सुन्देगुकबाप खाने का तरीका — दाएजॉन में सुबह का सूप-भात

रात की शिफ्ट के बाद पहुँची दाएजॉन की लोकल सुन्देगुकबाप दुकान

आज सुबह नाइट शिफ्ट खत्म करके मैं पत्नी के साथ घर लौट रहा था। दाएजॉन की गली में चलते हुए कहीं से सूप-भात उबलने की खुशबू आई। अप्रैल था, सुबह की हवा ठंडी थी और पेट खाली था, तो ऐसे वक्त गरम शोरबे के अलावा कोई जवाब ही नहीं होता। कोरिया में एक ऐसा कोरियाई नाश्ता और हैंगओवर खाना है जो लोग रातभर काम के बाद खाते हैं। सुन्देगुकबाप (Sundaegukbap)। यह ऐसा लोकल खाना है जिसका बोर्ड आपको लगभग हर मोहल्ले में मिल जाएगा, अकेले खाओ तब भी अजीब नहीं लगता। मैंने पत्नी से कहा, “चलो उधर चलते हैं।” बोर्ड देखकर वह बोली, “तुम जानते हो ना, मैं सुन्दे नहीं खा सकती।” मैंने कहा, “द्वेजिगुकबाप (Dwaejigukbap, सूअर के मांस वाला सूप-भात) भी है।” बस उसी एक लाइन पर हम अंदर चले गए। ढूँढकर नहीं आए थे, चलते-चलते दिख गया तो घुस गए।

एक सुन्देगुकबाप, एक द्वेजिगुकबाप। दोनों ₹540 के थे, यानी हम दोनों का कुल ₹1,080। कोरिया में इस दाम पर सूप-भात सुबह से ही पेट भर देने वाला पूरा खाना बन जाता है। सुबह जल्दी थी, इसलिए दुकान में सिर्फ हम दोनों ही थे।

मेरी पत्नी विदेशी है, लेकिन कोरिया में मेरे साथ रहते-रहते उसे सूप-भात खुद तो पसंद आने लगा है। बस सुन्दे अभी भी नहीं। उसके अंदर जो खून से बना हिस्सा और सूअर का खून जाता है, उससे उसे झिझक होती है, इसलिए सूप-भात की दुकान में वह हमेशा द्वेजिगुकबाप ही मँगाती है। वैसे कोरियाई लोगों में भी काफी लोग सुन्दे नहीं खाते, तो यह सिर्फ विदेशी होने की बात नहीं, बस इंसान-इंसान का फर्क है।

सिर्फ एक कटोरी मँगाई थी, लेकिन मेज़ पूरी भर गई

हमने सिर्फ एक सुन्देगुकबाप और एक द्वेजिगुकबाप मँगाया था, लेकिन मेज़ पर खाली जगह ही नहीं बची। जब मेरी पत्नी पहली बार कोरियाई रेस्तराँ आई थी, तो यह सारा सेट देखकर उसने पूछा था, “क्या यह सब हमने ऑर्डर किया है?” नहीं, कोरिया में अक्सर ऐसा ही होता है। एक मुख्य डिश मँगाओ और साइड डिश अपने-आप लग जाती हैं। अलग से पैसे नहीं लगते, और कम पड़े तो बस “थोड़ा और दीजिए” कहो, तुरंत ले आते हैं।

किम्ची को कैंची से काटकर खाते हैं

किम्ची पूरी आई थी। उसे बिना काटे एक ही कौर में खाना मुश्किल है। कोरियाई रेस्तराँ में कैंची लगभग हमेशा रहती है, तो उसे आराम से खाने लायक टुकड़ों में काट लो। खाना कैंची से काटने की संस्कृति कोरिया में आम बात है। पहली बार थोड़ा अजीब लग सकता है, लेकिन यहाँ यह बिल्कुल नैचुरल है। मेरी पत्नी भी शुरू में कैंची हाथ में लेकर बस देखती रह गई थी, अब तो मुझसे पहले उठा लेती है।

क्काकदुगी, छोंगयांग गोचु, और बाकी साइड डिश

क्काकदुगी (Kkakdugi, कुरकुरी मूली किम्ची)। यह मूली के चौकोर टुकड़ों से बनी किम्ची है और इसकी करकरी बनावट बहुत जोरदार होती है। मैं शोरबे के तीन-चार चम्मच लेता हूँ, फिर क्काकदुगी का एक टुकड़ा, फिर शोरबा, फिर क्काकदुगी। ऐसे बारी-बारी से खाओ तो आख़िर तक ऊब नहीं लगती।

