Корей тамагы: Жумулльок сыры жана 18 мыкты ресторан

Жумулльок (Jumulleok) — аталышынан эле күлкүлүү корей эт тамагы

Кореяда саякаттап жүргөндө менюдан кээде күлкүлүү аталыштарга туш болосуз. Алардын бири — Жумулльок (Jumulleok). Биринчи укканда "Бул чын эле тамактын атыбы?" деп таң калышыңыз мүмкүн, ооба, бул кадимки эле тамактын аталышы.

Кыргызчага которгондо "Жууруу жана Кууруу" дегендей маанини берет. Тамакты жасоо ыкмасы дал ушундай. Этке татымалдарды кошуп, эки кол менен жакшылап жууруп, аралаштырып жасагандыктан, ал кыймыл-аракет тамактын аталышына айланып калган.

Чынында, бул аталыштын кызыктуу жаралуу тарыхы бар. 1970-жылдары Сеулдун Мапо районундагы бир ашкананын ээси болгон байбичеге кардарлар көп келип, маринаддалган эт түгөнүп калат. Ошондо ал чийки этти эки колу менен катуу жууруп, ошол замат татымалдап бере салгандан башталган экен. Кокустуктан улам жаралган бул тамак азыр корейлердин дасторконунун көркүн ачкан негизги менюга айланды. Ал байбиче өзү билбесе да, абдан сонун рецептти ойлоп тапкан.

Темир көмөч казандагы жумулльок, алгачкы таасир

Жумулльокко буйрутма бергениңизде ушинтип келет. Ысытылган темир көмөч казандын үстүнө соя соусуна жакшы малынган чочконун эти, пияз жана көк пияз салынып дасторконго коюлат. Кочкул күрөң түстөгү соя соусу казандын бетинде жылтырап турганын көрөсүз. Бул абалда өзүңүз отту күйгүзүп, аралаштырып бышырасыз же кызматкерлер келип кууруп беришет. Эт бышып, соя соусу коюуланып, көк пияздын жыты чыга баштаганда эле тегеректеги столдордогу адамдардын да шилекейин агызат.

Бул эттин көмөч казанда бышып жаткан ортоңку процесси. Соя соусу ысыктын таасири менен акырындан коюуланып, эттин бети жылтырай баштайт, ал эми пияз болсо жумшарып, тунук боло баштаганын көрүүгө болот. Жанаша турган бирөө аны аралаштырып жатканын көрүп турасыз, дал ушул учурда жакшылап аралаштырып турса, татымалдар этке тегиз сиңет.

Дээрлик бышып калган абалы. Эт толугу менен бышып, соя соусу катуу коюуланып, ар бир эт кесимине сүртүлгөндөй сезим калтырат. Көк пияз болсо жумшарып калды. Алгач көмөч казанга салынганга караганда көлөмү азайып калгандай көрүнөт, бул — тамактын толук бышканынын белгиси. Ушул абалда дароо бир кесимин алып жесеңиз болот.

Чочконун этинен vs Уйдун этинен жасалган жумулльок — Диний себептер менен чочко этин жебесеңиз?

Салат жалбырагы жана гарнирлер — Корей ашканасынын негизги дасторкону

Бул жумулльок менен бирге берилген негизги салат жалбырагы (상추). Этти ушунун үстүнө коюп ороп жесеңиз болот. Корей ресторандарында дээрлик дайыма берилүүчү туруктуу кошумча болуп саналат.

Жумулльокко буйрутма берсеңиз, ушундай негизги дасторкон жайылат. Салат жалбырактары салынган себеттин тегерегинде тууралган көк пияз, сарымсак, ссамжанг (атайын соус), кимчи, буурчак өнүмдөрү (коңнамул), деңиз капустасынан жасалган салат жана жашыл түстөгү туздалган чамгыр сыяктуу ар түрдүү гарнирлер берилет. Бул гарнирлер үчүн өзүнчө төлөөнүн кажети жок, жумулльок буйрутма кылганда бекер кошулуп берилет. Салат жалбырагына бир кесим этти, бир сарымсакты коюп, үстүнө бир аз соус сүйкөп, бир оозго салып жеш — эң туура ыкма.

Жумулльоктун бышуу процесси — Көмөч казандагы эң кызыктуу учур

Эттин оттун үстүндө жаңыдан быша баштаган учуру. Эттин бети күрөң түскө өзгөрө баштайт, бирок ичи дагы деле ширелүү бойдон, ал эми сарымсактар оттун табы менен кызарып куурулуп, жагымдуу жыт чыгара баштаган маал. Бул маалда жегенге болбойт, бирок көмөч казандын тегерегинде даамдуу жыт тарап жатат.

