Kako jesti sunde gukbap za doručak u Koreji

Kvartovski restoran za sunde gukbap u Daejeonu nakon noćne smjene

Jutros sam se poslije noćne smjene vraćao kući sa ženom. Hodali smo jednom malom ulicom u kvartu u Daejeonu i odnekud je počeo dolaziti miris gukbapa, korejske supe s rižom. April je, ali je jutarnji zrak još hladan, stomak prazan, i u takvom trenutku nema boljeg odgovora od vrele supe. U Koreji postoji baš takav doručak koji ljudi jedu poslije noćnog rada ili kao oporavak poslije teške noći — sunde gukbap (sundaegukbap), supa s korejskom krvavicom, mesom i rižom. To je lokalno jelo koje zna svaki Korejac, zgodno je i kad jedeš sam, i u skoro svakom kraju negdje u uličici ima tabla za njega. Rekao sam ženi: “Hajde da uđemo tamo”, a ona pogleda natpis pa kaže: “Znaš da ja ne mogu jesti sunde.” “Imaju i svinjski gukbap.” Na tu jednu rečenicu smo odmah ušli. Nismo planirali da dođemo baš tu, samo smo ga usput ugledali.

Jedan sunde gukbap, jedan svinjski gukbap. Svaki je bio oko $6, znači zajedno oko $13. Za korejski gukbap to je cijena uz koju se čovjek već od jutra pošteno najede. Bilo je rano pa smo u lokalu bili samo nas dvoje.

Moja žena je strankinja, ali otkako zajedno živimo u Koreji, zavoljela je sam gukbap. Samo sunde joj još ne ide. Zbog krvi iznutra i zato što se pravi u crijevu, to joj stvara odbojnost, pa kad god dođemo u ovakav restoran uvijek naruči svinjski gukbap. I među Korejcima ima dosta ljudi koji ne mogu jesti sunde, tako da to nije stvar toga da li si stranac, nego jednostavno svako ima svoju granicu.

Naručili smo samo po jednu zdjelu, a sto je već bio pun

Naručili smo samo jedan sunde gukbap i jedan svinjski gukbap, a na stolu više nije bilo praznog mjesta. Kad je moja žena prvi put došla u korejski restoran i vidjela ovakav raspored, pitala me: “Je li sve ovo stvarno naše?” Da, u Koreji je to normalno. Dovoljno je da naručiš jedno glavno jelo i prilozi sami stižu na sto. Nema dodatne naplate, a ako nečega ponestane, samo kažeš “još malo, molim” i odmah donesu.

Kimchi se reže makazama

Kimchi je došao u komadu. Ako ga pokušaš odmah staviti cijelog u usta, nastane belaj. U korejskim restoranima makaze su uvijek tu i samo ga isječeš na komade koje je lakše pojesti. U Koreji postoji baš ta kultura rezanja hrane makazama. Na početku to može biti neobično, ali ovdje je potpuno prirodno. Moja žena je prvi put samo ukočeno držala makaze, a sad ih zgrabi prije mene.

Kkakdugi, ljuta cheongyang paprika i ostali prilozi

Kkakdugi, kimchi od rotkve narezan na kocke. Ima baš jak hrskav osjećaj. Ja uzmem tri-četiri kašike supe, pa jedan komad kkakdugija, pa opet supu, pa opet kkakdugi. Mora se jesti naizmjenično, inače ti okus pred kraj dosadi.

Cheongyang paprika. Umočiš je u ssamjang, gusti korejski umak, pa zagrizeš. Među korejskim paprikama ovo je prilično ljuta sorta. Moja žena je jednom davno bez razmišljanja odgrizla cijelu i na kraju popila tri čaše vode. Ako vam je prvi put, odgrizite samo sasvim malo s vrha da provjerite koliko peče.

Prilozi se razlikuju od restorana do restorana. Ovdje smo dobili dinstane gljive, ali negdje drugo to može biti začinjeni špinat ili klice graha. Kimchi i kkakdugi dolaze skoro svuda u Koreji, a ostalo zavisi od toga šta restoran tog dana ima spremno.

Bijeli bujon sunde gukbapa i sve što se krije unutra

Bujon je potpuno bijel. Takvu boju dobije od dugog kuhanja svinjskih kostiju, pa na prvi pogled djeluje kao da je blag. Ali kad jednom promiješaš kašikom, odozdo izađu sunde, kuhano meso i iznutrice. Moja žena je pogledala u moju zdjelu pa odmah odmahnula glavom: “To ja ne bih mogla jesti.” U njenom svinjskom gukbapu toga nije bilo.

Kuhana svinjetina — glavna zvijezda svinjskog gukbapa

Ovo je kuhana svinjetina. Došao je i komad s kožom, ali nije bio gnjecav nego fino elastičan i žvakast. Pošto se dugo kuhao u bujonu, uopće nema težak miris. I moja žena ovaj dio bez problema jede. Ako su vam iznutrice naporne, samo naručite svinjski gukbap i dobit ćete uglavnom ovakvo meso.

Sunde — na prvi pogled čudno, ali...

