Sundae gukbap eten — ontbijt in een buurtzaak in Daejeon
Inhoudsopgave
13 items
Na mijn nachtshift doken we een buurtzaak voor sundae gukbap in Daejeon binnen
Vanmorgen liep ik na mijn nachtshift met mijn vrouw naar huis toen ergens in een steegje in Daejeon de geur van pruttelende gukbap opstak. Het was april, maar de ochtendlucht was koud en mijn maag was leeg, dus ik had echt iets heets nodig. In Korea heb je zo'n ontbijtsoep die mensen eten alsof het tegelijk ontbijt en katereten is: sundae gukbap. Bijna iedereen in Korea kent het, je kunt het prima alleen eten, en in zowat elke wijk hangt ergens een bord van zo'n zaak. Ik zei tegen mijn vrouw: “Laten we daar naar binnen gaan.” Zij keek naar het bord en zei: “Je weet toch dat ik geen sundae eet.” “Ze hebben ook dwaeji gukbap.” Met die ene zin gingen we toch naar binnen. We hadden het niet opgezocht; we zagen het gewoon terwijl we langsliepen.
Eén sundae gukbap, één dwaeji gukbap. Allebei $6, dus samen $12. Voor Koreaanse gukbap is dat genoeg om al vroeg op de dag echt vol te zitten. Het was nog vroeg in de ochtend, dus wij waren de enige twee klanten.
Mijn vrouw is buitenlands, maar sinds we samen in Korea wonen, is ze wel van gukbap gaan houden. Alleen sundae nog steeds niet. Door het bloed in de vulling en het gebruik van varkensdelen voelt het voor haar nog ongemakkelijk, dus in een gukbapzaak bestelt ze altijd dwaeji gukbap. Er zijn trouwens ook genoeg Koreanen die geen sundae lusten, dus dat ligt niet alleen aan buitenlander zijn, maar gewoon aan ieders smaak.
Sundae gukbap
Na een nachtshift, als katerontbijt, of alleen op een koude dag — dat zijn de momenten waarop Koreanen een gukbapzaak binnenlopen
🫀 Oppassen als je snel afknapt
Er zitten varkensorganen en bloed in, dus de eerste indruk kan heftig zijn. Zelfs onder Koreanen is dit zo'n gerecht waar mensen duidelijk voor of tegen zijn.
🍚 Prima om alleen te eten
Eén kom is meteen een volledige maaltijd. Alleen eten voelt totaal niet ongemakkelijk. In Koreaanse gukbapzaken zitten juist heel veel mensen solo te eten.
💰 Prijsklasse
$6–$9. De plek waar wij vandaag aten zat op $6. Voor Korea is dat een prima prijs voor een vullende warme maaltijd in de ochtend.
Vind je sundae te heftig?
In hetzelfde restaurant kun je meestal dwaeji gukbap bestellen. De bouillon en de prijs zijn hetzelfde, maar in plaats van sundae krijg je plakjes gekookt varkensvlees. Mijn vrouw bestelt altijd die versie.
We bestelden maar één kom sundae gukbap en één kom dwaeji gukbap, en toch stond de hele tafel vol
We bestelden alleen één sundae gukbap en één dwaeji gukbap, maar er bleef letterlijk geen lege plek op tafel over. Toen mijn vrouw voor het eerst in een Koreaans restaurant kwam, keek ze naar zo'n tafel en vroeg ze: “Hebben wij dit allemaal besteld?” Nee hoor, zo werkt het hier gewoon. Zelfs als je maar één hoofdgerecht bestelt, komen de bijgerechten automatisch mee. Zonder extra kosten, en als iets op is hoef je alleen maar “nog wat graag” te zeggen.
Kimchi knip je met een schaar in stukken
De kimchi kwam er in grote stukken uit. Als je dat in één hap wilt stoppen, wordt het lastig. In Koreaanse restaurants ligt bijna altijd een schaar, dus je knipt het gewoon in eetbare stukken. Eten met een schaar knippen is in Korea heel normaal. In het begin voelt dat misschien gek, maar hier kijkt niemand ervan op. Mijn vrouw keek de eerste keer nog verdwaasd naar die schaar, en nu pakt ze hem sneller dan ik.
Kkakdugi, cheongyang-peper en de rest van de bijgerechten
Kkakdugi, radijsk kimchi in blokjes, heeft een stevige krokante beet. Ik neem meestal drie of vier lepels soep, dan een blokje kkakdugi, dan weer soep, dan weer kkakdugi. Zo afwisselen is precies waarom het tot de laatste hap lekker blijft.
Cheongyang-gochu, een pittige Koreaanse groene peper, dip je in ssamjang, een dikke hartige sojadip, en dan neem je een hap. Dit is behoorlijk pittig naar Koreaanse maatstaven. Mijn vrouw beet er ooit gedachteloos in en dronk daarna drie glazen water achter elkaar leeg. Als het je eerste keer is, neem dan alleen een klein stukje van het uiteinde om eerst te voelen hoe heet hij is.
