4 أطباق هوانغتاي — أكلات سمك كورية يعرفها الكوريين بس الأجانب ما يندلونها
جدول المحتويات
11 عناصر
تعرفون شنو الهوانغتاي (hwangtae)؟ (وقبل ما نبدي، أحب أطمنكم كمسلمين، هذا الأكل كله بحري وحلال 100%، يعني تكدرون تاكلوه وتستمتعون بيه براحتكم!). سمك الميونغتاي (myeongtae, Alaska pollock) يعلكوه بره طول الشتا، ويتجمد ويذوب عشرات المرات، لحد ما اللحم مالته ينفش ويصير لونه أصفر ويتحول لمكون يختلف تماماً. تتذكرون أكلة "المسموط" مالتنا بالجنوب اللي يجففون بيها السمج بالشمس والهوا؟ الكوريين عدهم فكرة مشابهة لتجفيف السمك بس تعتمد على التجميد والذوبان بالثلج. الكوريين يسوون منه يخنة، وشوربة، وحتى سمك مطبوخ بالصلصة، بس الأجانب أغلبيتهم حتى اسمه ما سامعين بيه. بهاي المدونة سولفنا هواي عن التوكبوكي (tteokbokki) والبيبمباب (bibimbap)، فاليوم راح أشوفكم شي مختلف. هاي أطباق الهوانغتاي اللي أكلتها ويه صديقي بمدينة دايجون (Daejeon) بصيف 2025.
شنو هو الهوانغتاي (Hwangtae)؟
المكون الأساسي للهوانغتاي هو سمك الميونغتاي. هو واحد من أكثر الأسماك اللي تنأكل بكوريا، بس اسمه يتغير تماماً حسب طريقة التحضير مالته.
نفس السمكة، بأسماء مختلفة
• سينغتاي (saengtae) — سمك الميونغتاي الطازج أول ما ينصاد
• دونغتاي (dongtae) — الميونغتاي المجمد تجميد سريع
• بوغو (bugeo) — الميونغتاي المجفف بالهوا لحد ما يصير يابس ومسطح
• هوانغتاي (hwangtae) — الميونغتاي اللي يتجمد ويذوب أكثر من مرة طول الشتا
السر كله بكلمة "يتجمد ويذوب". منطقة دايغواليونغ (Daegwallyeong) بمحافظة غانغوون (Gangwon-do) الكورية، تنزل حرارتها بالليل بالشتا لجوه الـ 15 درجة تحت الصفر، وبالنهار من تطلع الشمس ترتفع الحرارة. هم يستغلون هذا التغيير الطبيعي بالحرارة.
طريقة التحضير
بالخريف، ينظفون الميونغتاي من جوه ويعلكون كل سمكة وحدها على رفوف خشبية يسموها دوكجانغ (deokjang, outdoor drying rack). وتستمر عملية التجفيف الطبيعي من شهر 12 لحد شهر 3 تقريباً (حوالي 3 إلى 4 أشهر).
عملية التجميد بالليل والذوبان بالنهار تتكرر مرة كل يوم، وتوصل لعشرات أو حتى 100 مرة. وبكل مرة، جدران الخلايا مال لحم السمك تتكسر والنسيج يتوسع.
بالنتيجة، سمك الميونغتاي اللي كان مسطح وقوي راح ينفش ويصير لونه أصفر ويصير طري مثل الإسفنج. كلمة 'هوانغ' معناها اللون الأصفر، والهوانغتاي الجاهز فعلاً يكون لونه ذهبي فاتح.
هاي الطريقة بدت كطريقة لحفظ الأكل بأيام قبل من ما كان أكو تجميد، بس انطتنا طعم وقوام يختلف تماماً عن السمك العادي. من ينحط بالشوربة يسوي المي مالتها غني، ومن ينطبخ بالصلصة يمتصها كلها، ومن ينشوي اللحم مالته ينفش ويصير طيب. بكوريا، هذا المكون كلش عادي لدرجة إنهم يسوون منه شوربة هوانغتاي لعلاج الخمار (haejang, hangover recovery) ثاني يوم بعد ما يشربون كحول.
