ستيك فيليه في كوريا بسعر يبدأ من ٨٠ درهماً

كان ذلك في صيف قديم إلى حد ما، يوم خرجت مع أمي في دايجون، وهي مدينة كبيرة في وسط كوريا، لنأكل ستيك. في العادة نأكل في أماكن قريبة من البيت، ولا نخرج خصيصاً للبحث عن مطعم متخصص في الستيك. لكن في ذلك اليوم اشتهيت اللحم فجأة، وكانت أمي متفرغة، فخرجنا معاً. عندما تذهب إلى مطعم ستيك في كوريا لا يأتيك اللحم وحده فقط، بل غالباً تبدأ الوجبة بشوربة، ثم سلطة، ثم خبز، وبعدها الطبق الرئيسي، كأنها وجبة مرتبة على مراحل. الترتيب مختلف قليلاً عن مطاعم الستيك في أمريكا أو أوروبا. والسبب أنني ما زلت أتذكر تلك الوجبة حتى الآن هو أن الفيليه كان يذوب في الفم — لكن خليني أحكي القصة بهدوء.

أجواء المطعم من الداخل

عندما دخلنا المطعم كان هناك بيانو قديم موضوع في الداخل. من شكل قوائم الطعام المكدسة فوق المفاتيح، لم يبدُ أنه يُستخدم للعزف فعلاً، لكنه كان مناسباً جداً كقطعة ديكور بين الجدار الإسمنتي والكراسي الخشبية. الضوء الداخل من جهة النافذة كان ينعكس على البيانو، وهذا الجو لم أكن أتوقعه في مطعم ستيك عادي في الحي. صحيح أننا في كوريا نذهب كثيراً بعد الدوام لأكل سامغيوبسال، أي شرائح بطن الخنزير المشوية، لكن أن تختار مطعم ستيك خصيصاً فهذا ليس شيئاً يحدث كل يوم. لذلك مجرد الجلوس في مكان كهذا أعطاني إحساساً مختلفاً قليلاً.

ترتيب الطاولة

عندما جلسنا، كانت الطاولة مرتبة بهذه الطريقة. سكين الستيك بمقبض خشبي، والشوكة، والملعقة، كلها موضوعة بشكل مرتب فوق المفرش، أما الماء فجاء داخل زجاجة خضراء تشبه زجاجة البيرة. أمي سألتني: "هل هذا كحول؟" فصببت لها منه، وكان مجرد ماء. رأيت أن كل الطاولات عليها نفس الزجاجة، فقلت في نفسي إنها جزء من أسلوب المكان. تفاصيل صغيرة، لكنها فعلاً تصنع الجو.

بداية الوجبة — الشوربة والخبز

بعد الطلب، أول شيء يصل عادة هو الشوربة. في معظم مطاعم الستيك في كوريا يكون الترتيب هكذا: تبدأ بالشوربة، ثم تأتي الأطباق واحداً تلو الآخر إلى أن تصل إلى الطبق الرئيسي. في ذلك اليوم كانت الشوربة كريمية، وعليها قليل من البقدونس والفلفل، وداخلها قطع صغيرة مفرومة. الكمية لم تكن كبيرة، لكنها كانت كافية تماماً لدورها قبل اللحم: تفتح الشهية وتجهزك للطبق الرئيسي.

هذا هو الخبز الذي جاء مع الشوربة. كانت هناك قطعتان من الباغيت داخل سلة راتان، وعليهما رشة خفيفة من البقدونس، وكان واضحاً أن شيئاً من الزبدة قد تشربه الخبز. لكن لم يكن من نوع خبز الثوم الطري من الداخل الذي تقدمه كثير من مطاعم الستيك في كوريا هذه الأيام. كان أقرب إلى باغيت بسيط: مقرمش من الخارج، لكنه ناشف قليلاً من الداخل.

لكن عندما تغمسه في الشوربة، تتغير القصة تماماً. الشوربة الكريمية تدخل في قشرة الباغيت المقرمشة، والجفاف يختفي مباشرة. هذا بالضبط سبب تقديم الشوربة والخبز معاً في مطاعم الستيك الكورية. كل واحد منهما وحده قد يبدو عادياً، لكن معاً يصبحان ألذ بكثير.

سلطة السلمون — الطبق الذي استولت عليه أمي

بعد الشوربة وصلت سلطة السلمون. في مطاعم الستيك الكورية كثيراً ما تأتي سلطة ضمن الوجبة قبل الطبق الرئيسي. فوق الأوراق الخضراء كانت هناك خمس أو ست شرائح سخية من السلمون المدخن، وبينها حبات كبر صغيرة. الصوص كان كريمي الأساس، لكنه امتزج جيداً مع طراوة السلمون ولم يكن ثقيلاً أو مزعجاً. أمي أساساً تحب السمك النيئ والساشيمي، لذلك كادت تتعامل مع هذا الطبق وكأنه طبقها وحدها. كانت تلتقط السلمون فقط بالشوكة، فقلت لها: "كلي شوية خضار أيضاً"، فقالت: "أنا جئت من أجل هذا".

