ستيك فيليه كورس كامل — لحم يذوب بالفم بسعر مفاجئ

كانت صيفية من زمان هاي، رحت أني وأمي نتغدة ستيك بمدينة دايجون — وهي مدينة كبيرة بوسط كوريا الجنوبية. بالعادة نوكل قريب من البيت ومو شغلنا نروح ندوّر على مطعم ستيك متخصص عن قصد. بس هذاك اليوم جان عندي شهية لحم ما تنوصف، وبالصدفة أمي جانت فاضية فطلعنا سوا. مطاعم الستيك بكوريا مو بس يجيبولك اللحم ويخلص الموضوع — لا، تجيك شوربة وسلطة وخبز وحدة وحدة مثل كورس كامل، وهالشي يختلف عن مطاعم الستيك الأمريكية أو الأوروبية. السبب اللي خلاني أتذكر هذا اليوم لليوم هو إنو الفيليه ذاب بفمي حرفياً — بس هالحچي خليني أحچيه شوية شوية.

أجواء المطعم من الداخل

أول ما دخلنا المطعم لگيت بيانو قديم محطوط بالزاوية. من شكل قوائم الطعام المكدّسة فوق المفاتيح واضح ما يعزفون عليه، بس بين الحائط الإسمنتي والكراسي الخشبية جان شكله حلو ككأنه ديكور مقصود. الضوء اللي داخل من الشباك جان يضوي على البيانو، وبصراحة ما توقعت هالأجواء من مطعم ستيك بالحي. بالعادة بعد الدوام الواحد يروح على مطعم شواء كوري عادي — يعني سامگيوبسال (بطن خروف مشوي) — بس يروح يدوّر على مطعم ستيك مخصوص مو شي يصير كل يوم. يمكن عشان چذي بس إني گاعد بهالمكان حسّيت بجو مختلف.

ترتيب الطاولة

لمن گعدنا بمكاننا جان الترتيب چذي. سكين ستيك بمقبض خشبي، شوكة، وملعقة مرتبات على المفرش، والماي جاي بقنينة بيرة خضرة. أمي شافتها وسألت: "هاي عرگ؟" صبّيت منها وطلعت بس ماي. كل الطاولات عندهم نفس القنينة فعرفت إنو هذا ستايل المطعم. هالتفاصيل الصغيرة تفرق بالجو صدگ.

بداية الكورس — الشوربة والخبز

بعد ما طلبنا أول شي يوصل هو الشوربة. أغلب مطاعم الستيك بكوريا هالترتيب عندهم — تبدي بالشوربة وتوصل للطبق الرئيسي واحد ورا الثاني مثل كورس كامل. هذا اليوم جاتنا شوربة كريمة، فوقها شوية بقدونس وفلفل أسود، وبداخلها حبيبات مفرومة ناعم. الكمية مو كلش وايد بس هي أساساً دورها تفتح النفس قبل الطبق الرئيسي، فهالقد يكفي.

وهذا الخبز اللي جاي وية الشوربة. قطعتين باگيت بسلة خيزران، عليهم شوية بقدونس وبيّن إنو فيهم أثر زبدة خفيف. بس مو من نوع باگيت الثوم المبلّل من الداخل اللي صار منتشر بمطاعم الستيك الكورية هالأيام — هذا باگيت عادي، من بره مقرمش ومن جوه شوية ناشف.

بس لمن تغمسه بالشوربة القصة تتغير كلياً. القشرة المقرمشة تمتص شوربة الكريمة والنشفان يختفي تماماً. هذا هو السبب اللي يخلي مطاعم الستيك الكورية دائماً تطلّع الشوربة والخبز سوا. لو تاكلهم كل واحد لحاله يطلعون عاديين، بس سوا التوليفة تصير حلوة.

سلطة السلمون — الصحن اللي أمي احتكرته

بعد الشوربة جاتنا سلطة السلمون. بمطاعم الستيك الكورية عادي يكون بالكورس سلطة قبل الطبق الرئيسي. فوق ورق الخس الأخضر جانت شرائح سلمون مدخن خمس ست قطع بشكل سخي، وبين الورق حبات كبّر (capers) متناثرة. الصوص كريمي بس يمتزج ويه نعومة السلمون بدون ما يثقل. أمي بالأصل تحب السمك النيء، فهالسلطة تكاد تاكلها كلها لحالها. جانت تنگط السلمون بالشوكة قطعة قطعة، گتلها "كلي شوية خضرة هم" گالت: "أني جيت عشان هذا."

