Steak z pravé svíčkové v Koreji za $20–30

Bylo to už docela dávno, někdy v létě, když jsem s mámou vyrazil v Tedžonu na steak. Normálně jíme spíš někde poblíž domu a do steakové restaurace se cíleně moc často nechodí. Jenže ten den jsem měl prostě chuť na maso a máma zrovna měla čas, tak jsme šli spolu. Když jdete do steakové restaurace v Koreji, většinou nedostanete jen samotný kus masa. Nejdřív přijde polévka, salát, pečivo a celé to působí skoro jako malé menu. Oproti americkému nebo evropskému steakhouse je to trochu jiný styl. A důvod, proč si ten den pamatuju dodnes? Pravá svíčková se doslova rozplývala v puse — ale k tomu se dostanu pěkně pomalu.

Jak to vypadalo uvnitř restaurace

Hned po vstupu stálo uvnitř staré piano. Podle toho, že na klávesách ležely naskládané jídelní lístky, se na něj asi reálně nehrálo, ale mezi betonovou stěnou a dřevěnými židlemi sedělo jako dekorace překvapivě dobře. Světlo od okna dopadalo přímo na něj a v obyčejné čtvrti jsem takovou atmosféru ve steakové restauraci moc nečekal. Po práci člověk v Koreji častěji zapadne na samgyeopsal, tedy grilovaný vepřový bůček, než aby si udělal výlet na steak. Možná i proto mi jen to, že jsme tam seděli, připadalo trochu výjimečné.

Prostřený stůl

Na stole to bylo připravené takhle. Steakový nůž s dřevěnou rukojetí, vidlička i lžíce ležely pěkně srovnané na podložce a voda přišla v zelené pivní lahvi. Máma se hned zeptala: „To je alkohol?“ Nalil jsem jí a ukázalo se, že je to jen voda. Stejné lahve byly na každém stole, takže to byl asi styl podniku, ale přesně takové drobnosti dokážou udělat atmosféru.

Začátek menu — polévka a pečivo

Po objednání dorazila jako první polévka. Ve většině korejských steakových restaurací to jde právě v tomhle pořadí: polévka na rozjezd a potom postupně další chody až k hlavnímu steaku. Ten den to byla krémová polévka, nahoře jen lehce posypaná petrželkou a pepřem, uvnitř s drobnými kousky zeleniny nebo krutonů. Porce nebyla velká, ale před hlavním jídlem má spíš probudit chuť, takže to úplně stačilo.

K polévce přišlo i pečivo. V ratanovém košíku ležely dva kousky bagety, nahoře s trochou petrželky a se stopami másla, které se do nich trochu vsáklo. Nebyla to ale ta vláčná česneková bageta, jakou dnes korejské steakové podniky často dávají. Spíš klasická bageta: křupavý povrch, uvnitř trochu sušší.

Jenže když jsem ji namočil do polévky, najednou to dávalo mnohem větší smysl. Krém se vsákl do křupavého okraje bagety a ta suchost zmizela. Přesně proto se v korejských steakových restauracích tak často podává polévka a pečivo spolu. Samostatně jsou trochu nenápadné, dohromady ale fungují překvapivě dobře.

Lososový salát — talíř, který si zabrala máma

Po polévce přišel lososový salát. Ve steakových restauracích v Koreji se podobný salát před hlavním chodem objevuje docela často, jako součást menu. Na zelených listech leželo pět nebo šest hezkých plátků uzeného lososa a mezi nimi byly rozházené kapary. Dresink byl krémový, ale s jemnou chutí lososa se spojil tak, že celé jídlo nepůsobilo těžce. Máma má syrové ryby a rybí věci obecně ráda, takže tenhle talíř vypadala připravená sníst skoro sama. Když si vidličkou vybírala hlavně lososa, řekl jsem jí: „Dejte si i trochu zeleniny.“ A ona na to: „Já jsem sem přišla kvůli tomuhle.“

Losos zblízka

Zblízka vypadal losos opravdu dobře. Byla vidět jasná kresba masa, barva byla rovnoměrně oranžová a jednotlivé plátky nebyly úplně tenké, takže měly i příjemný skus. Mezi listy se schovávaly kapary a při každém kousnutí praskly do lehce nakyslé chuti. Samotný krémový dresink by mohl být po chvíli jednotvárný, ale kapary mu přesně dodávaly rovnováhu.

