7$ (9,000 KRW) болчу. Үстөлдүн толук көрүнүшү болгондуктан, корей-кытай ресторанынын атмосферасы кандай болорун байкасаңыз болот. Алдыда самсон жажан, аркасында канжажан көрүнүп турат, жанында данмужи жана маринаддалган пияз даярдалган. Сууну көбүнчө өзүң барып куюп алыш керек болгондуктан, бөтөлкөдөгү сууну өзүбүз алып келгенбиз.

Самсон жажан — бул кадимки жажанмёнго деңиз азыктары кошулган түрү. Соустун үстүндө креветка жана кальмар сыяктуу азыктар көрүнүп тургандыктан, сырткы көрүнүшү дароо эле айырмаланат. Аялым деңиз азыктарын жакшы көргөндүктөн, корей-кытай ресторанына барган сайын дээрлик дайыма ушуну тандайт. Башында кадимки жажанмёндөн эмнеси менен айырмаланарын билчү эмес, бирок бир жолу жеп көргөндөн кийин менюну да карабай туруп түз эле самсон жажанга буйрутма берчү болду.

Самсон жажандын кесмеси жана деңиз азыктары (Жакындан)

Жакыныраак карасаңыз, кесме менен соус буга чейин аралаштырылып келгенин көрөсүз. Кадимки жажанмёндо соус кесменин үстүнө куюлуп келет, ал эми самсон жажанда ресторанга жараша аралаштырылып же өзүнчө берилиши мүмкүн. Үстүндө жашыл өнүмдөр бар, кесменин арасында деңиз азыктары көрүнүп турат. Кадимки жажанмёнго караганда ичиндегилер чоңураак жана ар түрдүү болгондуктан, чайнаганда даамы абдан жакшы сезилет.

Жакындан тарткан сүрөттө деңиз азыктарынын ар бири даана көрүнөт. Кальмар, креветка соуска жакшылап боёлгон, пияз дагы чоң-чоң тууралып кошулган. Аркасындагы бөлүкчөлөрү бар тарелкада данмужи, маринаддалган пияз жана кызгылт түстөгү маринаддалган нерсе бар, ал маринаддалган имбирь (pickled ginger — хоңсэңган). Ар бир ресторанда гарнирлер бир аз айырмаланат, бирок кайда барбаңыз данмужи сөзсүз берилет.

Самсон жажан кадимки жажанмёнго караганда адатта 2.5$ — 4$ кымбатыраак болот. Ал күнү баасы 7$ болчу, бирок ичиндеги деңиз азыктарынын көлөмүн эске алганда, бул баага татыктуу эле.

Канжажан — Буйрутма түшкөндө гана куурулуп жасалуучу жажанмён

Мындан ары канжажан (Ganjjajang, суу кошулбай куурулган кара буурчак кесмеси) тууралуу сөз болот. Жеке өзүм жажанмён менюсунан эң көп канжажанга буйрутма берем. Себеби жөнөкөй эле: жаңы жасалган тамактын даамы чыгат.

Бул канжажан. Кадимки жажанмёндун соусу алдын ала көп өлчөмдө жасалып, буйрутма түшкөндө кесменин үстүнө куюлуп берилет. Ал эми канжажан буйрутма түшкөндөн кийин дароо ошол жерден куурулуп жасалат. Суу же крахмал кошулбастан, майга түз эле куурулат. Ошондуктан соусу алда канча коюу жана оттун жыты (wok hei) буруксуп турат.

Сүрөттөн көргөнүңүздөй, пияз менен эт чоңураак тууралып, соустун арасында даана көрүнүп турат. Кадимки жажанмёндөй соусу агып турбайт, ичиндегилердин формасы бузулбай сакталган. Кесмеси өзүнчө идиште болот, ошондуктан өзүңүз аралаштырып жешиңиз керек.

