Jumulleok : le plat coréen grillé qu'il faut absolument goûter

Le jumulleok — le plat coréen au nom le plus improbable

Quand on voyage en Corée, il arrive parfois de tomber sur des noms de plats qui font sourire. L'un d'eux, c'est le jumulleok (주물럭). La première fois qu'on l'entend, on se demande vraiment « c'est sérieux, c'est le nom d'un plat ? » Et pourtant, oui. C'est bel et bien un vrai nom de plat, tout à fait officiel.

En français, on pourrait le traduire par quelque chose comme « Pétrir & Griller », car « pétrir » c'est exactement ce qu'on fait quand on prépare ce plat : on met la viande avec la marinade et on la malaxe et mélange énergiquement avec les deux mains jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. C'est de ce geste précis que le nom du plat est directement issu.

Et ce nom cache d'ailleurs une histoire d'origine assez savoureuse. La légende raconte que dans les années 70, dans un restaurant du quartier de Mapo à Séoul, une grand-mère s'est retrouvée à court de viande marinée à l'avance quand les clients ont soudainement afflué. Pour s'en sortir, elle a pris de la viande crue, l'a malaxée vigoureusement à mains nues avec la marinade, séance tenante. Ce qui ressemblait presque à une erreur est devenu l'un des plats les plus appréciés des tables coréennes, et cette grand-mère, sans le savoir, a réalisé une invention assez remarquable.

Le jumulleok sur la plaque de fer : première impression

Voilà ce qui arrive à votre table quand vous commandez un jumulleok. Sur une plaque de fer bien chaude, la viande de porc généreusement imbibée de marinade soja arrive avec des oignons et de la ciboule verte. On voit cette marinade brune et épaisse qui chantonne sur la plaque, et à partir de là soit vous allumez vous-même le feu et remuez pendant la cuisson, soit le personnel du restaurant s'en charge à votre place. Au moment où la viande cuit et que la marinade réduit tandis que le parfum de la ciboule monte, les tables alentour commencent elles aussi à saliver.

Voici la phase intermédiaire de la cuisson sur la plaque. Avec la chaleur, la marinade soja réduit progressivement et la surface de la viande commence à prendre un beau lustre appétissant, tandis que les oignons deviennent translucides et fondants. On voit quelqu'un qui mélange à côté — c'est le bon moment pour bien remuer afin que la marinade se répartisse uniformément.

C'est presque prêt. Avec la viande complètement cuite, la marinade soja a tellement réduit qu'elle semble enrober et laquer chaque morceau individuellement, et la ciboule est devenue tendre et souple. On a l'impression qu'il y a moins de quantité que lorsque c'est arrivé sur la plaque, mais c'est précisément le signe que c'est cuit à point. À ce stade, il suffit d'attraper un morceau et de le porter à la bouche.

Jumulleok de porc vs jumulleok de bœuf — et si vous ne mangez pas de porc pour des raisons religieuses ?

La salade et les accompagnements — la mise en table de base des grillades coréennes

Voici la laitue qui arrive automatiquement avec le jumulleok, sans supplément. On pose la viande dessus, on enroule et on mange en une bouchée. C'est un indispensable qu'on retrouve dans presque tous les grillades coréens. 🥬

Voilà la table d'accompagnements de base qui arrive avec le jumulleok. Autour du panier de laitue se déploient de la ciboule finement râpée, de l'ail, de la pâte ssamjang (une pâte de soja épicée), du kimchi, une salade de germes de soja, une salade d'algues et aussi des rondelles de radis mariné vert. Tous ces petits plats ne se commandent pas séparément et ne sont pas facturés en plus — ils sont inclus automatiquement quand vous commandez le jumulleok. La façon classique de le déguster : prendre une feuille de laitue, poser un morceau de viande, une gousse d'ail et un peu de pâte ssamjang, enrouler le tout et l'engloutir en une seule bouchée.

