Piščanec na oglju — korejski dakgalbi z rešetke

Dakgalbi na oglju (Sutbul Dak-galbi), ne na plošči, ampak pečen na mreži

Prejšnjič sem objavil zapis o dakgalbiju na železni plošči, tokrat pa sem poskusil čisto drugačno različico. V začetku marca sem šel z znancem v Daejeonu v restavracijo s piščancem na oglju, on pa mi je rekel: »To je res čisto drugače kot na plošči,« zato sem šel zraven. Dakgalbi na oglju ni jed, ki jo pražijo na plošči, ampak jo pečeš neposredno na mreži nad žerjavico. Isti dakgalbi, pa vendar so bili način priprave, način prehranjevanja in okus popolnoma drugačni.

Takoj ko sem sedel za mizo, sem zagledal to. Na sredini je žarelo rdeče oglje, nad njim pa je bila postavljena kovinska mreža s številnimi luknjicami. Ne plošča, ampak mreža. Toplota oglja se je neposredno dvigala skozi mrežo, zato sta se ogenj in dim mesa dotaknila naravnost. V tistem trenutku sem si mislil, da to res ne bo samo še ena verzija dakgalbija na plošči, ampak povsem druga jed.

Dakgalbi na neposrednem ognju, piščanec pride na mizo že rahlo predpečen

Piščanec je prišel na krožniku razdeljen na dve vrsti. Na eni strani je bil rdeč dakgalbi, premešan z marinado iz gočudžanga (Gochujang), fermentirane korejske čilijeve paste, na drugi pa bolj nežen piščanec, začinjen samo s poprom in soljo. Na sredini je ležal še cel česen. Naročila sva tri porcije, ena porcija pa stane približno $7 za 330 g. Za dva človeka so bile tri porcije kar konkretne. Piščanec ni bil popolnoma surov, ampak že malo predpečen, zato si ga samo položiš na mrežo in še enkrat zapečeš zunanjost. Tudi če prvič ješ dakgalbi, pečen na mreži, se ti ni treba preveč obremenjevati s časom.

Od blizu: slano pečen dakgalbi

Ko sem ga pogledal od bližje, je bilo še bolj mamljivo. Piščanec s soljo in poprom se je na površini rahlo svetil od maščobe. Čisto zraven je bil cel česen, ki postane, ko ga pozneje spečeš na mreži, tako mehak, da ga moraš skoraj pihati, preden ga poješ. Rdeči del v ozadju je bil dakgalbi z gočudžang marinado, in ker sta bila na enem krožniku dva okusa, sva se z znancem skoraj prepirala, ali naj najprej jeva slano ali marinirano različico.

Če pogledaš še bližje, vidiš prerez mesa. Ker je bil piščanec samo predpečen, je v notranjosti ostalo še malo rožnate barve, na zunaj pa so bili gosto vidni poprova zrna in sesekljan česen. Seveda se tega ne je kar tako, ampak se ga da še enkrat na ognjeno mrežo. Takrat se zunanjost lepo zapeče in postane hrustljava, notranjost pa ostane sočna.

Polaganje piščanca na mrežo nad ogljem — zabava v tem, da pečeš sam

Končno sva začela polagati piščanca na mrežo. Pri tej različici ga ne naložiš vsega naenkrat, ampak ga pečeš po malem, kar je pravzaprav pravi način za takšen korejski BBQ piščanec. Najprej je šel gor slani piščanec, zgoraj levo pa je bil že en kos rdeče mariniranega mesa. Svetloba oglja je sijala skozi mrežo, spodnja stran mesa pa se je počasi zapekala. Ob strani so bile še priloge, kot so kalčki, solata in doenjang jjigae, torej gosta korejska enolončnica iz fermentirane sojine paste. Tudi to je ustvarilo čisto drugačen prizor kot pri dakgalbiju na plošči. Znanec je rekel, da je podobno kot pečenje svinjskega trebuha, in res je imel prav. V tem, da pečeš sam, je bilo nekaj prav posebnega.

Kako se peče slano pečen dakgalbi

Počasi se je začelo zares peči. Tisti piščanec, ki je bil prej samo predpečen, je na ognju začel dobivati zlato rjavo skorjico. Maščoba je kapljala skozi mrežo navzdol in v trenutku, ko je zadela oglje, se je dim sunkovito dvignil. Prav ta dim je bistvo dakgalbija na oglju. Sam proces pečenja, ko s kleščami obračaš kos za kosom, je bil res zabaven. Marinirani kosi zgoraj levo pa so že dobivali svetlečo, karamelizirano površino.

Dakgalbi z gočudžang marinado, ki na oglju kar brbota

Zdaj je prišla na vrsto marinirana različica. Od blizu je bilo videti, kako omaka od vročine nad ogljem prav brbota. Na površini so nastajali mehurčki, marinada pa se je povsem prilepila na meso. Ob strani se je pekel tudi cel česen, ki je bil malo premazan z marinado in se je zato lepo zlato barval.

Če si pogledal še malo od zadaj, je dim iz oglja počasi objemal celoten marinirani del. Desno se je ločeno pekel slani piščanec, levo pa je imel svoje mesto rdeč dakgalbi z marinado. Ta postavitev, ko na eni mreži hkrati pečeš dva okusa, mi je bila res top. Če te pekoče malo zapeče po jeziku, preklopiš na slani okus, če ti je blaga različica preveč umirjena, pa se vrneš k marinadi.

