₹2 हज़ार वाला टेंडरलॉइन स्टेक कोर्स

काफी पहले की गर्मियों की बात है, मैं माँ के साथ देजॉन में स्टेक खाने गया था। आम तौर पर हम घर के पास ही खाना खा लेते हैं, जान-बूझकर किसी स्टेक स्पेशल रेस्टोरेंट में जाने का मौका कम ही आता है। लेकिन उस दिन न जाने क्यों मांस खाने का मन था, और माँ के पास भी समय था, तो हम साथ निकल पड़े। कोरिया में स्टेक रेस्टोरेंट जाएँ तो सिर्फ मांस की प्लेट नहीं आती; सूप, सलाद, ब्रेड और फिर मेन डिश, सब कुछ एक छोटे कोर्स की तरह क्रम से आता है। अमेरिका या यूरोप के स्टेकहाउस से इसका अंदाज़ थोड़ा अलग है। उस दिन की याद आज भी इसलिए बची हुई है, क्योंकि टेंडरलॉइन सच में मुँह में पिघल रहा था — पर वह बात आराम से बताता हूँ।

रेस्टोरेंट के अंदर का माहौल

अंदर घुसते ही एक पुराना पियानो रखा दिखा। चाबियों के ऊपर मेन्यू कार्ड रखे थे, तो लगता नहीं था कि कोई उसे सच में बजाता होगा, लेकिन सीमेंट की दीवार और लकड़ी की कुर्सियों के बीच वह चीज़ सजावट के तौर पर काफी अच्छी लग रही थी। खिड़की की तरफ से आती रोशनी पियानो पर पड़ रही थी, और सच कहूँ तो मोहल्ले के स्टेक रेस्टोरेंट में ऐसा माहौल मुझे उम्मीद नहीं था। ऑफिस के बाद कोरिया में समग्योप्साल यानी ग्रिल्ड पोर्क बेली खाने जाना तो आम बात है, लेकिन स्टेक खाने के लिए अलग से जगह ढूँढना रोज़-रोज़ नहीं होता। शायद इसी वजह से वहाँ बैठना ही थोड़ा अलग महसूस हो रहा था।

टेबल सेटिंग

बैठते ही टेबल कुछ इस तरह सजी हुई थी। लकड़ी के हैंडल वाला स्टेक नाइफ, फोर्क और स्पून मैट पर करीने से रखे थे, और पानी हरी बीयर की बोतल में आया। माँ ने पूछा, “ये शराब है क्या?” मैंने डालकर देखा तो बस पानी निकला। हर टेबल पर वही बोतल थी, तो लगा यही इस जगह का स्टाइल है। ऐसी छोटी-छोटी चीज़ें ही माहौल बना देती हैं।

कोर्स की शुरुआत — सूप और ब्रेड

ऑर्डर देने के बाद सबसे पहले सूप आया। कोरिया के स्टेक रेस्टोरेंट में अक्सर यही क्रम होता है; सूप से शुरुआत, फिर एक-एक करके सलाद और आखिर में मेन डिश। उस दिन क्रीम सूप आया था, ऊपर हल्का पार्सले और काली मिर्च छिड़की हुई थी, और अंदर छोटे-छोटे टुकड़े भी थे। मात्रा बहुत ज़्यादा नहीं थी, लेकिन मेन डिश से पहले जीभ को तैयार करने के लिए इतना काफी था।

सूप के साथ यह ब्रेड आई। रतन की टोकरी में बागेट के दो टुकड़े रखे थे, ऊपर थोड़ा पार्सले था और मक्खन लगा होने के निशान भी दिख रहे थे। हालांकि यह वैसी नरम, लहसुन वाली बागेट नहीं थी जो आजकल कोरियाई स्टेक रेस्टोरेंट में अक्सर मिलती है। यह बाहर से कुरकुरी और अंदर से थोड़ी सूखी, बेसिक बागेट थी।

