El plato coreano a la plancha que no puedes perderte: Jumulleok

Jumulleok — el plato coreano con el nombre más curioso

Cuando viajas por Corea, a veces te topas con nombres en el menú que te hacen sonreír. Uno de ellos es precisamente el jumulleok (주물럭). La primera vez que lo escuchas puede que pienses "¿esto es de verdad el nombre de una comida?", y sí, lo es. Es un nombre completamente oficial para un plato de lo más real.

Si lo tradujéramos al español, algo como "Amasar y asar a la plancha" sería lo más cercano, porque "amasar" es justo lo que se hace al prepararlo: se pone la carne con el marinado y se amasa y mezcla bien con ambas manos hasta que todo queda integrado. De esa acción, literalmente, surgió el nombre del plato.

Y es que este nombre tiene una historia de origen bastante divertida. Cuenta la leyenda que en los años 70, en un restaurante del barrio de Mapo en Seúl, una abuela se quedó sin la carne que tenía macerando cuando de repente llegó un montón de clientes. Para salir del paso, cogió carne fresca y la marinó en el momento amasándola con las dos manos con fuerza. Lo que empezó como una solución de emergencia se convirtió en uno de los platos más queridos de las mesas coreanas, y esa abuela, sin saberlo, hizo un invento bastante notable.

Jumulleok sobre la plancha: primera impresión

Cuando pides jumulleok, esto es lo que llega a tu mesa. Sobre una plancha bien caliente aparece la carne de cerdo empapada en marinado de soja junto con cebolla y cebolleta verde. Puedes ver ese marinado marrón oscuro chisporroteando en la plancha, y a partir de ahí o bien enciendes tú mismo el fuego y vas removiendo mientras se cocina, o el personal del restaurante se encarga de hacerlo por ti. En el momento en que la carne empieza a cocinarse y el marinado se va reduciendo mientras sube el aroma de la cebolleta, las mesas de alrededor también empiezan a salivar.

Esta es la fase intermedia de cocción sobre la plancha. El marinado de soja va reduciéndose con el calor y la superficie de la carne empieza a adquirir un brillo apetecible, mientras que la cebolla se va poniendo transparente y tierna. Se puede ver a alguien dando vueltas al lado, y es que hay que remover bien en este momento para que el marinado se distribuya de manera uniforme.

Ya está casi listo. Con la carne completamente cocinada, el marinado de soja se ha reducido tanto que parece que recubre y lacra cada trozo individualmente, y la cebolleta está blanda y suave. Puede parecer que hay menos cantidad que al principio cuando se puso en la plancha, pero es precisamente esa la señal de que está en su punto. En este momento ya puedes coger un trozo directamente y llevártelo a la boca.

Jumulleok de cerdo vs. de ternera — ¿y si no puedes comer cerdo por razones religiosas?

La lechuga y los acompañamientos — la mesa básica de los asadores coreanos

Esta es la lechuga que sale de forma gratuita junto al jumulleok. Pones la carne encima, lo envuelves y te lo comes de un bocado. Es un elemento que prácticamente nunca falta en los asadores coreanos. 🥬

Esta es la mesa de acompañamientos básicos que viene incluida al pedir jumulleok. Alrededor de la cesta de lechuga se despliegan cebolleta rallada finamente, ajo, pasta de soja picante (ssamjang), kimchi, ensalada de brotes de soja, ensalada de algas y también unos encurtidos de rábano verde. Todos estos platillos no se piden ni se pagan aparte, sino que se sirven automáticamente cuando pides jumulleok. La forma clásica de comerlo es coger una hoja de lechuga, poner un trozo de carne, un diente de ajo y un poco de pasta ssamjang, enrollarlo todo y metértelo de un bocado.

