菲力牛排套餐不到NT$1000｜和媽媽在韓國吃的那天

這是好一陣子之前的夏天了，我和媽媽跑去大田（韓國中部的城市）吃牛排。平常我們都是在家附近隨便吃，很少特地跑去找一間牛排專門店。但那天就是莫名其妙很想吃肉，剛好媽媽也有空，兩個人就出門了。在韓國的牛排專門店用餐，不是只上一塊牛排而已，而是從濃湯、沙拉、麵包一路像套餐一樣一道一道上，跟台灣常見的美式牛排館或歐式排餐的風格不太一樣。那天的餐到現在都還記得，是因為那塊菲力真的是在嘴裡化開的——這個等等慢慢說。

店裡的氛圍

一走進店裡，角落擺了一台很有年代感的鋼琴。琴鍵上面疊著菜單，看起來應該不是真的拿來彈的，但夾在水泥牆和木頭椅子之間，當裝飾倒是蠻有味道的。窗邊灑進來的光剛好打在鋼琴上面，說實話一間社區型的牛排店有這種氣氛，我是沒預料到的。平常下班後跑去烤五花肉是家常便飯，但要特地去一間牛排館坐下來好好吃，其實不太常有。也許就是因為這樣，光是坐在那裡就覺得心情不太一樣。

桌面擺設

入座之後桌上就是這樣的擺設。木柄的牛排刀、叉子、湯匙整齊地放在餐墊上，水則是裝在綠色的啤酒瓶裡端上來的。我媽看到就問：「這是酒嗎？」我倒出來一看，就只是水而已。每桌都是這種瓶子，應該是店家的風格吧，不過這種小細節確實蠻能營造氣氛的。

套餐的開始——濃湯和麵包

點完餐後最先上的就是濃湯。韓國的牛排專門店大多都是這個順序，從湯品開始，一道一道像套餐一樣上到主餐。這天端上來的是奶油濃湯，上面灑了一點巴西里跟黑胡椒，裡面還有切碎的小顆粒。份量不算多，但反正它就是在主餐前幫你暖暖胃的角色，這樣剛剛好。

這是跟濃湯一起上的麵包。藤編小籃子裡放著兩片法棍，上面有一點巴西里，看得出來有抹過奶油的痕跡。不過它不是現在韓國很多牛排店會出的那種軟綿綿的蒜香法棍，而是外皮脆、裡面偏乾的基本款法國麵包。

但拿來沾濃湯就完全不一樣了。法棍脆脆的外皮吸進奶油濃湯之後，乾硬的口感瞬間消失。這就是韓國牛排店一定把湯跟麵包配在一起的原因——分開吃都普普通通，合在一起吃就很搭。

鮭魚沙拉——被媽媽佔領的盤子

濃湯之後上的是鮭魚沙拉。在韓國的牛排專門店，主餐之前插一道沙拉是很常見的套餐配置。綠色生菜上面鋪了五、六片煙燻鮭魚，給得相當大方，中間還點綴著酸豆（capers）。醬汁是奶油基底的，跟鮭魚滑嫩的味道融在一起，吃起來不會膩。我媽本來就是愛吃生魚片的人，看到這盤根本是打算一個人全部吃光的架勢。她用叉子專挑鮭魚，我說：「菜也吃一點啦。」她看我一眼：「我就是為了這個來的。」

鮭魚特寫

湊近看的話鮭魚狀態很不錯，紋路清清楚楚，色澤均勻地透著橘色，每一片都切得蠻厚的，咬起來很有口感。蔬菜之間藏著小小的酸豆，咬到的時候會在嘴裡迸開，帶出一股酸味。如果只有奶油醬會顯得單調，酸豆剛好扮演了平衡的角色。

用叉子挑起一片鮭魚的時候，生菜也會跟著被帶起來，醬汁就這樣滴滴答答地往下流。最好吃的方式就是用鮭魚包著蔬菜一起送進嘴裡，鮭魚的滑嫩和生菜的爽脆同時在口中炸開。不過我媽才不管這些，她就是把鮭魚一片一片挑出來單吃。

沙朗牛排沙拉

鮭魚沙拉快吃完的時候，下一盤就來了。這次是沙朗，表面用大火煎過，裡面還保留著粉紅色，薄薄地切片鋪在蔬菜上面，就是一道牛排沙拉。上面散落著洋蔥片，肉的表面可以看到帶橘色的香料顆粒，應該是撒了某種辛香調味。鮭魚沙拉接著又上這道，主餐都還沒來肚子就開始有點飽了。仔細看肉片的斷面，大概是五分熟左右，外層是焦褐色，內側是帶點紅的粉嫩色。比較可惜的是洋蔥放太多，有時候咬到的是洋蔥而不是肉。

沙朗特寫

用叉子叉起一塊的話，斷面就看得很清楚了。外層焦褐色煎得很漂亮，裡面是鮮明的粉紅色，差不多是三分熟的程度。另外撥到小盤裡看，大概就是兩片肉加一些洋蔥和蔬菜——畢竟是套餐中間的一道，這個份量算是合理的。