छोंगयांग गोचु (Cheongyang gochu, बहुत तीखी हरी मिर्च)। इसे सैमजांग (Ssamjang, गाढ़ा मिर्च-सोया पेस्ट) में डुबोकर काटते हैं, लेकिन कोरियाई मिर्चों में यह काफी तीखी मानी जाती है। मेरी पत्नी ने पहले कभी बिना सोचे पूरा कौर ले लिया था और उसके बाद उसे तीन गिलास पानी पीना पड़ा। पहली बार हो तो सिर्फ सिरा हल्का-सा काटकर तीखापन जाँच लो।

साइड डिश हर दुकान में अलग होती हैं। इस जगह मशरूम भुजिया आई थी, लेकिन किसी और जगह पालक का साग भी आ सकता है या अंकुरित दाल जैसा बीन स्प्राउट भी। किम्ची और क्काकदुगी लगभग हर जगह मिल जाएँगे, बाकी उस दिन दुकान की तैयारी पर निर्भर करता है।

सुन्देगुकबाप का शोरबा और उसके अंदर का सामान

शोरबे का रंग एकदम सफेद है। यह सूअर की हड्डियों को लंबे समय तक उबालने से आता है, लेकिन पहली नज़र में थोड़ा फीका लग सकता है। चम्मच से एक बार चलाओ तो नीचे से सुन्दे, उबला मांस और अंदरूनी हिस्से ऊपर आने लगते हैं। मेरी पत्नी ने मेरी कटोरी में झाँककर देखा और तुरंत सिर हिलाकर कहा, “यह मैं नहीं खा पाऊँगी।” उसकी द्वेजिगुकबाप में यह सब नहीं था, इसलिए वह आराम में थी।

उबला सूअर का मांस — द्वेजिगुकबाप का असली हीरो

यह उबला सूअर का मांस है। ऊपर चमड़ी वाला हिस्सा था, लेकिन वह लिजलिजा नहीं बल्कि हल्का चबाने वाला था। शोरबे में अच्छी तरह पकने से उसमें कोई तेज़ गंध नहीं बची थी। मेरी पत्नी भी यह हिस्सा ठीक से खा लेती है। अगर आप अंदरूनी हिस्सों से झिझकते हैं, तो द्वेजिगुकबाप मँगाइए, उसमें ऐसे मांस वाले हिस्से ज़्यादा आते हैं।

सुन्दे — पहली नज़र में अजनबी, लेकिन

यही सुन्दे (Sundae, खून और नूडल भरा सॉसेज) है। सूअर की आँत के अंदर नूडल और खून से बना हिस्सा भरा होता है, इसलिए इसका रंग गहरा होता है। मैंने पत्नी से कहा, “बस एक बार चखोगी?” उसने चॉपस्टिक से उठाकर काफी देर तक देखा, फिर वापस रख दिया। बोली, “अगली बार...” लेकिन उसके चेहरे से लग रहा था कि वह अगली बार शायद आएगी ही नहीं। स्वाद अपने-आप में हल्का होता है। कुछ लोग तो कहते हैं कि यह थोड़ा फीका है, इसलिए इसे मसालेदार चटनी में डुबोकर या शोरबे के साथ खाया जाता है।

सुन्देगुकबाप खाने का तरीका — स्वाद खुद सेट करना पड़ता है

यहीं से असली बात शुरू होती है। सुन्देगुकबाप जब मेज़ पर आता है तो उसमें नमक-मसाला लगभग नहीं होता। उसे जैसे का तैसा खाओगे तो फीका लगेगा। इसलिए मेज़ पर रखी चीजों से स्वाद आपको खुद संतुलित करना पड़ता है।

क्काकदुगी का रस डालना

कुछ लोग क्काकदुगी का रस चम्मच से लेकर सुन्देगुकबाप में डालते हैं। मैं आमतौर पर इतना नहीं करता, लेकिन क्काकदुगी का रस खट्टा और हल्का तीखा होता है, इसलिए जब वह सफेद शोरबे में मिलता है तो स्वाद सच में बदल जाता है।

लाल मसाला और सैउजोत से स्वाद संतुलित करना

मैंने एक चम्मच लाल मसाला डाला। यह लाल मिर्च और लहसुन पर आधारित मसाला है, और डालते ही सफेद शोरबा गर्म-मसालेदार स्वाद वाला हो जाता है। कोरिया में आधे से भी ज़्यादा लोग इसे डालकर खाते हैं। तीखा ठीक लगता हो तो एक चम्मच, कम चाहिए तो आधा।

सैउजोत (Saeujeot, किण्वित झींगा नमक)। इसका काम लाल मसाले से अलग है। यह तीखापन नहीं बढ़ाता, बल्कि शोरबे में उमामी जैसा गहरापन लाता है। जब मैंने पहली बार पत्नी को सैउजोत दिखाया था, उसने ढक्कन खोलते ही कहा, “यह क्या है?” और नाक ढक ली। किण्वित झींगा है, तो गंध तो होगी ही। लेकिन जब मैंने थोड़ा-सा शोरबे में घोलकर चखाया, तो वह बोली, “अभी स्वाद बिल्कुल अलग है।” नमक सिर्फ नमकीनपन देता है, जबकि सैउजोत उसमें एक और परत जोड़ देता है।

