Nudeln mit schwarzer Soße: 11 Jjajangmyeon-Sorten im Guide

Jjajangmyeon — eine Schüssel, elf Varianten

Wenn du in einem koreanisch-chinesischen Restaurant (Korean-Chinese Restaurant) die Speisekarte aufschlägst, um Jjajangmyeon (짜장면, Nudeln mit schwarzer Bohnensoße) zu bestellen, stehen da plötzlich fünf bis sechs Varianten. Jjajangmyeon, Ganjjajang, Samseon-Jjajang, Yuni-Jjajang, Sacheon-Jjajang, Jaengban-Jjajang… Allein von den Namen her kann man unmöglich erraten, was was ist. Selbst die meisten Koreaner haben nicht alle Sorten durchprobiert.

Ich lebe in Korea und bin Koreaner. Meine Frau kommt aus dem Ausland. Wir gehen fast jeden Monat in ein koreanisch-chinesisches Restaurant, aber als meine Frau zum ersten Mal die Speisekarte sah, fragte sie nur fassungslos: „Das ist alles Jjajangmyeon?!" Daran erinnere ich mich noch genau. Genau deshalb habe ich diesen Artikel geschrieben. Damit du vor der Speisekarte nicht mehr ratlos dastehst, erkläre ich dir jede Sorte mit Fotos. Die Bilder stammen übrigens nicht aus einem einzigen Restaurant — ich habe sie über Besuche in verschiedenen Lokalen hinweg selbst aufgenommen.

Jjajangmyeon — die klassische Grundversion

Das hier ist Jjajangmyeon. Wenn auf der Karte einfach nur „Jjajangmyeon" steht, bekommst du genau das. In einer Schale mit Kirschblütenmuster liegt die pechschwarze Chunjang-Soße (schwarze Bohnenpaste) über den Nudeln, obendrauf ein paar grüne Erbsen. Daneben stehen Danmuji (eingelegter Rettich, ähnlich wie eingelegte Gurken — nur knackiger und süßer) und eingelegte Zwiebelscheiben. In koreanisch-chinesischen Restaurants werden diese Beilagen immer automatisch zum Jjajangmyeon serviert. Sie sorgen dafür, dass der intensive, süßlich-herzhafte Geschmack der Soße zwischendurch neutralisiert wird — ein bisschen wie Ingwer beim Sushi.

Die Soße wird morgens in großen Mengen vorbereitet und bei jeder Bestellung einfach über die frisch gekochten Nudeln gegossen, deshalb kommt das Gericht blitzschnell an den Tisch. Geschmacklich ist es mild und leicht süß. Die Chunjang-Paste hat zwar eine gewisse Salzigkeit, aber insgesamt dominiert die Süße, und scharf ist hier gar nichts. Wenn du zum ersten Mal Nudeln mit schwarzer Bohnensoße probierst, fang am besten mit dieser Version an.

Das war auch die erste Jjajangmyeon, die meine Frau in Korea probiert hat. Nach dem ersten Bissen meinte sie: „Wieso soll das chinesisches Essen sein?" Und ja — wenn du in China Jjajangmyeon bestellst, schmeckt es komplett anders. Koreanisches Jjajangmyeon hat über 100 Jahre eine ganz eigene Entwicklung genommen.

Samseon-Jjajang — Nudeln mit schwarzer Soße und Meeresfrüchten

Das hier ist Samseon-Jjajang (삼선짜장, Meeresfrüchte-Jjajangmyeon). Meine Frau hat es bestellt, an dem Tag kostete es 9.000 Won (ca. 6 €). Auf dem Foto siehst du den ganzen Tisch, damit du einen Eindruck bekommst, wie es in einem koreanisch-chinesischen Restaurant in Korea aussieht. Vorne steht Samseon-Jjajang, hinten Ganjjajang, daneben eingelegter Rettich und Zwiebelscheiben. Das Wasser haben wir uns selbst geholt — in vielen dieser Restaurants ist das Selbstbedienung.

Samseon-Jjajang ist im Grunde ein normales Jjajangmyeon, aber mit Meeresfrüchten aufgewertet. Garnelen und Tintenfisch sitzen gut sichtbar auf der Soße, schon optisch ist der Unterschied deutlich. Meine Frau liebt Meeresfrüchte und bestellt deshalb fast jedes Mal Samseon-Jjajang, wenn wir in ein koreanisch-chinesisches Restaurant gehen. Anfangs wusste sie nicht, was der Unterschied zum normalen Jjajangmyeon ist, aber nachdem sie es einmal probiert hatte, hat sie danach nie wieder auf die Karte geschaut — sie bestellte einfach direkt Samseon-Jjajang.

