Korejski hot pot z cmoki: mandu jeongol od A do Ž

Korejski hot pot z cmoki — jed, ki jo morate poskusiti

Serija o jedeh, ki jih morate poskusiti v Koreji, se nadaljuje — danes je na vrsti mandu jeongol, korejski hot pot s cmoki. To serijo sproti dopolnjujem in predstavljam jedi, ki jih v Koreji res morate poskusiti. Danes pa govorim o jedi, ki je pozimi tako dobra, da se vam naježijo dlake — mandu jeongol.

Nekateri morda še niste slišali za ime mandu jeongol. Ampak ko to omenite kakšnemu Korejcu, se mu zasvetijo oči. Takšna jed je to.

Najprej — kaj sploh je jeongol?

Jeongol je korejska jed, pri kateri lonec postavite na gorilnik na mizi in kuhate sami, medtem ko jeste. Takole pride na začetku — čista, bistra juha z nekaj stebelci pora, ki plavajo po površini. Izgleda kar dolgočasno, kajne? Ampak to je šele začetek. Cmoki in vse ostale sestavine se dodajajo eden za drugim, in takrat se mandu jeongol zares prebudi.

Zvezdnik prihaja: cmoki na sceni

To so cmoki. Veliki, kajne? Ko so korejski cmoki tako veliki, to pomeni, da so znotraj res do vrha napolnjeni — to je zanesljiv znak. Lahko bi jih jedli kar tako in bi bili več kot zadovoljni. Ampak danes jih ne bomo jedli kar tako. Tista brbotajoča juha tam jih čaka.

Brez zelenjave ni jeongola

Samo cmoki bi bili malo prazni, kajne? Gobe šitake, bukovke, kalčki, kitajsko zelje, pak čoj — vse to gre skupaj noter. In to ni samo garnitura. Ko ta zelenjava počasi zmehča v vroči juhi, popolnoma spremeni okus jušne osnove. Juha, ki je bila na začetku čisto bistra, postaja vedno bolj globoka in kompleksna — to lahko dejansko čutite.

Govedina na način šabu-šabu

In potem pride govedina. Tukaj je postopek drugačen. Medtem ko cmoke in zelenjavo pustite dolgo kuhati, govedine absolutno ne smete. Rezine pomočite v vrelo juho in v trenutku, ko se barva spremeni, jih takoj potegnete ven. Popolnoma enak postopek kot pri šabu-šabu. Rezine so tako tanke, da je dovolj res samo nekaj sekund. Če jo pustite predolgo, postane žilava in trda. Če pa ujamete pravi trenutek — ravno takrat, ko se barva spremeni — se praktično stopi v ustih. To je bistvo te govedine.

Kako se mandu jeongol kuha — od začetka do konca

No, zdaj se začne zares. Zelenjava gre v lonec in ogenj se prižge. Na začetku izgleda, kot da v loncu leži samo kup surove zelenjave. Ampak ravno ta trenutek je tisti, ko se vse začne. Pak čoj, kalčki in kitajsko zelje se začnejo počasi sesedati, ko jih objame vroča juha. Ne dajajte takoj na polno — počasno segrevanje je tisto, ki vam pozneje da tisto globoko, razvito aromo juhe.

Ko dodaš gobe, se juha spremeni

Ko zelenjava malo zmehča, dodamo gobe. Še ni v polnem vrenju — juha počasi vpija vonj gob in zelenjave. Gobe šitake in bukovke se v vroči tekočini nežno odpirajo in začnejo sproščati svojo globoko, zemeljsko aromo. Ta faza je pravzaprav najpomembnejša. Mandu jeongol ni jed, ki bi jo jedli na hitro. Vsaka sestavina potrebuje čas, da odda svoj okus juhi, preden dobite pravo stvar. Samo sedeti pred loncem in dihati ta vonj — to je že pol celotnega doživetja.

Brbota in kipi — čas za cmoke

Zdaj pa zares vre. Najprej zavrejo robovi lonca, nato pa celotna površina. Juha, ki je bila na začetku povsem bistra, se je s tem, ko so zelenjava in gobe oddale svoj okus, potemnila in zadiši povsem drugače kot na začetku. Ko se ta vonj začne širiti po prostoru, ljudje za sosednjo mizo začnejo pokukovat k vam — tak je ta vonj. Zdaj je končno čas, da notri vržemo cmoke.

V trenutku, ko dodaš cmoke, juha preide na višji nivo

Ko dobro zavre, je čas za cmoke. Ti velikani eden za drugim padejo v brbotajočo juho — praktično lahko slišite, kako ljudje okoli mize požirajo slino. Brez pretiravanja. Ko se cmoki kuhajo v juhi, mesni sokovi iz njihove notranjosti počasi prehajajo ven in juha postane še bogatejša. Kar je bila zelenjavna juha, postane zdaj jušna osnova s cmoki. To je jedro mandu jeongola — vsaka sestavina, ki jo dodate, juho še malo bolj spremeni. Ves čas se razvija.

Poglejte te cmoke, ki brbotajo. Od takrat, ko ste jih dali noter, so se napihnili — testo je vpijalo juho in nabreklo. Tekočina prodira skozi testo. Ravno zdaj je najboljši trenutek, da enega primete. Če jih pustite predolgo, testo postane kašasto ali se lahko celo raztrga. Približno zdaj enega potegnite ven in ga ugriznite — vroča juha vam poplavi usta iz notranjosti cmoka in okus je absolutno neverjeten. Samo pazite, res je vroče.

