Filete de res en Corea: curso desde MX$380

Fue hace bastantes veranos, pero todavía me acuerdo de una vez que salí a comer steak con mi mamá en Daejeon, una ciudad grande del centro de Corea. Normalmente comemos cerca de la casa y no solemos ir a propósito a un restaurante especializado en steaks. Pero ese día se me antojó carne, mi mamá justo tenía tiempo, y terminamos saliendo juntos. Cuando vas a un restaurante de steak en Corea, no te sirven nada más el corte y ya; suelen salir sopa, ensalada y pan como si fuera un pequeño menú de varios tiempos. Es una estructura algo distinta a la de un steakhouse de Estados Unidos o Europa. Y si todavía recuerdo esa comida es porque el filete prácticamente se deshacía en la boca. Pero esa parte se las cuento con calma.

El ambiente del restaurante

Al entrar al restaurante había un piano viejo puesto como decoración. Por los menús apilados sobre las teclas, no parecía que alguien lo tocara de verdad, pero entre la pared de cemento y las sillas de madera, la verdad combinaba bastante bien. La luz que entraba por la ventana caía justo sobre el piano, y no esperaba encontrar ese ambiente en un restaurante de steak de barrio. Uno puede ir seguido por samgyeopsal después del trabajo, pero buscar un lugar de steak a propósito no es algo tan común en Corea. Quizá por eso, solo estar sentado ahí ya se sentía diferente.

La mesa puesta

Así estaba puesta la mesa cuando nos sentamos. Un cuchillo de steak con mango de madera, tenedor y cuchara estaban bien acomodados sobre el mantel individual, y el agua llegó en una botella verde que parecía de cerveza. Mi mamá me preguntó: “¿Eso es alcohol?”. La servimos y era solo agua. Como todas las mesas tenían la misma botella, supuse que era parte del estilo del lugar. Son detallitos chiquitos, pero sí ayudan a armar el ambiente.

El inicio del curso — sopa y pan

Después de ordenar, lo primero que llegó fue la sopa. En la mayoría de los restaurantes de steak en Corea el orden va así: empiezas con sopa y luego van saliendo los platos hasta llegar al principal. Ese día fue una sopa de crema, con un poco de perejil y pimienta encima, y por dentro se alcanzaban a sentir trocitos pequeños. No era una porción grande, pero como su papel era abrir el apetito antes del plato fuerte, con eso bastaba.

Este fue el pan que salió junto con la sopa. Venían dos rebanadas de baguette en una canastita de ratán, con un poco de perejil encima y señales de que algo de mantequilla se había absorbido. Eso sí, no era el estilo de baguette de ajo húmeda por dentro que hoy se ve mucho en los restaurantes de steak en Corea. Era más bien una baguette básica: crujiente por fuera, pero un poco seca por dentro.

Pero cuando la metes en la sopa, la cosa cambia. La crema se mete en la parte crujiente de la baguette y esa sensación seca desaparece de golpe. Por eso en los restaurantes coreanos de steak la sopa y el pan casi siempre llegan juntos. Por separado pueden sentirse simples, pero juntos funcionan muy bien.

Ensalada de salmón — el plato que mi mamá conquistó

Después de la sopa llegó la ensalada de salmón. En un restaurante de steak en Corea es común que antes del principal entre una ensalada como parte del curso. Sobre las hojas verdes venían unas cinco o seis rebanadas generosas de salmón ahumado, y entre todo se veían alcaparras. El aderezo era cremoso, pero combinaba bien con la suavidad del salmón y no se sentía pesado. Mi mamá siempre ha sido de las que aman el pescado crudo, así que casi parecía que se iba a acabar ese plato ella sola. La veía picar solo el salmón con el tenedor, así que le dije: “También come verduras”. Y ella me respondió: “Yo vine por esto”.

El salmón de cerca

Visto de cerca, el salmón se veía bastante bien. Las vetas se distinguían claramente y el color naranja era parejo. Además, cada rebanada tenía buen grosor, así que sí se sentía al morder. Entre las verduras se alcanzaban a ver las alcaparras escondidas, y cada vez que mordías una, soltaba ese toque ácido. Si solo hubiera sido aderezo cremoso, tal vez se habría sentido plano, pero las alcaparras equilibraban todo.

Cuando levantabas una rebanada de salmón con el tenedor, las hojas verdes salían pegadas y el aderezo caía en hilitos. La forma más rica era tomar el salmón como envolviendo un poco de verdura, porque en una sola mordida se juntaban la textura suave del salmón y lo crujiente de las hojas. Aunque mi mamá, claro, seguía sacando solo el salmón como si nada.

Ensalada de steak de sirloin

Cuando ya casi acabábamos la ensalada de salmón, llegó el siguiente plato. Esta vez era una ensalada de steak con sirloin: la carne estaba sellada a fuego fuerte por fuera, rosada por dentro, rebanada delgada y servida sobre verduras. Encima traía rodajas de cebolla aquí y allá, y por los puntitos anaranjados sobre la superficie de la carne parecía que le habían puesto algo de especias. Después de la ensalada de salmón, que te sirvan esto antes del principal ya empieza a llenar un poco. De cerca se notaba que el corte estaba en un término medio bastante bien logrado: exterior dorado y centro rosado rojizo. Lo único que me dio un poco de pena fue que había bastante cebolla, así que a veces mordías cebolla antes que carne.

Un pedazo de sirloin de cerca

Al levantar un pedazo con el tenedor, el corte se veía clarísimo. Por fuera estaba bien dorado y por dentro tenía un rosa intenso, más cerca de un término medio rojo. Cuando lo pasé a un plato aparte, se veía la porción real: dos pedazos de carne, cebolla y unas cuantas verduras. Como era un plato intermedio del curso, la cantidad tenía sentido.