De bijgerechten verschillen per restaurant. Hier kregen we roergebakken paddenstoelen, maar ergens anders kan het spinazie-namul zijn of taugé. Kimchi en kkakdugi krijg je bijna overal in Korea, maar de rest hangt gewoon af van wat die zaak die dag klaar heeft.
De bouillon en de vulling van sundae gukbap
De bouillon is echt melkwit. Die kleur krijg je doordat de varkensbotten lang hebben getrokken, maar als je hem voor het eerst ziet, lijkt hij bijna flauw. Roer je één keer met je lepel, dan komen van onderen de sundae, plakjes vlees en orgaanstukken omhoog. Mijn vrouw keek in mijn kom en schudde meteen haar hoofd: “Dat kan ik echt niet eten.” In haar dwaeji gukbap zat dat allemaal niet.
Gekookt varkensvlees — de ster van dwaeji gukbap
Dit is gekookt varkensvlees. Er zat een stukje met zwoerd aan, maar het was niet slijmerig; juist lekker stevig en veerkrachtig. Omdat het lang in de bouillon heeft gezeten, zat er geen nare geur aan. Mijn vrouw eet dit deel ook prima. Als je dwaeji gukbap bestelt, krijg je vooral dit soort vlees, dus als organen je tegenstaan is dat de veiligere keuze.
Sundae — vreemd als je het voor het eerst ziet
Dit is sundae, Koreaanse bloedworst met glasnoedels in darm. Door de vulling is de kleur donker. Ik vroeg mijn vrouw: “Wil je één keer proeven?” Ze pakte hem met haar stokjes op, keek er een hele tijd naar en legde hem weer neer. “Misschien de volgende keer...” zei ze, maar haar gezicht zei eerder van niet. De smaak zelf is eigenlijk vrij mild. Sommige mensen vinden hem juist wat vlak, dus daarom dip je hem in saus of eet je hem in de soep. De eerste hap kan voelen zoals iemand die voor het eerst haring probeert: vooral mentaal moet je even over een drempel heen.
Sundae gukbap eten — je brengt de smaak zelf op orde
Vanaf hier wordt het belangrijk. Sundae gukbap komt meestal bijna ongekruid op tafel. Als je hem meteen zo eet, smaakt hij nogal vlak. Je moet de kom dus zelf op smaak brengen met wat er op tafel staat.
Een schepje vocht van de kkakdugi erbij
Sommige mensen scheppen een lepel van het kkakdugi-vocht in hun sundae gukbap. Zelf doe ik dat normaal niet zo snel, maar dat frisse, pittige vocht verandert de witte bouillon wel degelijk van smaak als je het erdoor mengt.
Op smaak brengen met saus en saeu-jeot
Ik deed er een lepel rode saus in. Het is een pasta op basis van chilivlokken en knoflook, en zodra die erin gaat, verandert die witte bouillon meteen in iets pittigs en warms. Meer dan de helft van de Koreanen eet hem zo. Kun je pittig hebben, neem dan een hele lepel; anders eerst een halve.
Saeu-jeot, gefermenteerde gezouten mini-garnalen, heeft een andere rol dan die rode saus. Het maakt de kom niet pittiger, maar geeft de bouillon juist meer diepte. Toen ik mijn vrouw voor het eerst saeu-jeot liet zien, trok ze het deksel open en kneep meteen haar neus dicht. Gefermenteerde garnalen ruiken nu eenmaal flink. Maar toen ik een klein beetje in de soep oploste en haar liet proeven, zei ze meteen: “Dit smaakt echt anders dan net.” Gewoon zout maakt het alleen zouter; saeu-jeot doet daar nog iets extra's bovenop.
Vind je hem dan nog steeds te flauw, dan kun je zout toevoegen. Alleen niet in één keer te veel, want dan is het meteen te zout en kun je niet meer terug. Doe een beetje, roer, proef, en voeg pas daarna nog wat toe als het nodig is. Roeren is echt belangrijk. Anders is één kant zout en de andere kant flauw.
Staat er deulkkae-garu, gemalen perillazaadpoeder, op tafel, probeer het dan eens. Het geeft een nootachtige smaak en haalt wat van de typische varkensgeur weg. Ik zei tegen mijn vrouw dat ze het ook in haar dwaeji gukbap moest doen, en daarna zei ze meteen: “Zo is het echt veel beter.” Niet verplicht, maar als het er staat is het zeker het proberen waard.
Buchu erop — dit is de laatste stap
Dan gaat de buchu erop, Koreaanse knoflookbieslook. Je ziet dat de kleur van de bouillon nu al totaal anders is dan in het begin, door de saus en de saeu-jeot. Met buchu erbij wordt de varkensgeur milder en smaakt de kom frisser. Niet zuinig doen. Hoe meer, hoe beter.
De bouillon is zo heet dat de buchu bijna meteen slap wordt. Je moet hem dus eigenlijk direct eten zodra hij erin ligt. Een lepel met licht geslonken buchu, sundae en vlees tegelijk — na een nacht doorwerken op een lege maag voelde ik mijn hele lijf daar meteen van bijkomen.
