Bélszín steak menü Koreában, anyuval

Elég régen, egy nyári napon történt, hogy anyuval elmentünk steakezni Daejeonban, egy nagyvárosban Dél-Korea középső részén. Általában inkább a környéken eszünk valamit, nem szoktunk külön steakre szakosodott éttermet keresni. Aznap viszont valahogy nagyon megkívántam a húst, anyunak is volt ideje, úgyhogy elindultunk együtt. Ha Koreában steak étterembe mész, ott sokszor nem csak egy darab hús érkezik a tányérra, hanem leves, saláta, kenyér és a főétel szépen egymás után, menüszerűen. Kicsit más, mint egy amerikai vagy európai steakhouse felépítése. Azért emlékszem még most is ilyen élesen arra az ebédre, mert a bélszín tényleg szinte elolvadt a számban — de erre mindjárt visszatérek.

Az étterem hangulata belülről

Ahogy beléptünk, bent állt egy régi zongora. A billentyűkön étlapok voltak egymásra pakolva, szóval nem úgy tűnt, mintha bárki játszana rajta, de a betonfal és a fa székek között meglepően jól mutatott dekorációnak. Az ablak felől beeső fény pont a zongorára esett, és őszintén szólva egy környékbeli steak étteremtől nem vártam ilyen hangulatot. Munka után az ember gyakrabban ül be egy szamgyeopszalos, koreai grillezős helyre, mint hogy külön steaket keressen, ezért már attól is kicsit más érzés volt, hogy egy ilyen asztalnál ülünk.

Az asztalterítés

Miután leültünk, így nézett ki a terítés. Fa nyelű steak kés, villa és kanál feküdt szépen sorban az alátéten, a vizet pedig zöld sörösüvegben hozták ki. Anyu meg is kérdezte: „Ez alkohol?” Kitöltöttem, és persze sima víz volt. Minden asztalon ugyanilyen üveg állt, úgyhogy gondolom ez volt a hely stílusa. Az ilyen apró részletek amúgy tényleg sokat hozzátesznek a hangulathoz.

A menü eleje — leves és kenyér

Rendelés után először a leves érkezett. A legtöbb koreai steak étteremben ez a megszokott sorrend: előbb leves, aztán a következő fogások, végül a főétel, mintha egy kis menüt ennél végig. Aznap krémlevest kaptunk, a tetején kevés petrezselyemmel és borssal, belül pedig apróra vágott darabkákkal. Nem volt nagy adag, de a főétel előtt pont az a szerepe, hogy megnyissa az étvágyat, arra pedig bőven elég volt.

Ez volt a leves mellé adott kenyér. Egy rattan kosárban két szelet bagett volt, a tetején kevés petrezselyemmel, és látszott rajta, hogy valamennyi vaj is beszívódott. Viszont nem az a mostanában Koreában sok steak étteremben adott, belül is szaftos fokhagymás bagett volt, hanem inkább alap bagett: kívül ropogós, belül kicsit száraz.

De amint belemártod a levesbe, teljesen más lesz a történet. A ropogós külsőbe beszívódott a krémleves, és a szárazság szinte eltűnt. Pont ezért adják együtt a levest és a kenyeret a koreai steak éttermekben. Külön-külön egyik sem nagy durranás, de együtt nagyon jól működnek.

Lazacos saláta — a tányér, amit anyu átvett

A leves után lazacos saláta jött. Koreai steak éttermekben gyakori, hogy a főétel előtt ilyen saláta is bekerül a menüsorba. A zöld levelek tetején öt-hat szelet füstölt lazac feküdt elég bőkezűen, köztük itt-ott kapribogyóval. Az öntet krémes alapú volt, de jól passzolt a lazac puhaságához, és nem lett tőle nehéz az egész. Anyu alapból szereti a nyers halas, halas dolgokat, úgyhogy ennél a tányérnál szinte úgy nézett ki, mintha egyedül akarná befejezni. Amikor csak a lazacot szurkálta ki villával, mondtam neki, hogy „egyél hozzá egy kis zöldet is”, mire ő: „Én ezért jöttem.”