Když jsem zvedl jeden plátek lososa vidličkou, vytáhl s sebou i trochu zeleniny a dresink stékal dolů. Nejlepší bylo nabrat lososa i listy najednou, skoro jako by losos zeleninu obalil. Do jednoho sousta se tak dostala měkkost ryby i křupnutí salátu. Máma to samozřejmě neřešila a lososa dál vybírala samotného.

Steakový salát z roštěnce

Když už byl lososový salát skoro pryč, dorazil další talíř. Tentokrát šlo o steakový salát z roštěnce: maso bylo prudce opečené zvenku, uvnitř zůstalo růžové a nakrájené na tenké plátky leželo na zelenině. Nahoře byly místy plátky cibule a na povrchu masa byly vidět oranžové kousky koření, takže nejspíš dostalo lehké kořeněné ochucení. Po lososovém salátu už tohle další jídlo před hlavním chodem začalo docela zaplňovat žaludek. Zblízka bylo vidět, že maso je propečené tak akorát na medium: zvenku hnědé a lehce opečené, uvnitř růžové s načervenalým tónem. Jen té cibule tam bylo trochu moc, takže se občas stalo, že jsem nejdřív kousl do cibule a teprve potom do masa. To byla škoda.

Kousek roštěnce zblízka

Když jsem jeden kousek napíchl na vidličku, řez byl krásně vidět. Povrch byl pěkně zatažený dohněda a uvnitř jasně růžový, spíš blíž k medium rare. Když jsem si dal stranou malou porci na talíř, byly to dva kousky masa, cibule a trochu zeleniny — jako mezichod v menu to množství vlastně dávalo smysl.

Hlavní chod — přichází steak z pravé svíčkové

A pak konečně přišel hlavní chod. Steak z pravé svíčkové. Uprostřed talíře ležel vysoký kus masa a vedle něj byla do půlkruhu natažená hnědá omáčka. Na konci omáčky se držely dva nebo tři stroužky pečeného česneku a na opačné straně byla hrubá sůl a pepř. Pravá svíčková je část hovězího z vnitřní strany hřbetu, s minimem tuku a s typicky jemnou strukturou. Mezi steaky patří k nejměkčím kusům, takže se často krájí skoro bez námahy.

Detail pravé svíčkové

Při pohledu shora byly na povrchu jasné grilovací proužky a sem tam zrníčka pepře. Z boku vypadal steak vysoký zhruba na dva články prstu a krásně si držel kulatý, pevný tvar typický pro svíčkovou. Na stranách se lehce ukazovala šťáva a povrch se leskl. Když jsem se přiblížil úplně, bylo vidět, jak poctivě je maso zvenku zatažené. V drobných prasklinkách se držela šťáva. Omáčka byla tmavě hnědá, nejspíš ve stylu demi-glace, a pečený česnek vedle ní byl napůl ponořený a pěkně se leskl.

Příloha — grilovaná zelenina

Ke steaku dorazila i příloha, ale nebyla přímo na hlavním talíři. Přišla zvlášť v malé misce. Uvnitř byla opečená cuketa, cibule, houby a červená chilli paprička. Vypadalo to spíš restovaně na oleji, ale ochucení bylo velmi jemné, možná jen trochu pepře. Kdyby to byla korejská masová restaurace, na stole by stálo klidně deset malých příloh banchan. Ve steakové restauraci je tohle všechno. Máma se na misku podívala výrazem „to je jako všechno?“, ale u západního jídla to tak prostě chodí. Když ale člověk jí pořád jen maso, přijde chvíle, kdy má pusu trochu unavenou, a tehdy tahle zelenina svůj úkol splnila.

Krájení pravé svíčkové

Tak jo, teď přišel čas ho rozkrojit.

