कोरियन बाज़ार उडोन और मिनी गिम्बाप — स्ट्रीट फ़ूड गाइड
एक बारिश के दिन मिला कोरिया का देसी कॉम्बो
अब तक इस ब्लॉग के ज़रिए मैंने आपको कई तरह के कोरियन खाने से मिलवाया है। कोरियन बाज़ार उडोन (Sijang Udon) और मिनी गिम्बाप (Kkoma Gimbap) — ये दोनों ऐसे खाने हैं जो मैं बहुत पहले से आपको दिखाना चाहता था।
हर बार जब खाने जाता हूँ तो ज़रूरी नहीं कि ढेर सारी फ़ोटो खींचूँ। कभी खाने में इतना डूब जाता हूँ कि कैमरा निकालने का ख़याल ही नहीं आता, और सच कहूँ तो कभी-कभी फ़ोटो से ज़्यादा ज़रूरी एक और चम्मच लगता है। उस दिन भी ऐसा ही हुआ। दाएजन (Daejeon) शहर का ऊनहैंगडोंग (Eunhaengdong) इलाक़ा — सियोल से करीब दो घंटे दक्षिण में एक बड़ा शहर — वहाँ बाज़ार के पास एक छोटी सी स्नैक शॉप थी। हल्की बारिश हो रही थी, दुकान में हमेशा से कम लोग थे। इसलिए उल्टा आराम से बैठकर खाने का मज़ा आया।
फ़ोटो ज़्यादा नहीं हैं। लेकिन मुझे लगा इस खाने के लिए कुछ तस्वीरें काफ़ी हैं।
आज बात करेंगे दो चीज़ों की। कोरिया के पारंपरिक बाज़ारों के स्ट्रीट फ़ूड का सबसे बेसिक कॉम्बो — बाज़ार उडोन और मिनी गिम्बाप। कोरियन लोगों को तो इसकी कोई पहचान बताने की ज़रूरत नहीं, और अगर आप कोरिया घूमने जा रहे हैं तो कम से कम एक बार तो आपकी मुलाक़ात इनसे होगी ही।
दाएजन की उस छोटी दुकान में मिला ये कोरियन स्ट्रीट फ़ूड
ये रही आज की थाली। लाल कटोरों में उडोन के दो कटोरे, हरी प्लेट पर मिनी गिम्बाप, और बगल में पीला दनमुजी (Danmuji — कोरियन अचार वाली मूली)। दाएजन के ऊनहैंगडोंग बाज़ार के पास की स्नैक शॉप से मँगवाया था। कोरिया की स्नैक शॉप (Bunsikjip) में ये सबसे कॉमन सेटअप है। कुछ भी फ़ैंसी नहीं है। लेकिन स्वाद? सच में कमाल का।
ये उडोन, जापानी उडोन से बहुत अलग है।
जापानी उडोन और कोरियन बाज़ार उडोन में क्या फ़र्क़ है
जापानी उडोन (Japanese Udon)
शोरबा साफ़ और हल्का होता है। कात्सुओबुशी (सूखी मछली के फ्लेक्स) और केल्प से बना होता है, इसलिए रंग हल्का और स्वाद नाज़ुक होता है।
इसमें नूडल्स ही हीरो हैं। मोटे और चबाने में मज़ेदार — यही इसकी ख़ासियत है। कुछ स्टाइल में तो शोरबे के बिना सिर्फ़ नूडल्स ही खाते हैं।
ऊपर से टॉपिंग में तली हुई सब्ज़ियाँ (Tempura), मीठा टोफ़ू पाउच (Aburaage), और हरा प्याज़ — बस। साफ़-सुथरा खाना।
कोरियन बाज़ार उडोन (Korean Sijang Udon)
शोरबा ही पूरी तरह अलग है। सूखी एंचोवी, केल्प, और ऊपर से सोय सॉस वाली मसाला चटनी — इसलिए रंग गहरा और गाढ़ा होता है। इस उडोन में शोरबे के बिना कोई मज़ा नहीं।
असली जान है मसाला चटनी। सोय सॉस में लाल मिर्च पाउडर, कुटा लहसुन, और हरा प्याज़ मिलाकर शोरबे में घोलते हैं। तीखा-नमकीन स्वाद एकदम तेज़ी से आता है।
ओमुक (Eomuk — फ़िश केक) लगभग हमेशा होता है। चपटे कटे हुए मछली के केक जो शोरबा सोख लेते हैं — चबाते ही मुँह में शोरबे का स्वाद फैल जाता है। ऊपर से किम (Gim — समुद्री शैवाल) का चूर्ण और हरा प्याज़।
नूडल्स जापानी वाले से ज़्यादा नरम होते हैं। शोरबे में अच्छी तरह भीगे हुए मुलायम नूडल्स का मज़ा लेने वाला स्टाइल है।
