Nudler med sort bønnesauce — 11 typer jjajangmyeon forklaret

Jjajangmyeon — nudler med sort bønnesauce og et menukort fuld af overraskelser

Når du sætter dig på en koreansk-kinesisk restaurant (Korean-Chinese restaurant) og slår menukortet op for at bestille jjajangmyeon (짜장면, koreanske nudler med sort bønnesauce), står der pludselig 5–6 forskellige varianter. Jjajangmyeon, ganjjajang, samseon jjajang, yuni jjajang, sacheon jjajang, jaengban jjajang… Ud fra navnene alene er det umuligt at vide, hvad der er hvad. Selv de fleste koreanere har ikke prøvet dem alle.

Jeg bor i Sydkorea og er koreaner, mens min kone kommer fra udlandet. Vi besøger en koreansk-kinesisk restaurant næsten hver måned, og jeg kan stadig huske, da min kone første gang så menukortet og sagde: "Er det hele jjajangmyeon?!" med store øjne. Derfor skrev jeg denne guide. Så du ikke skal stå og tvivle foran menukortet, gennemgår jeg her de forskellige typer med egne fotos. Billederne er ikke fra ét bestemt sted — de er samlet over mange besøg på forskellige koreansk-kinesiske restauranter.

Jjajangmyeon — den mest klassiske skål nudler med sort bønnesauce

Det her er jjajangmyeon. Når der bare står "jjajangmyeon" på menukortet, er det den her, du får. En skål med kirsebærblomstmønster, hvor kulsort chunjang-sauce (춘장, sort bønnepasta) dækker nudlerne fuldstændigt, og der ligger et par ærter på toppen. Ved siden af står danmuji (pickled radise) og syltede løg — de følger altid med som standard på en koreansk-kinesisk restaurant. De fungerer som en slags paladsrenser mellem mundfulde af den rige, søde sauce.

Saucen bliver lavet i store mængder om morgenen, og når du bestiller, hældes den bare over de kogte nudler, så retten kommer hurtigt. Smagen er blød og sødlig. Der er et let salt præg fra chunjang-pastaen, men overordnet rammer sødmen først, og der er absolut ingen stærk smag. Hvis du aldrig har prøvet jjajangmyeon før, er det her det rigtige sted at starte.

Min kone prøvede denne version, da hun først kom til Korea. Efter den første mundfuld sagde hun: "Hvorfor kalder de det kinesisk mad?" Og hun har ret. Bestiller du jjajangmyeon i Kina, får du noget helt andet. Det her er en smag, som Korea har udviklet over mere end 100 år. Tænk på det som en asiatisk nudelret, der ligner intet andet — lidt som at nordiske kringle har et helt eget liv sammenlignet med de tyske originaler.

Samseon jjajang — nudler med sort bønnesauce og skaldyr

Det her er samseon jjajang (삼선짜장, seafood black bean noodles). Det var min kone, der bestilte den denne dag, og den kostede 9.000 won (ca. $6,50). Billedet viser hele bordet, så du kan få en fornemmelse af stemningen på en koreansk-kinesisk restaurant. Foran ses samseon jjajang, bagved ganjjajang, og ved siden af danmuji og syltede løg. Vandet har vi selv hentet — de fleste steder er det selvbetjening.

Samseon jjajang er grundlæggende jjajangmyeon med tilføjet skaldyr. Rejer og blæksprutte ligger ovenpå saucen, og det ser med det samme mere imponerende ud end standardversionen. Min kone elsker skaldyr, så når vi besøger en koreansk-kinesisk restaurant, vælger hun næsten altid samseon jjajang. I starten anede hun ikke, hvad forskellen var fra de almindelige nudler med sort bønnesauce, men efter første gang slog hun menuen op og bestilte samseon jjajang uden at tøve.

