კორეული ოჯახური სადილი: 8 გარნირი მხოლოდ $4-ად
სარჩევი
11 ელემენტი
შარშანდლამდე ქალაქ დეჯონში (Daejeon) ვმუშაობდი. შესვენების დრო რომ მოვიდოდა, რამდენიმე კოლეგა ერთად ჩავდიოდით ოფისის სასადილოში. იქ ერთი ძალიან საყვარელი ქალბატონი მუშაობდა, რომელიც მარტო უძღვებოდა მთელ სამზარეულოს. ყოველ დილით თავად ყიდულობდა პროდუქტებს, ამზადებდა და ალაგებდა. მისი გაკეთებული კორეული ოჯახური სადილი ყოველდღე განსხვავებული იყო. ზოგჯერ თევზი იცვლებოდა, ზოგჯერ წვნიანი, გარნირებიც სხვადასხვა იყო, მაგრამ მთავარი პრინციპი ყოველთვის უცვლელი რჩებოდა: ბრინჯი, ერთი წვნიანი და ხუთი-ექვსი სახის გარნირი. კორეაში ასეთ სადილს ბექბანს (Baekban) ეძახიან და ეს ზუსტად ის საჭმელია, რასაც კორეელები სახლში ყოველდღიურად მიირთმევენ.
ალბათ კორეულ საჭმელზე პირველ რიგში სამგიოფსალი (Samgyeopsal - შემწვარი ხორცი), ბიბიმბაპი (Bibimbap) ან ტოკბოკი (Tteokbokki - ბრინჯის ნამცხვრები ცხარე სოუსში) გახსენდებათ, მაგრამ სინამდვილეში რიგითი დასაქმებულები ყოველდღე ასეთ უბრალო ბექბანს მიირთმევენ. ცხელ წვნიანში ამოვლებული ბრინჯი, ცოტა ბოსტნეული და ერთი ნაჭერი თევზი — ეს იყო ჩვენი ყოველდღიური ლანჩი. და იცით რა იყო ყველაზე მაგარი? ეს სადილი მხოლოდ 4 დოლარი ($4) ღირდა. წარმოიდგინეთ, მაგიდაზე რვაზე მეტი სხვადასხვა კერძია და ეს ყველაფერი 4 დოლარად, ახლაც კი დაუჯერებლად იაფად მეჩვენება.
მოდით, სათითაოდ გაჩვენებთ იმ კერძებს, რომლებიც მაშინ ჩვენს მაგიდაზე იდო.
ჯოგი თევზი, კორეული ოჯახური სადილის განუყოფელი ნაწილი
ეს არის ფქვილში ამოვლებული ჯოგი (Jogi - კორეული ყვითელი თევზი). ჯერ ტაფაზე არ მოხვედრილა, ამიტომ თეთრად გამოიყურება. სასადილოს მზარეულმა თითოეული თევზი ორივე მხრიდან ფქვილში ამოავლო და შესაწვავად მოამზადა. კორეაში ეს თევზი იმდენად პოპულარულია, რომ დღესასწაულებზე საჩუქრადაც კი აგზავნიან, თუმცა ასე უბრალოდ, ტაფაზე შემწვარი სახით ის უფრო ყოველდღიური სადილის ნაწილია.
აი, უკვე ზეთიან ტაფაზეა. შიშხინი რომ დაიწყება, სასადილოს მეორე ბოლოშიც კი იგრძნობთ მის მადისაღმძვრელ სურნელს. ამ დროს რომელიმე კოლეგა აუცილებლად იტყოდა ხოლმე: "დღეს თევზია!", და ერთი სული გვქონდა, როდის დავსხდებოდით მაგიდასთან.
როცა ერთი მხარე შეიბრაწება, თევზს სამზარეულოს ქაღალდზე დებენ, რომ ზედმეტი ზეთი მოსცილდეს. წეღანდელი თეთრი თევზები ახლა ოქროსფრად გამოიყურება. ჩვენი მზარეული სულ ხუმრობდა: "პირველი პარტია ჩემთვისაა, მეორიდან უკვე თქვენი იქნებაო", მაგრამ სიმართლე გითხრათ, პირველი პარტიიდან მალულად არაერთხელ მომიპარავს. ახლადშემწვარი თევზის ხრაშუნა გემოს არაფერი სჯობს.
თევზი, რომელიც ყველა კორეელს ბავშვობას ახსენებს
ახლოდან ასე გამოიყურება. კანი თხელი და ხრაშუნაა, შიგნით კი ხორცი თეთრი და წვნიანია. ნებისმიერ კორეელს რომ ჰკითხოთ: "ბავშვობაში სახლში რომელ თევზს გიწვავდნენ?", უმეტესობა პირველ რიგში ჯოგის ან გალჩის (Galchi - თევზი-შაბლა) დაგისახელებთ. ეს თევზი კორეელების ოჯახურ სუფრასთან ძალიან ღრმადაა დაკავშირებული. თუმცა ბოლო დროს სუპერმარკეტებში მისი ფასი საკმაოდ გაიზარდა. ამიტომ, როცა სასადილოში ჯოგი თევზი გვხვდებოდა, ვხუმრობდით ხოლმე: "ეტყობა, მზარეული დღეს კარგ ხასიათზეაო".