Közelről a lazac állaga

Közelről nézve a lazac egészen jó állapotban volt. Szépen látszottak a rostok, a színe egyenletes narancsos volt, és a szeletek is elég vastagok voltak ahhoz, hogy legyen mit harapni rajtuk. A levelek között megbújó kapribogyók is látszottak, és amikor rájuk haraptál, apró savanykás ízt adtak. Ha csak a krémes öntet lett volna, könnyen egyhangúvá válik az egész, de a kapribogyó pont helyrerakta az egyensúlyt.

Amikor villával felemeltem egy szelet lazacot, a zöldek is jöttek vele, az öntet pedig szépen csorgott lefelé. Nekem úgy ízlett a legjobban, ha a lazaccal szinte körbefogtam a salátát, és együtt ettem: a lazac lágy állaga és a zöldek roppanóssága egy falatban találkozott. Anyu persze nem sokat foglalkozott ezzel, ő csak kiszedte a lazacot, és kész.

Hátszín steak saláta

Amikor a lazacos saláta már majdnem elfogyott, jött a következő tányér. Ezúttal hátszínt pirítottak meg erős lángon úgy, hogy kívül kérget kapjon, belül viszont megmaradjon a rózsaszínes közepe, majd vékony szeletekben zöldségekre tették. A tetején itt-ott hagymaszeletek voltak, a hús felületén pedig narancsos fűszerdarabkák látszottak, mintha enyhe fűszeres kéreg került volna rá. A lazacos saláta után ezt is egymás után kihozták, így a főétel előtt már kezdtem kicsit jóllakni. Közelről látszott, hogy a hús keresztmetszete szépen, nagyjából medium fokozatra sült: kívül pirult barna, belül pirosas-rózsaszín. Egyetlen apró bajom az volt, hogy kicsit sok volt a hagyma, és néha előbb azt rágtam, mint magát a húst.

Egy falat hátszín közelről

Ha villára tűzöl egy darabot, a belseje nagyon szépen látszik. Kívül jól megpirult barna, belül élénk rózsaszín, inkább a medium rare felé hajlik. Külön tányérra szedve két húsdarab, egy kis hagyma és kevés saláta volt rajta — mivel ez még csak a menü közepe, ekkora adag végül is pont elég.

A főétel — megérkezett a bélszín steak

Végre megérkezett a főétel. Bélszín steak. A tányér közepén egy vastag bélszíndarab ült, mellette a barna szósz félkörben volt elhúzva. A szósz végén két-három szem egészben sült fokhagyma tapadt hozzá, a másik oldalon pedig durva só és bors volt szórva. A bélszín a marha gerince mentén, belül futó rész, alig van benne zsír, és pont a puhasága miatt híres. A steak részek közül ez az egyik legomlósabb, olyan, amit szinte alig kell késsel erőltetni.

A bélszín részletei

Felülről nézve szépen kirajzolódtak rajta a grillcsíkok, és itt-ott borsszemek ültek a felületén. Oldalról nagyjából két ujjperc vastagnak tűnt, és jól megmaradt az a kerek, tömör forma, ami a bélszínre jellemző. Az oldalán enyhén kiült a zsiradék és a szaft, ettől szép fénye volt. Ha nagyon közelről nézed, látszik, mennyire erős kérget kapott kívül. A repedések között húslé gyűlt össze. A szósz mélybarna, demi-glace jellegű volt, a mellette fekvő sült fokhagyma pedig félig belemerült, és szinte csillogott tőle.

Köret — sült zöldségek

A steak mellé külön érkezett a köret, nem ugyanarra a tányérra rakták. Egy kis tálban sült cukkini, hagyma, gomba és piros paprika volt. Olajon pirították, de alig volt fűszerezve, legfeljebb egy kis bors érződött rajta. Ha ez egy koreai húsos grillétterem lett volna, legalább tízféle banchan, vagyis kis köret állt volna az asztalon, de egy steak étteremben nagyjából ennyi jár. Anyu úgy nézett a tálra, mintha azt kérdezné: „Ennyi az összes köret?” De hát a nyugati stílusú étkezés Koreában is ilyen, nincs mit tenni. Amikor viszont sokáig csak húst eszel, egy idő után elnehezedik a szád, és ilyenkor ezek a sült zöldségek azért szépen tették a dolgukat.

Felvágom a bélszínt

Na, most jött az a rész, hogy felvágjuk.