कुछ दुकानों में किमची डालकर पकाया हुआ किमची उडोन (Kimchi Udon) भी मिलता है। हर दुकान का बाज़ार उडोन थोड़ा अलग होता है।
अगर जापानी उडोन नूडल्स का मज़ा लेने वाला खाना है, तो कोरियन बाज़ार उडोन शोरबे का मज़ा लेने वाला खाना है।
बाज़ार उडोन की पहली झलक
देखिए, शोरबा बिल्कुल साफ़ नहीं है। गहरा और गाढ़ा है। ऊपर किम (समुद्री शैवाल) का चूर्ण भरपूर छिड़का हुआ है, और फ़िश केक के टुकड़े शोरबे में डूबे हुए हैं। हरे प्याज़ की बारीक कटी फ़ाँकें भी। अगर जापानी उडोन सोचकर आए हो तो थोड़ा चौंक सकते हो। ये देसी-रफ़ सा दिखने वाला ही कोरिया का बाज़ार उडोन है।
मसाला चटनी — ये स्वाद बदल देती है
शोरबे के ऊपर वो लाल चीज़ दिख रही है? वो लाल मिर्च पाउडर, सोय सॉस और कुटे लहसुन की मसाला चटनी है। इसे शोरबे में घोलकर खाते हैं। मिलाने से पहले और बाद में ये बिल्कुल अलग खाना बन जाता है।
उडोन असल में जापानी खाना है। ये सही है। लेकिन कोरिया आकर ये पूरी तरह अलग खाना बन गया। शोरबे के रंग से ही फ़र्क़ दिख जाता है। एक ही नाम है लेकिन दो अलग खाने हैं, ऐसा समझना ज़्यादा सही होगा।
अगर कोरिया घूमने जा रहे हो तो एक बार ज़रूर खाकर देखो। बाज़ार में या किसी भी स्नैक शॉप में मिल जाएगा, और दाम भी बहुत कम है।
मसाला चटनी घोलने के बाद
मसाला चटनी घोलकर हिलाया। अरे यार, मिलाते ही ख़ुशबू एकदम तेज़ आई। सफ़ेद नूडल्स लाल शोरबे में घूम रहे हैं, फ़िश केक और किम का चूर्ण नूडल्स के बीच-बीच में चिपका हुआ। शोरबे का रंग और गहरा हो गया। फ़ोटो खींचने में काफ़ी वक़्त लग गया। शोरबा ठंडा हो गया। फिर भी स्वाद लाजवाब था।
इस शोरबे का स्वाद कैसे बताऊँ
नूडल्स की सतह पर लाल मिर्च के बारीक दाने चिपके दिख रहे हैं। ये शोरबा बस तीखा नहीं है। नमकीन है, हल्का भुना-भुना सा स्वाद है, और उसके बीच में तीखापन चुपके से आ जाता है। एक चम्मच उठाकर सुड़-सुड़ पीते हो तो समझ आता है — अच्छा, इसीलिए ठंड के दिन लोग यही खोजते हैं। बताना मुश्किल है यार। ख़ुद खाकर देखना पड़ेगा।
मिनी गिम्बाप — पहले लगा बेस्वाद होगा
अब बारी है मिनी गिम्बाप (Kkoma Gimbap) की। हरी प्लेट पर क़तार में रखे छोटे-छोटे गिम्बाप, ऊपर तिल छिड़के हुए। बीच में सफ़ेद कागज़ की प्लेट दनमुजी (अचार मूली) के लिए।
कटा हुआ देखो तो अंदर गाजर और पालक। बस। सामान्य गिम्बाप जैसे हैम, अंडा, फ़िश केक, बर्डॉक — ये सब नहीं भरा होता।
सच कहूँ तो पहली बार देखकर लगा इसमें क्या मज़ा आएगा। लेकिन एक खाया, दो खाए, तीसरे के बाद रुक ही नहीं पाया। चावल में तिल का तेल और नमक बसा होता है, और किम (समुद्री शैवाल) उसे कसकर लपेटे होता है। एक बाइट लेते ही पहले तिल के तेल की ख़ुशबू आती है। सामग्री कम है इसलिए चावल और किम का स्वाद उल्टा और ज़्यादा साफ़ महसूस होता है।
साइज़ भी सामान्य गिम्बाप से छोटा होता है। एक बाइट साइज़। "क्कोमा" कोरियन में छोटे बच्चे को कहते हैं। मतलब छोटा-प्यारा गिम्बाप।
साथ में खाने का तरीक़ा
