Lahodné jahňacie grilovanie v Sappore

Jedlo, ktoré mi na Hokkaide odporučil miestny: jingisukan

Počas cesty po Hokkaide, severnom japonskom ostrove, mi jeden miestny povedal vetu, ktorá mi ostala v hlave. „Keď už si na Hokkaide, jingisukan musíš ochutnať.“ Nie ramen, nie krab. Jingisukan. Najprv som si hovoril, že čo tým vlastne myslí. Jingisukan? Veď to je meno mongolského hrdinu, nie? To je názov jedla? Lenže keď sa človek prejde po uliciach Sappora, najväčšieho mesta Hokkaida, naozaj vidí nápisy na jingisukan všade naokolo. Nie je ich toľko ako ramenových podnikov, ale aj tak ich je dosť veľa. Pre miestnych je to jednoducho úplne bežné jedlo.

Sakizuke a atozuke: dva rôzne štýly

Keď som si to vyhľadal, zistil som, že hokkaidský jingisukan sa vo veľkom delí na dva štýly. Prvý je sakizuke (漬け込み), teda mäso naložené v omáčke ešte pred grilovaním. Druhý je atozuke (後づけ), pri ktorom sa surové mäso ugriluje bez marinády a až potom sa namáča do omáčky.

Miesto, kam som išiel ja, bolo sakizuke. Keďže mäso bolo vopred marinované v omáčke na báze sójovej omáčky a chuťou to pripomínalo kórejské marinované mäso, pre Kórejca je to dosť známa chuť. O atozuke sa hovorí, že je vhodnejšie pre ľudí, ktorí chcú cítiť pravú chuť jahňaciny, ale keďže som ho nejedol, nechcem sa tváriť, že o tom viem všetko.

Podnik s jingisukanom, do ktorého som vošiel v sapporskom Susukine

Bol to podnik, do ktorého som vošiel len tak pri hľadaní miesta na večeru v centre Sappora, ale úprimne, názov si už vôbec nepamätám. Som si istý len tým, že to bolo niekde pri Susukine. Vývesný štít som si totiž neodfotil a teraz to trochu ľutujem. Na druhej strane, podnikov s jingisukanom je v Sappore tak veľa, že mám pocit, že nech človek vojde kamkoľvek, úplné fiasko to asi nebude. Počul som aj to, že menšie miestne podniky ukryté v bočných uličkách bývajú výhodnejšie než známe reťazce priamo v turistickom centre, ale keďže som to osobne neporovnával, nemôžem to tvrdiť na sto percent.

Špeciálna platňa na jingisukan: čím sa líši od kórejskej grilovačky?

Keď si sadnete, prinesú vám takúto platňu. Na prvý pohľad vyzerá trochu podobne ako v kórejských mäsových podnikoch, ale keď sa pozriete bližšie, stred je mierne vyvýšený a po stranách sú radiálne drážky. Toto je práve platňa určená na jingisukan. Najprv som si myslel, že je to len obyčajná okrúhla platňa, ale konštrukčne je to celkom premyslené. Keď sa mäso griluje na vypuklom strede, tuk a omáčka stekajú po drážkach smerom von a zelenina rozložená dole to absorbuje a zároveň sa dovára. Aj preto tú zeleninu netreba osobitne dochucovať.

Ryža aj polievka prišli spolu a hneď po usadení mi to prišlo trochu zvláštne. Poloha ryže a polievky bola totiž opačná ako v Kórei. V Kórei je ryža vľavo a polievka vpravo, v Japonsku je to naopak. Aj paličky boli položené vodorovne. Nie je to nič veľké, ale ruka mi stále išla na opačnú stranu. Cestoval som už niekoľko dní, ale na toto som si stále nevedel zvyknúť.

Počiatočné servírovanie: jahňacina a zelenina ako jeden tím

Na začiatku to vyzerá asi takto. Po obvode platne je bohato naložená zelenina a na vypuklej stredovej časti leží jahňacie mäso. Hlavnú časť zeleniny tvorili fazuľové klíčky, pod nimi bola cibuľa, mrkva a zelená paprika. Mäso prišlo už vopred naložené v omáčke na báze sójovej omáčky a v momente, keď som videl tú farbu, napadlo mi: „Počkať, to je ako marinované rebrá.“

Keď sa na to pozriete zblízka, farba je naozaj podobná kórejským marinovaným rebierkam. Hovorí sa, že omáčka je pripravená zo sójovej omáčky s ovocím a koreninami, takže Kórejec si asi približne vie predstaviť chuť ešte pred prvým sústom. Je to jedlo v cudzej krajine, ale zvláštnym spôsobom pôsobí povedome. To je veľká výhoda štýlu sakizuke: aj človek, ktorý ho je prvýkrát, ho zvládne bez odmietania. Ak by ste však čakali úplne novú a šokujúcu chuť, môže vás to trochu prekvapiť. Úplne si viem predstaviť, že si niekto povie: „Toto nie je len niečo ako marinované rebrá?“

Rozdiely medzi jednotlivými časťami jahňacieho mäsa

Objednali sme si štyri rôzne časti mäsa. Každá mala trochu inú štruktúru aj farbu, ale úprimne, pri jedení som veľmi nevedel rozlíšiť, ktorá časť je ktorá. Skôr len niečo v štýle: toto je trocha tuhšie a toto zasa jemnejšie. Samozrejme, je zábava objednať viac častí naraz a porovnávať ich, ale ak niekto je jahňacinu prvýkrát, myslím si, že lepšie je objednať najprv len jednu časť a až potom prípadne pridať ďalšiu.

