11 видов чачжанмёна: как выбрать в меню

Когда приходишь в корейско-китайский ресторан и открываешь меню, чтобы заказать чачжанмён (лапшу в соусе из чёрной бобовой пасты), там нередко бывает сразу 5–6 его разновидностей. Обычный чачжанмён, кан-чачжан, самсон-чачжан, юни-чачжан, сачхон-чачжан, чэнбан-чачжан… По одним только названиям вообще непонятно, что к чему. Даже среди корейцев мало тех, кто успел попробовать их все.

Я кореец и живу в Корее, а моя жена приехала из другой страны. В корейско-китайские рестораны мы ходим почти каждый месяц, и я до сих пор помню, как она впервые открыла меню и растерянно сказала: «Это всё один и тот же чачжанмён?» Именно поэтому я и решил написать этот материал. Чтобы перед меню вы не гадали, что выбрать, я собрал по видам, чем они отличаются, и добавил фото. Это не снимки из одного конкретного ресторана — я фотографировал их сам в разных заведениях.

Чачжанмён — самая базовая версия

Вот так выглядит обычный чачжанмён. Если в меню просто написано «чачжанмён», принесут именно его. В миске с рисунком сакуры лапша полностью закрыта густым тёмным соусом из чунджана — корейской чёрной бобовой пасты, а сверху обычно кладут несколько горошин. Сбоку стоят маринованный дайкон и маринованный лук — в корейско-китайских ресторанах это стандартная подача к чачжанмёну. Они хорошо освежают вкус между кусочками сладковатого соуса.

Соус для него обычно готовят большой партией с утра, а потом просто поливают им лапшу при каждом заказе, поэтому блюдо приносят быстро. По вкусу он мягкий и сладковатый. Солоноватая глубина чунджана, конечно, чувствуется, но в целом сначала приходит сладость, а остроты нет вообще. Если пробуете чачжанмён впервые, начинать лучше именно с него.

Самый первый чачжанмён, который жена попробовала в Корее, был как раз таким. После первой же палочки она удивлённо спросила: «И почему это считается китайской едой?» И это, кстати, справедливый вопрос. Если заказать лапшу с похожим названием в Китае, вкус будет совсем другим. Корейская версия менялась и адаптировалась больше ста лет.

Самсон-чачжан — чачжанмён с морепродуктами

А это самсон-чачжан — версия с морепродуктами. Его заказала жена, и в тот день блюдо стоило 9 000 вон, то есть примерно $6. Здесь кадр снят так, что видно весь стол, и по нему легко понять атмосферу типичного корейско-китайского ресторана. Спереди стоит самсон-чачжан, сзади — кан-чачжан, а рядом уже выставлены дайкон и маринованный лук. Во многих местах вода self-service, поэтому бутылку обычно просто приносят к столу самостоятельно.

Самсон-чачжан — это, по сути, обычный чачжанмён, в который добавили морепродукты. Сверху в соусе лежат кусочки креветок, кальмаров и другие ингредиенты, поэтому даже внешне он сразу отличается от базовой версии. Жена любит морепродукты, так что в таких ресторанах почти всегда выбирает именно его. Сначала она тоже не понимала, чем он так уж отличается от обычного чачжанмёна, но попробовала один раз — и после этого стала заказывать самсон-чачжан почти не глядя в меню.

Детали лапши и морепродуктов в самсон-чачжане

Если посмотреть поближе, видно, что лапшу и соус здесь уже перемешали заранее. Обычный чачжанмён чаще подают так, что соус просто лежит сверху на лапше, а самсон-чачжан в одних ресторанах приносят уже перемешанным, а в других — отдельно. Сверху добавлены проростки, а между лапшой заметны кусочки морепродуктов. Начинки здесь больше, чем в обычном чачжанмёне, и по составу она разнообразнее, поэтому текстура получается куда интереснее.

На крупном плане морепродукты видно уже совсем отчётливо. Кальмар и креветки покрыты блестящим соусом, а лук нарезан довольно крупно. На секционной тарелке сзади лежат маринованный дайкон, маринованный лук и розовая закуска — это маринованный имбирь. Состав маленьких гарниров в каждом ресторане немного отличается, но дайкон подают практически везде без исключения.

Самсон-чачжан обычно стоит на 3 000–5 000 вон дороже обычного чачжанмёна, то есть примерно на $2–4 больше. В тот день цена была около $6, и с учётом количества морепродуктов она показалась мне вполне оправданной.

Кан-чачжан — чачжанмён, который жарят после заказа

А теперь переходим к кан-чачжану. Лично я среди всех вариантов чачжанмёна заказываю именно его чаще всего. Причина очень простая: у него вкус по-настоящему свежеприготовленного блюда.

Вот так выглядит кан-чачжан. Если для обычного чачжанмёна соус часто варят заранее большой партией и просто поливают им лапшу при заказе, то кан-чачжан начинают готовить уже после того, как вы его заказали. В него не добавляют воду или крахмал, а сразу жарят ингредиенты в масле. Поэтому вкус получается заметно насыщеннее, а аромат жарки на сильном огне ощущается гораздо ярче.

