Јагнешко на скара | Хокаидо џингисукан

Џингисукан, јадењето што ми го препорача локалец во Хокаидо

Додека патував низ Хокаидо, еден локалец ми кажа нешто што ми остана во глава: „Ако веќе си дошол во Хокаидо, мора да пробаш џингисукан.“ Не рамен, не рак, туку јагнешко на скара. Искрено, прво воопшто не ми беше јасно што е тоа, ама во Сапоро навистина го гледаш насекаде.

Додека патував низ Хокаидо, од еден локалец слушнав една реченица што ми остана во глава. „Ако веќе си дошол во Хокаидо, мора да пробаш џингисукан.“ Не рамен, не рак, туку џингисукан. Прво си помислив: што зборува овој? Џингисукан не е ли името на монголскиот освојувач? И тоа било име на јадење? Ама кога ќе прошеташ низ улиците на Сапоро, стварно насекаде гледаш табли со џингисукан. Не баш колку рамен, ама има многу. За луѓето тука тоа е сосема секојдневна храна.

Сакизуке и атозуке, два различни стила

Кога пребарав малку повеќе, видов дека џингисукан во Хокаидо главно се дели на два стила. Сакизуке, каде што месото однапред се маринира во сос и така се пече, и атозуке, каде што се пече свежо месо па дури потоа се мака во сос.

Местото каде што јас влегов беше сакизуке. Значи, месото доаѓа веќе маринирано во сос на база на соја, па ако си навикнат на месо во маринада, вкусот ти е прилично познат. За атозуке велат дека е подобар за тие што сакаат да го почувствуваат вистинскиот вкус на јагнешкото, ама јас лично не го пробав, па не би филозофирал.

Џингисукан ресторанот во кој влегов во Сусукино, Сапоро

Во центарот на Сапоро барав место за вечера и сосема случајно влегов во еден џингисукан ресторан во близина на Сусукино. Искрено, не го паметам името, што и денес малку ме нервира. Сепак, впечатокот ми беше дека во Сапоро има толку многу вакви места што тешко е баш да утнеш.

Баравме каде да вечераме во Сапоро и така влеговме во еден џингисукан ресторан. Сигурно беше некаде околу Сусукино, ама искрено веќе не се сеќавам на името. Не го сликав натписот, и сега тамам жалам за тоа. Ама во Сапоро има стварно многу џингисукан места, па имав чувство дека каде и да влезеш, ќе биде барем солидно. Имав слушнато и дека малите локални места по споредни улички често имаат подобар однос цена-квалитет од познатите синџири во самиот туристички центар, ама бидејќи не сум споредувал лично, не можам баш со сигурност да тврдам.

Посебната плоча за џингисукан, што е различно од нашата скара

Штом седнеш, добиваш ваква плоча. На прв поглед личи на обична скара, ама ако погледнеш подобро, средината е малку издигната и има канали што одат нанадвор. Токму тоа е посебната плоча за џингисукан и целата логика на јадењето станува јасна дури кога ќе почнеш да печеш.

Кога ќе седнеш, ти носат ваква плоча. Личи малку на она што го знаеме од корејски или друг вид скара, ама ако ја загледаш убаво, средината е благо испакната и има радијални жлебови. Тоа е специјалната плоча за џингисукан. Прво мислев дека е само некаква кружна плоча, ама конструкцијата е баш паметна. Ако го печеш месото на средината, маснотијата и сосот течат надолу по жлебовите, а зеленчукот подолу ги впива и се готви со тој вкус. Затоа и не мора посебно да го зачинуваш зеленчукот.

Со јадењето ни донесоа и ориз и супа, а уште на прв поглед ми беше малку чудно. Позицијата на оризот и супата беше обратна од тоа на што сум навикнат. Кај нас раката автоматски тргнува на една страна, а таму сè ми одеше обратно. Ситница е, ама стварно ми беше смешно.

