Bife do lombo na Coreia: menu com preço e sabor

Foi há já bastante tempo, num verão, que saí com a minha mãe para comer um bife em Daejeon, uma cidade grande no centro da Coreia do Sul. No dia a dia, normalmente comemos perto de casa; não é assim tão comum irmos de propósito a um restaurante especializado em bifes. Mas naquele dia apetecia-me mesmo carne e, por acaso, a minha mãe também tinha tempo, por isso fomos os dois. Quando se vai a um restaurante de bifes na Coreia, não vem só a carne no prato: costuma vir sopa, salada e pão, quase como um pequeno menu por etapas. A composição é um bocadinho diferente da de uma steakhouse americana ou europeia. E se ainda me lembro tão bem do que comi nesse dia, é porque o lombo praticamente se desfazia na boca — mas já lá vamos com calma.

O ambiente dentro do restaurante

Ao entrar no restaurante, havia um piano antigo pousado lá dentro. Pelos menus empilhados em cima das teclas, não parecia que alguém o tocasse de verdade, mas entre a parede de cimento e as cadeiras de madeira ficava bastante bem como decoração. A luz que entrava pela janela batia em cima do piano, e eu não estava nada à espera daquele ambiente num restaurante de bifes de bairro. Ir a uma casa de samgyeopsal depois do trabalho é coisa comum na Coreia, mas procurar de propósito um restaurante de bifes já não acontece todos os dias. Talvez por isso, só o facto de estar sentado ali já dava à refeição um ar diferente.

A mesa posta

Quando nos sentámos, a mesa estava assim. A faca de bife com cabo de madeira, o garfo e a colher estavam alinhados em cima do individual, e a água vinha servida numa garrafa verde, daquelas que parecem de cerveja. A minha mãe perguntou: “Isto é álcool?” Servimos um pouco e afinal era só água. Como todas as mesas tinham a mesma garrafa, percebi que devia ser o estilo da casa. São detalhes pequenos, mas acabam por criar ambiente.

O início do menu — sopa e pão

Depois de fazer o pedido, a primeira coisa a chegar foi a sopa. Na maioria dos restaurantes de bifes na Coreia, a ordem é esta: começa-se pela sopa e depois os pratos vão chegando um a um até ao prato principal. Nesse dia veio uma sopa cremosa, com um pouco de salsa e pimenta por cima, e lá dentro havia pedacinhos bem pequenos. A quantidade não era grande, mas, como era só para abrir o apetite antes da carne, chegava perfeitamente.

Este foi o pão que veio com a sopa. Numa cesta de vime vinham duas fatias de baguete, com um pouco de salsa por cima e sinais de manteiga já absorvida. Ainda assim, não era aquele estilo de baguete de alho húmida por dentro que se vê muito nos restaurantes de bifes coreanos mais recentes. Era uma baguete mais básica: crocante por fora, mas um pouco seca por dentro.

Mas, quando se mergulha o pão na sopa, a conversa muda. A parte crocante da baguete absorve a sopa cremosa e aquela secura desaparece logo. É por isto que nos restaurantes de bifes na Coreia a sopa e o pão costumam vir sempre juntos. Separados, podem parecer simples; juntos, funcionam muito melhor.

Salada de salmão — o prato que a minha mãe tomou conta

A seguir à sopa veio a salada de salmão. Num restaurante de bifes coreano, é bastante comum entrar uma salada assim antes do prato principal. Sobre as folhas verdes havia cinco ou seis fatias generosas de salmão fumado, e pelo meio viam-se alcaparras aqui e ali. O molho era de base cremosa, mas combinava bem com a suavidade do salmão e não se tornava enjoativo. A minha mãe sempre gostou de peixe cru e sabores do mar, por isso parecia pronta para comer este prato quase sozinha. Quando a vi a apanhar só o salmão com o garfo, disse-lhe: “Coma também um pouco de verdura.” E ela respondeu: “Eu vim cá foi para isto.”