El plato fuerte — llega el filete

Por fin llegó el plato fuerte: filete de res. En el centro del plato venía un corte grueso, y a un lado la salsa café formaba una media luna. En la punta de la salsa había dos o tres dientes de ajo asado, y del otro lado se veían sal gruesa y pimienta. El filete viene de la parte interna del lomo de la res; casi no tiene grasa y su característica principal es lo suave. Entre los cortes para steak, es de los más tiernos, tanto que casi no necesitas cuchillo para cortarlo.

Detalles del filete

Desde arriba se veían bien marcadas las líneas de la parrilla, y también algunos granos de pimienta aquí y allá. De lado, el corte parecía tener el grosor de dos falanges de un dedo, y conservaba esa forma redonda y firme típica del filete. En el costado se veía un brillo ligero, como si la grasa y el jugo estuvieran saliendo apenas. Al acercarme más, se notaba lo bien sellada que estaba la superficie: entre las pequeñas grietas se juntaba el jugo de la carne. La salsa era una demi-glace color café intenso, y el ajo entero asado estaba medio hundido en ella, todo brillante.

Guarnición — verduras asadas

La guarnición del steak llegó aparte, no en el mismo plato. Venía en un tazoncito con calabacita, cebolla, champiñones y chile rojo asados. Parecía que los habían salteado con aceite, pero casi no tenían sal; solo un poco de pimienta. Si hubiera sido un restaurante coreano de carne a la parrilla, seguro habría diez platitos de banchan en la mesa, pero en un lugar de steak esto era todo. Mi mamá vio el tazón con una cara de “¿nada más esto de acompañamiento?”, pero pues la comida occidental suele ir así, ni modo. Eso sí, cuando estás comiendo solo carne y de repente la boca se siente pesada, agarrar una verdura de estas ayuda bastante.

Vamos a cortar el filete

Ahora sí, tocaba cortarlo.

En cuanto metí el cuchillo, casi no tuve que hacer fuerza. El filete ya es un corte suave por naturaleza, pero esto estaba al nivel de que el cuchillo entraba solito. En el corte se veía el centro de un rosa intenso, y hacia afuera iba cambiando gradualmente a café, justo como debe verse un término medio rojo. Al cortar otro pedazo, se veía jugo acumulado por dentro, que empezó a mezclarse con la salsa en el plato. Mi mamá vio el centro rojo y dijo: “¿No está crudo?”. Le dije que probara un pedacito, y tomó el tenedor con cara de no estar muy convencida.

Un bocado con salsa

Corté un pedazo y lo pasé bien por la salsa antes de levantarlo. La demi-glace se escurría por la superficie de la carne, y al meterlo a la boca se juntaban el sabor limpio del filete con el dulzor profundo de la salsa. Como el filete tiene poca grasa, puede sentirse un poco plano si no lo acompañas bien, pero esta salsa cubría justo esa parte.

El sabor — carne que se deshace antes de masticar

Cuando te lo metes a la boca, la carne se desarma antes de que alcances a masticar en serio. Ya lo había sentido al cortarlo con el cuchillo, pero sobre la lengua era todavía más claro: no había que hacer fuerza, simplemente se venía abajo. Con solo un poco de sal gruesa, el sabor natural de la carne salía muy limpio; con salsa, se iban apilando el dulzor y el umami. Yo fui alternando entre las dos formas. Uno puede ir seguido por samgyeopsal después del trabajo, pero para comer un steak así de bien hecho hay que hacerse el tiempo y salir especialmente. Por eso, cada vez que tengo una comida como esta, se siente medio especial.

Lo que sí me quedó a deber — la porción era chica

La mayor espinita de esta comida fue la cantidad. Si ves el curso completo —sopa, dos tipos de ensalada, guarnición y plato fuerte— suena bastante completo. Pero el filete principal en sí era de menos de 150 gramos, así que al terminar queda esa sensación de “me faltó carne”. Sí, para cuando llega el principal ya vienes medio lleno por el pan y las ensaladas, pero eso no es lo mismo que llenarte de carne. Para alguien a quien le gusta mucho la res, esa sensación de que el plato fuerte se acabó demasiado rápido se queda un buen rato.

Precio de la carne en Corea — por qué es tan cara

La carne coreana hanwoo cuesta tres o cuatro veces más que la importada, y aunque uses carne importada, los aranceles y la distribución hacen que termine saliendo mucho más cara que en el país de origen. Eso sí, por lo que pagas, el sabor suele responder. El hanwoo tiene un marmoleo muy fino, y si lo cocinan bien, suelta jugo de una forma impresionante. Incluso cuando usan carne importada, si pasa por manos de chefs coreanos, rara vez sale mal. Mi opinión honesta es esta: comer carne de res en Corea es caro, sí, pero también es un país donde muchas veces entiendes por qué estás pagando.

Rojo y término medio rojo — un mundo de gustos divididos

Yo puedo comer carne roja y también término medio rojo, pero sé que aquí sí hay gustos muy marcados. Incluso entre coreanos hay mucha gente que no soporta ver el centro de la carne rojo. Mi mamá era de ese lado, pero ese día probó un pedazo y después siguió usando el tenedor sin decir nada. Mi esposa no come res, así que casi nunca tengo oportunidad de ir con ella por steak. Siempre me da un poco de pena no poder compartirle este sabor, y quizá por eso recuerdo todavía más esta salida con mi mamá.

El camino de regreso

En el coche de regreso a casa, mi mamá dijo en voz baja: “La próxima vez me traes otra vez”. Yo me reí y le dije que sí. También pensé que quizá la próxima podría convencer a mi esposa de venir con nosotros, aunque como no come carne de res, no creo que sea tan fácil.