بس لأن هاي الظروف المناخية صعبة، قليل كلش ينتجون هذا السمك خارج كوريا.
💡 بكوريا، سمك الميونغتاي يتغير اسمه أكثر من 7 مرات. حسب طريقة التحضير، الحجم، والوقت، يسموه نوغاري (nogaree, baby pollock - سمك ميونغتاي صغير)، وكوداري (kodaree, half-dried pollock - سمك ميونغتاي مجفف نص تجفيف)، وكل واحد إله اسم شكل. حتى الكوريين نفسهم يخربطون بيها.
من هذا الهوانغتاي، الكوريين يسوون يخنة، وشوربة، ومطبوخ بالصلصة، ومقبلات. راح أشوفكم بالصور شلون نفس المكون يتغير شكله وطعمه حسب طريقة الطبخ.
هوانغتاي هيمول-جيم (Hwangtae-Haemul-Jjim) — مأكولات بحرية كاملة بصلصة حارة
أول شي نزلنا هذا اليوم هو هوانغتاي هيمول-جيم. طلبنا الحجم الصغير بس أول ما خلوه على الميز، صديقي كال "معقولة هذا يكفي بس اثنين؟". لأن براعم الفاصوليا كانت متروسة ليجوه، وفوكاها متكوم الهوانغتاي، والجوكومي (jjukkumi, small octopus)، والميدودوك (mideodeok, sea pineapple).
لأن لونها أحمر عبالي راح تكون كلش حارة بس أول طعم چان حلو. الحلا تبين بالبداية والحرارة تطلع وراها. لحم الهوانغتاي امتص الصلصة كلها، وكل ما تعلچه تطلع منه الصلصة. السمك العادي من ينطبخ بالصلصة يتفتت، بس الهوانغتاي بالعكس يصير منتفخ أكثر.
راس الجوكومي كامل. حتى الممصات باقية مثل ما هي. بكوريا، كلش عادي يقدمون المأكولات البحرية بشكلها الكامل.
جوكومي وميدودوك — المأكولات البحرية بداخل يخنة الهوانغتاي
من تباوعون عليه عن قرب راح تشوفون أنه أصغر بهواي من الأخطبوط العادي (muno, octopus) ورجليه أرفع. چان مطبوخ بالصلصة ومحافظ على قوامه المطاطي، وصديقي چان ينقي بس هذا وياكله.
الشي اللي لونه على خضار هو الميدودوك، وهذا نوع من المأكولات البحرية صعب تلكوه بره كوريا.
🦑 شنو هو الميدودوك (Mideodeok)؟
بالإنكليزي sea pineapple أو sea squirt (نوع من الكائنات البحرية الصدفية). هو كائن بحري ينمو لازك بالصخر، وأغلبه ينصاد بالساحل الجنوبي لكوريا (Namhaean, southern coast of Korea). ياكلوه باليخنات والشوربات.
من تعضه يطك بحلكك عصير طعمه مثل مي البحر. هو مكون حتى الكوريين بيناتهم يختلفون عليه (أكو يحبوه وأكو لا)، بس إذا تحبون الأكل البحري، يسوى تجربوه.
لحم الهوانغتاي بين براعم الفاصوليا. حتى من ينطبخ بالصلصة ما يتفتت، بالعكس ينفش. هاي أكثر ميزة تبين من تطبخون بالهوانغتاي.
براعم الفاصوليا اللي ليجوه هم ما تتفوت. امتصت مركة الصلصة الحارة بحيث تكدرون تاكلوها وحدها ويه التمن وتعتبروها طبق جانبي (مقبلات).
شنسوي بمركة الصلصة اللي تبقى؟
من تخلصون الأكل تقريباً، راح تبقى شوية مركة صلصة حمرا بكعب الماعون، وبكوريا هذا الشي ما ينذب أبداً. يخلون فوكاها تمن ويخبطوه وياكلوه. صديقي كال هذا التمن المخبوط بالصلصة أطيب من الأكلة الرئيسية نفسها، وبصراحة ما كدرت أختلف وياه.
