Γιουσόνγκ Γκάλμπι Νταετζόν: τίμιο κάρβουνο και galbi

Στα τέλη του καλοκαιριού του 2025 περνούσα από το Νταετζόν και μπήκα τελείως αυθόρμητα σε μια ψησταριά για galbi. Ζω στην Κορέα και έχω φάει αρκετές φορές σε τέτοια μαγαζιά, αλλά το Γιουσόνγκ Γκάλμπι (Yuseong Galbi) το προσπερνούσα πάντα. Κάθε φορά που οδηγούσα προς την περιοχή Γιουσόνγκ, η πινακίδα του μου κόλλαγε στο μάτι. Στην αρχή το είχα για ένα απλό μαγαζί της γειτονιάς, αλλά όσο το έβλεπα ξανά και ξανά, τόσο έμενε στο μυαλό μου. Εκείνη τη μέρα ήμουν στο Νταετζόν με έναν φίλο χωρίς κανένα συγκεκριμένο πλάνο και σκέφτηκα απλά «σήμερα είναι η μέρα». Επειδή εκείνη τη φορά είχα κολλήσει μόνο με το κρέας και όχι με τον χώρο, όλες οι φωτογραφίες περιστρέφονται γύρω από το φαγητό. Αν περιμένατε ντεκόρ και εσωτερικούς χώρους, θα σας το χρωστάω για άλλη φορά.

Το Γιουσόνγκ Γκάλμπι είναι αλυσίδα με χειροποίητο χοιρινό galbi που λειτουργεί στο Νταετζόν από το 1996. Χρησιμοποιούν κορεάτικα παϊδάκια πρώτης κατηγορίας, τα καθαρίζουν οι ίδιοι και τα αφήνουν για 48 ώρες σε φυσική μαρινάδα με φρούτα. Το πλήρωσα από την τσέπη μου. Καμία χορηγία, καμία συμφωνία.

Σενγκ γκάλμπι (Saeng Galbi) ή γιανγκνιόμ γκάλμπι (Yangnyeom Galbi), ποια είναι η διαφορά;

Το τραπέζι γέμισε πριν καν έρθει το κρέας

Πριν βγει το κρέας, το τραπέζι είχε ήδη γεμίσει. Εμείς είχαμε παραγγείλει σετ με σενγκ γκάλμπι και γιανγκνιόμ γκάλμπι, και όταν είπαμε στο προσωπικό ότι ερχόμασταν πρώτη φορά, μας είπαν από μόνοι τους «φάτε πρώτα το σενγκ γκάλμπι και το μαριναρισμένο θα το βάλουμε μετά». Αργότερα κατάλαβα ότι είχαν απόλυτο δίκιο.

Όσο ζεσταινόταν η σχάρα, άρχισαν να στρώνονται το ντεντζάνγκ-τζιγκε, δηλαδή σούπα με πάστα σόγιας, το τζαπτσέ, δηλαδή γλυκοπατατένια νουντλς με λαχανικά, τα λαχανικά για τύλιγμα, το σκόρδο, το κρεμμύδι και το σσαμτζάνγκ, δηλαδή η παχιά πάστα για να τυλίγεις το κρέας. Το κομμάτι μαριναρισμένου galbi που ήταν μπροστά μας ήταν απλώς ένα δοκιμαστικό πιατάκι, αλλά τη στιγμή που ήρθε ο φίλος μου πήγε να το τσιμπήσει και μου είπε «α, αυτό δεν είναι συνοδευτικό;». Τον σταμάτησα στο παρά πέντε.

Να πω επίσης ότι, παρότι το Γιουσόνγκ Γκάλμπι είναι αλυσίδα, το μενού αλλάζει από κατάστημα σε κατάστημα. Κάπου έχουν σετ και κάπου όχι, οπότε πριν πάτε καλό είναι να τσεκάρετε το μενού του συγκεκριμένου σημείου.

Τα συνοδευτικά εδώ δεν είναι καθόλου της πλάκας

Στα κορεάτικα κρεατάδικα δεν πας μόνο για το κρέας. Το κορεάτικο στιλ είναι να γεμίζει το τραπέζι με συνοδευτικά πριν ακόμη ψηθεί η πρώτη μπουκιά, χωρίς έξτρα χρέωση, και εδώ ένιωσα λίγο σαν ελληνική ταβέρνα που σου φέρνει μεζέδες πριν καν έρθει το κυρίως.

