Grillet lam i Sapporo | Jingisukan forklart

Maten en lokal på Hokkaido anbefalte: jingisukan

Da jeg reiste på Hokkaido, den nordlige øya i Japan, var det én rett en lokal person sa jeg måtte prøve: jingisukan. Det er ikke ramen eller krabbe, men grillet lammekjøtt med grønnsaker, og i Sapporo ser du faktisk skilt med jingisukan nesten overalt.

På turen i Hokkaido var det én ting en lokal sa til meg. "Har du kommet til Hokkaido, må du spise jingisukan." Ikke ramen, ikke krabbe, men jingisukan. Først skjønte jeg ingenting. Jingisukan? Er ikke det navnet på den mongolske helten? Er det også navnet på en matrett? Men når du går rundt i gatene i Sapporo, ser du faktisk jingisukan-skilt overalt. Ikke like mange som ramensteder, men fortsatt ganske mange. For folk her er dette bare helt vanlig mat.

Sakizuke og atozuke, to forskjellige måter

Da jeg søkte litt, fant jeg ut at jingisukan på Hokkaido grovt sett deles i to typer. Den ene er sakizuke (漬け込み), der kjøttet marineres i saus før grilling. Den andre er atozuke (後づけ), der rått kjøtt grilles først og dyppes i saus etterpå.

Stedet jeg gikk til brukte sakizuke. Kjøttet kom ferdig marinert i en soyabasert saus, så for meg føltes smaken ganske kjent. Litt som når du får servert marinert grillkjøtt som allerede lukter godt før det treffer grillen. Atozuke skal visst passe bedre for dem som vil kjenne den rene lammesmaken, men det har jeg ikke prøvd selv, så der vil jeg ikke late som jeg vet.

Jingisukan-stedet jeg gikk inn på i Susukino i Sapporo

Jeg gikk inn på et jingisukan-sted i Susukino, underholdningsområdet midt i Sapporo sentrum, mens jeg lette etter et sted å spise middag. Helt ærlig husker jeg ikke navnet, men inntrykket mitt var at det finnes så mange slike steder i Sapporo at de fleste holder et greit nivå.

Jeg var ute etter et sted å spise middag i sentrum av Sapporo og endte opp på et jingisukan-sted. Jeg husker ærlig talt ikke navnet på restauranten. Det eneste jeg er sikker på, er at den lå i nærheten av Susukino. Jeg tok ikke bilde av skiltet, og det angrer jeg litt på nå. Samtidig finnes det så mange jingisukan-steder i Sapporo at jeg fikk følelsen av at du som regel får noe som er helt greit nesten uansett hvor du går. Jeg hørte også at små steder inne i sidegatene ofte gir bedre verdi enn de mest kjente kjedene midt i turistområdene, men jeg sammenlignet ikke selv, så jeg kan ikke si det helt sikkert.

Den egne jingisukan-grillen, hva er annerledes enn på en vanlig grillrestaurant?

Når du setter deg, får du en slik grill. Den ligner litt på en vanlig grillplate, men midten er løftet og kantene har spor som leder fett og saus utover. Det er nettopp denne formen som gjør at kjøttet stekes i midten mens grønnsakene rundt tar til seg smaken.

Når du setter deg ned, er det denne grillplaten som kommer på bordet. Den ser litt ut som en vanlig grillplate, men hvis du ser ordentlig etter, er midten litt hevet og det går spor utover i en slags radiell form. Det er en egen grill for jingisukan. Først trodde jeg bare det var en rund plate, men konstruksjonen er faktisk ganske smart. Når kjøttet stekes på den hevede midten, renner fett og saus ned gjennom sporene og ut til grønnsakene som ligger rundt. Grønnsakene suger alt til seg mens de steker. Det er derfor de ikke trenger så mye ekstra krydring.

Jeg fikk servert ris og suppe sammen med maten, og det føltes litt rart med en gang. Plasseringen er motsatt av det jeg er vant til. I Japan står risen til høyre og suppen til venstre, og selv etter flere dager på reise tok hånden min feil vei hele tiden. Småting, men fortsatt uvant.