Samseon-Jjajang: die Nudeln und die Meeresfrüchte im Detail

Aus der Nähe betrachtet siehst du, dass die Nudeln und die Soße hier schon durchgemischt serviert wurden. Beim normalen Jjajangmyeon liegt die Soße obendrauf, beim Samseon-Jjajang gibt es Restaurants, die es vorgemischt servieren, und andere, die es getrennt bringen. Oben liegen frische Sprossen, und zwischen den Nudeln stecken hier und da Stücke von Meeresfrüchten. Im Vergleich zum normalen Jjajangmyeon sind die Einlagen größer und abwechslungsreicher — da ist definitiv mehr zum Kauen.

In der Nahaufnahme erkennst du die einzelnen Meeresfrüchte richtig gut. Tintenfisch und Garnelen sind von der Soße umhüllt, dazu kommen großzügig geschnittene Zwiebelstücke. In der Beilagenschale hinten siehst du Danmuji, eingelegte Zwiebeln und eine rosa Beilage — das ist eingelegter Ingwer (Pickled Ginger). Die Beilagen variieren von Restaurant zu Restaurant, aber Danmuji kommt immer und überall dazu.

Samseon-Jjajang ist normalerweise ca. 3.000–5.000 Won (etwa 2–3,50 €) teurer als das normale Jjajangmyeon. An dem Tag waren es 9.000 Won (ca. 6 €), und für die Menge an Meeresfrüchten war der Preis absolut in Ordnung.

Ganjjajang — die frisch im Wok gebratene Variante

Ab hier geht es um Ganjjajang (간짜장, trocken gebratene Nudeln mit schwarzer Bohnensoße). Ich persönlich bestelle von allen Jjajangmyeon-Sorten am häufigsten Ganjjajang. Der Grund ist simpel: Es schmeckt, als wäre es gerade frisch zubereitet worden — weil es das auch ist.

Das hier ist Ganjjajang. Beim normalen Jjajangmyeon wird die Soße morgens in großen Mengen vorgekocht und bei jeder Bestellung über die Nudeln gegossen. Beim Ganjjajang hingegen wird erst nach der Bestellung der Wok angeschmissen und alles frisch zubereitet. Ohne Wasser, ohne Stärke — einfach direkt in Öl gebraten. Deswegen ist die Soße viel intensiver, und das typische Wok-Aroma (was man im Deutschen vielleicht als „Pfannenröstaroma" kennt) bleibt erhalten.

Auf dem Foto siehst du, wie Zwiebeln und Schweinefleisch in großen Stücken in der Soße stecken. Anders als beim normalen Jjajangmyeon, wo die Soße glatt über die Nudeln fließt, bleiben hier die einzelnen Zutaten deutlich erkennbar. Die Nudeln liegen darunter verborgen — man muss selbst umrühren und alles vermischen.

Ganjjajang kommt mit Soße und Nudeln getrennt

Wenn du Ganjjajang bestellst, kommen Soße und Nudeln in getrennten Schüsseln. Rechts im Bild siehst du die Nudeln gerade noch so angeschnitten. Wenn du mit den Stäbchen einmal durch die Soße rührst, merkst du sofort: Die Zwiebeln sind noch knackig, und das Fleisch schmeckt, als käme es gerade aus der Pfanne.

Beim normalen Jjajangmyeon wird die Soße morgens in großer Menge vorgekocht und bei jeder Bestellung über die Nudeln gekippt — dadurch sind die Zwiebeln längst weich gekocht und die ganze Soße schmeckt gleichmäßig. Das ist nicht schlechter, nur eben anders. Durch die frische Zubereitung beim Ganjjajang ist es allerdings 1.000–2.000 Won (ca. 0,70–1,40 €) teurer als das Basis-Jjajangmyeon. Aber für das Wok-Aroma und die knackige Textur der Zutaten greife ich trotzdem jedes Mal zum Ganjjajang.

In den meisten Restaurants wird es genau so serviert: Nudeln und Soße getrennt. In einer weißen Schüssel liegen nur die Nudeln, daneben steht die Soße in einem eigenen Gefäß. Du gießt die Soße selbst über die Nudeln und vermischst alles.

Meine Frau war beim ersten Ganjjajang ziemlich irritiert. Beim normalen Jjajangmyeon liegt die Soße ja schon auf den Nudeln, man muss nur umrühren. Aber hier? Sie schaute etwas ratlos auf die zwei Schüsseln und wusste nicht, was sie damit anfangen sollte. Als ich die Soße über die Nudeln goss und anfing zu mischen, kam ein erleichtertes: „Ach, das muss ich selber machen?"

So sieht es aus, wenn beides nebeneinander auf dem Tisch steht. Dunkle Soße im einen Gefäß, helle Nudeln im anderen. Dieser Kontrast ist typisch Ganjjajang. Und sobald es so vor dir steht, bist du dran.