Бир аз көбүрөөк бышкан абалы. Эт толугу менен бышып жатканда, соя соусу эттин арасына терең сиңип, пияз толугу менен жумшарып, таттуу карамелдешип баштаган учур. Көк пияз дагы жумшарып, ачуу жытынын ордуна таттуу жыты көбүрөөк сезиле баштайт. Акырындык менен таякчаны (젓가락) алып, жегиңиз келип турган көз ирмем.

Темир көмөч казандан түтүн булап чыга баштады. Эттин аябай катуу бышып жаткан климакс учуру, бирок кабатыр болбоңуз. Соя соусу жетиштүү болгондуктан, эт күйбөй, ширелүү бойдон бышат. Тескерисинче, ушул түтүн чыгып жаткан учурда эң даамдуу жыт тарайт. Жанаша отурган кардарлар да "Бул эмне тамак экен?" деп карап калчудай көрүнүш.

Көк пияз кошуу — Жумулльоктун эң кооз көрүнүшү

Эт белгилүү бир деңгээлде бышкандан кийин, ушинтип көк пиязды көп кылып кошуп коюшат. Ысык темир көмөч казандын үстүнө жаңы көк пияз төгүлгөн бул көрүнүш — жумулльоктун эң кызыктуу бөлүгү. Көк пияз кошулган замат буу менен кошо пияздын өзгөчө жагымдуу жыты бөлүнүп чыгып, табитти дагы бир жолу ачат. Пиязды кошкондон кийин бир аз кууруп койсоңуз, анын кытырактыгы сакталып, соя соусу менен аралашып, тамактын даамы ого бетер бай болот. Көргөнгө да сонун, даамы да тереңдеген жумулльоктун акыркы этабы.

Толук бышты. Соя соусу этке толугу менен сиңип, ар бир кесим эт жылтырап калды, ал эми көк пияз бир аз жумшарса да, дагы деле кытырак бойдон. Көмөч казандын астында көк жалын көрүнүп тургандай катуу отто бышырылганына карабастан, соустун жардамы менен эттин ширелүүлүгү сакталып калганы — эң негизги өзгөчөлүгү. Эми таякчаны алып, салат жалбырагына ороп жешке даярсыз.

Жумулльокту дагы даамдуу жештин сыры — Ссам (ороп жеш) өнөрү

Бул жумулльокту дагы даамдуу жештин жолдорунун бири. Жука тууралып туздалган чамгырдын үстүнө бир кашык жумулльок коюп ороп жесеңиз, бул айкалыш чын эле укмуштай болот. Кычкыл-таттуу туздалган чамгырдын даамы, соя соусуна малынган таттуу жана бир аз туздуу жумулльок менен аралашканда бири-биринин даамын эң сонун толуктайт. Салат жалбырагына ороп жеген да даамдуу, бирок чамгырга ороп жегенде "Чыныгы даам ушул турбайбы!" деген сезим пайда болот.

Салат жалбырагынын үстүнө буурчак өнүмдөрүнөн (коңнамул) жасалган салатты коюп ороп жаткан көрүнүшү. Жумулльокту коюудан мурун ушинтип гарнирлерди биринчи коюп оросоңуз да абдан даамдуу болот, анан анын үстүнө бир кесим жумулльок кошсоңуз толук даяр болот. Корей ресторандарындагы ороп жеш (ссам) маданияты ойлогондон алда канча оңой, туурабы?

Ачуу жумулльок — Соя соусу эмес, кочужан (ачуу паста) дүйнөсү

Бул болсо ачуу жумулльок. Жогоруда көргөн соя соусундагы жумулльоктон таптакыр башкача көрүнөт, кочужан (корей ачуу пастасы) кошулган кыпкызыл соус этти толугу менен жаап турат. Темир идиште алып келинген көрүнүшүнөн эле "Бул ачуу болушу керек, туурабы?" деген эскертүү сезилет. Соя соустуу жумулльок таттуу жана терең даамдуу болсо, ачуу жумулльок күчтүү жана катуу даамы менен өзгөчөлөнөт. Эгерде ачуу тамактарды жактырсаңыз, балким ушул түрү сизге көбүрөөк жагат.