Første oppsett, lammekjøtt og grønnsaker som ett lag

Startoppsettet er ganske enkelt: grønnsaker legges rundt kanten, og lammekjøttet havner på den hevede midten. Det viktigste er at kjøtt og grønnsaker ikke fungerer som to separate ting, men som ett samlet måltid der smaken fra kjøttet gradvis trekker inn i alt rundt.

Det første oppsettet ser slik ut. Rundt ytterkanten av grillen ligger det masse grønnsaker, og på den hevede midten ligger lammekjøttet. Bønnespirer var hovedingrediensen blant grønnsakene, og under dem lå det løk, gulrot og paprika. Kjøttet kom allerede marinert i en soyabasert saus, og da jeg så fargen, tenkte jeg med én gang: "Oj, dette ligner jo skikkelig på marinert grillkjøtt."

På nært hold ligner fargen faktisk veldig på marinert kjøtt vi kjenner fra andre grillretter. Sausen skal være laget med soyasaus, frukt og krydder, så allerede før første bit fikk jeg en ganske klar idé om hvordan det kom til å smake. Det er litt spesielt å spise noe i et fremmed land som samtidig føles så kjent. Det er nettopp styrken med sakizuke: også nybegynnere kan spise det uten noe særlig motstand. Samtidig, hvis du forventer noe helt nytt og vilt annerledes, kan det også føles litt overraskende kjent. Jeg tipper det er mange som tenker: "Er ikke dette bare marinert grillkjøtt?"

Forskjellen mellom de ulike stykkene av lam

Vi bestilte fire ulike stykningsdeler av lam. Fibrene og fargen var litt forskjellige fra tallerken til tallerken, men helt ærlig var jeg ikke flink til å kjenne igjen nøyaktig hvilket stykke som var hva mens jeg spiste. Jeg merket mest bare at noe var seigere og noe mykere. Det er gøy å bestille flere typer og sammenligne, men hvis du aldri har spist lam før, tror jeg det er smartere å starte med én type først og bestille mer senere hvis du liker det.

Slik spiser du jingisukan, la midten være fri

Måten du spiser jingisukan på er litt spesiell. Grønnsakene skal ligge tett langs kanten, men midten må holdes åpen fordi temperaturen der er høyest. Hvis du dekker hele platen med grønnsaker, får ikke kjøttet den stekingen det egentlig trenger.

Måten man spiser jingisukan på er litt spesiell. Du legger grønnsakene tett rundt kanten av grillen, men må la midten stå tom. Den hevede delen i midten er varmest, så kjøttet må stekes akkurat der for å bli ordentlig bra. Første gang visste jeg ikke dette og la grønnsaker over hele platen, men da kom en av de ansatte og ryddet midten fri. Litt flaut, men ja, det var jo første gang.

Når varmen kommer på og kjøttet legges på grillen, begynner marinade og kjøttsaft sakte å renne utover. Du ser faktisk hvordan det trekker inn i bønnespirene og grønnsakene. Det freser, og lukten av soyasaus som karamelliserer seg er ganske brutal på den gode måten. Du spiser kjøttet først, og senere plukker du opp spirene som har sugd til seg sausen. Det er virkelig en liten delikatesse i seg selv. Grønnsakene føles ikke som tilbehør, men som halve poenget.

Bønnespirene som har sugd til seg sausen er den egentlige overraskelsen

Etter hvert som du spiser, blir bønnespirene mindre i volum og mer som stekte grønnsaker. Det er da de blir best. Fett fra kjøttet og saus setter seg i dem, og når du blir litt lei av kjøttet, fungerer én munnfull spirer nesten som en liten nullstilling av smaken.

Etter hvert som du spiser, blir bønnespirene mindre og mindre. De trekker til seg fett og saus fra kjøttet og faller sammen til noe som nesten ligner en woket grønnsaksrett. Og akkurat i denne tilstanden smaker de faktisk bedre. Mye bedre enn da de bare lå rå rundt grillen i starten. Når du begynner å bli litt lei av fett kjøtt, tar du en munnfull bønnespirer, og den salte smaken frisker opp hele munnen igjen.