主餐——菲力牛排登場

終於，主角上場了。菲力牛排。一塊厚厚的菲力端端正正地擺在盤子正中央，旁邊淋了一圈弧形的褐色醬汁。醬汁尾端黏著兩三顆烤過的整顆蒜頭，另一邊則撒了粗鹽和黑胡椒。菲力是牛的腰內肉部位，幾乎沒什麼脂肪，特色就是嫩。在所有牛排部位裡面它是最軟的，軟到幾乎不太需要刀子就能切開。

菲力細節

從上方往下看，表面有非常清晰的烤網紋，黑胡椒粒零星地嵌在上面。從側面看，厚度大概有兩根手指的寬度，菲力特有的圓潤扎實形狀保持得很好。側邊可以看到微微滲出的油脂帶著光澤，再拉近一點拍的話，就能看出表面的梅納反應煎得有多紮實——裂縫之間凝著一顆顆肉汁。醬汁是深褐色的多蜜醬（demi-glace）系列，旁邊的烤蒜有一半浸在醬汁裡，整個油亮油亮的。

配菜——烤蔬菜

牛排旁邊另外附了一份配菜，不是放在同一個盤子裡，而是用小碗另外裝的。裡面有烤過的櫛瓜、洋蔥、蘑菇和紅辣椒，看起來是用油炒的，但幾乎沒什麼調味，就撒了一點胡椒而已。如果是韓式烤肉店的話，小菜少說也會擺個十幾碟，牛排店就只有這些。我媽看到的時候臉上寫著「就這樣？」，但西餐本來就是這樣啊，也沒辦法。不過一直吃肉吃到嘴巴膩的時候，夾一口這些蔬菜，確實還是有發揮它該有的功能。

切開菲力的瞬間

好，接下來就是切開它的時刻了。

刀子切下去的瞬間幾乎不需要出力。菲力本來就是柔軟的部位沒錯，但這塊的程度是刀子滑進去就直接劃開了。看斷面的話，正中央是鮮明的粉紅色，越往外越漸層成褐色，三分熟（medium rare）的狀態抓得剛剛好。再多切一片，可以看到肉汁在裡面凝聚著，流到盤子上跟醬汁混在一起慢慢暈開。我媽看到裡面是粉紅色的就馬上說：「這沒熟吧？」我叫她先吃一塊看看，她半信半疑地拿起了叉子。

沾醬吃一口

切了一塊在醬汁裡狠狠沾了一下再拿起來。多蜜醬沿著肉的表面一路往下淌，放進嘴裡的時候，肉本身清爽的味道跟醬汁濃郁的甜味同時湧上來。菲力因為脂肪少，單吃有時候會覺得有點平淡，但這個醬汁剛好把那個空缺補得死死的。

口感——還沒咬就在嘴裡散開了

放進嘴裡，根本還沒咬肉就已經開始化了。切的時候就有感覺了，放到舌頭上不用施力它就自己散開，那種口感真的很難形容。不沾醬、只蘸一點粗鹽吃的話，牛肉本身的味道非常清晰地浮上來；沾了醬汁的話，甜味跟鮮味就一層一層地堆疊上去——我是兩種交替著吃的。平常下班去烤個五花肉很方便，但要好好坐下來吃一頓牛排，得另外撥時間才行嘛。所以每次有這種機會都會覺得格外珍惜。

老實說的遺憾——份量不夠

這頓飯最大的遺憾就是份量。套餐的組成乍看之下很豐富——濃湯、兩種沙拉、配菜、加上主餐，好像什麼都有了。但主角菲力本身的份量其實不到150公克，吃完之後會有一種意猶未盡的空虛感。前面一路吃下來肚子確實有東西了沒錯，但那是麵包跟沙拉撐的，不是肉撐的。對於愛吃肉的人來說，主餐結束了卻覺得肉不夠——這種感覺持續了蠻久的。

韓國牛肉價格——為什麼這麼貴？

韓國本土的韓牛價格是進口牛的三到四倍，就算用的是進口牛肉，加上關稅和物流成本之後也比原產地貴上不少。不過貴歸貴，味道是真的有到位。韓牛的油花分布非常細緻綿密，只要火候到位，肉汁會直接爆出來；就算是進口肉，經過韓國廚師的手藝處理，基本上也不太會踩雷。在韓國吃牛肉確實很貴，但老實說它是貴得有道理的——這是我的真心話。

一分熟和三分熟——超級看個人的世界

我自己是一分熟（rare）跟三分熟（medium rare）都可以接受的人，但這件事真的很看個人。韓國人裡面也有不少人看到肉裡面粉紅色就沒辦法吃的。我媽原本也是那一派的，但那天吃了一口之後就默默地一直叉一直叉，什麼話也沒說。我老婆是不吃牛肉的人，所以根本沒有一起去吃牛排的機會。沒辦法跟她分享這種美味一直是我覺得可惜的事，也因為這樣，反而是和媽媽一起出來吃的這天更讓我印象深刻吧。

回程的路上

開車回家的路上，媽媽安安靜靜地冒出一句：「下次再帶我來。」我笑著說好。其實我在想下次要不要把老婆也拐來，不過她不吃牛，應該不太好說服就是了。