Jingisukan i Sapporo – lokal lammrätt

Maten en lokalbo på Hokkaido rekommenderade: jingisukan

Under min resa på Hokkaido var det en sak en lokalbo sa till mig. “Om du har kommit till Hokkaido måste du prova jingisukan.” Inte ramen, inte krabba, utan jingisukan. Först fattade jag ingenting. Jingisukan? Är inte det namnet på en mongolisk hjälte? Är det också namnet på en maträtt? Men när man går runt på gatorna i Sapporo ser man faktiskt jingisukan-skyltar lite överallt. Inte lika många som ramenställen kanske, men ändå rätt många. För folk här är det bara en helt vanlig vardagsrätt.

Saki-zuke och ato-zuke, två olika sätt

När jag sökte lite upptäckte jag att jingisukan på Hokkaido i stort sett finns i två varianter. Dels saki-zuke (漬け込み), där köttet marineras i sås i förväg och sedan grillas, och dels ato-zuke (後づけ), där man grillar färskt kött som det är och doppar det i sås efteråt.

Stället jag gick till körde saki-zuke. Det var alltså kött som redan marinerats i en soja-baserad sås, ungefär som koreansk marinerad galbi, så för en korean känns smaken ganska bekant. Ato-zuke sägs passa bättre för den som verkligen vill känna lammets egen smak, men jag har inte provat det själv, så jag vill inte säga för mycket om det.

Jingisukan-stället jag gick in på i Susukino i Sapporo

Jag letade efter någonstans att äta middag i centrala Sapporo och råkade hamna på ett jingisukan-ställe, men ärligt talat minns jag inte butikens namn. Jag är säker på att det låg nära Susukino, men jag tog ingen bild på skylten. Det ångrar jag nu. Samtidigt finns det så många jingisukan-ställen i Sapporo att det känns som att de flesta ändå håller en helt okej nivå. Jag har hört att små ställen inne i gränder ofta ger bättre värde än de kända kedjorna mitt i turiststråken, men jag har inte jämfört själv, så jag kan inte säga det säkert.

Den särskilda grillplattan för jingisukan – vad skiljer den från koreanska grillställen?

När man sätter sig får man en sån här grillplatta. Den ser lite ut som på koreanska grillställen, men om man tittar närmare ser man att mitten är lätt upphöjd och att det går spår utåt i radiella linjer. Det här är jingisukans egen specialplatta. Först trodde jag att det bara var en vanlig rund grill, men konstruktionen är faktiskt rätt smart. När köttet grillas på den upphöjda mitten rinner fett och sås ut genom spåren, och grönsakerna som ligger runtom suger upp det medan de tillagas. Det är därför man inte behöver krydda grönsakerna separat.

Det kom in ris och soppa tillsammans, och direkt när jag satte mig kändes det lite ovant. Placeringen av ris och soppa är nämligen tvärtom jämfört med Korea. I Korea står riset till vänster och soppan till höger, men i Japan är det tvärtom. Även ätpinnarna låg horisontellt. Det är egentligen ingen stor sak, men mina händer gick hela tiden åt fel håll. Jag hade redan rest i flera dagar, men just det här hade jag fortfarande inte vant mig vid.

Första upplägget: lamm och grönsaker som ett team

Så här ser första upplägget ut. Grönsaker ligger tätt längs plattans ytterkant, och i den upphöjda mitten ligger lammet. Huvudgrönsaken var böngroddar, och under dem låg lök, morot och paprika. Köttet kom redan marinerat i en soja-baserad sås, och i samma sekund jag såg färgen tänkte jag: “Va? Det här är ju som marinerad galbi.”

På nära håll ser färgen faktiskt väldigt lik koreansk marinerad galbi ut. Såsen sägs vara gjord på soja, frukt och kryddor, så om man är korean kan man nästan gissa smaken redan innan första tuggan. Det är mat i ett främmande land, men samtidigt med en märkligt bekant känsla. Det är just fördelen med saki-zuke – även den som äter det för första gången kan ta sig an det utan större tvekan. Men om du väntade dig en helt ny smakupplevelse kan det också kännas lite oväntat. Det kommer säkert finnas folk som tänker: “Är inte det här bara galbi?”

Skillnaden mellan olika styckdetaljer av lamm

Vi beställde fyra olika delar av lammet. Textur och färg skilde sig lite mellan dem, men ärligt talat kunde jag inte riktigt sitta där och känna “vilken del är det här nu igen?” Jag märkte mest att vissa bitar var segare och andra mörare. Det är ändå rätt kul att beställa flera delar samtidigt och jämföra, men om du aldrig har ätit lamm tidigare känns det bättre att börja med en enda del och sedan beställa mer om det passar dig.