Το ψιλοκομμένο λάχανο είναι βασικότατο συνοδευτικό σε κορεάτικα κρεατάδικα. Εδώ το είχαν ανακατέψει και με μοβ λάχανο, οπότε έδειχνε λίγο πιο όμορφο, αλλά το σημαντικό είναι ότι ανάμεσα στις μπουκιές κρέατος σου καθαρίζει εντελώς τη λιπαρότητα από το στόμα.

Κρεμμύδι, σκόρδο, σσαμτζάνγκ. Αυτά τα τρία σε κορεάτικο galbi έρχονται στο τραπέζι πριν από το ίδιο το κρέας. Το σκόρδο το ψήνεις πάνω στη σχάρα, και το σσαμτζάνγκ το βάζεις όταν τυλίγεις το κρέας. Αν δεν ξέρεις, εύκολα τα αγνοείς. Όποιος όμως ξέρει, τα πιάνει πάντα.

Μας έφεραν και γιανγκνιόμ γκετζάνγκ, δηλαδή μαριναρισμένο καβούρι σε πικάντικη σάλτσα. Εκεί ο φίλος μου κι εγώ σταματήσαμε για λίγο και απλώς το κοιτάζαμε. Στην Κορέα το gejang το λένε «κλέφτη του ρυζιού», γιατί είναι τόσο νόστιμο που σε κάνει να τρως πολύ περισσότερο ρύζι απ’ όσο σκόπευες. Δεν είναι καθόλου συνηθισμένο να το βλέπεις ως συνοδευτικό σε μαγαζί για galbi.

Το japchae ήρθε με νουντλς, μανιτάρια, καρότο, φρέσκο κρεμμυδάκι και λεπτές λωρίδες αυγού. Είναι από τα φαγητά που δεν λείπουν σχεδόν ποτέ από γιορτινό τραπέζι στην Κορέα, οπότε το να το βλέπεις έτσι ως banchan σε κρεατάδικο το λες και αρκετά προσεγμένο.

Αυτό είναι καρυκευμένο μαρούλι. Δηλαδή το κλασικό μαρούλι που τρως ωμό για να τυλίξεις το κρέας, εδώ το είχαν κάνει και σαν ξεχωριστό σαλατικό. Πίσω φαίνονται και φρέσκο μαρούλι με πράσινες πιπεριές, οπότε μπορείς και να τυλίγεις κανονικά και να τρως τη σαλάτα ξεχωριστά.

Είχαν ανακατέψει λάχανο με αλμυροξινό ντρέσινγκ και από πάνω είχαν βάλει ένα κομματάκι μανταρίνι και βλαστάρια ραπανιού. Για συνοδευτικό κρεατάδικου, η παρουσίαση έδειχνε ότι κάποιος το είχε σκεφτεί λίγο παραπάνω.

Αυτό είναι μιόνγκι-ναμούλ, δηλαδή φύλλα άγριου σκόρδου σε σάλτσα σόγιας. Αν βάλεις πάνω του ένα κομμάτι κρέας και το φας μαζί, εκεί καταλαβαίνεις γιατί ο κόσμος το λατρεύει. Για όποιον το βλέπει πρώτη φορά μπορεί να μοιάζει λίγο περίεργο, αλλά μόλις το δοκιμάσεις αρχίζεις να το ψάχνεις σε κάθε μπουκιά.

Κάρβουνο ή γκάζι; Γιατί έχει τόση σημασία αυτό;

Στο Γιουσόνγκ Γκάλμπι ψήνουν με κάρβουνο. Φέρνουν τη σχάρα όταν το ξυλοκάρβουνο έχει ήδη κοκκινίσει για τα καλά. Το καλοκαίρι είναι ζόρι μόνο που το κοιτάς, αλλά η γεύση δεν έχει καμία σχέση με το κρέας που ψήνεται σε γκάζι. Ο λόγος είναι απλά το άρωμα της φωτιάς.