Sausen samler seg litt på grillen og koker inn sammen med kjøttet og løken. På dette tidspunktet kommer sødmen i løken tydeligere frem, og smaken på sausen føles ikke helt lik som i starten. Den blir dypere og litt søtere. Hvis du ruller kjøttet gjennom dette, smaker det nesten som om det får et ekstra lag med glasur.

Når du nesten er ferdig, er jingisukan på sitt beste

Når måltidet nærmer seg slutten, er sausen nesten kokt inn, kjøttet får en karamellisert overflate, og det er bare noen få biter kjøtt og løk igjen. Det er faktisk på dette tidspunktet jeg syntes hele retten føltes mest komplett.

Hvis det steker litt lenger, ser det slik ut. Sausen har nesten kokt helt inn, og overflaten på kjøttet får noe som ligner karamellisering. Det ser nesten litt brent ut, men det gjør det faktisk bare mer nøtteaktig og godt. Bønnespirene er nesten borte, og det ligger bare igjen noen få kjøttbiter og litt løk. På dette tidspunktet begynner du også å bli ganske mett.

Salaten ved siden av var overraskende god

Vi fikk også en liten salat ved siden av. Den var helt enkel, bare cherrytomater med sesamdressing, men midt mellom alle bitene med fett kjøtt gjorde én eller to tomater underverker. Jingisukan har ganske kraftig smak, så et så enkelt tilbehør passet overraskende bra.

Ærlig inntrykk, måten man spiser på var mer spennende enn smaken

Hvis jeg skal være helt ærlig, var smaken mer kjent enn jeg hadde ventet. Det luktet nesten ikke lam i det hele tatt, og siden sakizuke minner mye om marinert grillkjøtt, føltes det ikke som et voldsomt sjokk. Det morsomste var egentlig selve måten retten spises på.

Hvis jeg skal oppsummere helt ærlig, så var smaken mer kjent enn jeg hadde trodd. Jeg satt nesten og tenkte: "Er dette virkelig lam?" Det luktet knapt noe, og selve smaken minnet ganske mye om marinert grillkjøtt, så jeg kjente ingen avvisning i det hele tatt. Men på den andre siden, hvis du går inn med forventning om et helt nytt og sjokkerende smaksunivers, kan det føles litt tamt. Det var ikke en sånn smak jeg aldri kunne fått hjemme.

Men det jeg likte med jingisukan på Hokkaido, var ikke først og fremst smaken, men måten man spiser det på. Formen på grillen, hvordan kjøtt og grønnsaker steker sammen, og hvordan smaken endrer seg mens sausen koker inn. Det ligner litt på en vanlig grillrestaurant, men detaljene er forskjellige. Og akkurat den forskjellen var det som gjorde opplevelsen morsom for meg.

Jingisukan i Sapporo, pris og ting det er greit å vite

Det finnes virkelig mange jingisukan-steder i Sapporo, særlig rundt Susukino. Basert på det jeg så, virker det som om du sjelden bommer helt, enten du velger en kjent kjede eller et mindre lokalt sted. For førstegangsbesøk er sakizuke fortsatt den tryggeste inngangen.

Jeg husker ikke nøyaktig hva jeg betalte, men jeg tror det var rundt 4 000 yen. Altså omtrent $27. Med prisnivået på Hokkaido føltes det ikke spesielt rart eller urimelig.

Hvis du har en ledig middag på reiseruten i Hokkaido, synes jeg absolutt du kan legge inn én kveld med jingisukan i Sapporo. Ramen og sjømat ender du uansett opp med å spise, så det er egentlig ganske fint å presse inn ett måltid som dette mellom dem. Spesielt som middag i Sapporo er det et helt fint valg. Men gå inn med riktig forventning: smaken minner en del om marinert grillkjøtt. Hvis du er ute etter et totalt nytt smakssjokk, er det lurt å justere forventningene litt. Likevel er selve måten du spiser på morsom, og det gir virkelig følelsen av at du er på Hokkaido.

Ofte stilte spørsmål

Dette er de vanligste tingene jeg selv lurte på før jeg spiste jingisukan i Sapporo: hvor mye det lukter, hvor dyrt det er, om klærne tar til seg lukt, og om du må bestille bord. Derfor har jeg samlet svarene kort her.

Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.