السلمون عن قرب

عند النظر عن قرب، كانت حالة السلمون جيدة جداً. النسيج واضح، واللون البرتقالي متجانس، والشرائح كانت سميكة بما يكفي لتشعر بها عند المضغ. بين الخضار كانت حبات الكبر مختبئة، وكلما عضضت واحدة منها انفجرت بحموضة خفيفة. لو كان الطبق مجرد صوص كريمي فقط، ربما أصبح مملاً، لكن الكبر كان يوازن الطعم بطريقة جميلة.

عندما ترفع شريحة سلمون بالشوكة، كانت الأوراق الخضراء تخرج معها، والصوص ينزل منها بسخاء. بالنسبة لي، ألذ طريقة كانت أن تلف السلمون حول الخضار قليلاً وتأكل الاثنين معاً؛ طراوة السلمون وقرمشة الخضار تدخلان في لقمة واحدة. أمي طبعاً لم تهتم بكل هذا، واستمرت في التقاط السلمون وحده بهدوء.

سلطة ستيك السيرلوين

عندما كدنا ننهي سلطة السلمون، وصل الطبق التالي. هذه المرة كانت سلطة ستيك من السيرلوين، مشوي بقوة من الخارج بينما بقي الداخل وردياً، ومقطعاً إلى شرائح رقيقة فوق الخضار. فوقه كانت هناك شرائح بصل مبعثرة، ومن الحبيبات البرتقالية على سطح اللحم بدا أن عليه نوعاً خفيفاً من تتبيلة التوابل. بعد سلطة السلمون، وصول هذا الطبق قبل الرئيسي جعلني أشعر أن الشبع بدأ يقترب. من قريب كان واضحاً أن مقطع اللحم ناضج بدرجة متوسطة تقريباً: الخارج بني محمر، والداخل وردي يميل قليلاً إلى الأحمر. الشيء الذي لم يعجبني كثيراً أن البصل كان كثيراً، لدرجة أنك أحياناً تمضغ البصل قبل أن تشعر باللحم نفسه.

قطعة سيرلوين عن قرب

عندما رفعت قطعة بالشوكة، ظهر المقطع بوضوح. الخارج بني ومحمّر جيداً، والداخل وردي واضح، قريب من درجة ميديوم رير. عندما وضعتها في طبق جانبي، بدت الكمية الحقيقية هكذا: قطعتان من اللحم، قليل من البصل، وبعض الخضار. وبما أنه طبق في منتصف الوجبة، فهذه الكمية منطقية إلى حد ما.

الطبق الرئيسي — وصول ستيك الفيليه

أخيراً وصل الطبق الرئيسي: ستيك الفيليه. في منتصف الطبق كانت هناك قطعة فيليه سميكة موضوعة بثقة، وعلى الجانب كان الصوص البني مرسوماً على شكل نصف دائرة. عند طرف الصوص كانت هناك حبتان أو ثلاث من الثوم المشوي، وعلى الجهة الأخرى رشة من الملح الخشن والفلفل. الفيليه هو قطعة من الجزء الداخلي من ظهر البقرة، ويتميز بأنه قليل الدهون وناعم جداً. بين قطع الستيك هو من أطرى القطع، وإذا كان مطبوخاً جيداً يكاد لا يحتاج إلى جهد عند تقطيعه.

تفاصيل الفيليه

من الأعلى، كانت آثار الشواية واضحة على السطح، وحبات الفلفل ظاهرة هنا وهناك. من الجانب بدا السمك وكأنه يعادل عقلتي إصبع تقريباً، وكان شكل الفيليه الدائري المتماسك واضحاً. على الحافة كان هناك قليل من العصارة واللمعان، وعندما اقتربت بالكاميرا أكثر ظهر مدى قوة التحمير على السطح. بين التشققات الصغيرة كانت عصارة اللحم متجمعة. الصوص كان بنياً داكناً من نوع ديمي غلاس، والثوم المشوي بجانبه كان نصفه مغموراً في الصوص ويلمع بشكل شهي.

الطبق الجانبي — خضار مشوية

جاء الطبق الجانبي بجانب الستيك منفصلاً، ليس في نفس الطبق، بل في وعاء صغير. كان فيه كوسا، وبصل، وفطر، وفلفل أحمر مشوي. بدا كأنه مقلي أو مشوح في الزيت، لكن التتبيل كان خفيفاً جداً، مجرد رشة فلفل تقريباً. لو كنا في مطعم شواء كوري، لامتلأت الطاولة بعشرة أطباق جانبية من البانتشان، لكن في مطعم الستيك هذا كل ما تحصل عليه. أمي نظرت إلى الوعاء وكأنها تقول: "هل هذه كل المقبلات؟" لكن هكذا تكون الأطباق الغربية عادة في كوريا، فلا مفر. ومع ذلك، عندما تأكل اللحم وحده لفترة، تأتي لحظة يصبح فيها الفم ثقيلاً، وحينها تؤدي هذه الخضار دورها بشكل لا بأس به.

تقطيع ستيك الفيليه

حسناً، الآن جاء وقت التقطيع.