फिर भी अगर फीका लगे, तो नमक डाल सकते हो। लेकिन एक बार में ज़्यादा डाल दिया तो शोरबा तुरंत नमकीन हो जाएगा और फिर वापसी नहीं है। थोड़ा डालो, चलाओ, चखो, फिर कम लगे तो थोड़ा और। चलाना ज़रूरी है। नहीं तो एक तरफ ज़्यादा नमक और दूसरी तरफ कम रह जाएगा।

अगर मेज़ पर देुल्क्के गारु (Deulkkae-garu, पेरिला बीज पाउडर) रखा हो, तो ज़रूर डालकर देखो। इससे नटी स्वाद ऊपर आता है और सूअर की खास गंध भी थोड़ी कम लगती है। मैंने पत्नी से कहा कि वह इसे अपनी द्वेजिगुकबाप में भी डाले। डालने के बाद वह बोली, “इसे डालने से तो काफी बेहतर लग रहा है।” यह अनिवार्य नहीं है, लेकिन मिले तो एक बार ट्राइ करना बनता है।

बुचु ऊपर डालना — यही आख़िरी कदम है

अब बुचु (Buchu, कोरियाई लहसुन पत्ती) डालो। अभी लाल मसाला और सैउजोत डालने के बाद शोरबे का रंग कितना बदल गया, दिख रहा है ना? ऊपर से बुचु डालोगे तो सूअर की गंध भी कम लगेगी और स्वाद ताज़ा लगेगा। कंजूसी मत करो। जितना ज़्यादा, उतना अच्छा।

शोरबा इतना गरम होता है कि बुचु तुरंत नरम पड़ जाता है। डालते ही खाना चाहिए। हल्का नरम हुआ बुचु, सुन्दे और उबला मांस एक ही चम्मच में लेकर खाओ तो — रातभर काम करके खाली पेट में यह उतरते ही ऐसा लगा जैसे पूरा बदन खुल गया हो।

सुन्देगुकबाप के अंदर आने वाले अलग-अलग हिस्से

सुन्देगुकबाप में सिर्फ एक तरह का हिस्सा नहीं आता। उबला मांस, चमड़ी, सिर का मांस और कई दूसरे हिस्से साथ मिलकर आते हैं, और हर दुकान का मिश्रण थोड़ा अलग होता है। एक ही कटोरे में हर हिस्से की बनावट अलग मिलती है, इसलिए खाते-खाते स्वाद नया लगता रहता है।

ईमानदार राय

मेरी पत्नी ने अपनी द्वेजिगुकबाप की कटोरी खाली की और आखिर में शोरबा भी पूरा पी गई। मैंने पूछा, “स्वादिष्ट था?” उसने सिर हिलाया और बोली, “हाँ, लेकिन तुम्हें वह खाते देख मुझे पक्का लग रहा है कि मैं सच में सुन्दे नहीं खा सकती।” मैंने अपनी सुन्देगुकबाप में बुचु भर-भरकर डाला और आख़िरी चम्मच शोरबे तक खत्म किया। एक ही दुकान, लगभग एक ही शोरबा, लेकिन हमने अलग-अलग चीजें मँगाईं और दोनों ही पेट भरकर निकले।

अगर किसी के लिए सुन्देगुकबाप पहली बार है, तो सच कहूँ तो सबसे मुश्किल पहला चम्मच ही होता है। दिखने में अजनबी, गंध भी अलग। लेकिन एक बार वह पार कर लो, फिर बात बदल जाती है। मेरे साथ भी ऐसा है कि कुछ दिनों में मन नहीं करता, पर आज जैसे रातभर काम करके खाली पेट गरम शोरबे का पहला चम्मच भीतर गया, तो फिर रुकने का मन ही नहीं हुआ।

अगर सुन्दे आपके स्वाद का नहीं है, तो द्वेजिगुकबाप मँगाइए। और अगर वह भी भारी लगे, तो सोल्लोंगतांग (Seolleongtang, बीफ़ हड्डी का सफेद सूप) वाली दुकान ढूँढिए। उसमें सूअर की गंध बिल्कुल नहीं होती, इसलिए मेरी पत्नी को वह भी पसंद है। कोंगनामुलगुकबाप में मांस लगभग नहीं के बराबर होता है, इसलिए वह सबसे हल्का विकल्प लगता है। कोरिया में सूप-भात की किस्में बहुत हैं, इसलिए एक डिश पसंद न आए तो पूरी श्रेणी को छोड़ देने की ज़रूरत नहीं है।

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