Das Mischen — das ist hier der eigentliche Höhepunkt

Der Moment, in dem die Soße auf die Nudeln trifft. Man hebt die dunkle Schüssel an und lässt die Soße über die hellen Nudeln fließen — genau da beginnt das Ganjjajang-Erlebnis. Jetzt muss man schnell umrühren, damit die Soße jede Nudel erreicht.

Ehrlich gesagt habe ich beim Fotografieren den optimalen Zeitpunkt zum Mischen ein bisschen verpasst. Mit einer Hand die Soße kippen und mit der anderen das Handy halten ist keine leichte Übung. Meine Frau rief von der Seite: „Rühr jetzt um, die Nudeln verkleben!" Ich hab sie ignoriert und weiter fotografiert. Das Schicksal eines Bloggers.

Nachdem die ganze Soße drauf ist, sieht es so aus. Auf den Nudeln türmen sich Zwiebeln, Schweinefleisch und Tintenfischstücke, die Chunjang-Soße umhüllt alles mit einem öligen Glanz. Die Nudeln sind noch komplett verborgen darunter — jetzt muss man mit den Stäbchen alles von unten nach oben wenden und durchmischen.

Noch näher dran sieht man jede einzelne Zutat richtig gut. Die Zwiebeln sind glasig gegart, haben aber noch ihre Form behalten, das Fleisch ist in passende Stücke geschnitten. Die Soße liegt als dünner, glänzender Film auf den Zutaten — nicht klitschig, einfach nur glänzend. Man sieht sofort: Das wurde nicht mit Wasser gestreckt, das ist echte, konzentrierte schwarze Bohnensoße.

Am Schüsselrand blitzen ein paar Nudeln durch. Bei dieser Menge an Einlagen dachte ich mir: Wenn ich das jetzt durchmische, wird wahrscheinlich mehr Soße als Nudel auf meinen Stäbchen landen. Und genauso war es dann auch.

Das Umrühren — wer schludert, verliert Geschmack

So sieht es aus, wenn man anfängt zu mischen. Man hebt die Nudeln mit den Stäbchen an und vermengt sie mit der Soße — die vorhin noch weißen Nudeln werden jetzt nach und nach schwarz.

Weil die Ganjjajang-Soße kaum Flüssigkeit enthält, lässt sie sich nicht so einfach vermischen wie beim normalen Jjajangmyeon. Man muss die Nudeln immer wieder von unten nach oben wenden, damit die Soße gleichmäßig an jede Nudel kommt. Wer nur halbherzig rührt, endet mit Nudeln, die zur Hälfte pechschwarz und zur Hälfte noch weiß sind. Ja, das ist etwas mühsam, aber nur so schmeckt jeder Bissen gleich gut.

Meine Frau fand das Mischen ziemlich anstrengend. „Mein Handgelenk tut weh", meinte sie. Und tatsächlich: Ganjjajang mischen erfordert mehr Kraft als beim normalen Jjajangmyeon. Die Soße ist eben keine fließende Sauce, sondern eher eine ölige Pfannenröstung.

Ein Stück weiter gemischt. Die Nudeln haben sich komplett braun-schwarz gefärbt, und die Einlagen verteilen sich jetzt zwischen den Nudelsträngen. Am Schüsselrand siehst du Soßenreste kleben — das verrät, wie viel Kraft man reinstecken muss.

Fertiges Ganjjajang — so sieht es aus, wenn es richtig gemischt ist

Hier habe ich die Nudeln mit den Stäbchen hoch in die Luft gezogen. Jede einzelne Nudel ist gleichmäßig mit Soße überzogen — so soll es aussehen. Die typische Elastizität der chinesischen Weizennudeln zeigt sich im dehnbaren Strang: zäh-elastisch, aber ohne zu reißen. Stell dir diese Konsistenz vor, kombiniert mit der intensiven schwarzen Bohnensoße — schon beim Anschauen weiß man, wie das schmecken wird.

Ich habe meiner Frau dieses Foto gezeigt und gemeint, das sei mein bestes geworden. Ihre Antwort: „Sieht schon lecker aus, aber deine Hand ist besser getroffen als das Essen."

Normales Jjajangmyeon vs. Ganjjajang vs. Samseon-Jjajang — was bestellen?

Wenn man Ganjjajang direkt mit dem normalen Jjajangmyeon vergleicht, schmeckt es definitiv intensiver. Das Wok-Aroma und die knackigen Zwiebeln bekommt man bei der vorgekochten Soße einfach nicht hin. Allerdings muss ich ehrlich sagen: Weil die Soße kaum Flüssigkeit hat, ist das Durchmischen ziemlich anstrengend. Wer nicht gründlich mischt, isst die Hälfte der Nudeln quasi ohne Soße — für Neulinge kann das frustrierend sein.