Ovo je sunde. Unutra su stakleni rezanci i krv u svinjskom crijevu, zato je boja tamna. Pitao sam ženu: “Hoćeš samo jednom da probaš?” Uzela ga je štapićima, dugo ga gledala i onda vratila nazad. Rekla je: “Neki drugi put...”, ali po njenom izrazu lica mislim da tog drugog puta neće biti. Sam okus je zapravo blag. Neki čak kažu da je pomalo neutralan, pa ga zato umaču u začin ili jedu sa supom. Nama u Bosni je to najlakše zamisliti kao krvavicu — na izgled te može zakočiti, ali okus nije toliko divlji koliko očekuješ.

Kako se jede sunde gukbap — začinite ga sami

Odavde kreće važni dio. Kad sunde gukbap stigne na sto, skoro da nije začinjen. Ako ga jedeš takvog, bujon je preblag i nema pravi ukus. Moraš sam podesiti okus stvarima koje stoje na stolu.

Dodavanje soka od kkakdugija

Ima ljudi koji u sunde gukbap sipaju i malo soka od kkakdugija. Ja to inače ne radim baš često, ali istina je da taj kiselo-ljuti sok promijeni okus kad se pomiješa s bijelim bujonom.

Podešavanje okusa ljutim začinom i saeujeotom

Dodao sam jednu kašiku ljutog začina. To je crvena mješavina na bazi mljevene paprike i bijelog luka, i čim uđe u zdjelu, bijeli bujon postane crven i konkretniji. Više od pola Korejaca to jede tako. Ako podnosite ljuto, stavite jednu kašiku, a ako ste slabiji na ljuto, počnite s pola.

Saeujeot, fermentirane slane kozice. On ima drugačiju ulogu od ljutog začina. Ne pravi supu ljutom nego joj diže dubinu okusa. Kad sam ga prvi put pokazao ženi, otvorila je poklopac i odmah rekla: “Šta je ovo?” pa začepila nos. Ipak su to fermentirane kozice i miris postoji. Ali kad sam malo razmutio u bujonu i dao joj da proba, odmah je rekla: “Ovo sad ima sasvim drugi okus.” So samo pojača slanoću, a saeujeot doda još jedan sloj preko toga.

Ako vam i dalje djeluje blago, onda dodajte malo soli. Ali stvarno malo. Ako odjednom stavite previše, odmah će postati preslano i nema nazad. Dodate malo, promiješate, probate, pa ako treba još malo. Obavezno miješajte, inače će jedna strana biti slana, a druga blaga.

Ako na stolu imaju mljevenu perilu, probajte i to. Podigne orašast okus i ublaži onaj specifični miris svinjetine. Rekao sam ženi da ga stavi i u svoj svinjski gukbap, a kad je probala, rekla je: “S ovim je mnogo bolje.” Nije obavezno, ali ako ga ima, vrijedi pokušati.

Na vrh ide vlasac — to je zadnji korak

Na vrh ide vlasac. Nakon saeujeota i ljutog začina, boja bujona je već skroz drugačija nego na početku, zar ne? Kad dodaš još i vlasac, smanji se miris svinjetine i okus postane svježiji. Nemojte štedjeti. Što više stavite, to je bolje.

Bujon je toliko vreo da vlasac vrlo brzo splasne. Zato ga treba jesti odmah čim ga staviš. Kad sam zagrabio jednu kašiku u kojoj su bili omekšali vlasac, sunde i meso — poslije rada pred zoru i na prazan stomak — baš me fino otvorilo i opustilo iznutra.

Razni dijelovi koji dolaze u sunde gukbapu

U sunde gukbap ne ide samo jedan dio svinje. Tu su kuhano meso, koža, meso od glave i još razni drugi dijelovi, a sastav zavisi od restorana. U jednoj zdjeli teksture se stalno mijenjaju, pa dok jedeš stalno naiđe nešto novo.

Iskren utisak

Moja žena je ispraznila svoju zdjelu svinjskog gukbapa i na kraju popila i sav bujon. Pitao sam je: “Je li bilo ukusno?” Kimnula je i rekla: “Jest, ali kad te gledam kako to jedeš, ja stvarno ne mogu sunde.” Ja sam na svoj sunde gukbap stavio ogromnu količinu vlasca i popio i zadnji gutljaj supe. Isto mjesto, isti bujon, ali svako naruči nešto svoje i oboje izađemo siti.

Ako iskreno pričam nekome ko prvi put proba sunde gukbap, prva kašika je najteža. I izgled je neobičan, i miris postoji. Ali kad to pređeš, onda se sve promijeni. I meni ima dana kad mi ne traži to jelo, ali kad kao danas radiš do zore i stomak ti je prazan, čim uđe jedna kašika vrele supe, jednostavno ne možeš stati.

Ako vam sunde ne odgovara, naručite svinjski gukbap. Ako vam je i svinjski gukbap težak, potražite seolleongtang, supu od goveđih kostiju, jer tu uopće nema mirisa svinjetine i zato je i moja žena voli. Gukbap s klicama graha ima najmanje mesa pa je i najlakši za početak. U Koreji ima mnogo vrsta gukbapa, tako da nema potrebe da odustanete od cijele priče samo zato što vam jedna verzija nije sjela.

Ovaj tekst je prvobitno objavljen na https://hi-jsb.blog.