Mørbradsteak i Korea: menu til omkring $25

Det var en ret gammel sommerdag, hvor min mor og jeg tog ud for at spise steak i Daejeon. Normalt spiser vi bare i nærheden af hjemmet, så det er ikke ligefrem hverdagskost for os at opsøge en egentlig steakrestaurant. Men den dag havde jeg virkelig lyst til kød, og min mor havde heldigvis tid, så vi tog af sted sammen. Når man går på steakrestaurant i Korea, får man sjældent bare et stykke kød på en tallerken. Der kommer typisk suppe, salat og brød i en slags lille menu, og opbygningen er lidt anderledes end på en amerikansk eller europæisk steakhouse. Det, jeg stadig husker fra den dag, er især mørbraden, som nærmest smeltede i munden — men den del tager vi stille og roligt.

Stemningen inde i restauranten

Da vi kom ind, stod der et gammelt klaver i lokalet. Ud fra menukortene, der lå stablet oven på tangenterne, blev det nok ikke brugt til at spille på, men som indretning fungerede det faktisk ret godt mellem cementvæggen og træstolene. Lyset fra vinduet faldt ind over klaveret, og jeg havde ikke lige forventet den slags stemning i en lokal steakrestaurant. Jeg går ofte ud og spiser samgyeopsal efter arbejde, men at tage bevidst hen på en steakrestaurant føles stadig lidt mere særligt. Måske var det derfor, bare dét at sidde der gjorde hele måltidet lidt anderledes.

Borddækningen

Sådan så bordet ud, da vi satte os. En steakkniv med træskaft, gaffel og ske lå pænt på dækkeservietten, og vandet kom i en grøn ølflaske. Min mor spurgte: “Er det alkohol?” Så jeg hældte op, og det var bare vand. Alle bordene havde den samme flaske, så det var nok bare restaurantens stil. Små detaljer som den slags gør alligevel noget for stemningen.

Menuen begynder med suppe og brød

Når man havde bestilt, kom suppen først. Det er ret typisk på en koreansk steakrestaurant: man starter med suppe, og så kommer retterne en efter en frem mod hovedretten. Den dag var det en cremet suppe med lidt persille og peber på toppen og små stykker i selve suppen. Portionen var ikke stor, men den skulle jo bare åbne appetitten før hovedretten, så det passede egentlig fint.

Brødet kom sammen med suppen. Der lå to stykker baguette i en lille rattankurv med lidt persille drysset på toppen, og man kunne godt se spor af smør. Det var dog ikke den slags fugtige hvidløgsbaguette, som mange koreanske steakrestauranter serverer i dag. Det var mere en helt almindelig baguette: sprød udenpå og en smule tør indeni.

Men når man dyppede den i suppen, ændrede det sig. Den sprøde overflade sugede den cremede suppe til sig, og tørheden forsvandt med det samme. Det er nok derfor, suppe og brød næsten altid kommer sammen på koreanske steakrestauranter. Hver for sig kan de være lidt stille, men sammen fungerer de faktisk rigtig godt.

Laksesalat — tallerkenen min mor overtog

Efter suppen kom laksesalaten. På koreanske steakrestauranter er det ret normalt, at der ligger en salatret i menuen før hovedretten. Her lå der fem-seks gode stykker røget laks oven på grønne salatblade, og der var små kapers fordelt imellem. Dressingen var cremet, men den gik fint sammen med den bløde laks uden at blive tung. Min mor elsker rå fisk og fisk generelt, så hun var tæt på at tage hele tallerkenen selv. Da jeg så hende prikke laksestykkerne op med gaflen, sagde jeg: “Spis nu også lidt grønt.” Hun svarede bare: “Det er jo den her, jeg kom for.”