Оризот и супата дојдоа заедно, ама веднаш ми беше малку чудно. Поставеноста беше обратна од тоа на што сум навикнат. Кај нас обично автоматски посегнуваш на едната страна, а тука сè ми одеше обратно. И стапчињата беа поставени хоризонтално. Не е ништо големо, ама раката упорно ми одеше на погрешна страна. Иако веќе неколку дена патував, на ова не успеав баш да се навикнам.

Почетната поставеност, јагнешкото и зеленчукот се еден тим

Почетната поставеност кај џингисукан е многу јасна: јагнешкото оди во средината, а зеленчукот околу него. Тоа не е само за убавина, туку за начинот на готвење. Соковите од месото течат кон надвор и токму тогаш зеленчукот станува подеднакво важен како и месото.

Вака изгледа почетната поставеност. Надворешниот дел од плочата е полн со зеленчук, а на испакнатиот дел во средината стои јагнешкото. Главниот зеленчук беа никулци од грав, а под нив имаше кромид, морков и пиперка. Месото дојде веќе маринирано во сос на база на соја, и штом ја видов бојата, веднаш си помислив: „Абе ова изгледа баш познато.“

Одблиску стварно изгледа како добро маринирано месо за скара. Велат дека сосот се прави со соја, овошје и зачини, па ако веќе си јадел месо во слатко-солена маринада, можеш прилично лесно да си замислиш каков ќе биде вкусот. Во тоа имаше нешто чудно познато. Баш затоа сакизуке е добар за луѓе што првпат пробуваат јагнешко. Само, ако очекуваш тотално нов шокантен вкус, можеби малку ќе се изненадиш. Сигурно има луѓе што ќе кажат: „Чекај, ова ми е многу познато.“

Разлика меѓу различните делови од јагнешкото

Нарачавме четири различни парчиња месо. Влакната и бојата малку се разликуваа, ама искрено, додека јадев баш и не можев да погодам што од кој дел е. Само можев да кажам дека едно е помеко, друго малку пожилаво. Има шмек да пробуваш повеќе парчиња одеднаш и да ги споредуваш, ама ако првпат јадеш јагнешко, мислам дека е попаметно да почнеш со едно, па ако ти легне, после да додадеш уште.

Како се јаде џингисукан, остави ја средината празна

Начинот на печење е малку поразличен од класична скара. Зеленчукот треба да стои по рабовите, а средината мора да остане празна за месото. Таму е највисоката температура и ако ја затрупаш со зеленчук, целата логика на плочата пропаѓа. И јас тоа го научив на малку незгоден начин.

Има еден малку специфичен трик за тоа како се јаде џингисукан. Зеленчукот треба да се нареди по краевите на плочата, ама средината мора да остане празна. Таму испакнатиот дел е најжешок, па месото мора баш таму да се пече за да се зготви како што треба. Јас прво не го знаев тоа, па го распослав зеленчукот по целата плоча. Потоа дојде вработената и ни ја расчисти средината. Малку ми беше срам, ама ајде, првпат ми беше.

Кога ќе ја пуштиш плочата и ќе го ставиш месото, маринадата и соковите полека течат кон надвор. Буквално гледаш како се впиваат во никулците и во другиот зеленчук. Се слуша тоа убаво цврчење, а мирисот на соја што лесно загорува стварно отвора апетит. Прво си вадиш месо, па потоа ги јадеш никулците што го впиле сосот, и тоа стварно е посебен шмек. Зеленчукот не е тука само како прилог, туку како половина од целото јадење.

Никулците натопени со сос стварно се скриената ѕвезда

Додека јадеш, никулците постепено се намалуваат и баш тогаш стануваат највкусни. Го впиваат сокот од месото и маринадата, па од свеж зеленчук полека се претвораат во нешто налик на брзо пржен прилог. Искрено, токму тие ми беа едни од највкусните работи на целата маса.

Како што јадеш, никулците се намалуваат сè повеќе. Ги впиваат маста од месото и сосот, омекнуваат и стануваат како брзо пропржен зеленчук. Баш во оваа фаза ми беа уште повкусни. Многу подобри ми беа отколку на самиот почеток кога само лежеа свежи под месото. Ако почнеш да се заситуваш од месото и ти стане малку тешко, едно залче никулци тамам ти го „ресетира“ вкусот. Малку солени, малку сочни, тамам како противтежа.