السلمون من قريب

من قريب جان شكل السلمون حلو مرة. الألياف واضحة ولونه برتقالي متساوي، وكل شريحة مقطوعة سميكة فتحس بيها لمن تمضغها. بين الخضار تشوف حبات الكبّر مختبئة، وكل ما تنعض وحدة تنفقع بفمك وتطلع حموضة حلوة. لو بس صوص كريمي لحاله جان يصير رتيب، بس الكبّر هو اللي يسوي التوازن.

لمن ترفع شريحة سلمون بالشوكة تطلع وياها الخضار والصوص ينزل منها. أحلى طريقة للأكل جانت إنك تلف السلمون حوالين الخضار وتاكلهم سوا — نعومة السلمون مع قرمشة الخضار بلگمة وحدة. أمي طبعاً ما سوت هالشي وبقت تسحب السلمون لحاله.

سلطة ستيك الستربلوين

لمن كادت سلطة السلمون تخلص جاء الصحن الثاني. هالمرة ستربلوين (لحم الخاصرة) محروگ من بره على نار قوية وباقي وردي من الداخل، مقطع شرائح رقيقة فوق الخضار بشكل سلطة ستيك. فوقه حلقات بصل متناثرة، وعلى سطح اللحم تشوف حبيبات توابل برتقالية يبين إنهم حاطين شوية بهارات. بعد سلطة السلمون وهاي ورا بعض، بديت أحس ببطني تمتلي قبل ما يجي الطبق الرئيسي. من قريب بيّن إنو اللحم مستوي ميديوم بالضبط — من بره بني محروگ وبالداخل وردي يميل للأحمر. الشي اللي ما عجبني إنو البصل كثير، فأحياناً تعض البصل قبل ما تحس باللحم.

قطعة ستربلوين من قريب

لمن تغرز الشوكة بقطعة وترفعها يبين القطع واضح. من بره بني محروگ زين ومن الداخل وردي صافي — يميل لميديوم رير. لمن فرزتها بالصحن طلعت قطعتين لحم مع بصل وشوية خضار — بما إنها وسط الكورس فالكمية هيچ مقبولة.

الطبق الرئيسي — ستيك الفيليه يدخل المسرح

أخيراً وصل الطبق الرئيسي. ستيك فيليه. قطعة سميكة گاعدة بنص الصحن بالضبط، وبجنبها صوص بني غامق مرسوم بشكل نص دائرة. بطرف الصوص فصّين ثلاث ثوم مشوي، وبالجهة الثانية ملح خشن وفلفل أسود. الفيليه هو جزء من خاصرة البقر من الداخل — يمتاز بقلة الدهن ونعومة استثنائية. من بين كل قطعات الستيك، هو الأطرى واللي تكاد السكين ما تحتاجها لتقطعه.

تفاصيل الفيليه

من فوق تشوف خطوط الشواية واضحة على السطح، وحبات فلفل أسود مغروزة هنا وهناك. من الجنب السمك تقريباً إصبعين، وشكل الفيليه المدوّر المتين واضح. من الجانب تشوف شوية دهن طالع يعطي لمعة حلوة، ولمن تقرّب أكثر تشوف شقد السطح مسيّر (seared) بقوة — بين الشقوق عصارة اللحم متجمعة. الصوص جان ديميگلاس بني غامق، والثوم المشوي بجنبه نص غارگ بالصوص ولامع يسيل.

الجانبية — خضار مشوية

الستيك جاي وياه جانبية بس مو بنفس الصحن — بصحن صغير لحاله. بيه كوسة وبصل وفطر وفلفل أحمر كلهم مشويين. يبين إنهم مقليين بشوية زيت بس بدون ملح تقريباً، فقط رشة فلفل أسود. لو جنا بمطعم كوري عادي للشواء جان وصلتنا عشر صحون مقبلات على الأقل، بس مطعم الستيك هذا كلشي عنده. أمي شافت الصحن وسوت وجه يگول "بس هاي المقبلات؟" بس الأكل الغربي هيچ ما بيد أحد. المهم لمن تاكل لحم فترة يجي وقت فمك يثقل، وهناك لمن تاخذ قطعة خضار وحدة وحدة تسوي شغلها.

نقطع الفيليه

هسّه جاي دور القص.

