Filetsteak in Korea: Steakmenü ab etwa 20 €

Es war vor ziemlich langer Zeit im Sommer, als ich mit meiner Mutter in Daejeon, einer größeren Stadt in Zentralkorea, Steak essen ging. Normalerweise essen wir eher irgendwo in der Nähe von zu Hause und suchen nicht extra ein Steakrestaurant auf. Aber an dem Tag hatte ich einfach richtig Lust auf Fleisch, und meine Mutter hatte zufällig Zeit, also sind wir zusammen los. Wenn du in Korea in ein Steakrestaurant gehst, kommt nicht nur ein Stück Fleisch auf den Teller. Meist gibt es Suppe, Salat und Brot nacheinander wie bei einem kleinen Menü, und das ist schon etwas anders als in vielen Steakhouse-Konzepten in den USA oder Europa. Dass mir dieses Essen bis heute im Kopf geblieben ist, lag vor allem daran, dass das Filet im Mund fast geschmolzen ist — aber dazu komme ich gleich in Ruhe.

Der Blick ins Restaurant

Wenn man in das Restaurant reinkam, stand dort ein altes Klavier. Auf den Tasten lagen Speisekarten gestapelt, also wurde es wahrscheinlich nicht wirklich gespielt. Aber zwischen Betonwand und Holzstühlen passte es als Einrichtung erstaunlich gut hinein. Das Licht vom Fenster fiel direkt auf das Klavier, und ehrlich gesagt hatte ich so eine Stimmung in einem Steakrestaurant in der Nachbarschaft nicht erwartet. Nach der Arbeit geht man in Korea zwar oft mal in ein Samgyeopsal-Restaurant, also zum Schweinebauchgrillen, aber extra ein Steakrestaurant auszusuchen, ist nicht gerade Alltag. Vielleicht fühlte es sich deshalb schon besonders an, einfach dort zu sitzen.

Das Tischgedeck

So war der Tisch gedeckt. Ein Steakmesser mit Holzgriff, Gabel und Löffel lagen ordentlich auf der Matte, und das Wasser kam in einer grünen Bierflasche. Meine Mutter fragte direkt: „Ist das Alkohol?“ Als wir es eingeschenkt haben, war es einfach nur Wasser. Weil auf jedem Tisch genau diese Flasche stand, war es wohl der Stil des Ladens. Solche kleinen Details machen die Atmosphäre schon irgendwie aus.

Der Start des Menüs — Suppe und Brot

Nach der Bestellung kam als Erstes die Suppe. In den meisten koreanischen Steakrestaurants läuft es genau in dieser Reihenfolge: erst Suppe, dann nach und nach die weiteren Teller bis zum Hauptgang. An diesem Tag war es eine Cremesuppe, oben mit etwas Petersilie und Pfeffer bestreut, innen mit kleinen Stückchen. Die Portion war nicht groß, aber vor dem Hauptgericht soll sie ja eher den Appetit öffnen. Dafür war sie völlig ausreichend.

Das Brot kam zusammen mit der Suppe. In einem kleinen Rattankorb lagen zwei Stücke Baguette, oben leicht mit Petersilie bestreut, und man sah, dass etwas Butter eingezogen war. Allerdings war es nicht diese innen schön saftige Knoblauchbaguette-Art, die man heute in vielen koreanischen Steakrestaurants bekommt. Es war eher ein schlichtes Baguette: außen knusprig, innen ein bisschen trocken.

Aber wenn man es in die Suppe tunkt, ändert sich die Sache. Die Cremesuppe zieht in die knusprige Außenseite des Baguettes ein, und dieses Trockene verschwindet sofort. Genau deshalb kommen Suppe und Brot in koreanischen Steakrestaurants so oft zusammen. Getrennt wirken beide eher unspektakulär, aber zusammen passt es richtig gut.

Lachssalat — der Teller, den meine Mutter übernommen hat

Nach der Suppe kam ein Lachssalat. In einem koreanischen Steakrestaurant ist es ziemlich üblich, dass vor dem Hauptgericht so ein Salat als Teil des Menüs serviert wird. Auf grünen Blattsalaten lagen fünf oder sechs großzügige Scheiben Räucherlachs, dazwischen waren Kapern verteilt. Das Dressing war auf Cremebasis, aber es passte gut zum weichen Geschmack des Lachses und wurde nicht unangenehm schwer. Meine Mutter mag rohen Fisch sowieso sehr gern, also sah es fast so aus, als würde sie den Teller alleine übernehmen. Sie pickte mit der Gabel nur den Lachs heraus, also sagte ich: „Iss doch auch ein bisschen Gemüse.“ Darauf meinte sie: „Ich bin dafür hier.“

Der Lachs aus der Nähe

Aus der Nähe sah der Lachs ziemlich gut aus. Die Struktur war deutlich zu erkennen, die Farbe gleichmäßig orange, und die einzelnen Scheiben waren recht dick geschnitten, sodass man beim Kauen auch wirklich etwas davon hatte. Zwischen dem Gemüse versteckten sich die Kapern. Wenn man draufbiss, platzte diese leichte Säure im Mund auf. Nur mit Cremedressing hätte der Salat schnell eintönig werden können, aber die Kapern haben das schön ausgeglichen.