من اللحظة التي وضعت فيها السكين، لم أحتج إلى قوة تقريباً. صحيح أن الفيليه بطبيعته قطعة طرية، لكن هذا كان من النوع الذي تدخل فيه السكين بانسياب. عند النظر إلى المقطع، كان الوسط وردياً واضحاً، وكلما اقتربت من الحافة تحول اللون تدريجياً إلى البني، وهذا يعني أن درجة ميديوم رير جاءت مضبوطة تماماً. عندما قطعت قطعة أخرى، رأيت العصارة متجمعة في الداخل، ثم بدأت تختلط بالصوص فوق الطبق. أمي رأت اللون الأحمر في الداخل وقالت: "أليس هذا غير ناضج؟" فقلت لها أن تجرب قطعة، فرفعت الشوكة وهي لا تزال غير مقتنعة تماماً.

لقمة مع الصوص

قطعت لقمة وغمرتها جيداً في الصوص ثم رفعتها. صوص الديمي غلاس كان ينساب على سطح اللحم، وعندما تضعه في الفم يأتيك طعم اللحم النظيف مع حلاوة الصوص العميقة في الوقت نفسه. الفيليه قليل الدهون، لذلك قد يبدو مسطحاً إن لم يرافقه شيء مناسب، لكن هذا الصوص أمسك التوازن بدقة.

الطعم — لحم ينهار قبل أن تمضغه

عندما تضعه في الفم، يبدأ اللحم بالتفكك قبل أن تمضغه فعلاً. شعرت بذلك منذ لحظة تقطيعه بالسكين، لكن على اللسان كان ملمسه ينهار من دون أي مقاومة. إذا أكلته من دون صوص، مع لمسة خفيفة من الملح الخشن، يظهر طعم اللحم الأصلي بوضوح. أما مع الصوص، فتتراكم الحلاوة والأومامي في طبقات، لذلك كنت أبدل بين الطريقتين. بعد الدوام نذهب كثيراً لأكل سامغيوبسال، لكن كي تأكل ستيك بهذا الشكل تحتاج أن تفرغ وقتك وتخرج له خصيصاً. لهذا أشعر أن مثل هذه الوجبات لها قيمة خاصة كلما حصلت.

الملاحظة الصادقة — الكمية قليلة

أكبر شيء بقي في ذهني كعيب في هذه الوجبة هو الكمية. إذا نظرت إلى ترتيب الوجبة: شوربة، نوعان من السلطة، طبق جانبي، وطبق رئيسي، ستظن أنها وجبة ممتلئة. لكن الفيليه نفسه، وهو البطل الحقيقي، كان أقل من ١٥٠ غراماً، لذلك بعد الانتهاء يبقى شعور بسيط بالنقص. نعم، خلال الوجبة تشبع نوعاً ما بسبب الخبز والسلطات، لكن هذا ليس شبعاً من اللحم. بالنسبة لشخص يحب اللحم، أن ينتهي الطبق الرئيسي وتشعر أن اللحم كان قليلاً، هذا الإحساس يبقى معك فترة.

سعر اللحم البقري في كوريا — لماذا هو غالٍ هكذا؟

لحم الهانوو الكوري قد يكون أغلى بثلاث أو أربع مرات من اللحم المستورد، وحتى إذا استخدم المطعم لحماً مستورداً، فإن الرسوم الجمركية وتكاليف التوزيع تجعله أغلى بكثير من سعره في بلد المنشأ. لكن في المقابل، الطعم غالباً مضمون. الهانوو يتميز بتعريق دهني دقيق، وإذا شُوي بطريقة صحيحة تنفجر عصارته فعلاً. وحتى اللحم المستورد، إذا مرّ على يد طهاة كوريين يعرفون شغلهم، فنادراً ما يخيب. بصراحة، أكل اللحم البقري في كوريا غالٍ، لكنه في كثير من الأحيان يستحق ما تدفعه.

رير وميديوم رير — عالم تختلف عليه الأذواق

أنا أستطيع أكل اللحم بدرجة رير، وكذلك ميديوم رير، لكن هذا موضوع فيه اختلاف واضح. حتى بين الكوريين، هناك كثيرون لا يستطيعون تقبل اللحم إذا كان أحمر من الداخل. أمي كانت من هذا النوع في الأصل، لكنها بعد أن جربت لقمة في ذلك اليوم لم تقل شيئاً، وواصلت رفع الشوكة بهدوء. زوجتي لا تأكل اللحم البقري، لذلك نادراً ما تكون هناك فرصة للذهاب معها لأكل ستيك. دائماً أشعر بشيء من الأسف لأنني لا أستطيع مشاركة هذا الطعم معها، وربما لهذا بقي ذلك اليوم مع أمي عالقاً في ذاكرتي أكثر.

طريق العودة

في السيارة ونحن عائدان إلى البيت، قالت أمي بهدوء: "خذني إلى هنا مرة أخرى في المرة القادمة." ضحكت وقلت لها حسناً. في المرة القادمة أفكر أن أحاول إقناع زوجتي أيضاً ونأتي معاً. لن يكون الأمر سهلاً لأنها لا تأكل اللحم البقري، لكن الرغبة موجودة.