O salmão visto de perto

Visto de perto, o salmão estava com muito bom aspeto. A fibra via-se bem, a cor alaranjada era uniforme e as fatias tinham uma espessura simpática, o que dava alguma textura ao mastigar. Entre as folhas apareciam alcaparras escondidas, e quando rebentavam na boca traziam aquele toque ácido. Só com o molho cremoso a salada podia ficar um bocado monótona, mas as alcaparras equilibravam tudo.

Quando levantava uma fatia de salmão com o garfo, as folhas vinham agarradas e o molho escorria por ali abaixo. A melhor forma era quase envolver as verduras com o salmão e comer tudo junto, porque a textura macia do salmão e o crocante das folhas chegavam à boca ao mesmo tempo. A minha mãe, claro, dispensou essa parte e continuou a tirar só o salmão.

Salada de bife do lombo alto

Quando já estávamos quase a acabar a salada de salmão, chegou o prato seguinte. Desta vez era uma salada de lombo alto, selado em lume forte por fora e ainda rosado por dentro, cortado em fatias finas e pousado sobre as verduras. Por cima havia rodelas de cebola espalhadas sem grande cerimónia, e na superfície da carne viam-se uns grãozinhos alaranjados de tempero, por isso parecia ter levado um pouco de especiarias. Como veio logo a seguir à salada de salmão, antes do prato principal já começávamos a ficar algo compostos. De perto, via-se que a carne estava no ponto médio certo: castanha por fora e rosada por dentro. A única pena foi haver cebola a mais, porque às vezes mordia-se primeiro a cebola do que a carne.

Um pedaço de lombo alto em grande plano

Ao espetar um pedaço com o garfo, o corte ficava bem à vista. Por fora estava bem tostado, castanho, e por dentro tinha um rosado vivo, quase no ponto mal passado. Quando o pus à parte no prato, via-se melhor a porção: dois pedaços de carne, cebola e um pouco de folhas. Como era um prato intermédio do menu, a quantidade fazia sentido.

O prato principal — chega o bife do lombo

Finalmente chegou o prato principal. Bife do lombo. No centro do prato estava um pedaço grosso de lombo, bem assente, e ao lado um molho castanho desenhava uma meia-lua. Na ponta do molho havia dois ou três dentes de alho assados, e do outro lado viam-se sal grosso e pimenta. O lombo é um corte da parte interior das costas do boi, conhecido por ter pouca gordura e ser muito tenro. Entre os cortes de bife, é um dos mais macios; corta-se tão facilmente que quase nem parece preciso faca.

Detalhes do lombo

Visto de cima, as marcas da grelha estavam bem desenhadas na superfície e havia grãos de pimenta espalhados aqui e ali. De lado, parecia ter a espessura de dois nós de dedo, e mantinha aquela forma redonda e firme típica do lombo. Pela lateral saía um pouco de gordura e suco, deixando a carne brilhante. Aproximando bem a câmara, dava para perceber como a crosta exterior tinha sido bem selada. Entre as pequenas fendas, os sucos da carne estavam acumulados. O molho era um demi-glace de castanho intenso, e os dentes de alho assados ao lado estavam meio mergulhados nele, todos lustrosos.

Acompanhamento — legumes grelhados

Ao lado do bife veio um acompanhamento, mas não no mesmo prato; chegou numa taça pequena à parte. Lá dentro havia curgete, cebola, cogumelos e malagueta vermelha grelhados. Pareciam salteados em óleo, mas quase sem sal, apenas com um pouco de pimenta. Se fosse uma churrascaria coreana, a mesa estaria cheia de dez acompanhamentos diferentes, os chamados banchan. Num restaurante de bifes, porém, era isto e mais nada. A minha mãe olhou para a taça com uma cara de “então o acompanhamento é só isto?”, mas na comida ocidental é mesmo assim, não há muito a fazer. Ainda assim, quando se come carne durante algum tempo, chega uma altura em que a boca pede outra coisa, e aí estes legumes cumpriram bem o papel deles.

Vamos cortar o lombo

Pronto, estava na altura de cortar.

