Πώς τρώνε σούπα με ρύζι στην Κορέα — Οδηγός Sundaegukbap

Μετά τη νυχτερινή βάρδια, μπήκαμε σε ένα γειτονιακό μαγαζί gukbap

Το sundaegukbap είναι μια ζεστή σούπα με ρύζι και χοιρινό ζωμό που σερβίρεται σε πήλινο μπολ, γεμάτη κρέας, εντόσθια ή κορεάτικο λουκάνικο (sundae). Οι Κορεάτες την τρώνε κυρίως για πρωινό ή ως φαγητό μετά από βραδινή έξοδο — είναι η κλασική σούπα για hangover. Σήμερα θα σας δείξω βήμα-βήμα πώς παραγγέλνεται και πώς ρυθμίζεις τη γεύση μόνος σου.

Εκείνο το πρωί τελείωσα τη νυχτερινή βάρδια και γύρναγα σπίτι με τη γυναίκα μου. Περπατούσαμε σε ένα δρομάκι στο Daejeon — μια μεγάλη πόλη περίπου 1,5 ώρα νότια της Σεούλ — κι από κάπου ερχόταν μυρωδιά βρασμένου ζωμού. Ήταν Απρίλιος αλλά το πρωινό αεράκι τσίμπαγε, το στομάχι μου ήταν άδειο, και σε τέτοιες στιγμές δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από μια καυτή σούπα. Στην Κορέα, μετά από νυχτερινή δουλειά, πολλοί πάνε σε ένα μαγαζί gukbap για πρωινό. Sundaegukbap. Αν είσαι Κορεάτης, το ξέρεις σίγουρα — είναι η κλασική σούπα για hangover, ιδανική για μοναχικό γεύμα, και σε κάθε γειτονιά θα βρεις μια ταμπέλα να κρέμεται κάπου σε κάποιο στενό. Είπα στη γυναίκα μου «πάμε εκεί μέσα» και μόλις κοίταξε την ταμπέλα μου απάντησε «ξέρεις ότι δεν τρώω sundae». «Έχουν και σούπα με χοιρινό κρέας χωρίς sundae.» Αυτό ήταν αρκετό — μπήκαμε μαζί. Δεν ήταν κάτι προγραμματισμένο, απλά το είδαμε στο δρόμο κι αποφασίσαμε αυθόρμητα.

Ένα sundaegukbap και ένα dwaejigukbap (σούπα με χοιρινό κρέας χωρίς λουκάνικο). Κάθε ένα $6,50, δηλαδή $13 συνολικά για δυο άτομα. Στην Κορέα, με αυτή την τιμή τρως χορταστικά ένα πλήρες πρωινό. Ήταν νωρίς το πρωί κι ήμασταν οι μόνοι πελάτες.

Η γυναίκα μου είναι ξένη, αλλά ζώντας μαζί στην Κορέα έχει αρχίσει να αγαπάει τις σούπες gukbap. Το sundae όμως δεν το αντέχει ακόμα. Μέσα στο sundae υπάρχει πηγμένο αίμα χοιρινού και γι' αυτό της φαίνεται αποκρουστικό — σε κάθε μαγαζί gukbap παραγγέλνει πάντα τη σούπα χοιρινού χωρίς sundae. Ας πούμε ότι είναι κάτι σαν η πατσά ή η μαγειρίτσα στην Ελλάδα — υπάρχουν κι αρκετοί Κορεάτες που δεν τρώνε sundae, οπότε δεν είναι θέμα εθνικότητας, απλά θέμα γούστου.

Παρήγγειλα ένα μπολ σούπα κι ο πάγκος γέμισε πιάτα

Παραγγείλαμε ένα sundaegukbap κι ένα dwaejigukbap — μόνο δύο μπολ δηλαδή — και το τραπέζι γέμισε ασφυκτικά. Όταν η γυναίκα μου ήρθε για πρώτη φορά σε κορεάτικο εστιατόριο, είδε αυτό το σερβίρισμα και ρώτησε «τα παραγγείλαμε εμείς όλα αυτά;». Όχι, στην Κορέα είναι πάντα έτσι. Παραγγέλνεις ένα κυρίως πιάτο κι αυτόματα σου φέρνουν ένα σωρό μικρά πιατάκια — συνοδευτικά που λέγονται banchan. Δεν κοστίζουν τίποτα παραπάνω, κι αν τελειώσουν λες «ακόμα λίγο παρακαλώ» και σου φέρνουν αμέσως.

