ستيك التندرلوين الكوري بـ7 دينار — كورس كامل مع أمي

قبل فترة طويلة، صيفية تحديداً، طلعت مع أمي نتعشى ستيك في مطعم بمدينة دايجون الكورية. عادةً ناكل قريب من البيت، وما نروح ورا مطاعم الستيك المتخصصة بكثرة. بس ذيك الليلة جنّيت لحم، وأمي عندها وقت، فطلعنا سوا. مطاعم الستيك بكوريا ما تعطيك بس قطعة اللحم — تجيك شوربة وسلطة وخبز بسلسلة كورس كاملة، وهالتركيبة تختلف عن ستيك هاوس الأمريكي أو الأوروبي. اللي خلاني أتذكر ذيك الليلة لين الحين هو إن قطعة التندرلوين ذابت بحلجي — وعن هالموضوع بحجي بالتفصيل بعدين.

جو المطعم من الداخل

أول ما تدش المطعم، تشوف بيانو قديم محطوط بطرف الصالة. القوائم مكدسة فوق المفاتيح، فواضح إنه مو لعزف فعلي، بس بين الجدار الإسمنتي والكراسي الخشبية يطلع جزء من الديكور وقاعد بمكانه. الضوء داش من الشباك ومنوّر فوق البيانو، وما توقعت إن مطعم ستيك بحي عادي يطلع له هالجو. عقب الدوام، روحات الباربكيو الكوري سهلة، بس مطعم ستيك متخصص ما يصير لك زيارة عادية، فمجرد إنك قاعد بمكان جذي يخليك تحس باختلاف الجلسة.

تجهيزات الطاولة

أول ما قعدنا، التجهيزات كانت كذا: سكين ستيك بمقبض خشبي، شوكة، وملعقة منظمة على المفرش. والماي يجي بقنينة خضراء شبه قنينة بيرة. أمي قالت: "هذا شي مخمّر؟" صبيت بالكاسة فطلع ماي عادي. كل الطاولات عليها هالقنينة، فواضح إنه ستايل المطعم، وهالتفصيلة الصغيرة تضيف للجو.

بداية الكورس — الشوربة والخبز

عقب ما تطلب، أول شي يجي هي الشوربة. مطاعم الستيك بكوريا الغالبية تتبع نفس الترتيب: شوربة بالأول، عقبها سلطات، ثم الطبق الرئيسي بسلسلة كورس. هالليلة جتنا شوربة كريمة فوقها رشة بقدونس وفلفل أسود، وفيها حبيبات صغيرة مقطعة جواها. الكمية مو وايد، بس مجرد فاتح للشهية قبل اللحم، فهالكمية كافية.

وهذا الخبز اللي يي مع الشوربة. سلة قش فيها قطعتين باجيت، فوقهم بقدونس خفيف وأثر زبدة. مو من نوع الباجيت بالثوم اللي رطب من جوّا اللي صار ترند بمطاعم الستيك الجديدة، لا — هذا باجيت أساسي، مقرمش من برّا وشوي ناشف من جوّا.

بس عقب ما تغمسه بالشوربة، يصير شي ثاني. القشرة المقرمشة تشرب الكريمة وينروح النشف بالكامل. هذا السبب اللي يخلي مطاعم الستيك الكورية تجمع الشوربة والخبز سوا — كل وحد منهم لحاله ساده، بس مع بعض يطلع التركيب صح.

سلطة السلمون — الصحن اللي استولت عليه أمي

عقب الشوربة، جت سلطة السلمون. مطاعم الستيك بكوريا تحط السلطة بنص الكورس قبل ما يجي الطبق الرئيسي. ورقيات خضراء، وفوقها خمس أو ست شرايح سلمون مدخّن بكميّة كريمة، وبين الورق حبات كابرز متفرقة. الصوص قاعدة كريمة، ويتمزج مع طراوة السلمون بدون ما يثقّل الذوق. أمي بالأصل تحب السمك النيء، فهالسلطة كانت لها تقريباً. تشيك السلمون بالشوكة بس وتسيب الورق، وقلت لها "كلي ورق شوي" قالت "أنا ييت أكل هذا".