На фото хорошо видно, что лук и свинина нарезаны крупно и остаются отдельными кусочками внутри соуса. Здесь нет ощущения, что соус просто стекает, как у базового чачжанмёна, — скорее кажется, что начинка живёт отдельно и сохраняет свою текстуру. Сама лапша лежит снизу, и потом всё нужно перемешивать вручную.

Кан-чачжан подают отдельно: лапша и соус раздельно

Если заказываешь кан-чачжан, его часто подают именно так — соус отдельно, лапшу отдельно. Справа немного видна миска с лапшой. Если слегка перемешать соус палочками, чувствуется, что лук ещё сохраняет хруст, а мясо действительно только что сняли с огня.

Обычный чачжанмён, наоборот, чаще готовят на основе соуса, сваренного заранее с утра, и потому лук там уже становится мягким, а вкус по всей массе получается более ровным. Это не плохо, просто подход другой. Кан-чачжан из-за готовки на заказ обычно стоит на 1 000–2 000 вон дороже, то есть примерно на $1–2 больше обычной версии. Но если вам важны аромат жарки и текстура свежих ингредиентов, эта доплата точно ощущается не зря.

В большинстве ресторанов подача именно такая: в белой миске приносят только лапшу, а соус ставят рядом в отдельной посуде. Дальше уже сам человек выливает соус на лапшу и перемешивает всё палочками.

Когда жена впервые получила кан-чачжан, она слегка растерялась. С обычным чачжанмёном всё понятно: соус уже сверху, остаётся только перемешать. А тут по её лицу было видно, что она вообще не понимает, что с этим делать. Я показал, как нужно вылить соус и перемешать лапшу, и только после этого она сказала: «А, то есть это должна сделать я сама?»

Вот так это и выглядит на столе: одна миска с густым тёмным соусом, другая — с белой лапшой. Когда их ставят рядом, дальше всё уже зависит от того, кто будет есть.

Перемешивание кан-чачжана — вот где начинается главное

Вот тот самый момент, когда соус выливают на лапшу. Чёрную миску поднимают рукой и переливают её содержимое прямо сверху. С этого и начинается настоящий кан-чачжан. После этого надо быстро всё перемешать, чтобы соус успел пропитать лапшу до самого дна.

Если честно, пока я делал это фото, я немного упустил идеальный момент для перемешивания. Одной рукой нужно было лить соус, другой — снимать. Жена рядом повторяла: «Быстрее мешай, лапша размокнет», но я всё равно продолжал фотографировать. Такая уж судьба у человека, который ведёт блог о еде.

Когда выливаешь соус полностью, получается вот такая картина. Сверху на лапше лежит большая горка из лука, свинины, кальмара и других ингредиентов, а соус блестит и обволакивает всё вокруг. Лапши пока почти не видно, потому что она скрыта под начинкой, и теперь её нужно переворачивать и поднимать палочками, как будто подбрасываешь снизу вверх.

Если подойти ещё ближе, можно хорошо рассмотреть каждый кусочек. Лук уже стал полупрозрачным, но не потерял форму, а мясо нарезано на удобные, ощутимые куски. Соус покрывает поверхность ингредиентов тонким слоем, он не водянистый и не рыхлый, а просто красиво блестит. Даже по виду понятно, что это не разбавленный вариант, а соус, который действительно обжаривали как следует.

По краю миски уже немного видно лапшу, и в тот момент я даже подумал, что начинки тут, возможно, больше, чем самой лапши. Когда потом всё перемешал, ощущение оказалось именно таким.

Как перемешивать — если сделать это наспех, вкус будет другим

Когда начинаешь перемешивать, всё выглядит примерно так. Лапшу поднимаешь палочками снизу вверх и соединяешь с соусом, и видно, как белые нити почти сразу начинают темнеть от чунджана.

Кан-чачжан почти не содержит лишней влаги, поэтому смешивается не так легко, как обычный чачжанмён. Нужно постоянно поднимать лапшу снизу вверх и переворачивать её, чтобы соус распределился равномерно. Если перемешать наспех, часть лапши окажется в густом соусе, а часть останется почти белой. Немного хлопотно, но если сделать это как следует, вкус в каждой палочке будет одинаково насыщенным.

Жена сказала, что именно этот этап для неё оказался самым тяжёлым. По её словам, от перемешивания даже устаёт запястье. И это правда: с кан-чачжаном усилий нужно больше, чем с обычным чачжанмёном, потому что по консистенции это скорее маслянистая жареная основа, а не жидкий соус.

Вот так выглядит лапша чуть позже, когда её уже хорошо перемешали. Вся масса стала коричневой, а кусочки начинки ушли между нитями. Если посмотреть на края миски, видно следы соуса — по ним сразу понятно, что мешать пришлось активно и с усилием.