هوانغتاي هيجانغ-غوك (Hwangtae-Haejangguk) — الشوربة اللي تصفي حلكك من الحرارة
بعد ما أكلنا اليخنة البحرية الحارة، اشتهينا شوربة صافية. ولهذا طلبنا هوانغتاي هيجانغ-غوك.
🍺 شنو يعني هيجانغ (Haejang)؟
معناها "علاج الخمار" (التخلص من آثار الشرب). بكوريا، أكو ثقافة قديمة أنه ياكلون شوربة حارة ثاني يوم بعد ما يشربون كحول. وأكو أنواع هواي مثل هوانغتاي هيجانغ-غوك، وبيو هيجانغ-غوك (ppyeo-haejangguk, pork bone soup)، وكونغنامول هيجانغ-غوك (kongnamul-haejangguk, bean sprout soup).
بالمدن الكورية، أكو هواي مطاعم متخصصة بهيجانغ-غوك تفتح للفجر. صاير مثل الروتين، من تخلص الكعدة مال شرب، كبل يروحون لمطعم الهيجانغ-غوك.
إحنا ما چنا شاربين كحول بذاك اليوم، بس هي شوربة الهيجانغ-غوك طيبة حتى بدون شرب. تقدم بجدرية فخار (ttukbaegi, Korean earthenware pot) وبيها الشوربة الصافية تفور، وفوكاها فطر الإينوكي (paengi-beoseot, enoki mushroom) وكراث (bu-chu). عكس اليخنة تماماً. صافية، ومابيها دهن تقريباً (تشبه فكرة تشريب السمج مالتنا بس على خفيف كلش).
لحم الهوانغتاي ماص الشوربة زين ومنتفخ. السمك المجفف اليابس يتحول هيج بداخل الشوربة. من تلزمه بالعودان يتفتت حسب الألياف مالته، وقوامه أقرب للتوفو الطري مو مثل لحم السمك العادي.
من ترفعه يطلع بهالثخن. ما تتصدك أنه هذا چان سمك مجفف ومسطح. وإذا تطلبوه ويه السمك المطبوخ بالصلصة بالتاوة اللي يبين ليوره راح يصيرون مزيج يخبل. خاشوكة شوربة صافية، وراها قطعة سمك بالصلصة، وراها خاشوكة تمن. وتبقى تعيد بهاي الحركة.
هوانغتاي يتغمس بصلصة الصويا والواسابي
صلصة الصويا والواسابي (gochunengyi-ganjang, wasabi soy sauce). من تطلعون الهوانغتاي من الشوربة وتغمسوه بيها راح يعطيكم طعم يختلف. طعم الهوانغتاي الخفيف تنضافله لسعة الواسابي وملوحة صلصة الصويا، والطعم يتغير 180 درجة.
أطيب وقت تاكلوها من تفور وتطلع منها رغوة. شوربة هوانغتاي هيجانغ-غوك إذا تبرد يقل طعمها للنص. أني بالبداية أكلت التمن وحده وبالأخير خبطته ويه الشوربة اللي بقت حتى أختم الأكلة. صديقي خبطه من البداية، وكل واحد وبكيفه.
هوانغتاي جوريم (Hwangtae-Jorim) — هذا بس تخليه فوك التمن وتاكل
هذا أبسط طبق أكلناه بهذا اليوم. يخلون سمكة هوانغتاي كاملة على تاوة حديد ويدهنوها بصلصة معجون الفلفل الحار (gochujang) ويطبخوها، وما يضيفولها أي مكونات ثانية. چان أكثر طبق يخلينا نحس بطعم الهوانغتاي الأصلي.
جهة الراس. حتى الزعانف مليانة صلصة ولازكة بحافة التاوة الحديد. هاي الحافة المكسبة هي أول شي لغفته.
اللحم مغطى بطبقة تلمع من الصلصة. الحلا بالبداية والحرارة تجي وراها. حتى اللي ميكدر ياكل أكل حار راح يكدر ياكل هذا الطبق.
القوام يختلف حسب القطعة
جهة الذيل. اللحم هنا خفيف فالصلصة متغلغلة بيه أكثر. جهة الراس ثخينة وطرية، وجهة الذيل خفيفة ومكسبة. وهي نفس السمكة بس كل قطعة قوامها يختلف.