السلمون عن قرب

من قريب، حالة السلمون زينة. الألياف بانية بوضوح واللون متجانس وفيه برتقالي طبيعي، وكل قطعة مقطعة سميكة فيها مضغ. الكابرز الصغيرة مخبيّة بين الأوراق، وكل ما عضيت وحدة منهم تفجر طعم حامض خفيف. لو الصوص الكريمة بروحها، بتطلع الأكلة سادة، بس الكابرز توازن النكهة.

لما ترفع شريحة سلمون بالشوكة، الورق يلحق معاها والصوص يقطر. الطريقة الألذ هي إنك تلف الورق داخل السلمون وتاكلهم سوا، عشان تحس بطراوة السمك مع قرمشة الورق بنفس اللقمة. أمي ما اهتمت بهالتركيبة وكملت تشيك السلمون بس.

سلطة لحم السيرلوين

وأنا تقريباً مخلصة سلطة السلمون، يا الصحن الثاني. هالمرة، لحم سيرلوين مشوي على نار قوية من برّا والداخل وردي زي ما هو، ومقطّع رفيع وموزّع فوق ورق سلطة. شرايح بصل مرشوشة فوقه، وحبيبات تتبيلة لونها برتقالي خفيف بانية على وجه اللحم، فواضح إن فيه نوع توابل خفيفة. لما ييك السلمون والسيرلوين ورا بعض، تحس إن البطن ابتدت تمتلي قبل ما يصل الطبق الرئيسي. عن قرب، يبين إن اللحم مطبوخ ميديم بالظبط: من برّا بني محروق خفيف، ومن جوّا وردي محمر. البصل كان كثير عن المعقول، فأحياناً تعض بصل قبل اللحم، وهالنقطة ما عجبتني صراحة.

قطعة سيرلوين عن قرب

أول ما تشيك قطعة بالشوكة، المقطع يبان واضح. القشرة بنيّة مشويّة كويس، والنص وردي صريح — قريب من الميديم رير. حطّيت كم قطعة بصحن جانبي عشان أشوف الكمية: قطعتين لحم وشوية بصل وورق. وبما إنه نص الكورس، الكمية معقولة لهذا التايم.

الطبق الرئيسي — ستيك التندرلوين يدخل المسرح

أخيراً وصل الطبق الرئيسي. ستيك التندرلوين. قطعة لحم سميكة بنص الصحن، وحول الصحن صوص بنّي محطوط على شكل نص دائرة. بطرف الصوص ثلاث حبات ثوم كامل مشوي، وعلى الطرف الثاني ملح خشن وفلفل أسود. التندرلوين هو الجزء الداخلي من خاصرة البقرة، تقريباً ما فيه دهن وطراوته معروفة. من بين قطع الستيك، هذا أطرى قطعة، ويتقطع بالسكين بدون أي ضغط تقريباً.

تفاصيل التندرلوين

من فوق، أثر شبك الشواء واضح، وحبيبات الفلفل الأسود متناثرة على السطح. من الجنب، السماكة قدر إصبعين تقريباً، والشكل المدوّر القوي اللي يميّز التندرلوين بايّن زين. من الجنب يطلع عصير خفيف ويعطي لمعة، ولما تقرّب الكاميرا أكثر، تشوف كيف القشرة الخارجية مسوّى لها سيرنغ كامل. وبين الفجوات، عصير اللحم متجمّع. الصوص قاعدة ديميجلاس بنّية غامقة، والثوم المشوي اللي بطرف الصحن نص مغمور بالصوص ولامع وايد.

الجوانب — خضار مشوي

جوانب الستيك جت بصحن منفصل، مو على نفس الطبق الكبير. فيه زوكيني، بصل، فطر، وفلفل أحمر مشوي. ظاهر إنه طاهي بزيت، والملح والفلفل خفيف وايد. لو كان مطعم لحم كوري تقليدي، كان فيه عشر مقبلات على الطاولة، بس مطاعم الستيك ما تشتغل بهالشكل. أمي شافت الصحن وعطتني نظرة كأنها تقول "بس هالقد؟" بس الأكل الغربي على هالطريقة، وما عندنا اختيار. الإيجابية إن لما تظل تاكل لحم متواصل يثقل بفمك، وفي هاللحظة تاخذ قطعة خضار وحدة وتفك الذوق. أدّى دوره صراحة.

أقطّع التندرلوين

طيب، حان وقت التقطيع.