კორეული ომლეტის რულეტი, გარნირების კლასიკა
დავინახე, რომ ჯამში კვერცხს რაღაც ინგრედიენტებთან ერთად თქვეფდნენ და დავინტერესდი. წვრილად დაჭრილი ლორი, მწვანე ხახვი და სტაფილო შევნიშნე, თუმცა ამ ეტაპზე ჯერ კიდევ ვერ ვხვდებოდი, რა უნდა გამოსულიყო.
ტაფაზე რომ მოასხეს, მერე მივხვდი — ეს გერან-მარია (Gyeran-mari - კორეული ომლეტის რულეტი). დასავლური ომლეტისგან განსხვავებით, აქ კვერცხს თხლად ასხამენ ტაფაზე და შემდეგ რულეტივით ახვევენ. შიგთავსი ყველა ოჯახში სხვადასხვანაირია, ჩვენი მზარეული კი ლორს არ იშურებდა ხოლმე.
ოდნავ რომ შეიწვება, ასე კეცავენ. ეს პროცესი საკმაოდ რთულია: თუ იჩქარებთ, კვერცხი დაიღვრება, და თუ დააგვიანებთ — დაიწვება. მზარეული ამას მაჯის ერთი მოძრაობით აკეთებდა, მე კი სახლში ყოველ ჯერზე მეხევა. მარტივი ჩანს, მაგრამ ოსტატობას მოითხოვს.
აი, მზა ომლეტიც. ოქროსფერ ზედაპირს შორის ლორი და მწვანე ხახვი მოჩანს. უკან მწვანე კონტეინერში შემდეგი გარნირისთვის გამზადებული ბოსტნეულია. გაოცებული ვუყურებდი, როგორ ასწრებდა ერთი კერძის შეწვას და პარალელურად მეორესთვის ინგრედიენტების დაჭრას. კორეულ სუფრაზე, კიმჩის შემდეგ, ეს ომლეტი ყველაზე ხშირი სტუმარია. მის გარეშე სადილი წარმოუდგენელია.
ყველაზე შრომატევადი კერძი — ხორცის კატლეტები
ეს დონგურანგტენგია (Donggeurangttaeng), რომელიც ძალიან ჰგავს ჩვენს ქართულ კატლეტს, ოღონდ ტოფუს, ფარშის და ბოსტნეულის ნაზავით მზადდება და შემდეგ კვერცხში ამოვლებული იწვება. კორეულ გარნირებს შორის ეს ყველაზე დიდ შრომას მოითხოვს, რადგან სათითაოდ უნდა დაამრგვალო. თეფშზე დახვავებულ ამდენ კატლეტს რომ ვხედავდი, ვხვდებოდი, რა ადრიანად უწევდა მზარეულს ადგომა.
შიგნიდან კარგად ჩანს ტოფუსა და ხორცის ნაზავი. კვერცხის გარსი ოდნავ უსწორმასწოროა, რადგან ხელითაა გაკეთებული. მაღაზიაში ნაყიდი გაყინული ვერსიები იდეალურად მრგვალია, მაგრამ შინაური სულ სხვაა. ახლადშემწვარი გარედან ხრაშუნაა, შიგნიდან კი ტოფუს წყალობით უცხიმოდ რბილი. სხვათა შორის, გაცივებულიც გემრიელია, ამიტომ ლანჩ-ბოქსებშიც ხშირად დებენ. კორეაში დღესასწაულებზე მთელი ოჯახი იკრიბება ამის მოსამზადებლად, და როცა ჩვეულებრივ დღეს სუფრაზე გვხვდებოდა, აუცილებლად იკითხავდა ვინმე: "დღეს რაიმე დღესასწაულიაო?"
ბოსტნეულის სალათები გემოს დასაბალანსებლად
ეს კონგნამულ-მუჩიმია (Kongnamul-muchim - სოიოს ყლორტების სალათი). ოდნავ მოხარშული სოიოს ყლორტები შეზავებულია წითელი წიწაკით, ქუნჯუთის (სეზამის) ზეთით და მწვანე ხახვით. ალბათ ეს ყველაზე გავრცელებული კორეული გარნირია. მისი ხრაშუნა ტექსტურა ბრინჯს იდეალურად უხდება. მზარეულს გააჩნია, მაგრამ ჩვენი ძალიან ბევრ წიწაკას არ უკეთებდა, ამიტომ უფრო მომჟავო და სასიამოვნო გემო ჰქონდა.
ეს კიტრის სალათია, რომელიც თითქმის კიტრის კიმჩის ჰგავს. დიდ ნაჭრებად დაჭრილი კიტრი წიწაკით, ნივრით და სეზამითაა შეზავებული. განსაკუთრებით ზაფხულში გვქონდა ხოლმე. ცხელ დღეებში, როცა მადა არ გაქვს, ცხელ ბრინჯთან ერთად მხოლოდ ესეც კი საკმარისი იყო.
