Filete tierno en Corea: curso de steak con mi mamá

Fue hace bastante tiempo, en verano, cuando salí con mi mamá a comer steak en Daejeon, una ciudad grande al centro de Corea. Normalmente comemos cerca de la casa; no es tan común que salgamos específicamente a buscar un restaurante especializado en steak. Pero ese día se me antojó carne, mi mamá justo tenía tiempo, y terminamos saliendo juntos. Cuando vas a un restaurante de steak en Corea, no te sirven solo el pedazo de carne y ya. Suelen traer sopa, ensalada y pan como si fuera un pequeño curso, y la estructura se siente distinta a la de un steakhouse típico de Estados Unidos o Europa. Todavía recuerdo esa comida porque el filete prácticamente se derretía en la boca, pero voy por partes.

El ambiente del restaurante

Al entrar al restaurante había un piano viejo en una esquina. Por los menús apilados sobre las teclas, no parecía que alguien lo tocara de verdad, pero entre la pared de cemento y las sillas de madera funcionaba bastante bien como decoración. La luz que entraba por la ventana caía justo encima del piano, y la verdad no esperaba ese ambiente en un restaurante de steak de barrio. Uno puede ir seguido a comer samgyeopsal después del trabajo, pero salir a un lugar de steak con intención se siente distinto. Tal vez por eso, solo estar sentado ahí ya cambiaba un poco el mood.

La mesa servida

Al sentarnos, la mesa venía así. Un cuchillo para steak con mango de madera, tenedor y cuchara estaban acomodados sobre el mantel individual, y el agua venía servida en una botella verde tipo cerveza. Mi mamá preguntó: “¿Eso es alcohol?”, así que serví un poco y era solo agua. Como todas las mesas tenían la misma botella, supuse que era parte del estilo del lugar. Son detalles pequeños, pero sí ayudan a crear ambiente.

Empieza el curso: sopa y pan

Después de ordenar, lo primero que salió fue la sopa. En muchos restaurantes de steak en Corea el orden es así: empiezas con sopa y luego van saliendo los platos uno por uno hasta llegar al principal. Ese día sirvieron una sopa cremosa, con un poco de perejil y pimienta arriba, y algunos pedacitos pequeños adentro. No era una porción grande, pero como función de abrir el apetito antes de la carne, estaba más que bien.

Este fue el pan que llegó con la sopa. Eran dos rebanadas de baguette en una canasta de ratán, con un poco de perejil espolvoreado encima y algunas señales de mantequilla absorbida. Eso sí, no era ese pan de ajo súper húmedo por dentro que ahora se ve mucho en restaurantes coreanos de steak. Era más bien una baguette básica: crujiente por fuera, algo seca por dentro.

Pero cuando la mojas en la sopa, la historia cambia. La crema se metía en la parte crujiente de la baguette y le quitaba toda esa sensación seca. Ahí entendí por qué en Corea suelen servir sopa y pan juntos en este tipo de curso de steak. Por separado son correctos, pero juntos funcionan mucho mejor.

Ensalada de salmón: el plato que mi mamá conquistó

Después de la sopa llegó la ensalada de salmón. En un restaurante de steak en Corea, es bastante común que antes del plato principal venga una ensalada como parte del curso. Sobre las hojas verdes había unas cinco o seis rebanadas generosas de salmón ahumado, y entre ellas se veían alcaparras. El aderezo era de base cremosa, pero combinaba bien con la textura suave del salmón y no se sentía pesado. Mi mamá siempre ha sido de las que aman el pescado crudo y los mariscos, así que este plato casi lo tomó como suyo. La vi pinchando solo el salmón con el tenedor, y cuando le dije “también come verdura”, me contestó: “Yo vine por esto”.

Así se veía el salmón de cerca

Visto de cerca, el salmón estaba bastante bien. Las vetas se notaban claras, el color naranja era uniforme y cada rebanada venía con buen grosor, así que tenía textura al morder. Entre las hojas se veían alcaparras escondidas, y cada vez que una se rompía en la boca soltaba ese punto ácido. Si solo hubiera sido aderezo cremoso, tal vez se habría sentido plano, pero las alcaparras equilibraban muy bien el plato.

Cuando levantabas una rebanada de salmón con el tenedor, las hojas verdes se venían junto con ella y el aderezo empezaba a escurrir. La mejor forma de comerlo era envolver un poco la verdura con el salmón, porque en un solo bocado entraban la suavidad del pescado y lo crujiente de las hojas. Mi mamá, claro, seguía pescando solo el salmón sin complicarse.

Ensalada de steak de lomo

Cuando casi terminábamos la ensalada de salmón, salió el siguiente plato. Esta vez era una ensalada de steak con lomo, sellado a fuego fuerte por fuera y con el interior todavía rosado, cortado en rebanadas finas sobre las hojas verdes. Encima tenía rodajas de cebolla medio dispersas, y por los granitos anaranjados sobre la superficie de la carne parecía llevar algún sazonador con especias. Como llegó justo después de la ensalada de salmón, antes del principal ya empezaba a sentirse bastante comida. De cerca se veía que el punto de la carne estaba bien logrado, más o menos término medio: exterior café marcado e interior rosado rojizo. Lo único que me molestó un poco fue que había mucha cebolla, tanto que a veces mordías cebolla antes que carne.

Un pedazo de lomo de cerca

Al levantar un pedazo con el tenedor se veía bien claro el corte. Por fuera estaba dorado y sellado, y por dentro tenía un rosa marcado, casi medium rare. Al ponerlo aparte en el plato, quedaban dos pedazos de carne, cebolla y un poco de verdura. Como plato intermedio del curso, esa cantidad sí hacía sentido.