أول ما حطّيت السكين، دخلت بدون أي مقاومة تقريباً. التندرلوين طري بطبيعته، بس هذا المستوى — السكين دخلت بانسياب كامل. المقطع بان: النص وردي صريح، وكل ما تطلع للأطراف يتحول للبني بشكل متدرّج. حالة الميديم رير طلعت دقيقة. قطعت قطعة ثانية ولاحظت إن العصير متجمّع جوّا اللحم، وأول ما يلامس الصحن يتداخل مع الصوص وينتشر. أمي شافت الأحمر بالنص وقالت: "هذا مو ناقصه طبخ؟" قلت لها جربي قضمة، وهي مترددة شالت الشوكة.

قطعة بالصوص

قطعت قضمة وغمستها بالصوص بشكل كامل. صوص الديميجلاس قاعد ينزل من فوق سطح اللحم، ولما تحطها بفمك، طعم اللحم الصافي وحلاوة الصوص الغامقة يطلعون مع بعض بنفس اللحظة. التندرلوين دهنه قليل وممكن يطلع نكهته بسيطة لو ساده، بس هذا الصوص يكمّل الناقص بالظبط.

الطعم — لحم ينهار قبل ما تمضغه

أول ما تحطه بفمك، اللحم يفك قبل ما تمضغ. حسّيت بهالشي من وقت ما قطعته بالسكين — لما يلمس اللسان، ما تحتاج تضغط، يفك بنفسه. لو ما حطّيت صوص وغمسته بشوي ملح خشن، يطلع طعم اللحم الصافي صريح. ولو غمسته بالصوص، تتراكم النكهات بطبقات حلوة وأومامية. أنا كنت أبدّل بين الطريقتين بكل قضمة. عقب الدوام، روحات الباربكيو سهلة، بس الستيك الصح يبيله جلسة منفصلة. لذلك، كل ما تجي مناسبة جذي، تحس إنها وقت غالي.

صراحة، فيه نقص — الكمية

أكبر نقطة سلبية بهالأكلة هي الكمية. تركيبة الكورس فيها شوربة، سلطتين، جانب، وطبق رئيسي — تطلع تشكيلة كاملة من برّا. بس التندرلوين لحاله، وزنه أقل من 150 جرام، فعقب ما تخلصه تحس بفراغ. صحيح إنك تامتلي خلال الكورس، بس هالامتلاء يجي من الخبز والسلطة، مو من اللحم. بالنسبة لشخص يحب اللحم، إن الطبق الرئيسي يخلص وأنت محسّ إن اللحم مو كافي — هالإحساس يبقى وايد طويل.

سعر اللحم البقري بكوريا — ليش غالي بهالشكل؟

الـ"هانوو" (لحم البقر الكوري المحلي) سعره ثلاث أو أربع أضعاف اللحم المستورد، وحتى لو يستخدم المطعم لحم مستورد، الجمارك وتكاليف التوزيع ترفع السعر مقارنة ببلد المنشأ. بس بالمقابل، السعر يستحق. الهانوو فيه شبكة ماربلنغ كثيفة، فلو شويته صح، العصير ينفجر. وحتى لو مستورد، عقب ما يطبخه شيف كوري، نسبة الفشل قليلة وايد. اللحم البقري بكوريا غالي، بس فعلاً قيمته على قد سعره — هذا رأيي الصريح.

رير وميديم رير — عالم فيه ذوق ومضاد

أنا آكل رير وميديم رير، بس هالموضوع فيه خلاف واضح. حتى الكوريين، فيه ناس وايد ما يقدرون ياكلون لحم نصفه أحمر. أمي بالأصل من هالنوع، بس ذيك الليلة، أول ما داقت قضمة، صكت ولاحظت إنها قاعدة تشيك بالشوكة من غير أي تعليق. زوجتي ما تاكل لحم بقري، فما يصير لي طلعة ستيك معاها. عدم القدرة إنّي أشارك هالذوق مع وحد قريب يبقى نقطة حسرة، وذكرى الطلعة هاي مع أمي ضلت أحلى عندي بسبب جذي.

الطريق رجوع

بالسيارة وأنا راجع البيت، أمي قالت بهدوء: "بعد مرة ودّيني." رديت ضحكت وقلت "إن شاء الله". المرة الجاية، أبي أحاول أقنع زوجتي تيي معاي. بما إنها ما تاكل لحم بقري، ما راح يكون شي سهل، بس نشوف.