হোক্কাইদো জিঙ্গিসুকান | সাপ্পোরোর ভেড়ার মাংসের সৎ রিভিউ

হোক্কাইদোর স্থানীয়রা যে খাবারের কথা বলল — জিঙ্গিসুকান

হোক্কাইদো ভ্রমণের সময় একজন স্থানীয় মানুষের কাছ থেকে একটা কথা শুনেছিলাম। "হোক্কাইদোতে এসেছ তো জিঙ্গিসুকান খেতেই হবে।" রামেনও না, কাঁকড়াও না — জিঙ্গিসুকান। প্রথমে শুনে ভাবলাম এটা আবার কী? জিঙ্গিসুকান মানে তো মঙ্গোলের সেই চেঙ্গিস খানের নাম না? ওটা আবার খাবারের নাম? কিন্তু সাপ্পোরোর রাস্তায় হাঁটলে সত্যিই দেখবেন জিঙ্গিসুকানের সাইনবোর্ড এদিক-ওদিক ঝুলছে। রামেনের দোকানের মতো না হলেও বেশ অনেক আছে। এখানকার মানুষের কাছে এটা একদম সাধারণ খাবার।

সাকিজুকে আর আতোজুকে — দুটো পদ্ধতি

খোঁজখবর নিয়ে দেখলাম হোক্কাইদোর জিঙ্গিসুকানে মূলত দুটো পদ্ধতি আছে। মাংস আগে থেকে সস-এ মেরিনেট করে গ্রিল করার সাকিজুকে (漬け込み) পদ্ধতি, আর কাঁচা মাংস সরাসরি গ্রিল করে পরে সস-এ ডুবিয়ে খাওয়ার আতোজুকে (後づけ) পদ্ধতি।

আমি যেখানে গিয়েছিলাম সেটা ছিল সাকিজুকে পদ্ধতি। সয়া সস বেসের সস-এ আগে থেকে মেরিনেট করা মাংস আসে — বাঙালি হিসেবে ভাবলে অনেকটা আমাদের মেরিনেটেড কাবাবের মতো চেনা স্বাদ। আতোজুকে নাকি ভেড়ার মাংসের আসল স্বাদ পেতে চাইলে ভালো, কিন্তু আমি সেটা খাইনি বলে সেই বিষয়ে কিছু বলা মুশকিল।

সাপ্পোরোর সুসুকিনোতে ঢুকলাম একটা জিঙ্গিসুকান দোকানে

সাপ্পোরো শহরে রাতের খাবারের জায়গা খুঁজতে খুঁজতে একটা জিঙ্গিসুকানের দোকানে ঢুকে পড়লাম। দোকানের নাম সত্যি বলতে মনে নেই। সুসুকিনো — সাপ্পোরোর বিখ্যাত নাইটলাইফ এলাকা — সেই এলাকার কাছেই ছিল এটুকু নিশ্চিত, কিন্তু সাইনবোর্ডের ছবি তুলিনি। এখন আফসোস হচ্ছে। তবে সাপ্পোরোতে জিঙ্গিসুকানের দোকান এতই বেশি যে যেখানেই যান, বেসিক মান তো পাবেনই। ট্যুরিস্ট এলাকার বিখ্যাত চেইনের বদলে গলির ভেতরের ছোট দোকানগুলোতে দাম-গুণের অনুপাত ভালো — এমন কথা শুনেছি, তবে নিজে তুলনা করে দেখিনি বলে পাকাপাকি কিছু বলতে পারব না।

জিঙ্গিসুকানের বিশেষ গ্রিল প্লেট — বাংলাদেশি গ্রিলের থেকে কী আলাদা

বসলে এই রকম একটা গ্রিল প্লেট আসে। দেখতে আমাদের দেশের গ্রিলের মতোই লাগে, কিন্তু ভালো করে দেখলে মাঝখানটা একটু উঁচু হয়ে উঠে আছে আর চারপাশে তারার মতো খাঁজ কাটা। এটাই জিঙ্গিসুকানের বিশেষ গ্রিল প্লেট। প্রথমে ভেবেছিলাম শুধু গোল একটা তাওয়া, কিন্তু ডিজাইনটা বেশ বুদ্ধিদীপ্ত। মাংস মাঝখানের উঁচু জায়গায় রাখলে তেল আর সস খাঁজ দিয়ে বাইরের দিকে গড়িয়ে পড়ে, আর নিচে রাখা সবজিগুলো সেটা শুষে নিয়ে একসাথে রান্না হয়ে যায়। সবজিতে আলাদা মশলা দেওয়ার দরকার নেই — কারণটা এটাই।

ভাত আর স্যুপ একসাথে এলো, কিন্তু বসতেই একটু অস্বস্তি লাগল। ভাত আর স্যুপের পজিশন আমাদের উল্টো! আমরা সাধারণত ভাত বাঁয়ে রাখি, জাপানে উল্টো। চপস্টিকও আড়াআড়ি রাখা। ছোট ব্যাপার, কিন্তু হাত বারবার উল্টো দিকে যাচ্ছিল। ট্রিপের কয়েকদিন হয়ে গেছে তবু এটায় মানিয়ে নিতে পারিনি।