इसे उडोन के शोरबे के बीच-बीच में एक-एक उठाकर खाते हैं। तीखे शोरबे का एक घूँट, फिर स्वादिष्ट मिनी गिम्बाप का एक बाइट। और फिर शोरबा। फिर गिम्बाप। ये ताल ही कोरियन स्ट्रीट फ़ूड खाने का तरीक़ा है। एक बार शुरू करो तो कटोरा ख़ाली होने तक रुकना मुश्किल है।
मिनी गिम्बाप का कटा हुआ हिस्सा
क़रीब से देखो तो किम की सतह पर तिल बारीक-बारीक चिपके हैं, और तिल के तेल की वजह से चमक रही है। कटा हुआ हिस्सा — सफ़ेद, नारंगी, हरा। किम के काले रंग में ये रंग और भी चटक दिखते हैं।
एक टुकड़ा अंगूठे जितना मोटा। चॉपस्टिक से उठाकर मुँह में डालो तो पहले किम कुरकुरा, तिल के तेल वाला चावल भुने-भुने स्वाद से भर देता है, और गाजर कुरमुरी। बस इतना ही है। सामग्री गिनती की है लेकिन हाथ बार-बार जाता है। अजीब खाना है सच में।
उडोन एक कटोरा लगभग ₹180–250 (3,000–4,000 वॉन), मिनी गिम्बाप एक लाइन ₹120–180 (2,000–3,000 वॉन)। दोनों मिलाकर भी ₹500 से कम। मेन्यू न पढ़ पाओ तो भी "उडोन", "क्कोमा गिम्बाप" — बस ये दो शब्द काफ़ी हैं।
बाज़ार उडोन और मिनी गिम्बाप कहाँ मिलेगा
इस बार मैंने दाएजन के ऊनहैंगडोंग में खाया था। बाज़ार के पास की छोटी स्नैक शॉप। लेकिन सच बात ये है कि इस कॉम्बो के लिए किसी ख़ास दुकान को ढूँढ़ने की ज़रूरत नहीं है।
कोरिया के किसी भी पारंपरिक बाज़ार में ये मिल जाएगा। सियोल में ग्वांगजांग मार्केट (Gwangjang Market), नामदेमुन मार्केट (Namdaemun Market), तोंगिन मार्केट (Tongin Market)। बुसान में BIFF स्क्वायर के पास के स्ट्रीट फ़ूड स्टॉल या सिओमियोन मार्केट। दाएगु में सिओमुन मार्केट (Seomun Market)। इन बड़े बाज़ारों के अलावा छोटे-मोटे मोहल्ले के बाज़ार में भी स्नैक्स बेचने वाली दुकान ज़रूर मिलती है।
पारंपरिक बाज़ार न भी हो तो चलेगा। कोरिया में कहीं भी "분식" (बुनसिक — स्नैक शॉप) लिखी दुकान में घुस जाओ तो उडोन और मिनी गिम्बाप लगभग बेसिक मेन्यू में होते हैं। गली के अंदर की पुरानी-धुरानी दुकान में भी मिलते हैं। ख़ास तलाशने की ज़रूरत नहीं, चलते-चलते मिल जाएँगे। यही तो इस कोरियन स्ट्रीट फ़ूड की अच्छी बात है।
💡 यात्रा टिप
"सेट" बोलकर ऑर्डर करो तो अलग-अलग माँगने से सस्ता पड़ता है। उडोन ₹180–300 (3,000–5,000 वॉन), मिनी गिम्बाप ₹120–250 (2,000–4,000 वॉन)। दोनों मिलाकर भी ₹600 (लगभग 10,000 वॉन यानी करीब 7–8 USD) से कम।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q. कोरियन बाज़ार उडोन तीखा होता है?
शोरबा अपने आप में तीखा नहीं होता। मसाला चटनी घोलो तो तीखा हो जाता है, न घोलो तो नहीं। "अन मेपगे हेजुसेयो" (तीखा मत करिए) — बस इतना बोलना काफ़ी है।
Q. मिनी गिम्बाप में माँस या मछली होती है?
बेसिक वर्शन में गाजर, पालक, दनमुजी (Danmuji — अचार मूली) — बस इतना। माँस या मछली आमतौर पर नहीं होती। लेकिन हर दुकान की सामग्री अलग हो सकती है, और चावल में तिल का तेल इस्तेमाल होता है इसलिए पूरी तरह वीगन (Vegan) नहीं भी हो सकता। एलर्जी हो तो ऑर्डर से पहले पूछ लो।
Q. कीमत कितनी है?
उडोन ₹180–300 (3,000–5,000 वॉन), मिनी गिम्बाप ₹120–250 (2,000–4,000 वॉन)। दोनों मिलाकर भी ₹600 से कम।
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