Tæt på laksen

Tæt på så laksen faktisk ret fin ud. Strukturen var tydelig, farven var jævnt orange, og stykkerne var skåret forholdsvis tykt, så der var noget at tygge i. Man kan se kapers gemme sig mellem salatbladene, og hver gang man bed i én, kom der et lille syrligt pop. Hvis det kun havde været cremet dressing, kunne salaten nemt være blevet ensformig, men kapersene holdt balancen på plads.

Når man løftede et stykke laks med gaflen, fulgte salaten med, og dressingen dryppede ned ad det hele. Det smagte bedst, når man nærmest pakkede grøntsagerne ind i laksen og tog det hele i én mundfuld. Den bløde laks og den sprøde salat passede virkelig godt sammen. Min mor gjorde dog ikke den slags. Hun pillede bare laksen ud og spiste den rent.

Steaksalat med entrecote

Da laksesalaten næsten var væk, kom næste tallerken. Denne gang var det en steaksalat med entrecote, hvor kødet var stegt hårdt på ydersiden, men stadig rosa indeni, skåret i tynde skiver og lagt oven på grøntsagerne. Der lå nogle løgskiver spredt over kødet, og ud fra de orange krydderkorn på overfladen lignede det, at der var brugt en let krydderiblanding. Når man får den lige efter laksesalaten, begynder man allerede at blive lidt mæt før hovedretten. Tæt på kunne man se, at kødet var stegt nogenlunde medium: brunet udenpå og rosa-rødt indeni. Det eneste minus var, at der var lidt for meget løg, så man nogle gange bed i løg før kød.

Et stykke entrecote tæt på

Når man stak et stykke på gaflen, kom snitfladen tydeligt frem. Ydersiden var flot brunet, og midten havde en klar rosa farve, tæt på medium rare. Da jeg lagde lidt over på min egen tallerken, var det to stykker kød, lidt løg og lidt grønt — og som mellemret i en menu gav den størrelse egentlig mening.

Hovedretten — mørbradsteaken kommer på bordet

Endelig kom hovedretten. Mørbradsteak. Midt på tallerkenen lå et tykt stykke mørbrad, og ved siden af var der trukket en halvcirkel af brun sauce. I den ene ende af saucen lå to-tre grillede hele hvidløg, og på den anden side var der drysset groft salt og peber. Mørbrad sidder på indersiden af oksens lænd og er kendt for næsten ikke at have fedt, men til gengæld være ekstremt mørt. Det er et af de mest bløde steakudskæringer, så hvis det er lavet rigtigt, behøver man næsten ikke bruge kræfter med kniven.

Detaljer på mørbraden

Set oppefra var grillmærkerne tydelige, og man kunne se små peberkorn hist og her på overfladen. Fra siden lignede det, at tykkelsen var omkring to fingerled, og mørbradens runde, faste form stod ret flot. Der piblede en smule fedt og saft ud fra siden, så kødet havde en blank overflade. Når man går helt tæt på, kan man se, hvor hårdt ydersiden er blevet stegt. Der lå små perler af kødsaft i sprækkerne. Saucen var en dybbrun demi-glace-type, og de hele grillede hvidløg lå halvt nede i saucen og skinnede.

Tilbehør — grillede grøntsager

Ved siden af steaken kom tilbehøret separat, ikke på selve tallerkenen, men i en lille skål. Der var zucchini, løg, svampe og rød chili, alt sammen grillet eller stegt let i olie. Krydderiet var meget afdæmpet, næsten kun lidt peber. Hvis det havde været et koreansk grillsted, ville bordet nok være blevet fyldt med ti små banchan-retter, men på en steakrestaurant var det her altså det hele. Min mor kiggede på skålen med et ansigt, der sagde: “Er det virkelig alt tilbehøret?” Men sådan er vestlig mad jo ofte skruet sammen, så det var der ikke så meget at gøre ved. Når man spiser kød alene længe nok, bliver munden dog lidt tung, og så gjorde de grillede grøntsager faktisk deres arbejde.

Jeg skærer mørbraden op

Så var det tid til at skære den op.