Канжажанда кесме менен соус өзүнчө берилет

Канжажан буйрутма берсеңиз, ушинтип соусу менен кесмеси өзүнчө келет. Оң жакта кесме бир аз көрүнүп турат го. Таякчалар менен соусту бир аралаштырып көрсөңүз, пияздын дагы деле кытырак экенин, эттин да жаңы эле куурулганын сезесиз.

Кадимки жажанмёндун соусу эртең менен эле көп өлчөмдө жасалгандыктан, пиязы да эзилип, соустун жалпы даамы бирдей болуп калат. Жаман дегеним жок, жөн гана жасалуу ыкмасы башка. Ал эми канжажан дароо бышырылгандыктан, кадимки жажанмёнго караганда 0.8$ — 1.5$ тегерегинде кымбатыраак. Ошентсе да, жаңы куурулган оттун жытын жана ингредиенттердин кытырактыгын эске алганда, мен дайыма канжажанды тандайм.

Көпчүлүк ресторандарда ушинтип кесме менен соусту өзүнчө беришет. Ак идишке кесме гана салынат, ал эми соус өзүнчө кара идиште келет. Муну жей турган адам өзү соусту кесменин үстүнө куюп, аралаштырып жейт.

Аялым биринчи жолу канжажанды көргөндө бир аз түшүнбөй калды. Кадимки жажанмёндун соусу үстүнө куюлуп келгендиктен, жөн эле аралаштырып койсо болмок да. Муну көргөндө "Муну эми эмне кылыш керек?" дегендей карап турду. Мен соусту куюп, кантип аралаштырыш керектигин көрсөтүп бергенден кийин гана "Аа, муну мен өзүм кылышым керекпи?" деп түшүндү.

Үстөлгө ушундайча келет. Кара идиштеги коюу соус, ак идиштеги кесме. Үстөлгө коюлгандан кийинки иш жей турган адамдын мойнунда.

Канжажанды аралаштыруу — Мунун эң кызыктуу жери

Соусту кесменин үстүнө куюп жаткан учур. Кара идишти көтөрүп алып, ак кесменин үстүнө соусту куюп баштоо — дал ушул канжажандын башталышы. Ушул жерден тез-тез аралаштырып жибериш керек, ошондо соус кесменин бардык жерине тегиз сиңет.

Ачыгын айтсам, ушул сүрөттү тартам деп аралаштыруунун эң жакшы убактысын бир аз өткөрүп жибердим. Бир колум менен соусту куюп, экинчи колум менен сүрөткө тартышым керек эле да. Аялымдын жанымда "Тезирээк аралаштыр, кесме эзилип кетет" дегенине карабай сүрөткө тартып жаттым. Блогерлердин жазылбаган мыйзамы ушундай го.

Соусту толугу менен куйганда ушундай болот. Кесменин үстүндө пияз, эт, кальмар сыяктуу ингредиенттер дөбө болуп үйүлүп калат, ал эми чунжаң соусу жалтырап баарын ороп турат. Кесме ылдый жакта калгандыктан азырынча көрүнбөйт, эми муну таякчалар менен астынан өйдө көздөй оодарып аралаштырыш керек.

Жакыныраак карасаңыз, ичиндегилердин ар бири даана көрүнөт. Пияз чала бышкан, бирок формасы бузулган эмес, эт дагы жакшынакай тууралган. Соус ингредиенттерди жука каптап, ашыкча суюк болбой жалтырап гана турат. Муну көргөндө эле сууга аралаштырылып көбөйтүлгөн арзан соус эмес экени билинип турат.

Идиштин чекесинен кесмелер бир аз көрүнүп турат го. Бул соустун көлөмүн көргөндө, балким аралаштырганда кесмеге караганда соусу көп болуп калат го деп ойлогом. Чынында аралаштырып көргөндө ошондой эле болду.

Аралаштыруу процесси — Жөн эле аралаштырып койсоңуз даамы бузулат

Аралаштыра баштаганда ушундай болот. Таякчалар менен кесмени өйдө көтөрүп, соус менен аралаштырып жаткан учур. Баягы аппак кесмелер чунжаңдын өңүнө боёло баштады.