लेकिन इसे सूप में डुबोकर खाया तो कहानी बदल गई। बागेट की कुरकुरी सतह में क्रीम सूप घुसते ही सूखापन गायब हो गया। कोरियाई स्टेक रेस्टोरेंट में सूप और ब्रेड साथ आने की वजह शायद यही है। अलग-अलग खाओ तो दोनों थोड़े सादे लगते हैं, लेकिन साथ में मज़ा आ जाता है।

सैल्मन सलाद — प्लेट पर माँ का कब्ज़ा

सूप के बाद सैल्मन सलाद आया। कोरियाई स्टेक रेस्टोरेंट में मेन डिश से पहले इस तरह सलाद को कोर्स में शामिल करना काफी आम है। हरी पत्तेदार सब्जियों के ऊपर स्मोक्ड सैल्मन के पाँच-छह अच्छे टुकड़े रखे थे, और बीच-बीच में केपर भी थे। ड्रेसिंग क्रीम बेस वाली थी, लेकिन सैल्मन की मुलायमियत के साथ मिलकर भारी नहीं लग रही थी। माँ को वैसे भी कच्ची मछली और सीफूड पसंद है, तो यह प्लेट तो लगभग उन्हीं की हो गई। वह फोर्क से सिर्फ सैल्मन चुन-चुनकर खा रही थीं, मैंने कहा “थोड़ी सब्ज़ी भी खाइए,” तो बोलीं, “मैं तो यही खाने आई हूँ।”

सैल्मन की हालत करीब से

पास से देखने पर सैल्मन की क्वालिटी काफी अच्छी लग रही थी। उसकी परतें साफ दिख रही थीं और रंग भी बराबर नारंगी था। हर टुकड़ा थोड़ा मोटा कटा था, इसलिए चबाने में भी अच्छा लग रहा था। सब्जियों के बीच-बीच में केपर छिपे दिख रहे थे; जब दाँतों के नीचे आते, तो हल्की खटास अचानक से उभरती थी। सिर्फ क्रीम ड्रेसिंग होती तो स्वाद एक जैसा हो सकता था, लेकिन केपर ने संतुलन बना दिया।

फोर्क से सैल्मन का एक टुकड़ा उठाते तो साथ में पत्ते भी खिंच आते और ड्रेसिंग टपकने लगती। सबसे अच्छा तरीका यही था कि सैल्मन से सब्जियों को हल्का लपेटकर साथ खाओ। एक ही बाइट में सैल्मन की नरमी और सब्जियों की कुरकुराहट मिल जाती थी। माँ ने वैसे यह सब नहीं किया; वह तो बस सैल्मन ही निकाल-निकालकर खा रही थीं।

सिरलॉइन स्टेक सलाद

सैल्मन सलाद लगभग खत्म होने को था कि अगली प्लेट आ गई। इस बार सिरलॉइन को तेज़ आँच पर बाहर से सीयर करके, अंदर हल्का गुलाबी छोड़कर पतली स्लाइस में काटा गया था और सब्जियों के ऊपर रखा था। ऊपर प्याज की स्लाइस इधर-उधर पड़ी थीं, और मांस की सतह पर नारंगी रंग के मसाले जैसे छोटे दाने दिख रहे थे, तो लगा थोड़ा स्पाइस सीज़निंग किया गया होगा। सैल्मन सलाद के तुरंत बाद यह प्लेट आ गई, इसलिए मेन से पहले ही पेट भरने जैसा होने लगा। पास से देखने पर मांस का कटाव मीडियम के आसपास सही पका हुआ लग रहा था; बाहर भूरा सीयर, अंदर हल्का लाल-गुलाबी। बस प्याज थोड़ा ज़्यादा था, इसलिए कई बार मांस से पहले प्याज ही मुँह में आ रहा था — यह थोड़ा खटका।

सिरलॉइन का एक टुकड़ा करीब से

फोर्क पर एक टुकड़ा चढ़ाकर देखा तो कटाव साफ दिख रहा था। बाहर अच्छी तरह भूरा सीयर था और अंदर साफ गुलाबी रंग, मीडियम रेयर के करीब। अलग प्लेट में निकालकर देखा तो दो टुकड़े मांस, थोड़ी प्याज और कुछ सब्जियां — कोर्स के बीच की प्लेट थी, तो मात्रा इतनी ही ठीक थी।