لحظة ما حطيت السكين ما احتجت أضغط تقريباً. الفيليه أصلاً ناعم بس هنا السكين دخلت لحالها بدون أي جهد. لمن تشوف المقطع — الوسط وردي فاقع، وكل ما تبتعد للطرف يتحول تدريجياً للبني بشكل تدرّج — ميديوم رير بالضبط. قطعت قطعة ثانية ولگيت عصارة اللحم متجمعة بالداخل، وهي تنزل بالصحن تختلط بالصوص وتنتشر. أمي شافت الوسط الأحمر وگالت: "هذا مو ناضج!" گتلها جربي قطعة، ومو مقتنعة مدّت إيدها على الشوكة.

قطعة بالصوص

قطعت قطعة وغمستها زين بصوص الديميگلاس. الصوص غطّى سطح اللحم ونزل ببطء. بالفم طعم اللحم الخفيف يجي سوا مع حلاوة الصوص الغنية بنفس اللحظة. الفيليه قليل الدهن فممكن يطلع بلا طعم واضح، بس هالصوص يعوّض هالشي بالضبط.

الطعم — لحم يتفتت قبل ما تمضغه

تحطه بفمك وقبل ما تمضغ اللحم يتفكك لحاله. من لمن جنت أقص حسّيت بيها، بس على اللسان ما تحتاج تضغط — اللحم ينهار بدون أي مجهود. بدون صوص مع شوية ملح خشن بس، طعم اللحم الأصلي يطلع صافي وواضح. ومع الصوص تتكدّس طبقات حلاوة وأومامي فوق بعض — أني جنت أناوب بين الطريقتين. بالعادة بعد الدوام تروح على مطعم شواء عادي، بس لمن تبي تاكل ستيك صح لازم تفرّغ وقت خاص. عشان چذي كل ما تجي فرصة مثل هاي تحس بقيمتها.

انتقاد صريح — الكمية قليلة

أكبر ملاحظة سلبية على هالوجبة هي الكمية. الكورس لمن تشوفه — شوربة وسلطتين وجانبية وطبق رئيسي — يبين متكامل. بس الطبق الرئيسي نفسه يعني الفيليه جان أقل من ١٥٠ غرام وبعد ما تخلصه تحس بفراغ. صحيح إنك تشبع شوية خلال الكورس بس هذا من الخبز والسلطة مو من اللحم. واحد يحب اللحم لمن يخلص الطبق الرئيسي ويحس إنو اللحم ما كفاه — هالإحساس يبقى وياه فترة.

أسعار لحم البقر بكوريا — ليش غالي هالقد؟

لحم البقر الكوري المحلي — اللي اسمه هانوو — سعره ثلاث أربع أضعاف المستورد. وحتى لو يستخدمون لحم مستورد، الرسوم الجمركية وتكاليف التوزيع تخليه أغلى بوايد من سعره ببلد المنشأ. بالمقابل الغلاء يجي وياه ضمان طعم. الهانوو عنده مارلنغ (توزيع دهن) كثيف ومنتظم، لو تشويه صح تنفجر العصارة منه. وحتى اللحم المستورد لمن يمر بإيد الطبّاخين الكوريين نادراً ما يطلع سيء. لحم البقر بكوريا غالي بس بصراحة يستاهل كل فلس — هذا رأيي الصريح.

رير وميديوم رير — عالم يقسم الناس

أني شخصياً آكل رير وميديوم رير عادي، بس هالموضوع يقسم الناس واضح. حتى بين الكوريين أكو ناس ما يگدرون ياكلون لحم أحمر من الداخل. أمي جانت من هالنوع بالأصل، بس هذا اليوم بعد ما جرّبت قطعة سكتت وبقت تمد الشوكة بدون ما تحچي. زوجتي ما تاكل لحم بقر فما عندي فرصة أروح وياها على مطعم ستيك. دائماً يضايقني إني ما أگدر أشارك هالطعم وياها، ويمكن عشان چذي هذا اليوم اللي طلعت بيه مع أمي بقى عالق بذاكرتي أكثر.

بطريق الرجعة

بالسيارة وإحنا راجعين أمي گالت بهدوء: "المرة الجاية رجّعني هنا." ضحكت وگتلها إن شاء الله. بالمرة الجاية يمكن أحاول أقنع زوجتي تجي وياي هم. بس بما إنها ما تاكل لحم بقر — الموضوع مو سهل.