Το kimchi κόβεται με ψαλίδι

Το kimchi ήρθε ολόκληρο. Αν προσπαθήσεις να το βάλεις ολόκληρο στο στόμα, θα έχεις πρόβλημα. Σε κάθε κορεάτικο εστιατόριο υπάρχει ψαλίδι — το κόβεις σε μικρά κομμάτια και το τρως. Ναι, στην Κορέα κόβουν φαγητό με ψαλίδι. Μπορεί να σου φανεί παράξενο στην αρχή, αλλά εδώ είναι κάτι απόλυτα φυσιολογικό. Η γυναίκα μου την πρώτη φορά κρατούσε το ψαλίδι κι αγριοκοιτούσε χωρίς να ξέρει τι να κάνει — τώρα το αρπάζει πριν από μένα.

Kkakdugi, πιπεριές cheongyang και τα υπόλοιπα συνοδευτικά

Kkakdugi. Ραπανάκι κομμένο σε κύβους και τουρσί — η υφή του είναι τραγανή και δροσερή. Εγώ κάνω κύκλους: τρεις-τέσσερις κουταλιές ζωμό, μετά ένα κομμάτι kkakdugi, μετά πάλι ζωμό, μετά πάλι kkakdugi. Έτσι δεν βαριέσαι μέχρι το τέλος.

Πιπεριές cheongyang. Τις βουτάς σε ssamjang (πάστα από σόγια) και δαγκώνεις — είναι από τις πιο καυτερές κορεάτικες πιπεριές. Η γυναίκα μου κάποτε δάγκωσε μια ολόκληρη χωρίς δεύτερη σκέψη και ήπιε τρία ποτήρια νερό. Αν είναι η πρώτη φορά, δοκίμασε μόνο ένα μικρό κομματάκι από την άκρη για να δεις πόσο καυτερή είναι.

Τα συνοδευτικά αλλάζουν από μαγαζί σε μαγαζί. Εδώ μας έφεραν σωταρισμένα μανιτάρια, αλλά αλλού μπορεί να σου φέρουν σαλάτα σπανακιού ή φύτρα σόγιας. Kimchi και kkakdugi σερβίρονται παντού σε ολόκληρη την Κορέα — τα υπόλοιπα εξαρτώνται από τη μέρα και το μαγαζί.

Ο ζωμός και τα υλικά του sundaegukbap

Η σούπα με ρύζι gukbap σερβίρεται σε πήλινο μπολ με λευκό ζωμό χοιρινού που βράζει για πολλές ώρες μέχρι να γίνει θολός και πλούσιος. Στην πρώτη ματιά μοιάζει άνοστος. Αλλά μόλις βυθίσεις το κουτάλι και ανακατέψεις, από κάτω ανεβαίνουν κομμάτια sundae, βρασμένο χοιρινό και εντόσθια. Η γυναίκα μου έριξε μια ματιά στο δικό μου μπολ κι έγειρε αρνητικά το κεφάλι: «αυτό δεν μπορώ να το φάω». Στη δική της σούπα χοιρινού δεν υπήρχαν τέτοια.

Βρασμένο χοιρινό κρέας — ο πρωταγωνιστής του dwaejigukbap

Βρασμένο χοιρινό κρέας. Ήρθε ένα κομμάτι με πέτσα — δεν ήταν μαλακωμένο αλλά τρυφερό κι ελαστικό. Επειδή ψήνεται μέσα στον ζωμό για ώρες, δεν έχει καμία έντονη μυρωδιά. Η γυναίκα μου αυτά τα κομμάτια τα τρώει με ευχαρίστηση. Αν παραγγείλεις dwaejigukbap, η σούπα θα έχει κυρίως τέτοιο βρασμένο κρέας — ιδανικό αν τα εντόσθια σε ξενίζουν.