Så äter man jingisukan – lämna mitten fri

Hur man äter jingisukan är lite speciellt. Grönsakerna ska ligga runt kanterna på plattan, men mitten måste lämnas fri. Den upphöjda mittdelen är varmast, så köttet måste grillas där för att tillagas ordentligt. Jag visste inte det i början och la grönsaker över hela plattan, men då kom en i personalen och flyttade undan dem så mitten blev fri. Lite pinsamt, men det var ju första gången.

När värmen slås på och köttet läggs på börjar marinaden och köttsaften långsamt rinna utåt. Man ser verkligen hur det sugs upp av böngroddarna och grönsakerna runtom. Det fräser ordentligt, och doften av soja som ligger och bränns lite i pannan gör en riktigt hungrig. Först plockade jag upp köttet och åt det, och sen tog jag böngroddarna som sugits fulla av sås. Det blev nästan en egen liten delikatess. Grönsakerna känns inte som ett tillbehör, utan som en del av samma rätt som köttet.

Böngroddarna som drog åt sig såsen var faktiskt en höjdpunkt

När man äter märker man att böngroddarna blir mindre och mindre. De sjunker ihop när köttfett och sås går in i dem och blir nästan som wokade grönsaker. Och just då blir de faktiskt ännu godare. De är mycket bättre efter att de dragit åt sig såsen än när de låg råa i början. Om man bara har ätit kött ett tag och börjar känna att det blir lite fett, räcker det med en tugga böngroddar för att nollställa munnen. De är salta, smakrika och fräschar upp.

Såsen samlas i ett tunt lager på plattan medan köttet och löken kokar ner tillsammans. Vid det här laget börjar sötman från löken komma fram, och smaken på såsen blir lite annorlunda än i början. Den känns djupare och sötare. Om man rullar köttet i det här då känns det nästan som att det får ett extra lager kryddning runt sig.

När man nästan är klar blir jingisukan som bäst

När det får steka längre blir det så här. Såsen har nästan kokat in helt och det bildas något som liknar karamellisering på köttets yta. Det ser lite bränt ut, men det gör det nästan bara ännu godare och mer nötigt i smaken. Vid det här laget är nästan alla böngroddar redan uppätna, och det ligger bara några bitar kött och lite lök kvar. Då känner man också att man börjar bli rätt mätt.

Sidossalladen var också förvånansvärt bra

Vi fick också en sallad vid sidan av. Den var enkel, bara körsbärstomater med sesamdressing, men mitt i allt det feta köttet var det faktiskt riktigt skönt att plocka upp en eller två tomater och få munnen att kännas ren igen. Eftersom jingisukan i sig har ganska kraftig kryddning passade ett sånt här enkelt tillbehör oväntat bra.

Helt ärligt: sättet man äter den på var roligare än smaken

Om jag ska vara helt ärlig var smaken mer bekant än jag hade väntat mig. Doften var nästan obefintlig, så pass att jag tänkte “är det här verkligen lamm?”, och själva smaken var ganska lik koreansk marinerad galbi, så jag kände inget motstånd alls. Men om man vänder på det betyder det också att den kan kännas lite mild om man väntar sig något väldigt nytt. Det var inte en sån där chockerande smak man aldrig skulle kunna få i Korea.

Det jag gillade mest med jingisukan på Hokkaido var alltså inte bara smaken utan hur man äter den. Både grillplattans konstruktion, hur kött och grönsaker tillagas tillsammans och hur smaken förändras när såsen kokar ner. Det påminner om ett koreanskt grillställe, men detaljerna är annorlunda. Och just den skillnaden var rolig att uppleva.

Jingisukan i Sapporo – pris och bra saker att känna till

Det finns verkligen många jingisukan-ställen i Sapporo. Bara runt Susukino kändes det som att det fanns flera dussin. Det finns både kända kedjor och små lokala ställen, men jag tror inte att man gör något stort misstag oavsett var man går.

Jag minns inte exakt vad jag betalade, men det var nog någonstans runt 4 000 yen. I koreanska won blir det ungefär 35 000 won, alltså runt $25. Med tanke på priserna på Hokkaido känns det ungefär som vad man får räkna med.

Om du har en ledig middag under din resa på Hokkaido tycker jag absolut att du kan lägga in jingisukan i Sapporo. Ramen och skaldjur kommer du ändå nästan alltid att äta, så det är inte alls dumt att lägga en måltid på något sånt här emellan. Särskilt om det gäller en kväll i Sapporo är det ett helt okej val. Men gå dit med inställningen att smaken kan påminna rätt mycket om koreansk marinerad galbi. Om du vill ha en total smakchock är det bättre att skruva ner förväntningarna lite. Samtidigt är själva sättet att äta det på väldigt kul, och det ger verkligen känslan av att man är på Hokkaido.

Vanliga frågor

Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.