Ako jesť jingisukan: stred nechajte voľný

Spôsob jedenia jingisukanu je trochu špecifický. Zeleninu treba bohato rozložiť po okrajoch platne, ale stred musí zostať prázdny. Vypuklá stredová časť má najvyššiu teplotu, takže práve tam sa má grilovať mäso, aby sa dobre prepieklo. Ja som to na začiatku nevedel, rozložil som zeleninu po celej platni a potom prišiel personál, ktorý mi stred uvoľnil. Trochu trápna chvíľa, ale tak čo, bolo to predsa prvýkrát.

Keď sa zapne oheň a položí sa mäso, marináda aj šťava z mäsa pomaly stekajú smerom von. Doslova je vidieť, ako vsiaknu do fazuľových klíčkov a zeleniny. Počuť typické syčanie a zdvihne sa vôňa pripálenej sójovej omáčky, ktorá naozaj povzbudzuje chuť do jedla. Najprv si vyberiete mäso a potom neskôr zjete klíčky nasiaknuté omáčkou — a to je zase ďalšia delikatesa. Človek má pocit, že zelenina nie je obyčajná príloha, ale plnohodnotná súčasť celého setu s mäsom.

Klíčky nasiaknuté omáčkou sú naozaj veľká lahôdka

Keď jete ďalej, klíčkov postupne ubúda. Nasajú tuk z mäsa aj omáčku, zmäknú a prejdú do takej restovanej podoby. A práve v tomto stave chutia ešte lepšie. Oveľa viac než na začiatku, keď boli na platni rozložené ešte surové. Keď človek jedáva len mäso a začne mať pocit, že je to už príliš ťažké, jedno sústo klíčkov pôsobí slano a príjemne vám resetuje chuť v ústach.

Na platni sa omáčka postupne zhromažďuje a mäso s cibuľou sa v nej spolu dusia. V tejto chvíli z cibule začne vystupovať sladkosť a chuť omáčky je už trochu iná ako na začiatku. Je hutnejšia a sladšia. Keď v nej potom mäso ešte trochu pováľate, chutí to, akoby dostalo ďalšiu vrstvu marinády navyše.

Práve chvíľa pred dojedením je moment, keď je jingisukan hotový

Keď sa to pečie ešte o niečo dlhšie, vyzerá to takto. Omáčka sa takmer úplne zredukuje a na povrchu mäsa vznikne niečo ako karamelizovaná vrstva. Vyzerá to trochu, akoby bolo mäso mierne pripálené, ale práve to tomu dodáva príjemnú orieškovú chuť. Klíčky sú už takmer zjedené a zostane len pár kúskov mäsa a cibuľa. V tomto bode už býva človek celkom dosť sýty.

Aj šalát ako príloha bol prekvapivo fajn

Dostali sme aj šalát ako prílohu. Bolo to niečo úplne jednoduché: cherry paradajky preliate sezamovým dressingom. Ale medzi mastnejšími kúskami mäsa stačí zobrať jeden-dva kúsky a ústa sa hneď osviežia. Samotný jingisukan má dosť intenzívne dochutenie, takže takáto jednoduchá príloha sa k nemu prekvapivo hodila veľmi dobre.

Úprimný dojem: viac než chuť ma bavil spôsob jedenia

Keď to zhrniem úplne úprimne, chuť bola známejšia, než som čakal. Vôňa bola takmer nebadateľná, až som si chvíľami hovoril: „To je naozaj jahňacina?“ A samotná chuť bola dosť podobná kórejským marinovaným rebierkam, takže som z toho vôbec nemal žiadny odpor. Na druhej strane, ak niekto čaká úplne nový a šokujúci chuťový zážitok, môže mu to pripadať trochu nevýrazné. Nebola to chuť, akú by som v Kórei vôbec nemohol zažiť.

Ale to, čo sa mi na hokkaidskom jingisukane páčilo, bol viac než chuť samotný spôsob jedenia. Konštrukcia platne, proces, v ktorom sa mäso a zelenina pripravujú spolu, aj to, ako sa chuť mení s tým, ako sa omáčka zredukuje. Na prvý pohľad je to trochu podobné kórejskej grilovačke, ale v detailoch je to iné. A práve zažiť ten rozdiel bolo zábavné.

Jingisukan v Sappore: ceny a pár praktických tipov

Podnikov s jingisukanom je v Sappore naozaj veľa. Len v okolí Susukina ich podľa mňa boli desiatky. Sú tam známe reťazce aj malé lokálne podniky, ale myslím si, že nech už pôjdete kamkoľvek, nie je veľká šanca, že šliapnete úplne vedľa.

Presne si už nepamätám, koľko som zaplatil, ale myslím, že to bolo niekde okolo 4 000 jenov, teda približne $27 až $28. Keď vezmem do úvahy ceny na Hokkaide, asi je to taká normálna úroveň.

Ak máte počas cesty po Hokkaide jeden voľný večer, pokojne si do programu pridajte jingisukan v Sappore. Ramen aj morské plody aj tak pravdepodobne ochutnáte, takže dať si medzi tým jedno takéto jedlo je celkom dobrý nápad. Najmä na večeru v Sappore to nie je zlá voľba. Len tam choďte s tým, že chuťovo je to dosť podobné kórejským marinovaným rebierkam. Ak čakáte úplne nový chuťový šok, je lepšie trochu skrotiť očakávania. Aj tak je však samotný spôsob jedenia zábavný a je to zážitok, pri ktorom naozaj máte pocit, že ste prišli na Hokkaido.

Často kladené otázky

Tento príspevok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.