ماندو جونغول — طبخة قدر كورية مرقتها تزيد طعم كل ما تغلي
جدول المحتويات
11 عناصر
أكلة شتوية كورية ما تطلع من بالك — ماندو جونغول
الشتوة اللي راحت، من أول ما بدا البرد صار عندي أكلة كورية وحدة تجي على بالي أوتوماتيكي. ماندو جونغول. قدر كبير تحطه على النار، تخلي المرق يفور، وتحط بيه زلابية (ماندو) وفطر وخضار ولحم كلها سوا ويغلون مع بعض. هالنوع من الطبخ بالقدر يسمونه بكوريا جونغول — يعني طبخة قدر مشتركة الكل ياكل منها. أول ما تشوفها تكول بس قدر محشي أغراض، بس لمن تذوق تفهم ليش الكوريين يموتون عليها. السر هو إنو حشوة الماندو — عصارة اللحم والخضار اللي بداخلها — تذوب بالمرق شوية شوية وتخلي الطعم يتعمق كل ما يمر وقت.
من صغري وكل شتوة نسوي ماندو جونغول بالبيت، بس لمن تاكلها بمطعم طعم ثاني بالمرة. هذاك اليوم رحت ويا صديقي على مطعم ماندو جونغول بمدينة دايجون (مدينة كبيرة وسط كوريا)، بس المطعم هسه مسكّر. المهم، ماندو جونغول أكلة تلكاها بكل مكان بكوريا لأنها من أكلات الشتاء الأساسية، فخلّيني أحچيلكم عن الأكلة نفسها بدال المطعم. ماندو جونغول تلكاها بالمطاعم الكورية المتخصصة بالجونغول أو بمطاعم حساء الزلابية. ما تلكاها بالمطاعم الصغيرة أو محلات الأكل السريع، لازم تدور على مطعم عنده "جونغول" بقائمة الطعام.
شكل ماندو جونغول — كيف تطلع من المطبخ
هاي هي ماندو جونغول. قدر عريض ومنبسط يحطون بيه مرق صويا، وفوقه يرتبون كل المواد بشكل دائري حلو. كل مطعم يختلف شوية بالمواد ونكهة المرق. بالنص تشوف ثلاث أربع حبات ماندو (زلابية) محشية بيد، ومن خلال العجينة الرقيقة تشوف اللون الأخضر يطل من الداخل. وحواليها قطع توفو أبيض كبيرة، فطر إينوكي (فطر أبيض طويل ورفيع)، جزر، بصل أخضر، وفلفل حار أخضر — كلها مرصوصة بدون أي فراغ لدرجة تحس لو تشيلها كلها القدر يصير فاضي. الشي الأخضر اللي مغطي الوجه هو شونغات — ورق عشبة ريحتها قوية ومميزة. وبهالحالة النار لسه ما مشعّلة. لمن تشعل الگاز اللي على الطاولة، المرق يبدي يفور وكل المواد تستوي سوا بنفس الوقت.
عجينة الماندو رقيقة هيچ
قرّبت الكاميرا وصورت الماندو عن قرب. العجينة رقيقة مثل الورق، تشوف لون الحشوة من وراها واضح. اللون الأخضر الغامق يدل على إنو كراث (نوع بصل أخضر كوري) داخلها واجد. الصورة الثانية حبة ثانية صورتها أقرب — طبقة عجين وحدة بس هي كلها. ونص الماندو غاطس بالمرق فتشوف سطحها يلمع لمعة حلوة.
شعّلنا النار — طلع لحم بقر مخبّي تحت
من بدت تغلي صار القدر شكل ثاني بالكامل. المرق بدا يفور ويطلع فقاقيع والمواد تتخلط مع بعض، والماندو شربت مرق وانتفخت وصارت أسمن من قبل. بس الشي اللي لفت نظري، بين حبات الماندو طلع لحم بقر مخبّي! صديقي أول ما شال الغطا گال "هم لحم حاطين؟" اللحم لمن استوى وطلعت منه العصارة، لون المرق تغير وصار أغمق بوضوح حتى بالصورة تشوف الفرق. أغلب مطاعم ماندو جونغول يحطون اللحم بعد ما تستوي المواد، بس هنا حطوا اللحم البقري من البداية مع الخضار. فطول ما القدر يغلي، عصارة اللحم تتسرب للمرق باستمرار. فطر الإينوكي ذبل ونزل، والشونغات اللي چان شكلها طازج اختفت وغرقت بالمرق. أطراف التوفو صارت بنية شوية — وهذا دليل على قد ما المرق صار ثقيل ومركّز.