من تخلون اليخنة والسمك المطبوخ بالصلصة (جوريم) واحد بصف الثاني، راح تشوفون أنه نفس الهوانغتاي بس أكلتين يختلفون تماماً. اليخنة طرية وبيها نكهة المأكولات البحرية، والجوريم مالح وشوية حار والصلصة مالته مركزة. الجوريم چان يلوك للتمن أكثر.
تشيل قطعة وتخليها فوك التمن، وخلص. أكو مصطلح بالكوري اسمه "حرامي التمن" (bap-doduk, rice thief). معناه أنه الطبق الجانبي (المركة) كلش طيب لدرجة التمن يخلص وأنت ما تدري بروحك. من كلت لصديقي بقيلي شوية تمن، چان الوكت متأخر.
هوانغتاي موتشيم (Hwangtae-Muchim) — مقبلات تصفي الطعم بحلكك
طبق جانبي (مقبلات كورية - banchan, Korean side dish) متكون من هوانغتاي مشكك ناعم ومتبل بصلصة الفلفل الأحمر. ومخلوط وياه خيار، وجزر، ومرشوش فوكاه سمسم. هو مو طبق رئيسي بس يتنكرش بين الأكلات. طعمه حامض ومطاطي، ومن تاكله وره اليخنة الحارة أو الجوريم المالح راح يصفي الطعم بحلكك.
تخليه كله فوك تمن الشعير وتخبطه وتصيرلك وجبة تخبل
التمن مالتنا چان تمن شعير (bori-bap, barley rice). طاسة جبيرة معدنية (yangpun, large metal bowl) بيها تمن شعير، ومخلل فجل، وفتات أعشاب بحرية، ومعجون فلفل حار، تخبطوهن سوه وتاكلوهن. تقديم تمن الشعير بدال التمن الأبيض هو الستايل مال الوجبة الكورية التقليدية البسيطة (jeongsik, Korean set meal). وتخلون وياه قطعة من أطباق الهوانغتاي، وتكملون وجبتكم.
هاي صورة السفرة مال يوم ثاني رجعناله. أكلنا مرة ووره كم يوم رجعناله. تشوفون الهوانغتاي جوريم والهيجانغ-غوك شلون متروسات. من مكون واحد (الهوانغتاي) يسوون سفرة كاملة هالكبرها.
بعد ما خلصنا أكل. المواعين فارغة.
رأيي الصريح
اليخنة والجوريم حارات شوية. لأن الصلصة أساسها معجون الفلفل الحار، فاللي ما يتحمل أكل حار راح يتعب شوية. صديقي هم چان ياكل اليخنة وشرب مي تلاث مرات. بس الحلا اللي بيها تخفف الحرارة، يعني تكدرون تاكلوها. إذا أول مرة تجربون، أنصحكم تبدون بشوربة الهيجانغ-غوك.
📌 أطباق الهوانغتاي بنظرة سريعة
• يخنة هوانغتاي البحرية (hwangtae-haemul-jjim) — صلصة حارة + مأكولات بحرية. الكمية چبيرة والطعم قوي.
• هوانغتاي هيجانغ-غوك (hwangtae-haejangguk) — شوربة صافية وخفيفة. حتى اللي مياكل حار يكدر ياكلها.
• هوانغتاي جوريم (hwangtae-jorim) — سمك مطبوخ بصلصة معجون الفلفل الحار ينوكل ويه التمن. راح يخليكم تطلبون تمن إضافي.
• هوانغتاي موتشيم (hwangtae-muchim) — مقبلات حامضة وحارة. تصفي الطعم بحلكك.
من تروحون لكوريا لا تاكلون بس دجاج مقلي لو لحم مشوي، جربوا تدورون على هاي الأكلات هم. المطاعم المتخصصة بالهوانغتاي موجودة بسيول (Seoul) وتلكون منها أكثر إذا رحتوا لجهة غانغوون (Gangwon-do). إذا شفتوا كلمة هوانغتاي (Hwangtae) بالمنيو، فوتوا وجربوها كبل.
تم نشر هذه التدوينة في الأصل على https://hi-jsb.blog.