Wenn es dein erstes Mal ist, bestell einfach das normale Jjajangmyeon. Die süße, milde Soße liegt schon auf den Nudeln, du musst nur umrühren, fertig. Wenn dir das schmeckt, probier beim nächsten Mal Ganjjajang oder Samseon-Jjajang. Magst du Meeresfrüchte, nimm Samseon-Jjajang. Willst du das volle, intensive Soßen-Erlebnis, nimm Ganjjajang. Ich lebe in Korea und habe selbst noch nicht alle Sorten auf der Speisekarte probiert — es ist also völlig in Ordnung, sich langsam durchzuarbeiten.

Alle 11 Jjajangmyeon-Sorten im Überblick — dein Speisekarten-Guide

Neben den drei Sorten, die ich oben mit Fotos vorgestellt habe — normales Jjajangmyeon, Samseon-Jjajang und Ganjjajang — gibt es auf der Speisekarte koreanisch-chinesischer Restaurants noch viele weitere Varianten. Nicht alle habe ich selbst probiert, aber damit du beim nächsten Mal nicht ratlos vor der Karte stehst, erkläre ich hier, was hinter jedem Namen steckt. Fotos liefere ich nach, sobald ich die jeweiligen Sorten getestet habe.

Häufige Fragen zu Jjajangmyeon

Jjajangmyeon oder Ganjjajang — was soll ich beim ersten Mal bestellen?

Fang mit dem normalen Jjajangmyeon an. Die Soße ist mild und süß, das mag praktisch jeder. Wenn dir das schmeckt, probier beim nächsten Mal Ganjjajang. Ganjjajang hat eine intensivere Soße und das Mischen ist Teil des Erlebnisses — macht aber mehr Spaß, wenn du schon weißt, wie Jjajangmyeon grundsätzlich schmeckt.

Wie viel kostet Jjajangmyeon normalerweise?

Ein normales Jjajangmyeon kostet etwa 6.000–8.000 Won (ca. 4–5,50 €). Ganjjajang ist 1.000–2.000 Won teurer, Samseon-Jjajang mit Meeresfrüchten liegt bei 9.000–12.000 Won (ca. 6–8 €). In Korea ist das ein ziemlich günstiges Mittagessen.

Ist Jjajangmyeon scharf?

Das normale Jjajangmyeon, Ganjjajang und Samseon-Jjajang sind überhaupt nicht scharf. Die Basis ist süß-herzhaft mit etwas Salzigkeit. Wer es scharf will, bestellt Sacheon-Jjajang — das steht aber separat auf der Karte, sodass man nicht versehentlich etwas Scharfes bekommt.

Kann man Jjajangmyeon liefern lassen?

Auf jeden Fall. In Korea ist Jjajangmyeon DAS Liefergericht schlechthin. In jeder Liefer-App findest du unter „chinesisches Restaurant" oder „Jjajangmyeon" sofort Ergebnisse. Der Lieferpreis kann 1.000–2.000 Won (ca. 0,70–1,40 €) über dem Restaurantpreis liegen.

Ist Jjajangmyeon vegan?

Standardmäßig nicht. In der Soße steckt Schweinefleisch, und bei Ganjjajang oder Samseon-Jjajang kommen Fleisch oder Meeresfrüchte definitiv dazu. Komplett veganes Jjajangmyeon findet man in Korea bisher nur in wenigen spezialisierten Restaurants.

Können Kinder Jjajangmyeon essen?

Es ist überhaupt nicht scharf und hat einen milden, süßen Geschmack — Kinder lieben es meistens. In Korea gehört Jjajangmyeon zu den beliebtesten Kindergerichten beim Essen gehen. Wenn die Portion zu groß ist, einfach die Normalportion statt der Extraportion bestellen.

Was ist der Unterschied zwischen Jjajangmyeon und Jjamppong?

Jjajangmyeon ist ein Nudelgericht mit schwarzer Bohnensoße — süß-herzhaft und nicht scharf. Jjamppong (짬뽕) hingegen ist eine feurig-scharfe Meeresfrüchte-Nudelsuppe in roter Brühe. Komplett verschiedene Gerichte, aber in koreanisch-chinesischen Restaurants stehen sie immer direkt nebeneinander auf der Karte. Willst du mild: Jjajangmyeon. Willst du scharf und suppig: Jjamppong.

Schmeckt Jjajangmyeon in China genauso?

Überhaupt nicht. Die chinesische Variante Zhájiàngmiàn (炸醬麵) basiert auf einer salzigen Sojabohnenpaste und ist weder süß noch pechschwarz. In Korea hat sich das Gericht über mehr als 100 Jahre so stark verändert, dass es praktisch ein eigenständiges Gericht geworden ist — gleicher Name, komplett anderer Geschmack.

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