मेन डिश — टेंडरलॉइन स्टेक आया

आखिरकार मेन डिश आ गई। टेंडरलॉइन स्टेक. प्लेट के बीचोंबीच मोटा टेंडरलॉइन रखा था, और एक तरफ भूरे रंग का सॉस आधे घेरे की तरह डाला गया था। सॉस के सिरे पर दो-तीन साबुत भुने लहसुन चिपके थे, और दूसरी तरफ मोटा नमक व काली मिर्च छिड़की हुई थी। टेंडरलॉइन गाय की कमर के अंदरूनी हिस्से का कट होता है, जिसमें फैट बहुत कम होता है और नरमी इसकी खासियत है। स्टेक के कट्स में यह सबसे मुलायम माना जाता है, इतना कि कई बार चाकू की ज़रूरत भी मुश्किल से पड़ती है।

टेंडरलॉइन की बारीकियां

ऊपर से देखने पर सतह पर ग्रिल मार्क साफ छपे थे, और काली मिर्च के दाने जगह-जगह दिख रहे थे। साइड से देखें तो मोटाई लगभग दो उंगली के पोर जितनी लग रही थी, और टेंडरलॉइन की गोल, ठोस बनावट अच्छी तरह बनी हुई थी। किनारे से हल्की चर्बी और रस निकलते हुए चमक दे रहे थे। बिल्कुल पास से फोटो लेने पर समझ आता है कि बाहरी सतह कितनी अच्छी तरह सीयर हुई थी; दरारों के बीच मांस का रस जमा था। सॉस गहरे भूरे रंग का डेमी-ग्लास स्टाइल था, और बगल में रखा भुना साबुत लहसुन आधा सॉस में डूबा हुआ चमक रहा था।

साइड — भुनी सब्जियां

स्टेक के साथ साइड अलग से आया था। सब्जियां मुख्य प्लेट पर नहीं, बल्कि छोटी कटोरी में थीं। अंदर ज़ुकीनी, प्याज, मशरूम और लाल मिर्च भुनी हुई थीं। लगता था तेल में हल्का भुना गया है, लेकिन नमक-मसाला लगभग नहीं था, बस थोड़ी काली मिर्च। अगर यह कोरियाई बारबेक्यू रेस्टोरेंट होता तो दस तरह के बंचन यानी साइड डिश टेबल पर लग जाते, लेकिन स्टेक रेस्टोरेंट में बस इतना ही। माँ ने इसे देखकर ऐसा चेहरा बनाया जैसे पूछ रही हों, “साइड डिश सिर्फ यही?” लेकिन पश्चिमी खाने में आमतौर पर ऐसा ही होता है, क्या करें। फिर भी लगातार मांस खाते-खाते जब मुँह भारी लगने लगा, तब इन सब्जियों ने अपना काम कर दिया।

अब टेंडरलॉइन काटकर देखते हैं

चलो, अब इसे काटने की बारी है।

नाइफ लगाते ही लगभग ताकत लगानी ही नहीं पड़ी। टेंडरलॉइन वैसे भी मुलायम कट है, लेकिन यह तो सच में चाकू के साथ सरकता हुआ कट रहा था। कटाव देखें तो बीच का हिस्सा साफ गुलाबी था, और बाहर की तरफ जाते-जाते भूरा ग्रेडिएशन बन रहा था — मीडियम रेयर बिल्कुल सही निकला था। एक और टुकड़ा काटा तो अंदर जमा मांस का रस दिखा, जो प्लेट पर सॉस के साथ मिलकर फैल रहा था। माँ ने अंदर का लाल रंग देखकर कहा, “यह कच्चा तो नहीं है?” मैंने कहा एक टुकड़ा खाकर देखिए, तो उन्होंने आधे भरोसे और आधे शक के साथ फोर्क उठाया।

सॉस में डुबोकर एक बाइट

एक टुकड़ा काटकर सॉस में खूब डुबोया और उठाया। डेमी-ग्लास सॉस मांस की सतह से बह रहा था। मुँह में डालते ही मांस का साफ, हल्का स्वाद और सॉस की गहरी मिठास साथ आती है। टेंडरलॉइन में फैट कम होता है, इसलिए कभी-कभी स्वाद थोड़ा सीधा-सादा लग सकता है, लेकिन इस सॉस ने उसे ठीक जगह से संभाल लिया।