প্রথম সেটআপ — ভেড়ার মাংস আর সবজি একসাথে

প্রথম সেটআপটা এভাবে আসে। গ্রিল প্লেটের বাইরের দিকে সবজি ভরা, আর মাঝখানের উঁচু অংশে ভেড়ার মাংস রাখা। সবজির মধ্যে বিনস্প্রাউট (মুগ ডালের কচি চারা) মূল, তার নিচে পেঁয়াজ, গাজর, ক্যাপসিকাম বিছানো ছিল। মাংস সয়া সস বেসের সস-এ আগে থেকে মেরিনেট করা অবস্থায় এসেছে — রঙটা দেখে মনে হলো "আরে, এটা তো আমাদের মেরিনেটেড কাবাবের মতো দেখতে!"

কাছ থেকে দেখলে সত্যিই আমাদের মেরিনেটেড মাংসের সাথে রঙ মিলে যায়। সয়া সস-এ ফল আর মশলা মিশিয়ে বানানো সস বলে জানলাম — বাঙালি হলে এক কামড় খাওয়ার আগেই মোটামুটি আন্দাজ করতে পারবেন স্বাদটা কেমন হবে। অচেনা দেশে খাচ্ছি অথচ অদ্ভুত রকম চেনা লাগছে। প্রথমবার খাওয়া মানুষও অস্বস্তি ছাড়া খেতে পারে — এটাই সাকিজুকে পদ্ধতির সুবিধা। তবে একদম নতুন কোনো স্বাদ আশা করে থাকলে একটু অবাক হতে পারেন। "এটা তো মেরিনেটেড কাবাবই!" — এমন কথা নিশ্চিত কেউ না কেউ বলবে।

ভেড়ার মাংসের বিভিন্ন কাট-এর পার্থক্য

মাংস ৪ রকম কাট অর্ডার করেছিলাম। কাটভেদে আঁশ আর রঙে একটু পার্থক্য আছে, তবে সত্যি কথা বলতে খাওয়ার সময় "এটা কোন অংশ?" এমন আলাদা করে বুঝতে পারিনি। শুধু এটুকু — এটা একটু শক্ত, এটা নরম। বিভিন্ন কাট একসাথে অর্ডার করে তুলনা করে খাওয়ার একটা মজা আছে বটে, তবে যারা ভেড়ার মাংস প্রথমবার খাচ্ছেন তারা একটা কাট দিয়ে শুরু করে ভালো লাগলে বাড়ানোই বুদ্ধিমানের কাজ।

জিঙ্গিসুকান খাওয়ার নিয়ম — মাঝখানটা ফাঁকা রাখুন

জিঙ্গিসুকান খাওয়ার নিয়মটা একটু আলাদা। সবজি গ্রিল প্লেটের চারপাশে ছড়িয়ে দিতে হবে, কিন্তু মাঝখানটা ফাঁকা রাখতে হবে। মাঝখানের উঁচু অংশে তাপমাত্রা সবচেয়ে বেশি থাকে, তাই মাংস ওখানেই গ্রিল করতে হয় ঠিকমতো সেদ্ধ হওয়ার জন্য। প্রথমে না জেনে পুরো প্লেটে সবজি বিছিয়ে দিয়েছিলাম, তখন দোকানের কর্মী এসে মাঝখানটা ফাঁকা করে দিলেন। একটু লজ্জা লাগল, তবে প্রথমবার বলে কথা।

আগুন জ্বালিয়ে মাংস রাখলে মেরিনেডের সস আর মাংসের রস আস্তে আস্তে বাইরের দিকে গড়িয়ে পড়ে। সেটা বিনস্প্রাউট আর সবজিতে মিশে যাচ্ছে — চোখের সামনেই দেখা যায়। জ্বলজ্বল শব্দ হচ্ছে, সয়া সস পোড়ার গন্ধ উঠছে — এটা বেশ ক্ষুধা জাগায়। মাংস আগে তুলে খেয়ে পরে সস মাখা বিনস্প্রাউট তুললে সেটা আরেক লেভেলের স্বাদ। সবজি শুধু সাইড ডিশ না — মাংসের সাথে একটা সেট।

সস মাখা বিনস্প্রাউটই আসল তারকা

খেতে খেতে বিনস্প্রাউট কমতে থাকে। মাংসের তেল আর সস শুষে নিয়ে সেগুলো নরম হয়ে যায়, প্রায় ভাজার মতো অবস্থা হয়। এই অবস্থার বিনস্প্রাউট বরং আরো বেশি মজা। শুরুতে কাঁচা থাকলে যেমন ছিল তার চেয়ে সস মাখার পর অনেক ভালো। শুধু মাংস খেতে খেতে যখন একটু ভারী লাগে, তখন এক চপস্টিক বিনস্প্রাউট মুখে দিলে নোনতা-মিষ্টি স্বাদে মুখটা রিফ্রেশ হয়ে যায়।