El principal: llega el filet mignon

Por fin llegó el plato principal: filet mignon, o 안심스테이크 en coreano. En el centro del plato venía un corte grueso de filete, y al lado una salsa café dibujaba una media luna. En un extremo de la salsa había dos o tres dientes de ajo asados, y del otro lado se veía sal gruesa con pimienta. El filete es un corte que viene de la parte interior del lomo de la res; casi no tiene grasa y se caracteriza por ser muy suave. Entre los cortes de steak, es uno de los más tiernos, de esos que se cortan casi sin necesitar cuchillo.

Detalles del filete

Desde arriba se veían las marcas de la parrilla bien definidas y algunos granos de pimienta pegados en la superficie. De lado, el grosor parecía de casi dos nudillos, y mantenía esa forma redonda y firme típica del filete. En los bordes se asomaba un poco de grasa con brillo, y al acercarme mucho con la cámara se notaba lo bien sellada que estaba la capa exterior. Entre las grietas del sellado se acumulaban jugos. La salsa era una demi-glace de color café intenso, y el ajo asado que venía al lado estaba medio sumergido en ella, brillando como loco.

El acompañamiento: verduras asadas

El acompañamiento del steak llegó aparte, no en el mismo plato. Venía en un platito pequeño con zucchini, cebolla, hongos y chile rojo asados. Parecían salteados en aceite, pero casi no tenían sal; solo un poco de pimienta encima. Si esto hubiera sido una parrillada coreana, la mesa estaría llena con diez guarniciones, pero en un restaurante de steak esto era todo. Mi mamá puso cara de “¿y los acompañamientos son solo esto?”, pero bueno, la comida occidental en Corea suele servirse así. De todos modos, cuando comes solo carne por un rato y la boca empieza a sentirse pesada, estas verduras cumplen su papel.

Cortando el filete

Ahora sí, era momento de cortarlo.

En cuanto metí el cuchillo, casi no tuve que hacer fuerza. El filete ya es un corte suave por naturaleza, pero esto estaba al nivel de que el cuchillo entraba como si nada. Al ver el corte, el centro tenía un rosado bien claro, y hacia afuera iba pasando a café en degradado: un medium rare muy bien logrado. Cuando corté otro pedazo, se veía el jugo acumulado adentro, extendiéndose por el plato y mezclándose con la salsa. Mi mamá vio el centro rojo y preguntó: “¿No está crudo?”. Le dije que probara un pedazo, y tomó el tenedor con cara de duda.

Un bocado con salsa

Corté un pedazo, lo pasé bien por la salsa y lo levanté. La demi-glace caía por la superficie de la carne, y al probarlo subían al mismo tiempo el sabor limpio del filete y la dulzura profunda de la salsa. El filete, al tener poca grasa, puede sentirse un poco plano si está solo, pero esta salsa lo equilibraba justo donde tenía que hacerlo.

El sabor: carne que se deshace antes de masticar

Al meterlo en la boca, la carne se deshacía antes de que uno realmente empezara a masticar. Ya lo había sentido al cortarlo con el cuchillo, pero sobre la lengua era todavía más claro: no hacía falta presionar, simplemente se venía abajo. Sin salsa, con apenas un poco de sal gruesa, salía el sabor puro de la carne. Con salsa, se acumulaban capas de dulzor y umami. Yo fui alternando entre las dos formas. Uno puede ir seguido a comer panceta coreana después del trabajo, pero para comer un steak así de bien hay que separar tiempo y salir con intención. Por eso, cuando se da una comida así, se siente especial.

Lo que sí me quedó corto: la cantidad

Lo que más me dejó con ganas en esta comida fue la cantidad. Viéndolo como curso, suena completo: sopa, dos tipos de ensalada, acompañamiento y plato principal. Pero el filete, que era lo importante, parecía tener menos de 150 gramos, así que al terminar quedaba una sensación medio vacía. Sí, a esas alturas uno ya venía comiendo pan y ensaladas, pero no es lo mismo llenarse con eso que llenarse con carne. Para alguien que ama la carne, terminar el principal y sentir que faltó filete deja una espinita.

Precio de la carne de res en Corea: por qué es tan cara

La carne coreana hanwoo cuesta tres o cuatro veces más que la importada, y aunque el restaurante use carne importada, entre aranceles y distribución termina saliendo mucho más cara que en el país de origen. Eso sí, cuando pagas caro en Corea, normalmente el sabor responde. El hanwoo tiene un marmoleo muy fino, y si lo cocinan bien, suelta jugo de una forma tremenda. Incluso con carne importada, cuando pasa por manos de chefs coreanos, es raro que salga mal. Mi opinión honesta es que comer carne de res en Corea es caro, sí, pero muchas veces se siente que vale lo que pagas.

Rare y medium rare: un mundo donde no todos se ponen de acuerdo

Yo puedo comer carne rare y también medium rare, pero sé que este punto divide opiniones. Incluso en Corea hay mucha gente que no se siente cómoda comiendo carne roja por dentro. Mi mamá normalmente era de ese grupo, pero ese día probó un pedazo y después siguió usando el tenedor sin decir nada. Mi esposa no come carne de res, así que casi nunca tengo ocasión de ir con ella a comer steak. Siempre me da un poco de pena no poder compartir este sabor con ella, y quizá por eso este día con mi mamá se me quedó tan grabado.

El camino de regreso

En el carro, de regreso a casa, mi mamá dijo en voz baja: “La próxima me traes otra vez”. Yo me reí y le dije que sí. También pensé que tal vez podría convencer a mi esposa para venir alguna vez, aunque como no come carne de res, no creo que sea tan fácil.