Sundae — αλλόκοτο στην αρχή, αλλά…

Αυτό είναι το sundae. Σκεφτείτε κάτι σαν blood sausage ή την ελληνική κοκορέτσι — αν και η σύσταση είναι πολύ διαφορετική. Το έντερο χοιρινού γεμίζεται με vermicelli (γυάλινα νούντλς) και πηγμένο αίμα, γι' αυτό έχει σκούρο χρώμα. Ρώτησα τη γυναίκα μου «δοκίμασέ το μια φορά;» — το έπιασε με τα ξυλάκια, το κοίταξε για αρκετή ώρα, και μετά το ακούμπησε κάτω. «Την επόμενη φορά…» είπε, αλλά από το βλέμμα της κατάλαβα ότι αυτή η «επόμενη φορά» δεν θα έρθει ποτέ. Η γεύση του είναι μάλλον ήπια. Κάποιοι λένε ότι είναι κι ανούσια μόνη της — γι' αυτό τη βουτάς σε σάλτσα ή την τρως μαζί με τον ζωμό.

Πώς τρώνε sundaegukbap — τη γεύση τη ρυθμίζεις εσύ

Το sundaegukbap σερβίρεται σχεδόν χωρίς αλάτι — ο ζωμός βγαίνει σχεδόν ανάλατος. Αυτό δεν είναι λάθος, αλλά σχεδιασμός: ο πελάτης φτιάχνει τη γεύση μόνος του χρησιμοποιώντας ό,τι υπάρχει πάνω στο τραπέζι. Αν το φας χωρίς να βάλεις τίποτα, θα είναι πραγματικά άνοστο.

Ρίξε ζουμί kkakdugi

Μερικοί ρίχνουν μέσα στη σούπα τους λίγο ζουμί από το kkakdugi. Εγώ συνήθως δεν το κάνω, αλλά πρέπει να πω ότι αυτό το ζουμί είναι ξινό και πικάντικο — αν αναμειχθεί με τον λευκό ζωμό, η γεύση αλλάζει αισθητά.

Σάλτσα καρυκευμάτων και γαριδόπαστα για το αλάτισμα

Έριξα μέσα μια κουταλιά από την κόκκινη σάλτσα. Η βάση της είναι κόκκινη πιπεριά σε σκόνη και σκόρδο — μόλις τη ρίχνεις, ο λευκός ζωμός γίνεται κόκκινος και πικάντικος. Πάνω από τους μισούς Κορεάτες βάζουν αυτή τη σάλτσα. Αν αντέχεις στο καυτερό, βάλε μια κουταλιά. Αν όχι, μισή.

Γαριδόπαστα — saeujeot. Ο ρόλος της είναι διαφορετικός από τη σάλτσα. Δεν κάνει τη σούπα πικάντικη, αλλά δίνει umami — αυτή τη βαθιά γεύση νοστιμιάς. Όταν έδειξα στη γυναίκα μου τη γαριδόπαστα για πρώτη φορά, άνοιξε το καπάκι κι αμέσως έκλεισε τη μύτη: «τι είναι αυτό;». Είναι φερμενταρισμένες γαρίδες, δηλαδή μυρίζουν λίγο έντονα. Αλλά όταν της έριξα λίγο μέσα στη σούπα και τη δοκίμασε, μου είπε «τώρα έχει τελείως διαφορετική γεύση». Το αλάτι δίνει μόνο αλμύρα, ενώ η γαριδόπαστα προσθέτει κάτι παραπάνω — σαν να ρίχνεις μια κύβο ζωμού αλλά φυσικό.

Αν εξακολουθεί να σου φαίνεται ανάλατο, βάλε λίγο αλάτι. Αλλά πρόσεχε — αν ρίξεις πολύ μεμιάς, θα γίνει αλμυρή και δεν γυρνάει πίσω. Βάλε λίγο, ανακάτεψε, δοκίμασε. Αν δεν φτάνει, ξαναβάλε λίγο. Πρέπει να ανακατεύεις, αλλιώς η μια μεριά θα είναι αλμυρή και η άλλη άγευστη.