Da jeg satte kniven i, krævede det næsten ingen kraft. Mørbrad er i forvejen et blødt stykke kød, men her gled kniven nærmest bare igennem. På snitfladen var midten tydeligt rosa, mens farven gik over i brun mod ydersiden — præcis som en god medium rare. Da jeg skar endnu et stykke, kunne man se kødsaften samle sig indeni og løbe ud på tallerkenen, hvor den blandede sig med saucen. Min mor så den røde midte og sagde: “Er den ikke lidt rå?” Jeg bad hende prøve et stykke, og hun tog gaflen lidt skeptisk.

Et stykke med sauce

Jeg skar et stykke af og dyppede det godt i saucen, før jeg løftede det op. Demi-glace-saucen løb ned ad kødets overflade, og når man fik det i munden, kom den rene, milde kødsmag og den dybe sødme fra saucen på samme tid. Mørbrad har ikke så meget fedt, så den kan nemt blive lidt afdæmpet, men saucen ramte lige præcis den balance.

Smagen — kød der falder fra hinanden før man tygger

Når man fik det i munden, faldt kødet næsten fra hinanden, før man nåede at tygge. Jeg havde allerede mærket det med kniven, men på tungen var det endnu tydeligere: man skulle nærmest ikke bruge nogen kraft. Uden sauce, kun med en smule groft salt, kom kødets egen smag klart frem. Med sauce fik man sødme og umami i flere lag. Jeg skiftede mellem de to måder at spise det på. Jeg tager tit ud efter arbejde og spiser samgyeopsal, men hvis man vil spise steak ordentligt, kræver det lidt mere planlægning. Derfor føles sådan et måltid også lidt mere værdifuldt, når det endelig sker.

Den ærlige ulempe — portionen er lille

Det største minus ved måltidet var mængden. På papiret lyder menuen ret fyldig: suppe, to slags salat, tilbehør og hovedret. Men selve hovedretten, altså mørbraden, var under 150 gram, så efter sidste bid sad jeg stadig med en lille tom fornemmelse. Man bliver jo gradvist mæt af brød og salat gennem menuen, men det er ikke det samme som at blive mæt af kød. Hvis man virkelig elsker oksekød, hænger følelsen af, at hovedretten var for lille, lidt for længe ved.

Prisen på koreansk oksekød — hvorfor er det så dyrt?

Koreansk hanwoo-oksekød koster tre-fire gange mere end importeret oksekød, og selv når restauranter bruger importeret kød, kommer told, distribution og lokale omkostninger oveni, så prisen ender langt over det, man ville betale i producentlandet. Til gengæld er smagen som regel til at stole på. Hanwoo har tæt marmorering, og hvis det bliver stegt rigtigt, får man masser af saft og dyb kødsmag. Selv importeret oksekød plejer at lande ret godt, når det er i hænderne på koreanske kokke. Min ærlige tanke er, at oksekød i Korea er dyrt, men ofte lever op til prisen.

Rare og medium rare — et spørgsmål om smag

Jeg kan både spise rare og medium rare, men det er klart et område, hvor folk er meget delte. Også blandt koreanere er der mange, der ikke bryder sig om kød, der er rødt indeni. Min mor plejede at være sådan en, men efter hun smagte et stykke den dag, sagde hun ikke noget og fortsatte bare med gaflen. Min kone spiser ikke oksekød, så jeg kommer næsten aldrig ud og spiser steak med hende. Det er altid lidt ærgerligt, at jeg ikke kan dele den smag med hende, og måske er det netop derfor, jeg husker den her dag med min mor endnu tydeligere.

På vej hjem

I bilen på vej hjem sagde min mor stille: “Tag mig med herhen igen næste gang.” Jeg grinede og sagde ja. Næste gang overvejer jeg måske at lokke min kone med også, men fordi hun ikke spiser oksekød, bliver det nok ikke helt nemt.