গ্রিল প্লেটে সস জমতে জমতে মাংস আর পেঁয়াজ একসাথে রান্না হতে থাকে। এই পর্যায়ে পেঁয়াজ থেকে মিষ্টি ভাব উঠে আসে আর সস-এর স্বাদটা শুরুর চেয়ে বদলে যায়। আরো গাঢ় আর মিষ্টি হয়। এখানে মাংস গড়িয়ে নিয়ে খেলে যেন একটা বাড়তি মশলার আস্তরণ পড়ে যায়।

শেষের দিকেই জিঙ্গিসুকানের আসল সম্পূর্ণতা

আরো রান্না হলে এই অবস্থা হয়। সস প্রায় জমে লেগে যায় আর মাংসের উপরিভাগে ক্যারামেলাইজেশনের মতো কিছু তৈরি হয়। একটু পোড়া পোড়া মনে হলেও এটা বরং সুগন্ধী আর মজাদার। বিনস্প্রাউট প্রায় শেষ, মাংসের কয়েক টুকরো আর পেঁয়াজ বাকি — এতক্ষণে পেট বেশ ভরে গেছে।

সাইড সালাদটাও অবাক করার মতো ভালো ছিল

সাইডে একটা সালাদও এসেছিল। চেরি টমেটোতে তিল ড্রেসিং দেওয়া সাদামাটা জিনিস, কিন্তু তেলতেলে মাংস খাওয়ার মাঝখানে দু-একটা তুলে খেলে মুখটা পরিষ্কার হয়ে যায়। জিঙ্গিসুকান নিজেই মশলায় ভারী, তাই এই ধরনের সাদামাটা সাইড ডিশ অবাক করার মতো ভালো মানিয়ে গেল।

সৎ মতামত — স্বাদের চেয়ে খাওয়ার পদ্ধতিটাই বেশি মজার ছিল

সামগ্রিকভাবে সৎ কথা বলতে গেলে, স্বাদটা আশার চেয়ে বেশি চেনা লেগেছে। "এটা ভেড়ার মাংস?" মনে হওয়ার মতো — গন্ধ প্রায় ছিলই না, আর স্বাদটা আমাদের মেরিনেটেড কাবাবের সাথে বেশ মিলে যায় বলে কোনো অস্বস্তিই হয়নি। উল্টো দিক থেকে বলতে গেলে "একদম নতুন কোনো অভিজ্ঞতা" আশা করলে একটু ফ্ল্যাট লাগতে পারে। এমন কোনো চমকে দেওয়া স্বাদ পাইনি যেটা নিজের দেশে পাওয়া যায় না।

তবে হোক্কাইদোর জিঙ্গিসুকানের যেটা ভালো লেগেছে সেটা স্বাদের চেয়ে খাওয়ার পদ্ধতি। গ্রিল প্লেটের গঠনটাও তাই, মাংস আর সবজি একসাথে রান্না হওয়ার প্রক্রিয়াটাও তাই, সস জমে গিয়ে স্বাদ বদলে যাওয়ার ব্যাপারটাও তাই। আমাদের গ্রিলের সাথে মিলে যাওয়ার মতো মনে হলেও ছোটখাটো ডিটেইলগুলো আলাদা। সেই পার্থক্যটা উপভোগ করাই মজার ছিল।

সাপ্পোরোতে জিঙ্গিসুকানের দাম আর কাজের তথ্য

সাপ্পোরোতে জিঙ্গিসুকানের দোকান সত্যিই অনেক। সুসুকিনোর আশেপাশেই কয়েক ডজন তো হবেই। বিখ্যাত চেইনও আছে, ছোট লোকাল দোকানও আছে — যেখানেই যান, খুব একটা হতাশ হবেন না বলেই মনে হয়।

আমি ঠিক কত দিয়েছিলাম সেটা মনে নেই, তবে ৪,০০০ ইয়েনের কাছাকাছি হবে মনে হয়। ডলারে প্রায় $২৮ এর মতো? হোক্কাইদোর দাম বিবেচনা করলে এটুকু হওয়াই স্বাভাবিক।

হোক্কাইদো ভ্রমণে যদি সন্ধ্যায় এক বেলা খাবার ফাঁকা থাকে, সাপ্পোরোতে জিঙ্গিসুকান একবার রাখুন প্ল্যানে। রামেন আর সামুদ্রিক খাবার তো এমনিতেই খাবেন, তার মাঝখানে এক বেলা এই রকম কিছু খাওয়াও মন্দ না। বিশেষ করে সাপ্পোরোতে সন্ধ্যার খাবার হিসেবে মোটেও খারাপ অপশন না। তবে মেরিনেটেড কাবাবের মতো স্বাদ লাগবে — এটা জেনেই যান। একদম নতুন স্বাদের ধাক্কা চাইলে আশা একটু কমিয়ে রাখাই ভালো। তবু খাওয়ার পদ্ধতিটাই মজার, আর হোক্কাইদোতে এসেছি — এই অনুভূতিটা দেয় এই জিঙ্গিসুকান।

প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্ন

এই পোস্টটি মূলত প্রকাশিত হয়েছিল https://hi-jsb.blog-এ।