La cuisson du jumulleok — le grand moment sur la plaque de fer

Voici la phase où la viande commence tout juste à cuire sur le feu. La surface prend une belle couleur dorée tandis que l'intérieur reste encore juteux, et l'ail se met à griller doucement en dégageant un arôme toasté et gourmand. Ce n'est pas encore le moment de manger, mais la bonne odeur se répand déjà autour de la plaque. 🔥

La cuisson avance. Avec la viande qui cuit uniformément, la marinade soja pénètre entre les morceaux, et les oignons complètement fondus sont en train de se caraméliser tout doucement. La ciboule s'est elle aussi attendrie, et au lieu de l'arôme piquant du début, c'est maintenant une odeur douce et sucrée qui monte. C'est le moment où les baguettes commencent vraiment à s'impatienter. 🍖

Une légère fumée a commencé à s'élever de la plaque. C'est le moment culminant de la cuisson du jumulleok, mais pas d'inquiétude : la quantité de sauce soja est suffisante pour que la viande ne brûle pas et reste juteuse. C'est même exactement au moment où cette fumée monte que les odeurs les plus appétissantes se diffusent dans tout le restaurant. C'est ce genre de visuel qui fait tourner la tête des tables voisines avec un « c'est quoi ce truc ? ».

L'ajout de la ciboule râpée — le moment le plus spectaculaire du jumulleok

Quand la viande est suffisamment cuite, on verse ainsi une généreuse quantité de ciboule râpée par-dessus. Cette scène, avec la ciboule fraîche tombant sur la plaque brûlante, c'est le moment le plus spectaculaire du jumulleok. À l'instant où la ciboule tombe, de la vapeur s'élève avec cet arôme frais et caractéristique qui relance l'appétit une dernière fois. Si on la fait sauter encore un peu après l'avoir ajoutée, la ciboule conserve un léger croquant tout en se mêlant à la marinade soja pour un résultat beaucoup plus riche et complexe. C'est la touche finale du jumulleok : beau à l'œil et encore meilleur en bouche.

C'est prêt. La marinade soja a totalement réduit et chaque morceau de viande brille, laqué et appétissant, tandis que la ciboule s'est légèrement attendrie mais garde encore ce petit croquant. Ce qui est remarquable, c'est que malgré une cuisson à feu vif — on voit les flammes bleues sous la plaque — la sauce a permis à la viande de rester parfaitement juteuse. Baguettes en main, il n'y a plus qu'à enrouler dans la laitue et déguster.

Comment savourer le jumulleok au maximum — l'art du wrap coréen

Voici l'une des façons les plus délicieuses de profiter du jumulleok. On pose une cuillerée de jumulleok sur une fine lamelle de radis mariné, on enroule et on mange, et cette combinaison est tout simplement une révélation. La saveur aigre-douce et acidulée du radis mariné rencontre le sucré-salé de la marinade soja du jumulleok d'une manière parfaite, les deux se mettant mutuellement en valeur. Enroulé dans la laitue, c'est déjà très bon, mais quand on le goûte avec le radis, on se dit « ah, c'est ça le niveau ultime ».

Ici on prépare un wrap avec une feuille de laitue et de la salade de germes de soja par-dessus. On peut très bien le manger ainsi, avec juste les accompagnements enroulés dans la feuille, puis ajouter un morceau de jumulleok pour compléter. La culture du wrap dans les grillades coréens, c'est finalement moins compliqué qu'il n'y paraît, non ?

Le jumulleok épicé — l'univers du gochujang à la place de la soja

Voici le jumulleok épicé (매운주물럭). Visuellement, c'est complètement différent du jumulleok soja vu précédemment : une marinade rouge intense à base de gochujang (une pâte de piment fermentée coréenne) recouvre la viande entièrement. Rien que la façon dont il arrive à table dans un bol en acier inoxydable transmet déjà ce message : « ça, c'est du sérieux côté piment ». Si le jumulleok soja a un goût doux et profond, le jumulleok épicé se distingue par un goût intense et direct qui frappe le palais. Si vous aimez les plats relevés, cette version est peut-être faite pour vous.