No momento em que encostei a faca, quase não tive de fazer força. O lombo já é um corte tenro por natureza, mas este estava mesmo naquele ponto em que a faca desliza sem resistência. Ao olhar para o corte, o centro tinha um rosado vivo e, à medida que se aproximava da parte de fora, ia passando para castanho num degradé perfeito de mal passado. Cortei mais um pedaço e via-se o suco acumulado no interior, a espalhar-se pelo prato e a misturar-se com o molho. A minha mãe viu o centro vermelho e perguntou: “Isto não está cru?” Disse-lhe para provar só um pedaço, e ela levantou o garfo ainda meio desconfiada.

Um pedaço mergulhado no molho

Cortei um pedaço, passei-o bem pelo molho e levantei-o. O demi-glace escorria pela superfície da carne, e ao levar à boca vinham ao mesmo tempo o sabor limpo da carne e a doçura intensa do molho. Como o lombo tem pouca gordura, às vezes pode parecer discreto demais, mas este molho acertava exactamente nesse ponto.

O sabor — carne que se desfaz antes de mastigar

Ao pôr na boca, a carne desfazia-se antes de eu sequer mastigar a sério. Já tinha sentido isso ao cortar com a faca, mas em cima da língua ficava ainda mais evidente: não era preciso fazer força, a carne simplesmente cedia. Comia-se só com um toque de sal grosso e o sabor próprio da carne aparecia mais limpo; com o molho, vinham camadas de doçura e umami. Fui alternando entre as duas formas. Ir comer samgyeopsal depois do trabalho é fácil, mas para comer um bife destes como deve ser é preciso arranjar tempo e sair de propósito. Por isso, sempre que tenho uma refeição assim, acabo por lhe dar mais valor.

A parte menos boa — a quantidade é pouca

O que mais ficou a faltar nesta refeição foi a quantidade. Vendo o menu completo, até parece bem composto: sopa, dois tipos de salada, acompanhamento e prato principal. Mas o lombo, que era suposto ser a estrela, tinha menos de 150 gramas, por isso, quando acaba, fica aquela sensação de que faltou qualquer coisa. Ao longo do menu uma pessoa vai ficando minimamente satisfeita, sim, mas é com pão e salada, não propriamente com carne. Para quem gosta mesmo de carne, aquela sensação de o prato principal acabar depressa demais fica a pairar durante algum tempo.

Preço da carne de vaca na Coreia — porque é tão cara?

A carne coreana hanwoo custa três ou quatro vezes mais do que a importada, e mesmo quando se usa carne importada, as taxas alfandegárias e os custos de distribuição fazem com que fique muito mais cara do que no país de origem. Em compensação, quando se paga caro, o sabor costuma acompanhar. A hanwoo tem uma marmorização muito fina e, se for bem cozinhada, solta sucosidade de forma impressionante. Mesmo quando é carne importada, se passar pelas mãos de cozinheiros coreanos competentes, raramente sai mal. A minha opinião sincera é esta: comer carne de vaca na Coreia é caro, sim, mas muitas vezes sente-se que vale o preço.

Mal passado e médio mal passado — um mundo que divide opiniões

Eu consigo comer carne mal passada e também média mal passada, mas sei que isto divide bastante as pessoas. Mesmo entre coreanos, há muita gente que não consegue comer carne vermelha por dentro. A minha mãe também era mais desse lado, mas nesse dia provou um pedaço e depois continuou a comer em silêncio, sempre de garfo na mão. A minha mulher não come carne de vaca, por isso quase nunca tenho oportunidade de ir comer bife com ela. Dá-me sempre alguma pena não poder partilhar este sabor, e talvez por isso este dia com a minha mãe tenha ficado ainda mais marcado na memória.

No caminho de volta

No carro, a caminho de casa, a minha mãe disse baixinho: “Da próxima vez traz-me cá outra vez.” Eu ri-me e disse que sim. Para a próxima, talvez tente convencer também a minha mulher a vir connosco. Como ela não come carne de vaca, não vai ser fácil, mas pronto, logo se vê.