स्वाद — चबाने से पहले ही बिखर जाने वाला मांस

मुँह में डालते ही मांस चबाने से पहले ही टूटने लगता था। काटते वक्त ही अंदाज़ा हो गया था, लेकिन जीभ पर रखते ही समझ आया कि इसमें ज़ोर लगाने की जरूरत नहीं है। बिना सॉस के सिर्फ मोटे नमक के साथ खाओ तो मांस का असली स्वाद साफ आता है, और सॉस लगाओ तो मिठास और उमामी परतों में खुलती है। मैंने दोनों तरीके बारी-बारी से खाए। ऑफिस के बाद समग्योप्साल खाना तो आसान है, लेकिन इस तरह ठीक से स्टेक खाने के लिए अलग से समय निकालना पड़ता है। इसलिए ऐसे मौके मुझे हमेशा थोड़े खास लगते हैं।

साफ-साफ कमी — मात्रा कम है

इस खाने में जो सबसे बड़ा अफसोस बचा, वह मात्रा थी। कोर्स में सूप, दो तरह के सलाद, साइड और मेन तक सुनने में काफी भरा-पूरा लगता है। लेकिन असल मेन, यानी टेंडरलॉइन, खुद 150 ग्राम से भी कम था, इसलिए सब खत्म करने के बाद भी हल्की कमी रह गई। कोर्स खाते-खाते पेट थोड़ा भरता जरूर है, पर वह ब्रेड और सलाद से भरता है, मांस से नहीं। जो लोग मांस पसंद करते हैं, उनके लिए मेन खत्म होने के बाद भी “थोड़ा और होता तो अच्छा था” वाली भावना काफी देर तक रहती है।

कोरिया में बीफ की कीमत — इतनी महंगी क्यों?

कोरिया का स्थानीय हानू बीफ आयातित बीफ से तीन-चार गुना तक महंगा होता है, और अगर आयातित मांस भी इस्तेमाल करें, तो टैक्स, शुल्क और वितरण खर्च जुड़कर वह अपने देश के मुकाबले काफी महंगा हो जाता है। हाँ, जितना महंगा है, स्वाद में उतना भरोसा भी देता है। हानू में मार्बलिंग बारीक और घनी होती है, इसलिए सही तरह से ग्रिल किया जाए तो रस खूब निकलता है। आयातित बीफ भी कोरियाई शेफ के हाथ में जाए तो आम तौर पर खराब नहीं निकलता। मेरी ईमानदार राय यही है कि कोरिया में बीफ खाना महंगा जरूर है, लेकिन कई बार उसकी कीमत समझ में आ जाती है।

रेयर और मीडियम रेयर — पसंद-नापसंद की दुनिया

मैं रेयर भी खा लेता हूँ और मीडियम रेयर भी, लेकिन यह सच में पसंद-नापसंद वाली चीज़ है। कोरिया में भी काफी लोग अंदर से लाल मांस नहीं खा पाते। माँ भी पहले उसी तरफ थीं, लेकिन उस दिन एक टुकड़ा खाने के बाद बिना कुछ बोले फोर्क चलाती रहीं। मेरी पत्नी बीफ नहीं खाती, इसलिए उसके साथ स्टेक खाने जाने का मौका लगभग नहीं बनता। यह स्वाद साथ शेयर नहीं कर पाता, इसकी कमी हमेशा लगती है। शायद इसी वजह से उस दिन माँ के साथ खाया हुआ यह स्टेक और ज्यादा याद रह गया।

वापसी का रास्ता

घर लौटते वक्त कार में माँ ने चुपचाप एक बात कही। “अगली बार फिर ले चलना।” मैं हँसकर बोला, ठीक है। मन में यह भी आया कि अगली बार पत्नी को भी मनाकर साथ ले आऊँ, लेकिन वह बीफ नहीं खाती, तो आसान नहीं होगा।