Wenn man ein Stück Lachs mit der Gabel anhob, kam gleich etwas Salat mit hoch, und das Dressing lief in dünnen Streifen herunter. Am besten schmeckte es, wenn man den Lachs fast wie eine kleine Hülle um das Gemüse mitnahm. Dann kamen die weiche Textur des Lachses und das Knackige vom Salat in einem Bissen zusammen. Meine Mutter hat das natürlich ignoriert und einfach weiter nur den Lachs herausgepickt.

Rumpsteak-Salat

Als der Lachssalat fast leer war, kam der nächste Teller. Diesmal war es ein Steaksalat mit Rumpsteak: außen scharf angebraten, innen noch rosa, dünn aufgeschnitten und auf Gemüse gelegt. Oben lagen locker ein paar Zwiebelscheiben, und auf der Fleischoberfläche sah man orangefarbene Gewürzpunkte. Wahrscheinlich war da etwas Spice-Seasoning dran. Direkt nach dem Lachssalat noch so einen Teller zu bekommen, machte schon vor dem Hauptgang ziemlich satt. Aus der Nähe konnte man sehen, dass das Fleisch etwa medium gegart war: außen gebräunt, innen rosa mit leicht rötlichem Ton. Schade war nur, dass ziemlich viele Zwiebeln dabei waren. Manchmal kaute man erst auf Zwiebel, bevor überhaupt Fleisch kam.

Ein Stück Rumpsteak aus der Nähe

Wenn man ein Stück mit der Gabel hochhob, sah man die Schnittfläche sehr deutlich. Außen war es schön braun angebraten, innen kräftig rosa, also eher Richtung medium rare. Auf einem Extra-Teller sah die Portion dann so aus: zwei Stücke Fleisch, etwas Zwiebel und ein bisschen Gemüse. Für einen Zwischengang im Menü war die Menge aber schon passend.

Der Hauptgang — das Filetsteak kommt

Endlich kam der Hauptgang. Filetsteak. In der Mitte des Tellers lag ein dickes Stück Filet, daneben war eine braune Sauce halbkreisförmig aufgetragen. Am Rand der Sauce lagen zwei oder drei geröstete ganze Knoblauchzehen, auf der anderen Seite grobes Salz und Pfeffer. Das Filet sitzt beim Rind innen am Rücken, hat kaum Fett und ist vor allem für seine Zartheit bekannt. Unter den Steak-Cuts ist es eines der weichsten Stücke, sodass man fast kein Messer braucht.

Details vom Filet

Von oben sah man die Grillstreifen sehr klar, und hier und da steckten Pfefferkörner auf der Oberfläche. Von der Seite wirkte das Stück etwa zwei Fingerglieder dick, und diese runde, feste Form, die Filet oft hat, war schön erhalten. An der Seite trat ganz leicht Fett und Fleischsaft aus, wodurch das Steak glänzte. Wenn man ganz nah rangeht, sieht man erst, wie kräftig die Oberfläche angebraten war. In den kleinen Rissen hatte sich Fleischsaft gesammelt. Die Sauce war eine dunkelbraune Demi-Glace, und der geröstete ganze Knoblauch lag halb in der Sauce und glänzte richtig.

Beilage — gegrilltes Gemüse

Die Beilage zum Steak kam separat, nicht mit auf dem Hauptteller. In einer kleinen Schale lagen gegrillte Zucchini, Zwiebeln, Pilze und rote Chili. Es sah aus, als wären sie in Öl angebraten worden, aber stark gewürzt waren sie nicht. Vielleicht ein bisschen Pfeffer, mehr nicht. In einem koreanischen Grillrestaurant wären bestimmt zehn kleine Beilagen auf dem Tisch gelandet, aber im Steakrestaurant war das alles. Meine Mutter schaute die Schale an, als wollte sie sagen: „Das ist alles an Beilage?“ Aber bei westlichem Essen ist das eben so, da kann man nicht viel machen. Wenn man allerdings die ganze Zeit Fleisch isst und der Mund irgendwann schwer wird, erfüllen diese Gemüsehäppchen dann doch ihren Zweck.

Das Filet anschneiden

So, jetzt war es Zeit zum Anschneiden.