El jumulleok cocinándose — el clímax sobre la plancha

Esta es la fase en la que la carne acaba de empezar a cocinarse sobre el fuego. La superficie va adquiriendo ese color dorado mientras el interior sigue jugoso, y el ajo empieza a tostarse con el calor soltando un aroma tostado y apetecible. Todavía no es el momento de comer, pero el delicioso olor ya se está expandiendo alrededor de la plancha. 🔥

Ya está un poco más hecho. Con la carne cocinándose por completo, el marinado de soja va penetrando entre los trozos, y la cebolla se ha ablandado del todo y se está caramelizando dulcemente. La cebolleta también se ha vuelto tierna, y en vez de ese aroma picante del principio, ahora sube un olor dulzón y tentador. Es el momento en que los palillos ya quieren entrar en acción. 🍖

De la plancha ha empezado a subir humo. Es el momento cumbre de la cocción del jumulleok, pero no hay que preocuparse: la cantidad de salsa de soja es suficiente para que la carne no se queme y quede jugosa. De hecho, justo cuando sube ese humo es cuando el olor más apetitoso se expande por el local. Es ese momento en que las mesas de al lado no pueden evitar girarse y pensar "¿qué es eso tan rico?".

El toque final de la cebolleta rallada — el momento más instagrameable del jumulleok

Cuando la carne está suficientemente hecha, se añade así una generosa cantidad de cebolleta rallada por encima. Esta escena, con la cebolleta fresca cayendo sobre la plancha ardiente, es el momento más espectacular del jumulleok. En el instante en que la cebolleta cae, sube vapor junto con ese aroma fresco y característico que activa el apetito una vez más. Si después de añadirla la salteas un poco más, la cebolleta mantiene un ligero crujido mientras se mezcla con el marinado de soja para lograr un sabor mucho más complejo y rico. Es el remate final del jumulleok: bonito a la vista y mejor aún al paladar.

Listo. El marinado de soja se ha reducido por completo y cada trozo de carne brilla lacado y apetitoso, mientras que la cebolleta se ha ablandado ligeramente pero conserva aún ese toque crujiente. Lo destacable es que, a pesar de haberse cocinado a fuego fuerte —se ven las llamas azules bajo la plancha—, la salsa ha mantenido la jugosidad de la carne. Ahora sí: palillos en mano y listos para envolverlo en lechuga y comerlo.

Cómo disfrutar el jumulleok al máximo — el arte del wrap coreano

Esta es una de las formas más deliciosas de disfrutar el jumulleok. Se trata de poner una cucharada de jumulleok sobre una lámina fina de rábano encurtido y envolverlo, y esta combinación es verdaderamente una obra de arte. El sabor agridulce y ligeramente ácido del rábano encurtido choca con el dulce y salado del marinado de soja del jumulleok de una manera perfecta, equilibrando ambos sabores a la perfección. Envolverlo en lechuga también está muy rico, pero cuando lo pruebas con el rábano piensas "esto sí que es el nivel definitivo".

Aquí se está preparando un wrap con lechuga y ensalada de brotes de soja encima. Puedes comerlo así, con los acompañamientos solos envueltos en la hoja, y luego añadir un trozo de jumulleok encima para terminar la combinación. La cultura del wrap en los asadores coreanos no es tan complicada como parece, ¿verdad?

Jumulleok picante — el mundo del gochujang en lugar de la soja

Esto es el jumulleok picante (매운주물럭). Visualmente es completamente diferente al jumulleok de soja que hemos visto antes: un marinado rojo intenso de gochujang (pasta de guindilla fermentada coreana) cubre la carne por completo. Ya desde cómo llega a la mesa en un bol de acero inoxidable, transmite ese aviso de "esto va en serio con el picante". Si el jumulleok de soja tiene un sabor dulce y profundo, el jumulleok picante se caracteriza por un sabor intenso y directo que te golpea el paladar. Si te gusta la comida picante, puede que esta versión sea más de tu estilo.