Темир көмөч казанга салаар замат ушундай көрүнөт. Соя соустуу жумулльок күрөң түстө болсо, ачуу жумулльок башынан аягына чейин кыпкызыл болот. Отту күйгүзө электе эле кочужан соусу казандын бетине жайылып, күчтүү кызыл түс баарын басып алгандай сезим калтырат. Бирдей эле көмөч казан, бирдей эле тамак, бирок түсү менен эле таптакыр башка тамактарга окшоп калганы кызык. Бул түстү көргөндө ачууну сүйүүчүлөрдүн шилекейи ага баштайт.

Ачуу жумулльок vs Жейүк боккым — Окшош, бирок эки башка тамак

Ачуу жумулльоктун катуу бышып жаткан маалы. Кыпкызыл кочужан соусу ысыктын таасири менен этке толугу менен сиңип, түсү ого бетер коюуланып, жылтырап калды. Алгач казанга салгандагы суусу азайып, соус коюуланып, ар бир кесим этке жакшылап сүртүлүп жатат.

Буга окшош тамак катары Жейүк боккым бар. Экөө тең кочужан соусуна чочконун этин кууруп жасалгандыктан окшош көрүнөт, бирок айырмасы бар. Жейүк боккым көмөч казанда алдын ала куурулуп, күрүчкө гарнир катары желсе, ачуу жумулльок үстөлдүн үстүндөгү темир казанда түздөн-түз бышырылып желет, ошондуктан эти калыңыраак тууралып, соусу дагы көп болот. Окшош, бирок эки башка тамак, экөө тең абдан даамдуу болгондуктан, Кореяга саякатыңызда сөзсүз салыштырып көрүңүз.

Куурулган күрүч менен аяктоо — Этти жеп бүтүп эле кетип калбаңыз

Жумулльокту жеп бүткөндөн кийин тамактануу аяктабайт. Бул ресторанда этти жеп бүткөндөн кийин калган соустун үстүнө күрүч салып, куурулган күрүч (боккымбап) менен тамакты жыйынтыктоого болот. Кошумча төлөм талап кылынат, бирок үстүнө сыр кошуп кууруп бергенде, балырлар (ким) жана күрүчтүн аралашмасы дароо эле табитти ачат. Жумулльоктун соусу калган көмөч казанда күрүчтү кууруганда, соус күрүчкө сиңип, сыр эрип, тамакка өзгөчө даам кошот. Этти жеп бүтүп эле дароо туруп кетпеңиз. Ушул куурулган күрүчтү жегенде гана тамактануу толук аяктады деп эсептелет.

Бул куурулган күрүчтүн даяр болгон абалы. Жумулльоктун соусу калган темир казанда ар бир күрүч данына кочужан соусу сиңип, кызгылт сары түскө боёлуп калган көрүнүшү чын эле укмуш. Эгерде жумшак күрүчтү жактырсаңыз, ушул абалында эле дароо жесеңиз болот, ал эми кытырак куурулган күрүчтү жактырсаңыз, күрүч казандын түбүнө бир аз жабышканга чейин күтө турсаңыз болот. Өз табитиңизге жараша өзгөртө алганыңыз да бул куурулган күрүчтүн өзгөчөлүктөрүнүн бири. Көпчүлүк учурда жумулльок жегени келип, аягында куурулган күрүчкө ашык болуп кеткендер көп кездешет.

Жумулльок, акыры жөнөкөйлүк баарын жеңди

Жумулльок өтө татаал тамак эмес. Этке татымалдарды кошуп, эки кол менен жакшылап жууруп туруп темир көмөч казанга салып койсо эле болду, бир караганда абдан жөнөкөй тамак. Бирок ошол жөнөкөйлүктүн ичинде соя соусунун терең даамы, көк пияздын жагымдуу жыты, туздалган чамгырдын кычкылдуулугу жана акырында куурулган күрүч — тамактануу учурунда такыр зерикпейсиз.

Аталышы да күлкүлүү, жасоо жолу да жөнөкөй көрүнгөнү менен, бир жолу даамын татып көргөндөн кийин, эмне үчүн 1970-жылдары Маподогу бир байбиченин кокустан жасаган тамагы 50 жылдан ашык убакыттан бери корейлердин сүймөнчүгүнө айланганын дароо түшүнөсүз.

Кореяга саякатка барганда эт саткан ресторандын менюсунан Жумулльокту көрсөңүз, эч ойлонбостон буйрутма бериңиз.

Жумулльок боюнча көп берилүүчү суроолор (FAQ)

Жумулльок сунушталган ресторандар — Сеул · Пусан · Инчхон

Бул макала алгач [https://hi-jsb.blog](https://hi-jsb.blog) сайтында жарыяланган.