Samseon jjajang — nudler og skaldyr i detaljer

Tættere på kan man se, at nudlerne og saucen allerede er blandet. Almindelig jjajangmyeon serveres typisk med saucen ovenpå nudlerne, men samseon jjajang kan alt efter restauranten komme færdigblandet eller med saucen separat. Spirer ligger på toppen, og mellem nudlerne kan man se skaldyrsstykker stukket ind. Sammenlignet med standardversionen er der større og mere varierede stykker fyld, så der er noget at tygge på.

På nærbilledet kan man tydeligt se hvert stykke skaldyr. Blæksprutte og rejer er coatet i saucen, og løget er skåret i store stykker. I den opdelte tallerken bagved ligger danmuji, syltede løg og en lyserød syltet ingefær (pickled ginger). Tilbehøret varierer lidt fra sted til sted, men danmuji følger altid med, uanset hvor du går.

Samseon jjajang koster typisk 3.000–5.000 won (ca. $2–3,50) mere end almindelig jjajangmyeon. Denne dag var prisen 9.000 won (ca. $6,50), og i forhold til mængden af skaldyr var det en rimelig pris.

Ganjjajang — nudler med sort bønnesauce stegt i det øjeblik du bestiller

Herfra handler det om ganjjajang (간짜장, dry-fried black bean noodles). Personligt er det den variant, jeg bestiller oftest fra jjajangmyeon-menukortet. Årsagen er simpel: det smager, som om det lige er lavet. For det er det.

Det her er ganjjajang. Den afgørende forskel fra almindelig jjajangmyeon er tilberedningsmetoden. Hvor standardversionen bruger en forudlavet sauce, der hældes over nudlerne, bliver ganjjajang stegt fra bunden af i det øjeblik din bestilling tikker ind. Der tilsættes hverken vand eller stivelse — ingredienserne steges direkte i olie. Derfor er saucen markant mere intens, og duften af wok-flamme er tydelig.

På billedet kan man se, hvordan løg og svinekød er skåret i store stykker og ligger spredt rundt i saucen. Til forskel fra den flydende sauce på almindelig jjajangmyeon holder stykfyldet her sin form og tekstur. Nudlerne ligger nedenunder og skal blandes selv.

Ganjjajang — nudler og sauce serveres separat

Når du bestiller ganjjajang, serveres sauce og nudler separat på denne måde. Til højre kan man lige skimte nudlerne. Rører man i saucen med spisepindene, er løget stadig sprødt, og kødet har tydeligvis lige forladt wokken.

Den almindelige jjajangmyeon-sauce bliver lavet om morgenen i store mængder og hældt over nudlerne ved bestilling, så løget allerede er gennemstegt, og hele saucen har en ensartet smag. Det er ikke dårligt — bare en anden metode. Til gengæld koster ganjjajang typisk 1.000–2.000 won (ca. $0,75–1,50) mere end standardversionen, fordi den steges på bestilling. Men den friske wok-duft og teksturen i ingredienserne gør, at jeg altid ender med at vælge ganjjajang.

De fleste restauranter serverer det sådan her — nudler og sauce i separate skåle. En hvid skål med kun nudler, og ved siden af saucen i sin egen skål. Det er dig selv, der hælder saucen over nudlerne og blander det hele.

Min kone blev lidt forvirret, første gang hun fik ganjjajang. Den almindelige jjajangmyeon kom med saucen allerede på toppen, så man bare blandede det. Men her stod hun med to skåle og et udtryk, der sagde "hvad skal jeg gøre med det her?" Jeg viste hende, hvordan man hælder saucen over og blander, og så kom det: "Nå, det er mig, der skal gøre det?"

Sådan ser det ud, når sauce- og nudleskål er sat op ved siden af hinanden. Den intense sauce i en mørk skål, de lyse nudler i en hvid skål. Når det her lander på bordet, er det din tur.

Ganjjajang blandes — det her er højdepunktet

Her er øjeblikket, hvor saucen hældes over nudlerne. Man løfter den mørke skål med hånden og lader saucen strømme ned over de hvide nudler — og det er startskuddet for ganjjajang. Herfra skal du blande hurtigt, så saucen trænger ind i hver eneste nudel.