Αν υπάρχει σκόνη περίλλας (ένα αρωματικό φύλλο παρόμοιο με βασιλικό) στο τραπέζι, δοκίμασέ τη. Δίνει μια βουτυράτη, καρυδάτη γεύση κι εξουδετερώνει τη μυρωδιά του χοιρινού. Είπα στη γυναίκα μου να βάλει κι αυτή στη σούπα της κι αφού δοκίμασε μου λέει «με αυτό μέσα είναι πολύ καλύτερα». Δεν είναι απαραίτητη, αλλά αν υπάρχει, αξίζει μια δοκιμή.

Βάλε πράσα πάνω — αυτό είναι το τελευταίο βήμα

Βάζεις πράσα. Μετά τη γαριδόπαστα και τη σάλτσα, ο ζωμός έχει αλλάξει εντελώς χρώμα σε σχέση με την αρχή. Τα πράσα μειώνουν τη μυρωδιά του χοιρινού και κάνουν τη γεύση πιο δροσερή. Μη τα λυπάσαι — όσο περισσότερα βάλεις, τόσο καλύτερα.

Ο ζωμός είναι καυτός κι τα πράσα μαραίνονται σε δευτερόλεπτα. Πρέπει να τα φας αμέσως μόλις τα βάλεις. Μαραμένα πράσα, sundae και χοιρινό κρέας μαζί σε ένα κουτάλι — μετά από μια ολονύχτια βάρδια με άδειο στομάχι, αυτή η μπουκιά ξεκούρασε ολόκληρο το σώμα μου.

Τα διάφορα κομμάτια κρέατος μέσα στο sundaegukbap

Μέσα στο sundaegukbap δεν μπαίνει μόνο ένα είδος κρέατος. Βρασμένο κρέας, πέτσα, κεφάλι χοιρινού — κάθε μαγαζί βάζει διαφορετικό μίξ. Κάθε κομμάτι έχει διαφορετική υφή, κι αυτό κάνει τη σούπα ενδιαφέρουσα μέχρι την τελευταία κουταλιά.

Η ειλικρινής μου γνώμη

Η γυναίκα μου τελείωσε τη σούπα χοιρινού της — άδειασε το μπολ μέχρι και την τελευταία σταγόνα ζωμού. «Σου άρεσε;» τη ρώτησα. Κούνησε καταφατικά το κεφάλι κι απάντησε: «Αλλά βλέποντάς σε να τρως εκείνο εκεί, σίγουρα sundae δεν πρόκειται να δοκιμάσω ποτέ.» Εγώ απ' τη μεριά μου, έριξα μια χούφτα πράσα στο sundaegukbap κι ήπια μέχρι τελευταία σταγόνα. Ίδιο εστιατόριο, ίδιος ζωμός — αλλά παραγγείλαμε διαφορετικά κι οι δυο μας φύγαμε χορτάτοι.

Αν δοκιμάσεις sundaegukbap για πρώτη φορά, θα σου πω ειλικρινά: η πρώτη κουταλιά είναι η δυσκολότερη. Η εμφάνιση μπορεί να μη σε κερδίσει κι η μυρωδιά υπάρχει. Αλλά αν περάσεις αυτό το εμπόδιο, αλλάζει η εικόνα. Κι εγώ έχω μέρες που δεν μου κάνει κέφι, αλλά σαν σήμερα — μετά από ολονύχτια δουλειά, με άδειο στομάχι, μια καυτή κουταλιά ζωμό μπαίνει μέσα και δεν μπορείς να σταματήσεις.

Αν το sundae δεν σου ταιριάζει, παράγγειλε dwaejigukbap. Αν ούτε η σούπα χοιρινού σε πείθει, ψάξε για seolleongtang — σούπα από μοσχαρίσια κόκαλα χωρίς μυρωδιά χοιρινού, που αρέσει πολύ και στη γυναίκα μου. Υπάρχει και η kongnamulgukbap, σούπα φύτρων σόγιας, που σχεδόν δεν έχει κρέας μέσα κι είναι η λιγότερο βαριά επιλογή. Στην Κορέα υπάρχουν δεκάδες είδη σούπας με ρύζι — αν δεν σου άρεσε ένα, δεν χρειάζεται να τα παρατήσεις όλα.

Αυτή η δημοσίευση δημοσιεύτηκε αρχικά στο https://hi-jsb.blog.