Υπάρχει λόγος που βάζουν πρώτα το σενγκ γκάλμπι

Επιτέλους μπήκε στη σχάρα το σενγκ γκάλμπι. Υπάρχει σειρά σε αυτά. Αν ψήσεις πρώτα το μαριναρισμένο, η μαρινάδα κολλάει πάνω στη σχάρα και μετά αφήνει μυρωδιά στο φρέσκο κρέας. Αν θες καθαρή γεύση, πρώτα σενγκ γκάλμπι και μετά γιανγκνιόμ. Κοιτάζοντας το κόψιμο, έβλεπες λεπτές στρώσεις λίπους ανάμεσα στο κρέας με κανονικό αίμα ακόμη μέσα, και έδειχνε ξεκάθαρα ότι δεν ήταν μαλακωμένο με το ζόρι. Φαινόταν με το μάτι ότι το ίδιο το κομμάτι ήταν ήδη τρυφερό.

Στην αρχή το ψήνει ο υπάλληλος

Μόλις το έβαλαν πάνω, ο υπάλληλος πήρε αμέσως τη λαβίδα και άρχισε να το γυρίζει μόνος του. Στο Γιουσόνγκ Γκάλμπι στην αρχή στο ψήνουν οι ίδιοι. Το ψήσιμο πάνω σε σχάρα με κάρβουνα δεν είναι σαν το γκάζι· αν αφαιρεθείς για ένα λεπτό, καήκες. Η φωτιά δεν απλώνεται ομοιόμορφα και χτυπάει πιο άμεσα, οπότε χρειάζεται συχνό γύρισμα. Γι’ αυτό κι ένας πρωτάρης δεν χρειάζεται να αγχωθεί ιδιαίτερα.

Στο χοιρινό το σωστό ψήσιμο είναι το παν

Εδώ ήταν περίπου στο 60% του ψησίματος. Απ’ έξω είχε αρχίσει να ψήνεται, αλλά μέσα παρέμενε ακόμη ροζ. Το χοιρινό, σε αντίθεση με το μοσχάρι, πρέπει να ψηθεί σωστά μέχρι μέσα. Από την άλλη, αν το παραψήσεις, στεγνώνει και γίνεται σκληρό. Όλο το παιχνίδι είναι να πετύχεις ακριβώς αυτή τη γραμμή.

Με αυτό το χρυσοκάστανο χρώμα ήταν σχεδόν έτοιμο. Απ’ έξω είχε πιάσει ωραίο καφέ χρώμα από τη φωτιά και το περιττό λίπος είχε φύγει όσο έπρεπε. Ο φίλος μου με ρώτησε καμιά δυο φορές «εντάξει, τώρα δεν είναι έτοιμο;», αλλά του είπα να περιμένει λίγο ακόμη. Και τελικά αυτό ήταν το σωστό.

Να και μια μπουκιά ssam, δηλαδή τύλιγμα σε μαρούλι. Βάζεις ένα κομμάτι ψημένο σενγκ γκάλμπι πάνω σε μαρούλι, λίγο σσαμτζάνγκ και σοταρισμένο kimchi, και τα τρως όλα μαζί σε μία μπουκιά. Δεν έχει καμία σχέση με το να τρως το κρέας μόνο του. Με τα λαχανικά η γεύση αλλάζει εντελώς. Έτσι τρώνε το κρέας πολλοί στην Κορέα.

Αν έπρεπε να περιγράψω τη γεύση του σενγκ γκάλμπι με μία φράση

Τη στιγμή που έβαλα την πρώτη μπουκιά στο στόμα, ειλικρινά ξαφνιάστηκα. Έχω φάει αρκετό galbi στην Κορέα, αλλά τόσο τρυφερό σενγκ γκάλμπι δεν το πετυχαίνεις συχνά. Δεν είχε καθόλου εκείνη τη λαστιχένια αίσθηση. Δεν το μάσαγες τόσο, όσο διαλυόταν μόνο του. Και ο φίλος μου άρπαξε δύο κομμάτια στη σειρά χωρίς να πει κουβέντα. Αυτή είναι όλη η εξήγηση.