In dem Moment, in dem ich das Messer ansetzte, musste ich fast keinen Druck ausüben. Filet ist zwar sowieso ein zartes Stück, aber hier glitt das Messer wirklich fast von selbst durch. Auf der Schnittfläche war die Mitte kräftig rosa, nach außen wurde sie in einem braunen Verlauf dunkler — genau richtig für medium rare. Als ich noch ein Stück abschnitt, sah man innen den Fleischsaft, der sich auf dem Teller mit der Sauce vermischte. Meine Mutter sah das rote Innere und fragte: „Ist das nicht noch roh?“ Ich sagte ihr, sie solle einfach ein Stück probieren, und sie nahm die Gabel mit einem ziemlich skeptischen Gesicht.

Ein Stück in Sauce getunkt

Ich schnitt ein Stück ab, tunkte es ordentlich in die Sauce und hob es hoch. Die Demi-Glace lief über die Fleischoberfläche herunter, und im Mund kamen der klare, milde Fleischgeschmack und die tiefe Süße der Sauce gleichzeitig an. Filet hat wenig Fett und kann deshalb schnell etwas flach wirken, aber diese Sauce hat genau das aufgefangen.

Der Geschmack — Fleisch, das zerfällt, bevor man kaut

Wenn du es in den Mund nimmst, fällt das Fleisch fast auseinander, bevor du richtig kaust. Schon beim Schneiden hatte ich es gemerkt, aber auf der Zunge war es noch deutlicher: Man musste überhaupt keinen Druck machen, es gab einfach nach. Nur mit etwas grobem Salz schmeckte man den eigentlichen Fleischgeschmack sehr klar. Mit Sauce kamen Süße und Umami Schicht für Schicht dazu, also habe ich immer abgewechselt. Nach der Arbeit geht man vielleicht öfter mal Schweinebauch essen, aber für so ein richtiges Steak nimmt man sich bewusst Zeit und geht extra los. Deshalb fühlt sich so ein Essen für mich immer ein bisschen wertvoll an.

Der ehrliche Haken — die Portion war klein

Was bei diesem Essen am stärksten hängen blieb, war die Menge. Wenn man das ganze Menü aufzählt — Suppe, zwei Sorten Salat, Beilage und Hauptgang — klingt es erst mal ziemlich ordentlich. Aber das eigentliche Hauptstück, also das Filet, hatte weniger als 150 Gramm. Wenn es weg ist, bleibt schon ein kleines Gefühl von „da fehlt noch was“. Man ist durch Brot und Salate zwar irgendwie satt, aber das ist eben nicht dasselbe wie von Fleisch satt zu sein. Wenn du Fleisch wirklich magst, bleibt dieses Gefühl, dass der Hauptgang zu schnell vorbei war, ziemlich lange im Kopf.

Rindfleischpreise in Korea — warum ist es so teuer?

Koreanisches Hanwoo-Rind kostet drei- bis viermal so viel wie Importfleisch. Und selbst wenn importiertes Rind verwendet wird, machen Zölle und Vertriebskosten es am Ende viel teurer als im Herkunftsland. Dafür stimmt der Geschmack meistens auch. Hanwoo hat eine sehr feine Marmorierung, und wenn es richtig gebraten wird, kommt der Fleischsaft richtig schön heraus. Selbst bei Importfleisch geht in Korea selten etwas komplett schief, wenn es durch die Hände guter Köche geht. Mein ehrlicher Eindruck ist: Rindfleisch in Korea ist teuer, ja — aber oft versteht man auch, wofür man bezahlt.

Rare und medium rare — daran scheiden sich die Geister

Ich kann sowohl rare als auch medium rare essen, aber genau da gehen die Meinungen wirklich auseinander. Auch unter Koreanern gibt es viele, die rotes Fleisch in der Mitte nicht mögen. Meine Mutter war eigentlich auch eher auf dieser Seite, aber nachdem sie an diesem Tag ein Stück probiert hatte, sagte sie nichts mehr und griff einfach weiter zur Gabel. Meine Frau isst kein Rindfleisch, deshalb gehe ich mit ihr praktisch nie Steak essen. Dass ich diesen Geschmack nicht mit ihr teilen kann, finde ich immer ein bisschen schade. Vielleicht ist mir genau deshalb dieser Tag mit meiner Mutter so deutlich in Erinnerung geblieben.

Der Heimweg

Auf der Rückfahrt nach Hause sagte meine Mutter ganz leise: „Bring mich nächstes Mal wieder her.“ Ich lachte und sagte, dass ich das mache. Gleichzeitig dachte ich, vielleicht überrede ich beim nächsten Mal auch meine Frau, mitzukommen. Einfach wird das aber wohl nicht, weil sie ja kein Rindfleisch isst.