Nada más ponerlo en la plancha, este es el resultado. Mientras que el jumulleok de soja era marrón, el jumulleok picante es rojo de principio a fin. Incluso antes de encender el fuego, el marinado de gochujang ya se extiende por la plancha con ese rojo intenso que lo domina todo visualmente. Es el mismo método de cocción, el mismo plato básicamente, pero solo con el color ya parece una comida completamente diferente. En el momento en que ves ese color, si eres fan del picante, ya te empieza a hacer la boca agua.

Jumulleok picante vs. jeyuk bokkeum — dos platos parecidos pero distintos

El jumulleok picante cocinándose a pleno rendimiento. El rojo intenso del marinado de gochujang ha penetrado completamente en la carne con el calor, el color se ha vuelto más oscuro y brillante. La humedad inicial que tenía al ponerse en la plancha se ha ido evaporando y el marinado se ha reducido hasta recubrir y lacrar cada trozo individualmente.

Hay un plato parecido llamado jeyuk bokkeum, y aunque los dos cocinan cerdo con marinado de gochujang y pueden parecer lo mismo, tienen diferencias importantes. El jeyuk bokkeum se saltea en sartén y se come como acompañamiento del arroz, mientras que el jumulleok picante se cocina directamente en la plancha de la mesa y se caracteriza por carne cortada más gruesa y un marinado más abundante. Aunque similares, son dos platos distintos, y los dos están buenísimos, así que durante tu viaje a Corea no dejes de compararlos.

Rematar con arroz frito — no te levantes de la mesa cuando acabes la carne

Cuando terminas el jumulleok, la experiencia no acaba ahí. En este restaurante, después de comer la carne, se puede aprovechar la plancha impregnada de todo el marinado para preparar un arroz frito de remate. Tiene un coste adicional, pero le ponen queso por encima y lo saltean todo junto, y ya solo el aspecto —con el alga y los granos de arroz mezclándose— es de lo más apetecible. Al saltear el arroz en la plancha que ha absorbido todo el marinado del jumulleok, el sabor queda completamente integrado en cada grano de arroz, y cuando el queso se derrite añade una cremosidad irresistible. No te levantes de la mesa cuando acabes la carne. Hasta este arroz frito hay que comerlo para poder decir que la experiencia está completa.

Este es el arroz frito en su estado final. Cada grano de arroz ha absorbido el marinado que quedaba en la plancha y se ha teñido de un color anaranjado precioso —es una auténtica obra de arte visual. Si te gusta el arroz frito jugoso y húmedo, puedes servirte en este punto; si prefieres el arroz frito con granos más sueltos y ligeramente tostados, espera un poco más hasta que el arroz empiece a pegarse ligeramente a la plancha. El hecho de que puedas ajustarlo a tu gusto es uno de los grandes atractivos de este arroz frito. No son pocos los que vienen a por el jumulleok y acaban enamorados del arroz frito.

El jumulleok, donde la simplicidad es la respuesta

El jumulleok no es un plato con pretensiones. Al fin y al cabo, es algo aparentemente muy sencillo: poner la carne con el marinado, amasarla bien con las dos manos y ponerla a la plancha, y ya está. Pero dentro de esa simplicidad hay el sabor profundo del marinado de soja, el aroma fresco de la cebolleta rallada, la acidez del rábano encurtido y, para terminar, el arroz frito —en ningún momento durante la comida tienes tiempo para aburrirte.

El nombre te hace gracia ("Amasar y asar"), la técnica es tosca y directa, pero en cuanto lo pruebas entiendes inmediatamente por qué este plato que una abuela del Mapo de los años 70 creó casi por accidente lleva más de 50 años siendo un favorito en las mesas de los coreanos.

Si durante tu viaje por Corea ves jumulleok en el menú de un asador, no lo dudes ni un segundo.

Preguntas frecuentes sobre el jumulleok — FAQ

Restaurantes de jumulleok recomendados — Seúl, Busan e Incheon

Esta publicación fue originalmente publicada en https://hi-jsb.blog.