Helt ærligt — jeg missede lidt blandingstidspunktet, fordi jeg var ved at tage det her billede. At holde saucen i den ene hånd og telefonen i den anden er ikke nemt, og min kone sad ved siden af og sagde "bland nu, nudlerne svulmer op!" som jeg bekvemt ignorerede. Det er bloggerens forbandelse.

Når al saucen er hældt over, ser det sådan her ud. Ovenpå nudlerne ligger store stykker løg, svinekød og blæksprutte, og chunjang-saucen omslutter ingredienserne med en blank glans. Nudlerne er gemt nedenunder og stadig usynlige — nu skal du vende det hele med spisepinde, som var du ved at røre en salat fra bunden.

Endnu tættere på kan man se hvert enkelt stykke fyld. Løgene er gennemsigtige men holder stadig form, og kødet er skåret i pæne stykker. Saucen ligger som en tynd, blank film over ingredienserne — ikke klæbrig eller tyktflydende, bare glansfuld. Man kan med det blotte øje se, at det her ikke er en sauce, der er tyndet ud med vand.

I kanten af skålen kan man lige ane nudlerne, og med den mængde fyld tænkte jeg, at der nok ville være mere sauce end nudler, når det hele var blandet. Og det passede.

Blandingen — gør det ordentligt, ellers ændrer smagen sig

Når man begynder at blande, ser det sådan her ud. Spisepindene løfter nudlerne op og blander dem med saucen, og de nudler, der lige var hvide, er allerede ved at skifte farve til mørk chunjang-brun.

Ganjjajang-saucen har næsten ingen fugtighed, så den blander sig ikke lige så let som den almindelige jjajangmyeon-sauce. Man skal blive ved med at vende nudlerne fra bund til top, ellers ender man med at nogle nudler er druknet i sauce, mens andre stadig er helt hvide. Det tager lidt ekstra tid, men hvis man gør det ordentligt, smager hver eneste mundfuld ens.

Min kone sagde, at blandingen var lidt hård. Hendes håndled blev træt, sagde hun. Og det er faktisk rigtigt — ganjjajang kræver mere muskelkraft at blande end almindelig jjajangmyeon. Saucen er ikke tyktflydende, den ligner mere en olieholdig stegning.

Lidt mere blandet nu. Alle nudlerne er brune, og fyldstykkerne har arbejdet sig ned mellem nudlerne. Saucen på skålens kant fortæller, at der virkelig er lagt kræfter i blandingen.

Færdigblandet ganjjajang — det her er godt nok

Her løfter jeg nudlerne højt op med spisepindene. Hver eneste nudel er jævnt coatet med sauce — det er et tegn på, at blandingen er lykkedes. Nudlerne strækker sig i lange baner uden at knække, og det er den karakteristiske elasticitet fra kinesisk-koreanske hvedenudler. Den seje konsistens kombineret med den intense chunjang-sauce gør, at man allerede ved synet af én mundfuld kan forestille sig smagen.

Jeg viste min kone det her billede og sagde, at det var det bedste af dem alle. Hendes svar: "Det ser godt ud, men din hånd fylder mere end maden."

Jjajangmyeon vs. ganjjajang vs. samseon jjajang — hvad skal du vælge?

Når man sammenligner direkte, smager ganjjajang helt klart bedre end den almindelige version. Den friske wok-duft og de sprøde løg kan en forudlavet sauce simpelthen ikke levere. Men ærligt talt — saucen er næsten tør, og blandingen er ret anstrengende. Gør man det halvhjertet, ender halvdelen af nudlerne uden sauce, og for en førstegangsspiser kan det virke besværligt.