Готовый кан-чачжан — вот так выглядит удачно перемешанная лапша

Здесь я поднял лапшу палочками повыше. Видно, что каждая нить хорошо покрыта соусом — значит, всё смешано правильно. Такая упругая текстура — одна из характерных черт корейской пшеничной лапши для китайских блюд, и когда она покрыта насыщенным соусом из чунджана, вкус можно буквально представить уже по одному виду.

Когда я показал это фото жене и сказал, что, по-моему, оно получилось лучше всего, она ответила: «Лапша выглядит вкусно, но твоя рука на снимке получилась ещё лучше».

Обычный чачжанмён vs кан-чачжан vs самсон-чачжан — что выбрать, если не знаете

Если смотреть только на вкус, кан-чачжан действительно заметно интереснее обычного чачжанмёна. Аромат свежей жарки и хрустящий лук невозможно получить из заранее приготовленного соуса. Но если говорить честно, в нём почти нет лишней влаги, поэтому перемешивать его довольно тяжело. Если сделать это плохо, половина лапши останется почти без соуса, и для первого знакомства такой формат может быть не самым удобным.

Если вы пробуете это блюдо впервые, правильнее начать с обычного чачжанмёна. Соус там уже лежит на лапше, он сладковатый и мягкий, так что нужно просто перемешать и есть. А если он вам понравится, в следующий раз уже можно переходить к кан-чачжану или самсон-чачжану. Любите морепродукты — берите самсон-чачжан, хотите глубже почувствовать вкус самого соуса — выбирайте кан-чачжан. Даже я, живя в Корее, до сих пор ещё не успел попробовать все варианты, которые встречаются в меню, так что идти по ним постепенно — вообще отличный план.

Все виды чачжанмёна — краткая шпаргалка для меню

Помимо обычного чачжанмёна, самсон-чачжана и кан-чачжана, которые я показал выше на фото, в меню корейско-китайских ресторанов есть ещё много вариантов этого блюда. Я пробовал не всё лично, но, чтобы вы не зависли перед меню в растерянности, коротко соберу здесь, что означает каждый вариант. Когда попробую остальные, потом тоже добавлю фотографии.

Частые вопросы о чачжанмёне

Что лучше заказать в первый раз: обычный чачжанмён или кан-чачжан?

Начните с обычного чачжанмёна. Соус у него мягкий и сладковатый, поэтому он легко воспринимается почти любым человеком. А если понравится, в следующий раз уже пробуйте кан-чачжан. У него вкус глубже и насыщеннее, но из-за отдельного соуса и необходимости всё тщательно перемешивать он лучше раскрывается уже после знакомства с базовой версией.

Сколько обычно стоит чачжанмён?

Обычный чачжанмён обычно стоит 6 000–8 000 вон, то есть примерно $4–6. Кан-чачжан обычно дороже на $1–2, а самсон-чачжан с морепродуктами чаще всего выходит примерно в $6–9. Для полноценного обеда в Корее это считается вполне доступной ценой.

Чачжанмён острый?

Нет. Обычный чачжанмён, кан-чачжан и самсон-чачжан не острые. В основе там сладковатый вкус, а солоноватость идёт уже после него. Если хочется именно острого варианта, тогда стоит искать в меню сачхон-чачжан — он обычно указан отдельно, так что перепутать его случайно сложно.

Можно ли заказать чачжанмён с доставкой?

Да, можно. В Корее чачжанмён — одно из самых узнаваемых блюд для доставки. Если открыть приложение доставки и вбить «китайский ресторан» или «чачжанмён», ближайшие места обычно появляются сразу. Цена на доставку и цена в зале могут немного различаться, чаще всего примерно на $1–2.

Подходит ли чачжанмён для веганов?

В базовом варианте — нет. В соус часто добавляют свинину, а в кан-чачжан и самсон-чачжан мясо или морепродукты входят уже совсем явно. Полностью веганский чачжанмён в Корее найти пока всё ещё непросто.

Можно ли это есть детям?

Да. Остроты в классическом варианте нет, а сладковатый вкус нравится детям даже чаще, чем взрослым. В Корее чачжанмён вообще считается одним из самых любимых блюд для семейного выхода с ребёнком. Если порция кажется большой, просто заказывайте обычный размер вместо увеличенной.

Чем чачжанмён отличается от ччампона?

Чачжанмён — это лапша с густым тёмным соусом на основе чунджана, со сладковатым вкусом и без бульона. Ччампон, наоборот, — это острое блюдо с красным морским бульоном. Это вообще два разных блюда, но в корейско-китайских ресторанах они почти всегда стоят рядом в меню как классическая пара. Если не хотите острого — берите чачжанмён, если хочется горячего пряного супа — ччампон.

Правда ли, что в Китае лапша с похожим названием выглядит совсем иначе?

Да, очень отличается. Китайская чжацзянмянь обычно строится на солоноватом соусе из пасты, а характерной корейской сладости там почти нет. Вместо блестящего почти чёрного соуса, как у корейского чачжанмёна, чаще подают более коричневый и солёный вариант. Название звучит похоже, но по сути это уже почти другое блюдо.

Этот материал впервые был опубликован на https://hi-jsb.blog.