Ώρα τώρα για το γιανγκνιόμ γκάλμπι

Αφού τελειώσαμε με το σενγκ γκάλμπι, ήρθε η σειρά του γιανγκνιόμ γκάλμπι. Από τη στιγμή που ακούμπησε στη σχάρα, η αίσθηση άλλαξε τελείως. Η μαρινάδα φρούτων, που είχε ωριμάσει για 48 ώρες, άρχισε να ζεσταίνεται και να απλώνει μυρωδιά παντού, και η μύτη μου αντέδρασε πριν από το στόμα. Ο φίλος μου είπε κυριολεκτικά «αυτή η μυρωδιά είναι τρέλα».

Στο μαριναρισμένο galbi το τάιμινγκ είναι το παν

Το γιανγκνιόμ γκάλμπι θέλει λίγο περισσότερο ψήσιμο από το σενγκ γκάλμπι. Η μαρινάδα έχει περάσει βαθιά στο κρέας, οπότε χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να γίνει σωστά. Αυτό είναι και το καλό του και η παγίδα του. Όσο περιμένεις, η γεύση βαθαίνει. Αν όμως χαλαρώσεις έστω λίγο, απλώς καίγεται.

Κάποια στιγμή άρχισε να γυαλίζει και έβλεπες καθαρά τη μαρινάδα να καραμελώνει ελαφρά πάνω στη σχάρα. Αν εκείνη τη στιγμή γυρίσεις αλλού το βλέμμα σου, τελείωσες. Αν γίνει μαύρο, δεν σώζεται. Η γεύση της καμένης μαρινάδας δεν γυρίζει πίσω με τίποτα.

Αυτό ήταν το τελικό αποτέλεσμα. Απ’ έξω η μαρινάδα είχε δέσει σκούρα μαζί με το άρωμα της φωτιάς, και μέσα το κρέας είχε μείνει ζουμερό. Τη στιγμή που το σήκωσα με τη λαβίδα, έτρεξε λίγο λίπος από κάτω.

Και στη γεύση, πώς είναι το γιανγκνιόμ γκάλμπι;

Τιμές και συνολική εντύπωση

Για δύο άτομα πληρώσαμε κάπου στα ψηλά των 50.000 γουόν, δηλαδή περίπου $41. Δεν είναι ποσό για μια εντελώς πρόχειρη στάση. Παρ’ όλα αυτά, αν σκεφτείς το gejang, το japchae και το myeongi-namul μαζί με όλα τα υπόλοιπα συνοδευτικά, εμένα μου έβγαζε νόημα.

Αν έχω ένα σημείο επιφύλαξης, είναι ότι το μενού και τα συνοδευτικά αλλάζουν από κατάστημα σε κατάστημα, οπότε αυτά που έφαγα εγώ εδώ μπορεί αλλού να μην είναι ίδια. Μπορεί να πας περιμένοντας το σετ και να μην υπάρχει καν, οπότε καλύτερα να το τσεκάρεις πριν πας. Κάποια σημεία έχουν και lunch set τις καθημερινές. Και αυτό αλλάζει ανάλογα με το κατάστημα.

Έχω φάει αρκετά ψητά galbi με κάρβουνο όσο ζω στην Κορέα, και ειδικά στο σενγκ γκάλμπι το επίπεδο του Γιουσόνγκ Γκάλμπι μου φάνηκε ξεκάθαρα δυνατό. Αν βρεθείτε στο Νταετζόν, είναι από τα μέρη που αξίζουν μια στάση. Δεν πιέζω κανέναν· απλώς αυτό ένιωσα.

Πώς να βρείτε κατάστημα του Γιουσόνγκ Γκάλμπι

Το Γιουσόνγκ Γκάλμπι δουλεύει κυρίως γύρω από το Νταετζόν. Υπάρχουν καταστήματα όπως το Techno Gwanpyeong, το Dunsan City Hall, το Daeheung, το Gwanjeo, το Noeun και το Mok-dong. Μπορείτε να ψάξετε «Γιουσόνγκ Γκάλμπι» στο Naver Map ή να δείτε τη λίστα καταστημάτων στην επίσημη ιστοσελίδα yspig.co.kr. Επειδή κάθε σημείο λειτουργεί λίγο διαφορετικά, ένα τηλέφωνο πριν την επίσκεψη είναι μάλλον η πιο ασφαλής λύση.

Αυτή η ανάρτηση δημοσιεύτηκε αρχικά στο https://hi-jsb.blog.