Dès qu'il est posé sur la plaque, voilà ce que ça donne. Là où le jumulleok soja était brun, le jumulleok épicé est rouge du début à la fin. Même avant d'allumer le feu, la marinade gochujang s'étale sur la plaque avec ce rouge intense qui envahit visuellement tout l'espace. C'est la même méthode, le même plat fondamentalement, mais rien que la couleur donne l'impression d'une tout autre assiette. Au moment où on voit cette couleur, les amateurs de piment commencent déjà à saliver.

Jumulleok épicé vs jeyuk bokkeum — deux plats qui se ressemblent sans être identiques

Le jumulleok épicé en pleine cuisson. Le rouge intense de la marinade gochujang a complètement pénétré la viande avec la chaleur, la couleur est devenue plus sombre et brillante. L'humidité initiale s'est évaporée et la marinade s'est réduite jusqu'à enrober et laquer chaque morceau individuellement.

Il existe un plat similaire appelé le jeyuk bokkeum, et bien que tous les deux cuisent du porc avec une marinade gochujang et puissent sembler identiques, il y a des différences importantes. Le jeyuk bokkeum se fait sauter à la poêle et se mange comme accompagnement du riz, tandis que le jumulleok épicé se cuit directement sur la plaque de la table avec une viande plus épaisse et une marinade plus généreuse. Similaires mais distincts, les deux sont délicieux, alors lors de votre voyage en Corée, n'hésitez pas à les comparer.

Le riz sauté pour finir — surtout ne pas se lever quand la viande est terminée

Quand on a fini le jumulleok, l'expérience n'est pas terminée pour autant. Dans ce restaurant, après avoir mangé la viande, on peut utiliser la plaque imprégnée de toute la marinade restante pour préparer un riz sauté en guise de conclusion. C'est un supplément payant, mais on y ajoute du fromage par-dessus et on saute le tout, et rien que l'aspect — avec les algues et les grains de riz qui se mélangent — est déjà très appétissant. En sautant le riz sur la plaque qui a absorbé toute la marinade du jumulleok, la saveur s'incorpore complètement dans chaque grain, et quand le fromage fond, il apporte une onctuosité irrésistible. Ne vous levez surtout pas de table quand vous avez terminé la viande. Il faut aussi manger ce riz sauté pour que l'expérience soit vraiment complète.

Voilà le riz sauté dans son état final. Chaque grain de riz a absorbé la marinade qui restait sur la plaque et s'est teint d'un beau orange — c'est une véritable œuvre d'art visuelle. Si vous aimez le riz sauté humide et moelleux, vous pouvez vous servir à ce stade ; si vous préférez les grains plus détachés et légèrement grillés, attendez encore un peu que le riz commence à accrocher légèrement à la plaque. Le fait de pouvoir l'ajuster selon ses goûts est l'un des grands atouts de ce riz sauté. Il n'est pas rare de venir pour le jumulleok et de repartir complètement conquis par le riz sauté.

Le jumulleok, ou quand la simplicité est la réponse

Le jumulleok n'est pas un plat prétentieux. Au fond, c'est quelque chose d'apparemment très simple : mettre la viande avec la marinade, la malaxer énergiquement à deux mains, la poser sur la plaque, et voilà. Pourtant, dans cette simplicité se cachent la saveur profonde de la marinade soja, le parfum frais de la ciboule râpée, l'acidité du radis mariné et, pour terminer, le riz sauté — il n'y a pas une seconde d'ennui pendant tout le repas.

Le nom fait sourire (« Pétrir & Griller »), la technique est brute et directe, mais dès qu'on y goûte, on comprend immédiatement pourquoi ce plat créé presque par accident par une grand-mère du quartier de Mapo dans les années 70 est resté un favori des tables coréennes depuis plus de 50 ans.

Si pendant votre voyage en Corée vous apercevez le jumulleok sur le menu d'un grill coréen, n'hésitez pas une seconde.

Foire aux questions sur le jumulleok — FAQ

Les meilleures adresses pour le jumulleok — Séoul, Busan et Incheon

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.