كل ما تغلي أكثر الطعم يتغير
هذا بعد ما غلت فترة طويلة. تشوف الملعقة الكبيرة داخل القدر — يعني هسه وقت الأكل. لون المرق تغير كلياً عن أول ما طلعت. عصارة اللحم البقري وحشوة الماندو اللي ذابت كلها صبّت بالمرق وخلته غليظ وثقيل. على اليسار تشوف صحن كيمتشي (مخلل كوري حار)، وعلى اليمين طلبنا بيض مخفوق بالبخار بقدر فخار جنبه. الصورة القريبة تبيّن الكوسا والجزر استوت لدرجة لونها صار أغمق بمرحلة. وهذا أحلى شي بماندو جونغول — أول ملعقة تذوقها غير ملعقة النص. نفس القدر بس كل شوية تحس إنك تاكل مرق جديد.
الماندو انفقعت — بس مو بالضرورة شي سيء
الماندو انفقعت. هذا شي يصير لمن تغلي وايد. شلتها بالملعقة الكبيرة بس العجينة تمزقت والحشوة انسكبت بالمرق. صديقي گاللي "شيلها" بس أنا تأخرت لأني چنت أصوّر. بصراحة شوية حسيت بيها. بس الماندو المنفقعة مو شي خايب بالمرة، لأن الحشوة لمن تنحل بالمرق تزيد الطعم أكثر. تطالع داخل القدر تشوف كوسا وجزر وفطر إينوكي وفطر شيتاكي وكعك أرز كلها مستوية ومتداخلة مع بعض، والبخار طالع يتصاعد. وراها تشوف صحون فاضية — هناك تحط الأكل وتاكل منها.
الشكل الحقيقي لماندو جونغول بعد غلي طويل
بعد ما غليناها أكثر صار القدر من داخل فوضى كاملة. ذاك الشكل المرتب الحلو اللي طلع من المطبخ ما ضل منه أثر. المرق تحول من لون صويا صافي إلى بني غليظ، وبعض حبات الماندو لسه شكلها باقي بس الباقي انفقعت وحشوتها انحلت كلها. على السطح تشوف فلفل أحمر مطحون طافي يعطي شوية حرارة، وساقات البصل الأخضر والشونغات متشابكة بكل مكان. شكلها شوية مبهذل صراحة، بس الطعم ما ينقارن بأول ملعقة.
طريقة أكل ماندو جونغول — حطها بصحن صغير
لو تاكل من القدر مباشرة راح تحرق سقف حلقك. طريقة أكل ماندو جونغول بسيطة — تاخذ ملعقة كبيرة وتغرف بصحن صغير مرق ومواد وتاكل. بالصحن تشوف حبة ماندو وحدة وقطعة توفو وساق بصل أخضر غارقين بمرق بني غامق وفوقه فلفل أحمر مطحون — بس تشوفه تحس بالحرارة. تغرف صحن وتنفخ عليه وتاكله، يخلص تغرف ثاني، وهيچ تستمر — هاي طريقة أكل الجونغول.
اللحم البقري — التوقيت هو كلشي
لحم البقر لازم تشيله بالوقت المناسب. لو تتركه يغلي وايد يصير قاسي. هاي قطعة شلتها بعيدان الأكل، وبهاللون البني لازم تسرع تشيلها عدها لين ما تصير طرية. اللحم لو تخليه بالقدر يستمر يستوي، فلازم تفصل بين اللحم اللي تريد تاكله واللحم اللي تخليه يعطي نكهة للمرق. اللي تريد تاكله شيله بسرعة، والباقي خله يذوب بالمرق.
سعر ماندو جونغول — لشخصين حوالي 24,000 وون
هذاك اليوم لشخصين ماندو جونغول 1 + رز = تقريباً 24,000 وون كوري (حوالي 24,000 د.ع تقريباً)
ماندو جونغول عادةً تطلع لشخصين. بالنسبة لأكلة مرق مو رخيصة كلش، بس لمن تشوف القدر ممتلي لآخره تحس السعر معقول.
بعد ما خلصنا — رأيي الصريح
ماندو جونغول أكلة طعمها يتغير طول ما تاكلها. أول شي المرق يكون صافي، وكل ما يغلي أكثر حشوة الماندو وعصارة اللحم تذوب وتخليه أثقل وأعمق — وهالتغيير تتابعه وأنت تاكل وهذا نص المتعة. بس شي واحد حسيت بيه، الماندو تنفقع أسرع مما تتوقع. شوية تتأخر وتنحل الحشوة كلها بالمرق، بس لأن هالشي يزيد طعم المرق ما تكدر تزعل عليه. واللحم البقري هم نفس الشي — لو ما تشيله بسرعة يصير قاسي، بس وأنت تاكل تنسى وتخليه.
عادةً بآخر ماندو جونغول يطلبون كالغوكسو ساري — يعني نودلز كورية يدية — ويحطونها بهالمرق الغليظ ويغلونها وياكلونها كخاتمة. بس هذاك اليوم ما طلبنا. بطوننا چانت ممتلية للآخر. صديقي وإحنا طالعين گال "المرة الجاية لازم نوصل للنودلز" — وبصراحة أنا هم ما چان ببالي غير هالشي.