Ve chvíli, kdy jsem do masa zajel nožem, nebylo potřeba skoro vůbec tlačit. Pravá svíčková je jemná sama o sobě, ale tohle bylo vyloženě na úrovni, kdy nůž projel masem hladce. Na řezu byl střed krásně růžový a směrem k okraji přecházel do hnědé, přesně tak, jak má medium rare vypadat. Když jsem ukrojil ještě jeden kousek, bylo vidět, jak se uvnitř drží šťáva a na talíři se pomalu mísí s omáčkou. Máma se podívala na červený střed a řekla: „Není to syrové?“ Řekl jsem jí, ať prostě ochutná, a ona trochu nedůvěřivě zvedla vidličku.

Sousto namočené do omáčky

Ukrojil jsem jeden kousek, pořádně ho namočil do omáčky a zvedl. Demi-glace stékala po povrchu masa dolů a po vložení do úst se zároveň ozvala čistá chuť hovězího i hlubší nasládlá chuť omáčky. Pravá svíčková má málo tuku, takže sama o sobě může působit až moc jemně. Tahle omáčka ji ale přesně podržela.

Chuť — maso se rozpadalo dřív, než jsem kousal

Jakmile se dostalo do pusy, maso se začalo rozpadat skoro dřív, než jsem pořádně kousl. Cítil jsem to už při krájení, ale na jazyku bylo ještě jasnější, že není potřeba žádná síla. Se špetkou hrubé soli vynikla čistá chuť hovězího, s omáčkou se zase přidala sladkost a umami v několika vrstvách. Nakonec jsem to střídal. Po práci si člověk v Koreji často zajde na samgyeopsal, ale když si chce dát takhle poctivý steak, musí si na to vyhradit čas a jít někam cíleně. Právě proto mi podobné chvíle připadají vzácné.

Upřímné mínus — masa bylo málo

Největší slabina celého jídla byla porce. Když se řekne menu s polévkou, dvěma saláty, přílohou a hlavním chodem, zní to docela bohatě. Jenže samotná hlavní pravá svíčková měla méně než 150 gramů, takže po dojedení zůstala trochu prázdnota. Člověk se během celého menu nějak nasytí, to ano, ale spíš pečivem a salátem než masem. Pro někoho, kdo má hovězí opravdu rád, je ten pocit, že hlavní chod skončil a masa pořád nebylo dost, docela výrazný.

Cena hovězího v Koreji — proč je tak drahé

Korejské hovězí hanwoo stojí často třikrát až čtyřikrát víc než dovozové maso. A i když restaurace použije dovozové hovězí, přičtou se cla, distribuce a lokální náklady, takže je výsledná cena vyšší než v zemi původu. Na druhou stranu, za ty peníze většinou dostanete chuť, která nezklame. Hanwoo má jemné mramorování, takže když se dobře připraví, je šťavnaté a výrazné. A i u dovozového masa platí, že když projde rukama korejských kuchařů, málokdy to dopadne špatně. Upřímně si myslím, že hovězí v Koreji je drahé, ale často si tu cenu dokáže obhájit.

Rare a medium rare — svět, který nesedne každému

Já zvládnu rare i medium rare, ale chápu, že tohle hodně rozděluje lidi. I mezi Korejci je dost těch, kteří nedokážou jíst maso, které je uvnitř červené. Máma k nim původně taky patřila. Jenže ten den ochutnala jeden kousek a pak už beze slov dál brala vidličku. Moje žena hovězí nejí vůbec, takže spolu na steak prakticky nechodíme. Mrzí mě, že se s ní o tuhle chuť nemůžu podělit, a možná právě proto mi tenhle den s mámou utkvěl ještě víc.

Cesta domů

V autě cestou domů máma po chvíli ticha řekla: „Příště mě sem vezmi znovu.“ Usmál jsem se a odpověděl, že jasně. Příště bych možná zkusil přemluvit i manželku, aby šla s námi. Když ale nejí hovězí, asi to nebude úplně jednoduchá mise.