На плочата сосот почнува малку да се собира и да се згуснува, а месото и кромидот полека се карамелизираат. Во овој момент слаткоста од кромидот почнува посилно да излегува и вкусот веќе не е ист како на почетокот. Полн е, потежок и поблаг. Ако тогаш го провлечеш месото низ сосот, добиваш чувство како да фатило уште еден слој маринада.

Кога веќе си при крај, тогаш џингисукан е тамам

Интересно е што џингисукан не е најдобар само на самиот почеток. Кога веќе си при крај, а сосот речиси се залепил на плочата, вкусот станува подлабок и поконцентриран. Тогаш месото добива малку карамелизирана површина, а целата скара има некој тамам завршен шмек.

Кога уште малку ќе се допече, изгледа вака. Сосот речиси целосно се згуснува и по површината на месото се појавува нешто налик на карамелизација. Малку изгледа како да е фатено, ама баш тоа дава убава печеница и мирис. Никулците до тогаш речиси ги немаш изедено сите, а остануваат само неколку парчиња месо и малку кромид. Во оваа фаза веќе си тамам сит.

И споредната салата беше подобра отколку што очекував

Како спореден прилог ни донесоа и салата. Ништо комплицирано, само чери домати со сусамов дресинг, ама додека јадеш потешко и помрсно месо, тамам ти доаѓа да земеш едно-две парчиња и да си го освежиш устата. Бидејќи џингисукан има прилично силен сос, ваков едноставен прилог баш убаво му прилега.

Искрено, повеќе ми беше интересно како се јаде отколку самиот вкус

Мојот најискрен впечаток е дека вкусот беше многу попознат отколку што очекував. Мирисот на јагнешко беше слаб, а маринадата ми беше доста блиска. Па ако бараш сосема нов и шокантен вкус, можеби нема баш толку да те удри. Но начинот на јадење и целото искуство навистина се интересни.

Ако треба сосема искрено да кажам како ми беше, вкусот ми делуваше попознат отколку што очекував. До таа мера што си помислив: „Ова ли е јагнешко?“ Мирис речиси и да немаше, а самиот вкус беше толку лесен за јадење што немав никаква одбивност. Од друга страна, токму поради тоа, ако некој очекува тотално нов гастрономски шок, може малку да му делува бледо. Не беше нешто што никогаш порано не сум го почувствувал.

Ама она што ми се допадна кај џингисукан не беше толку самиот вкус, колку начинот на јадење. Конструкцијата на плочата, тоа што месото и зеленчукот заедно се готват, начинот на кој сосот се менува додека се згуснува — сето тоа беше интересно. На некој начин е блиску до познато печење месо на маса, ама деталите се доволно различни за да ти биде забавно. Баш тоа ми беше најјако.

Џингисукан во Сапоро, цена и работи што вреди да ги знаеш

Во Сапоро џингисукан ресторани има стварно многу, особено околу Сусукино. Има познати синџири, има и мали локални места, ама генерално имав впечаток дека тешко е баш целосно да згрешиш. Сепак, има неколку работи што е добро да ги знаеш однапред, особено за цената и мирисот на облеката.

Не се сеќавам на точната сума што ја платив, ама мислам дека беше некаде околу 4.000 јени, значи приближно $25. Со оглед на цените во Хокаидо, не ми делуваше како нешто чудно или претерано.

Ако ти остане една празна вечера во распоредот за Хокаидо, мислам дека вреди да ставиш и едно џингисукан искуство. Рамен и морска храна и онака најверојатно ќе јадеш, па тамам меѓу нив да вметнеш и вакво нешто. Особено ако си во Сапоро навечер, стварно не е лош избор. Само оди со реални очекувања: вкусот може да ти биде попознат отколку што мислиш. Ако бараш тотален вкусов шок, спушти малку очекувања. Ама како искуство, како начин на јадење и како чувство дека стварно пробуваш нешто типично за Хокаидо, беше баш добро.

Често поставувани прашања

Овој текст првично беше објавен на https://hi-jsb.blog.