De verschillende stukken vlees in sundae gukbap
In sundae gukbap zit niet maar één soort vleesdeel. Je krijgt meestal een mix van gekookt vlees, zwoerd, kopvlees en soms nog andere stukken, en per zaak verschilt die samenstelling. Daardoor voelt één kom nooit helemaal eentonig; elke hap heeft net weer een andere textuur.
Eerste keer sundae gukbap? Onthoud vooral dit
Je moet de smaak zelf opbouwen. Zo uit de kom is hij meestal te vlak.
1. Eerst een halve lepel saeu-jeot
Begin liever met saeu-jeot dan met zout. Dan krijg je niet alleen zoutheid, maar ook diepte in de bouillon. Zout gebruik je pas later als het nog steeds te flauw is.
2. Rode saus is een kwestie van smaak
Als je de chilisaus toevoegt, kleurt de witte bouillon rood en wordt hij een stuk pittiger. Zonder kan ook, maar met saus smaakt het bijna als een heel ander gerecht.
3. Veel buchu erop
Het haalt de varkensgeur wat naar beneden en maakt de soep frisser. Echt niet zuinig zijn.
4. Deulkkae-garu als het te vet voelt
Het geeft een nootachtig randje en haalt wat vettigheid weg. Niet elk restaurant heeft het, maar als het er staat, probeer het dan.
5. Tussendoor kkakdugi
Na drie of vier lepels bouillon een blokje kkakdugi. Die krokante frisse beet reset je mond helemaal.
Rijst erdoor of apart eten, allebei kan
Er is geen vaste regel
In de meeste restaurants
Rijst en soep worden apart geserveerd. Of je de rijst door de bouillon mengt of los eet, mag je helemaal zelf bepalen.
Bij sommige zaken even opletten
Er zijn ook plekken waar de rijst al in de soep zit als hij op tafel komt. Wil je hem liever apart, dan moet je dat al zeggen bij het bestellen.
Handig om te weten vóór je bestelt
Vooral als je geen Koreaans spreekt
Een Engelse menukaart is zeldzaam
Tenzij je in een toeristische buurt zit, hangt er meestal alleen een Koreaanse menukaart. Gelukkig is het menu niet ingewikkeld, dus je kunt er gewoon met een vertaalapp op richten. Als je “hana-yo” achter de naam zegt, ben je vaak al klaar met bestellen.
Alleen sundae / alleen orgaan / gemengd
Bij het bestellen kun je soms kiezen wat er precies in je kom gaat. Als je alleen “sundae gukbap” zegt, krijg je in de meeste zaken de gemengde versie.
Ze gaan al vroeg open
Veel zaken openen rond 6 of 7 uur 's ochtends, en sommige zijn zelfs 24 uur open. In Korea is gukbap echt iets voor ontbijt of voor herstel na een lange nacht, dus vroeg open zijn is hier heel normaal. Ik at het vandaag ook gewoon toen ik 's ochtends uit mijn werk kwam.
Prijs
Meestal $6–$9. De plek waar wij vandaag aten zat op $6. Rond toeristische stukken van Seoul kom je ook plekken tegen waar een kom meer dan $9 kost.
Voor vegetariërs is dit lastig
De bouillon wordt getrokken van varkensbotten en ook de vulling bestaat volledig uit delen van het varken. Van de Koreaanse gukbapsoorten zit kongnamul-gukbap nog het dichtst bij vegetarisch, maar zelfs daar is de bouillon vaak niet echt vleesvrij.
Eerlijke review
Nadat mijn vrouw haar kom dwaeji gukbap leeg had gegeten, dronk ze zelfs de laatste bouillon op. Ik vroeg: “Was het lekker?” Ze knikte en zei: “Ja, maar als ik jou dat zie eten, weet ik wel zeker dat ik echt geen sundae kan.” Ik gooide een berg buchu op mijn sundae gukbap en maakte zelfs de laatste druppel op. Zelfde restaurant, zelfde bouillon, maar toch bestelden we allebei iets anders en liepen we allebei voldaan weer naar buiten.
Als ik eerlijk ben tegen iemand die sundae gukbap voor het eerst eet, dan is die allereerste lepel het moeilijkst. Het ziet er onbekend uit en er zit ook een geur aan. Maar als je daar eenmaal doorheen bent, verandert het. Ik heb ook dagen waarop ik er geen zin in heb, maar op een ochtend als vandaag, na een hele nacht werken en met een lege maag, kun je na één hete lepel eigenlijk niet meer stoppen.
Past sundae niet bij je, bestel dan gewoon dwaeji gukbap. En voelt zelfs dat nog te zwaar, zoek dan een seolleongtang-zaak op. Seolleongtang is een soep van runderbotten, dus daar zit die varkensgeur helemaal niet in, en die vindt mijn vrouw ook lekker. Kongnamul-gukbap heeft meestal ook veel minder vlees in de kom, dus dat voelt voor veel mensen lichter. Korea heeft zoveel soorten gukbap dat je echt niet meteen het hele genre hoeft op te geven als deze ene niet jouw ding is.
Deze post werd oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.