Канжажандын соусунда суу дээрлик жок болгондуктан, кадимки жажанмёндөй оңой аралашпайт. Соус бардык жерине тегиз сиңиши үчүн кесмени астынан өйдө көздөй кайра-кайра көтөрүп аралаштырыш керек. Жалкоолонуп чала аралаштырып койсоңуз, кээ бир кесмелер соуска боёлуп, калганы аппак бойдон калат. Бир аз машакаттуу болсо да, ушул процессти жакшылап жасасаңыз гана, ар бир тиштегенде даамы бирдей болот.

Аялым бул аралаштыруу процессин бир аз кыйын көрдү. "Билегим ооруп кетти" деди. Чынында канжажанды аралаштырууга кадимки жажанмёнго караганда көбүрөөк күч кетет. Анткени соус суюк эмес, майга куурулгандыктан коюураак болот.

Бул бир аз көбүрөөк аралаштырылган абал. Кесме толугу менен күрөң түскө боёлуп, ичиндеги ингредиенттер кесменин арасына кирип кетти. Идиштин чекесине соустун жугуп калганын көрсөңүз, муну аралаштыруу үчүн канчалык күч жумшалганын түшүнсөңүз болот.

Даяр болгон канжажан — Ушундай болсо жакшы аралашкан болот

Таякчалар менен кесмени бийик көтөрүп көрдүм. Кесменин ар бир талчасына соус жакшылап сиңгени көрүнүп турат го? Ушундай болсо мыкты аралаштырылган болот. Кесменин чоюлуп, бирок үзүлбөй турганы (серпилгич кесме) — бул кытай-корей кесмесинин өзгөчөлүгү. Мындай серпилгич текстурага коюу чунжаң соусу жабышып турганда, бир тиштегенде кандай даам болорун элестете берсеңиз болот.

Бул сүрөт эң сонун чыгыптыр деп аялыма көрсөтсөм, "Даамдуу көрүнөт, бирок сенин колуң эле жакшы чыгып калыптыр" деп күлдү.

Кадимки жажанмён vs Канжажан vs Самсон жажан — Кайсынысын тандашты билбей жатсаңыз

Канжажанды эле алып карасак, кадимки жажанмёнго караганда даамы алда канча бай. Жаңы куурулган оттун жыты жана пияздын кытырактыгы эч качан алдын ала жасалган соустан чыкпайт. Бирок ачыгын айтканда, соуста суу жок болгондуктан, аны аралаштыруу бир топ эле кыйын. Жакшы аралаштырбасаңыз, кесменин жарымын соусу жок жешке туура келет. Бул биринчи жолу жеп жаткан адам үчүн бир аз ыңгайсыз болушу мүмкүн.

Биринчи жолу болсо, кадимки жажанмёндон баштаганыңыз оң. Таттуу жана жумшак соусу кесменин үстүндө даяр келгендиктен, жөн гана аралаштырып койсоңуз болот. Эгер ал жакса, кийинкисинде канжажанга же самсон жажанга өтүңүз. Деңиз азыктарын жакшы көрсөңүз — самсон жажан, ал эми соустун нагыз терең даамын сезгиңиз келсе — канжажанды тандаңыз. Кореяда жашаган мен деле менюдагы жажанмёндун бардык түрлөрүн жеп көрө элекмин, андыктан шашпай бириндеп татып көрүңүз.

Жажанмён түрлөрүнүн толук тизмеси — Менюну карап ушул жерден тандаңыз

Жогоруда сүрөттөрү менен көрсөткөн кадимки жажанмён, самсон жажан жана канжажандан тышкары, корей-кытай ресторандарынын менюсунда жажанмёндун дагы көптөгөн түрлөрү бар. Баарын тең өзүм татып көрбөсөм да, менюнун алдында баш катырбашыңыздар үчүн алардын кандай экенин кыскача жазып коёюн. Кийинкиде жеп көрсөм, сүрөттөрүн да кошуп коём.