Poglejmo v notranjost kimči cmoka

Vas zanima, kaj je notri? Tukaj je pogled v notranjost. To je kimči cmok (kimchi mandu). Vidite, da je napolnjen s kimčijem in steklenimi rezanci, in vidi se tisti rdečkasti odtenek od kimčija. Od zunaj je le okrogel cmok, a ko ga prerežete, je tako poln, da ne verjamete. Ko se kuha v juhi, rahlo kisel okus kimčija počasi prehaja v juho in se meša z njo — in ta kombinacija deluje presenetljivo dobro. Tudi ljudje, ki v življenju še niso jedli kimčija, običajno brez težav pojedo kimči cmoke v jeongolu.

Ko dodaš govedino, juha doseže svojo končno obliko

Zelenjava je notri, cmoki so notri — in zdaj gre noter še govedina. Želite vedeti, kaj se zgodi? Juha se popolnoma spremeni. Globok, govej slastni okus se razširi po celotnem loncu in tista čista, lahka juha, s katero ste začeli, postane gosta, bogata in res intenzivna. V večini restavracij lahko naročite dodatno govedino poleg osnovne porcije. Veliko ljudi začne s standardno količino in potem takoj naroči še, ko jo enkrat poskusi — in iskreno, razumem zakaj.

Nekaj sekund naredi vso razliko

Govedine vam sploh ni treba dolgo kuhati. Pomočite jo v vrelo juho in v trenutku, ko se barva spremeni, jo potegnite ven in pojejte. To je metoda šabu-šabu. Rezine so dovolj tanke, da je res dovolj le nekaj sekund. Če zamudite ta trenutek, govedina postane žilava. Ujemite jo ravno takrat, ko se barva spremeni — to je pravi trenutek, in takrat je absolutno najboljša.

Ko se govedina začne kuhati v juhi, se barva spet spremeni. Na čisto osnovo, ki so jo zgradile zelenjava in gobe, se naloži globoka goveja bogatost — barva se poglobi in okus postane neprimerno bolj intenziven. Povsem drugačna juha od tiste, s katero ste začeli. Poskusite žlico te juhe in takoj boste razumeli, zakaj Korejci vsako zimo posežejo po jeongolu. Preprosto zadene tisto pravo točko.

Zaključek z rezanci — to je pravi konec mandu jeongola

Obrok se ne konča, ko zmanjka cmokov. Vsa tista neverjetno globoka juha sedi na dnu lonca — norec bi bil, da bi jo kar pustil. Tukaj dodate ročno rezane rezance (kal-guksu) in vse skupaj zaključite. Ko v restavraciji naročite mandu jeongol, rezance prinesejo posebej, ravno za ta trenutek. Vržete jih v juho, ki so jo zgradili vsi cmoki, govedina in zelenjava, in rezanci vpijejo vsako kapljico. To je zadnja skleda in eden najboljših grižljajev celega obroka.

Preden pride hot pot: brezplačne priloge na mizi

V korejskih restavracijah vam pred glavno jedjo mizo prekrijejo majhni krožnički. To so tako imenovani bančani (banchan) — brezplačne priloge, ki pridejo ob vsakem obroku. So zastonj, in če jih pojeste, lahko prosite za še. Če ste tu prvič, boste verjetno dobro minuto samo gledali vse in se spraševali, kaj sploh je vse to. Tukaj je pregled vsega, kar je danes prišlo na mizo.

Priloga 1 Padžeon — klasična korejska slana palačinka

To je slana palačinka, nadevana s porom. Zunaj hrustljava, znotraj žvečljiva — pomočite jo v sojino omako in čakanje na jeongol se vam ne bo zdelo niti sekundo predolgo. Da v restavraciji dobite padžeon kot brezplačno prilogo, je pravzaprav precej radodaren potez. Ne naredi tega vsaka restavracija.

Priloga 2 Vložena redkvica — popoln reset za brbončice

Tista svetlo rumena, hrustljava stvar je vložena redkvica (danmuji). Sladka in rahlo kisla, in ko sredi obroka po vsem tem bogatem, težkem okusu ugriznete v košček, se vam usta popolnoma ponastavijo. To je eden tistih bančanov, ki se pojavi v skoraj vsaki korejski restavraciji — zdi se preprost, a bi takoj opazili, če ga ne bi bilo.

Priloga 3 Kumarični kimči — pekoč, a ne morete nehati jesti

Kumara, premešana z rdečo papriko in porom. Hrustljavost kumare vas zadene najprej, nato pa udari začimba — pikantno in osvežilno hkrati, čudno. Prvič boste verjetno pomislili, da bo preveč, a ko enkrat ugriznete, se boste vračali po še in še. Še posebej dobro se ujame z bogato juho jeongola ob strani.

Priloga 4 Solata — ker vseeno hočeš kaj zelenega

Solata z dresingom na vrhu.

Pogosta vprašanja o mandu jeongolu

Če obiščete Korejo in iščete tisto eno izkušnjo korejskega hot pota, ki res upraviči vsa pričakovanja, je mandu jeongol natanko to — brbotajoč, večplasten, neprestano razvijajoč lonec, ki se zaključi z najbolj zadovoljujočo skledo rezancev na celotnem potovanju.

Ta objava je bila prvotno objavljena na https://hi-jsb.blog.