Amint belevágtam a késsel, szinte semmi erő nem kellett hozzá. A bélszín eleve puha rész, de ez tényleg az a szint volt, amikor a kés csak úgy átcsúszik rajta. A keresztmetszeten a közepe élénk rózsaszín volt, kifelé pedig szépen barnába váltott, pont jó medium rare sütéssel. Amikor még egy szeletet levágtam, látszott, ahogy belül összegyűlt a húslé, majd a tányéron összefolyt a szósszal. Anyu meglátta a pirosas belsejét, és rögtön mondta: „Ez nem nyers még?” Mondtam neki, hogy kóstoljon meg egy falatot, ő pedig kicsit kétkedve ugyan, de felemelte a villát.

Egy falat szószba mártva

Levágtam egy falatot, jó alaposan belemártottam a szószba, és felemeltem. A demi-glace szósz szépen lecsorgott a hús felületén, a szájban pedig egyszerre jött a hús tiszta, visszafogott íze és a szósz mély, édeskés karaktere. A bélszín kevés zsírt tartalmaz, ezért könnyen lehetne kicsit lapos, de ez a szósz pont ott egészítette ki, ahol kellett.

Az íz — hús, ami rágás előtt szétesik

Ahogy a szádba veszed, a hús szinte még rágás előtt szétesik. Már vágás közben is éreztem, mennyire puha, de a nyelveden tényleg erőlködés nélkül omlik szét. Ha szósz nélkül, csak egy kevés durva sóval eszed, tisztán kijön a hús saját íze. Ha szószt is teszel rá, akkor az édesség és az umami rétegesen rakódik rá. Én felváltva ettem a kettőt. Munka után könnyű beülni egy koreai grillre, de ha az ember rendesen akar steaket enni, arra külön időt kell szánni. Pont ezért érződnek az ilyen alkalmak egy kicsit különlegesebbnek.

Őszinte hiányérzet — kevés volt a hús

Ennél az étkezésnél a legnagyobb hiányérzetet az adag hagyta bennem. A menü papíron elég gazdagnak tűnik: leves, kétféle saláta, köret, főétel. Csakhogy maga a főszereplő, a bélszín, 150 grammnál is kevesebb volt, és a végén maradt bennem egy kis üresség. A menü során persze valamennyire jóllaksz, de inkább a kenyértől és a salátáktól, nem a hústól. Aki szereti a marhahúst, annak ismerős lehet az az érzés, amikor a főétel véget ér, de a húsból még ennél azért szívesen ettél volna.

Koreai marhahús árak — miért ilyen drága?

A koreai hanwoo marha három-négyszer annyiba kerülhet, mint az importált hús, de még az import marhahús is jóval drágább lesz, mire rárakódik a vám és a forgalmazási költség. Cserébe a magas ár mellé általában meg is kapod az ízt. A hanwoo finom márványozottságáról híres, és ha rendesen sütik meg, tényleg szaftos, telt élményt ad. Még importhúsnál is az van, hogy ha koreai séf kezébe kerül, ritkán lesz belőle csalódás. Őszintén én úgy gondolom, hogy Koreában marhahúst enni drága, de sokszor tényleg megéri az árát.

Rare és medium rare — megosztó világ

Én a rare-t is meg tudom enni, a medium rare pedig kifejezetten rendben van nálam, de ez tényleg ízlés kérdése. Koreaiak között is sokan vannak, akik nem szeretik, ha a hús belseje piros. Anyu eredetileg pont ilyen volt, de ezen a napon megkóstolt egy falatot, aztán különösebb kommentár nélkül tovább emelgette a villát. A feleségem nem eszik marhahúst, így vele nem nagyon szoktunk steakezni menni. Mindig kicsit sajnálom, hogy ezt az ízt nem tudom vele megosztani, és talán pont ezért maradt meg bennem ennyire ez a nap, amikor anyuval mentem el.

Hazafelé

Hazafelé az autóban anyu egyszer csak halkan megszólalt: „Legközelebb is hozz el ide.” Én nevetve mondtam, hogy rendben. Azért megfordult a fejemben, hogy következő alkalommal a feleségemet is rábeszéljem, és jöjjünk együtt. Mivel nem eszik marhahúst, nem lesz egyszerű menet, de ki tudja.