Mariniran dakgalbi hitro zagori — zakaj je pravi trenutek tako pomemben

Pri marinirani različici res ne smeš odvrniti pogleda. Gochujang marinada vsebuje sladkor, zato na oglju zelo hitro začne goreti. Nekaj kosov je bilo po vrhu že pošteno počrnelih. Ampak ravno rahlo zažgan rob je bil presenetljivo okusen. Tisti karamelizirani del, ki se je zapekel nad ogljem, je bil hrustljav in prijetno sladkast. Če pa ga pustiš predolgo, postane grenak, zato ga moraš pogosto obračati s kleščami. Znanec je pazil na marinirano stran in ves čas govoril, da je treba obračati vsaj na dve minuti. Slano pečen dakgalbi lahko pečeš precej bolj sproščeno, pri mariniranem pa res ne smeš umakniti oči.

Slano pečen ali mariniran — kaj je boljše?

Omake, ki pridejo zraven — sol, sirni prah, marinadna omaka in kremna omaka

Zraven dakgalbija na oglju sva dobila tudi komplet omak za pomakanje. Skupaj sta bili postavljeni sol in sirni prah, ob strani pa tanke rezine česna. Če slano pečen piščanec pomočiš v sol, pride njegov blag okus še bolj do izraza, če pa ga pomočiš v sirni prah, postane precej bolj poln in bogat. Temno rjava omaka je bila sladka in pikantna, po okusu je spominjala na korejskega mariniranega ocvrtega piščanca. Če ti je slana različica preveč umirjena, jo s tem takoj dvigneš na drugo raven. Bela omaka je bila kremasta, v slogu ranch preliva, na osnovi majoneze, z zrni popra. Ko te marinirani kosi malo preveč zapečejo po ustih, ta omaka lepo ublaži pikantnost. Meni je bila osebno najboljša kombinacija slano pečen piščanec in sirni prah. Znanec pa je prisegal na marinadno omako.

Cheongyang čili, ssamjang in svež česen — korejski komplet prilog

Na drugi strani krožnika z omakami so bile še te priloge. Drobno narezan cheongyang čili (Cheongyang Chili) je imel notri tudi semena, zato je že en sam košček pošteno zapekel. Korejci ga pogosto dajo na meso, ko pečejo, a če s takim pekočim okusom šele začenjaš, ga je bolje prvič izpustiti. Oranžna omaka je bila ssamjang (Ssamjang), korejska omaka za pomakanje, narejena iz doenjanga (Doenjang, fermentirana sojina pasta) in gočudžanga. Je polna, rahlo pikantna in zelo korejskega značaja. Če piščanca zaviješ v list solate ali v kkaennip in dodaš žlico ssamjanga, je to praktično klasičen korejski način. Posebej sva dobila tudi tanko narezan surov česen. Lahko ga daš na mrežo in spečeš skupaj z mesom ali pa ga poješ surovega. Pečen postane mehak in sladkast, surov pa je precej bolj oster in lepo prereže maščobo piščanca.

Iskren vtis o dakgalbiju na oglju — meni je bil slani boljši

Če sem čisto iskren, mi je bil slano pečen bolj všeč. Tudi mariniran je bil dober, ampak prednosti neposrednega pečenja nad ogljem pridejo veliko bolj do izraza pri slani različici. Nisem pričakoval, da bo piščanec brez težke marinade samo z vonjem oglja lahko tako dober. Ko sem ugriznil v hrustljavo zapečen kos in ga prej pomočil v sirni prah, sva oba skoraj istočasno rekla: »To je to.« Marinirana različica je bila dobra, ampak bolj je izstopal okus gočudžanga kot pa samo oglje, zato sem imel občutek, da bi bil tak profil okusa dober tudi brez oglja. Prava moč tega načina pečenja se mi je pokazala prav pri slani različici.

Kaj me je malo motilo

Če moram omeniti eno slabost, je to prezračevanje. Ker gre za oglje, je bilo dima kar precej. Vonj se je res prijel oblačil. Naslednji dan sem na jakni, ki sem jo imel oblečeno, še vedno jasno vohal dim. Zato priporočam, da prideš v oblačilih, pri katerih ti ni hudo, če bodo dišala po žaru. Poleg tega marinirana različica zelo hitro zagori, zato je za začetnike bolj udobno začeti s slano. Marinirane kose se splača vzeti potem, ko se že malo navadiš ritma pečenja.

Dakgalbi na oglju je res povsem druga izkušnja kot dakgalbi na plošči

Vseeno bi tej jedi brez težav dal 90 točk. Za približno $7 dobiš 330 g, kar je res dobra vrednost, okus slano pečene različice pa je bil precej nad mojimi pričakovanji. Izkušnja, ko sam pečeš piščanca nad ogljem in potem ješ meso z nežno dimljeno aromo, je popolnoma drugačna od dakgalbija na plošči. Tudi znanec je rekel, da bi se sem z veseljem vračal, jaz pa tudi že razmišljam, da bi prišel spet. Naslednjič bi rad vprašal, ali imajo tudi različico s sojino marinado. Če si do zdaj poznal samo dakgalbi na plošči, potem res priporočam, da poskusiš še dakgalbi na oglju. Ista jed, pa tako drugačen občutek.

Ta objava je bila prvotno objavljena na https://hi-jsb.blog.