Жажанмён боюнча көп берилүүчү суроолор

Жажанмён менен канжажан, биринчи жолу кайсынысын буйрутма бериш керек?

Кадимки жажанмёндөн баштаңыз. Соусу жумшак жана таттуу болгондуктан, кимге болбосун жагат. Андан кийин гана канжажанды байкап көрүңүз. Канжажандын соусу коюураак жана аны аралаштыруу процесси бар болгондуктан, алгач кадимки жажанмёндун даамын билип алгандан кийин жеген жакшыраак.

Жажанмёндун баасы орточо канча турат?

Кадимки жажанмёндун баасы 4.5$ - 6$ тегерегинде болот. Канжажан андан 1$ - 1.5$ кымбатыраак, ал эми самсон жажан деңиз азыктары кошулгандыктан 7$ - 9$ турат. Кореяда бир жолку толук кандуу тамактануу үчүн бул абдан эле арзан баа болуп саналат.

Жажанмён ачуу эмеспи?

Кадимки жажанмён, канжажан жана самсон жажанда эч кандай ачуу даам жок. Негизинен таттуу, анан бир аз туздуу даам сезилет. Эгер ачуусун кааласаңыз, сачон жажанга буйрутма берсеңиз болот. Ал менюда өзүнчө жазылып тургандыктан, байкабастан ачуу жажанмён буйрутма берип алам деп коркпой эле койсоңуз болот.

Жажанмёнду үйгө буйрутма кылып (доставка) алдыртса болобу?

Ооба, болот. Кореяда жажанмён — бул жеткирүү (доставка) тамагынын символу. Жеткирүү тиркемелеринен "кытай рестораны" (중국집) же "жажанмён" деп издесеңиз, жаныңыздагы көптөгөн ресторандар чыгат. Ресторанда жегенге караганда жеткирүү баасы бир аз башкача болушу мүмкүн, адатта 1$ - 1.5$ тегерегинде айырма болот.

Жажанмёнду вегетариандар (веган) да жей алабы?

Негизинен болбойт. Жажанмёндун соусуна чочконун же уйдун эти кошулат, ал эми канжажан менен самсон жажанда эт же деңиз азыктары сөзсүз болот. Кореяда 100% веган жажанмён саткан жерлер дагы деле көп эмес.

Балдарга да берсе болобу?

Эч кандай ачуу даамы жок жана таттуу болгондуктан, балдар абдан жакшы көрүшөт. Кореяда балдар эң жакшы көргөн ресторан тамактарынын бири дал ушул жажанмён. Порциясы чоң болсо, үлпөт (гоппеги) эмес, кадимки өлчөмүн (стандарт) эле буйрутма бериңиз.

Жажанмён менен жампондун (짬뽕) айырмасы эмнеде?

Жажанмён — бул кара буурчак соусуна (чунжаң) негизделген, сорпосу жок таттуу кесме. Ал эми жампон (Jjamppong) — бул деңиз азыктары кошулган кызыл сорполуу, ачуу кесме. Экөө таптакыр башка тамак, бирок корей-кытай ресторандарында бул экөө ар дайым менюда жанаша жүргөн эгиздердей эле. Ачуу эмес тамак жегиңиз келсе жажанмён, ал эми ачуу сорпо ичкиңиз келсе жампон тандаңыз.

Кытайда жажанмён буйрутма кылсам ушундай эле келеби?

Таптакыр башкача. Кытайдагы чжэцзянмянь (炸醬麵) туздуулугу басымдуу болгон соя соусунан жасалат жана таттуу даамы дээрлик жок. Кореядагы жажанмёндөй кап-кара жана жалтыраган соус эмес, күрөң түстөгү туздуу соус болот. Аты окшош болгону менен, иш жүзүндө такыр башка тамак.

[Кыргызчага которулду: "Бул макала алгачкы жолу төмөнкү даректе жарыяланган:"] https://hi-jsb.blog.