Er det din første gang, så start med den almindelige jjajangmyeon. Den søde, bløde sauce ligger allerede på nudlerne, og du skal bare blande. Synes du om smagen, kan du næste gang prøve ganjjajang eller samseon jjajang. Elsker du skaldyr, gå med samseon jjajang. Vil du opleve saucens dybe smag for alvor, vælg ganjjajang. Selv jeg, der bor i Korea, har endnu ikke prøvet alle varianter af nudler med sort bønnesauce på menukortet — så tag det stille og roligt, én ad gangen.

Alle 11 typer jjajangmyeon — din guide til menukortet

Ud over den almindelige jjajangmyeon, samseon jjajang og ganjjajang, som jeg viste med fotos ovenfor, har menukortet på en koreansk-kinesisk restaurant mange flere varianter af nudler med sort bønnesauce. Jeg har ikke prøvet dem alle selv, men her er en gennemgang af hver enkelt, så du ikke skal stå rådvild foran menukortet. Næste gang jeg prøver en ny variant, tilføjer jeg fotos.

Ofte stillede spørgsmål om jjajangmyeon

Jjajangmyeon eller ganjjajang — hvad skal jeg bestille første gang?

Start med den almindelige jjajangmyeon. Saucen er blød og sødlig, og alle kan lide den. Synes du om smagen, kan du næste gang prøve ganjjajang. Ganjjajang har en intens sauce, der skal blandes manuelt, så det er bedre at vide, hvad jjajangmyeon smager af, inden du tager skridtet videre.

Hvad koster jjajangmyeon normalt?

En almindelig jjajangmyeon koster typisk 6.000–8.000 won (ca. $4–6). Ganjjajang ligger 1.000–2.000 won højere, og samseon jjajang med skaldyr koster 9.000–12.000 won (ca. $6,50–8,50). I koreansk sammenhæng er det et billigt måltid.

Er jjajangmyeon stærk?

Almindelig jjajangmyeon, ganjjajang og samseon jjajang er slet ikke stærke. Grundsmagen er sød med et let saltpræg bagefter. Vil du have det stærkt, bestiller du sacheon jjajang — den har sit eget navn på menukortet, så du kan ikke komme til at bestille en stærk version ved et uheld.

Kan man få jjajangmyeon leveret?

Absolut. I Korea er jjajangmyeon selve symbolet på takeaway-mad. Søg efter "kinesisk restaurant" eller "jjajangmyeon" i en leveringsapp, og de nærmeste koreansk-kinesiske restauranter dukker op med det samme. Prisen kan variere lidt mellem spisning på stedet og levering — typisk 1.000–2.000 won (ca. $0,75–1,50) i forskel.

Kan veganere spise jjajangmyeon?

Grundlæggende nej. Jjajangmyeon-saucen indeholder svinekød, og ganjjajang samt samseon jjajang har tydelige stykker kød eller skaldyr. Der er endnu ikke mange steder i Korea, der serverer en helt vegansk version af nudler med sort bønnesauce.

Kan børn spise det?

Der er ingen stærk smag, og den søde smag falder ofte i børns smag. Jjajangmyeon er faktisk en af de mest populære retter for børn, når koreanske familier spiser ude. Hvis portionen er for stor, kan du bestille en normalstørrelse i stedet for ekstra stor.

Hvad er forskellen på jjajangmyeon og jjamppong?

Jjajangmyeon er nudler med sort bønnesauce — sødlige, mørke og blandede. Jjamppong (짬뽕) er en stærk, rød skaldyrssuppe med nudler. Det er to helt forskellige retter, men på en koreansk-kinesisk restaurant står de altid side om side på menukortet. Vil du have det mildt, vælg jjajangmyeon. Har du lyst til en krydret suppe, gå med jjamppong.

Smager det anderledes, hvis man bestiller jjajangmyeon i Kina?

Fuldstændig anderledes. Den kinesiske zhajiangmian (炸醬麵) er domineret af en salt sojasmag med næsten ingen sødme. Saucen er brunlig og saltet — ikke kulsort og blank som den koreanske version. Trods det fælles navn er det i praksis to forskellige retter.

Dette indlæg blev oprindeligt publiceret på https://hi-jsb.blog.