უცნობი მწვანილი და ბადრიჯანი
სიმართლე გითხრათ, ამის ზუსტი სახელი არ ვიცი. შესაძლოა ტკბილი კარტოფილის ღეროები ან ზღვის მცენარეა, მაგრამ სოიოს სოუსით რომ არის შეზავებული, ეს ნამდვილად ვიცი. კორეულ ოჯახურ სადილში ყოველთვის არის ერთი მსგავსი, უცნობი მწვანილის გარნირი, რომელიც ცხიმიანი კერძების შემდეგ პირის გემოს ანეიტრალებს.
ეს არის გაჯი-მუჩიმი (Gaji-muchim - ორთქლზე მოხარშული ბადრიჯანი სანელებლებით). ჩვენ საქართველოში ბადრიჯანი ნიგვზით ძალიან გვიყვარს, კორეელებს კი ასე, სოიოს სოუსითა და ქუნჯუთის ზეთით შეზავებული ურჩევნიათ. კორეაში ბადრიჯნის რბილ ტექსტურას ყველა არ წყალობს, მაგრამ კარგად მომზადებული გაჯი-მუჩიმი პირში დნება. ერთ კოლეგას საერთოდ არ უყვარდა ბადრიჯანი, ამიტომ მის ულუფასაც ყოველთვის მე ვჭამდი.
მთავარი კერძი — კიმჩის წვნიანი
აი მივადექით მთავარ კერძსაც. ეს კიმჩი-ჯიგეა (Kimchi-jjigae - ცხარე წვნიანი კიმჩით). კორეული სადილის გული სწორედ ეს წვნიანია. დაძველებული, მომჟავო კიმჩი წვნიანს განსაკუთრებულ, ღრმა გემოს აძლევს. ხორცთან ერთად იმდენ ხანს იხარშება, რომ კიმჩი თითქმის იშლება და სწორედ ამ დროსაა ბულიონი ყველაზე გემრიელი.
კორეული მომზადების წესი — ინგრედიენტები ეტაპობრივად
აქ დაუმატეს სოკო და ცხარე წიწაკა. ზოგი სოკოს არ იყენებს, მაგრამ ჩვენი მზარეული არასდროს იშურებდა. სოკო ბულიონს შეიწოვს და როცა კბეჩთ, კიმჩის წვნიანის გემო პირში ერთიანად იფრქვევა, რაც ძალიან დასამახსოვრებელია.
ხახვიც დაემატა. კორეულ წვნიანებში ინგრედიენტებს ერთბაშად არ ყრიან. რაც დიდხანს იხარშება — პირველ რიგში უმატებენ, მალე მოსახარშს კი — ბოლოსკენ. ხახვი რომ არ ჩაიშალოს და გაქრეს, ზუსტად ამ ეტაპზე ემატება.
ბოლო შტრიხი — ტოფუ. დიდ ნაჭრებად დაჭრილი ტოფუს გარეშე ეს წვნიანი კორეელებისთვის წარმოუდგენელია. დუღილისას ტოფუ წვნიანს იწოვს, გარედან მკვრივი ხდება, შიგნიდან კი რბილი რჩება. ცხარე ბულიონის ფონზე ტოფუს ერთი ნაჭერი სიმწარისგან ნამდვილი დასვენებაა.
მზა კიმჩის წვნიანი, პირდაპირ ქვაბით მაგიდაზე
მწვანე ხახვს მოაყრიან და მზადაა. ამ ფორმით, პირდაპირ ქვაბით მიაქვთ მაგიდაზე. კორეაში წვნიანს ინდივიდუალურ თეფშებზე არ ანაწილებენ. შუაში დგამენ ერთ დიდ ქვაბს და ყველას თავისი კოვზით ამოაქვს. ბრინჯიან ჯამში წვნიანს ისხამენ და ისე მიირთმევენ. ერთადერთი მინუსი ის იყო, რომ სასადილოში კონდიციონერი კარგად არ მუშაობდა და ზაფხულში ამ ცხელი წვნიანის ჭამისას ოფლში ვიწურებოდით. ერთი კოლეგა ხუმრობდა ხოლმე, ამის მერე შხაპი არ გვაწყენდაო. კვირაში სამ-ოთხჯერ კიმჩის წვნიანი გვქონდა და ერთხელ მზარეულს ვთხოვეთ, ხვალ სხვა წვნიანი გაგვიკეთეო. მან გაგვიღიმა და მეორე დღეს... ისევ კიმჩის წვნიანი დაგვახვედრა!
სრული კორეული სადილი
აი, ასეთი იყო ჩვენი სრული სადილი. უჟანგავი ფოლადის მაგიდაზე დევს ბრინჯი, კიმჩის წვნიანი, შემწვარი თევზი, ომლეტი, ხორცის კატლეტები და უამრავი სალათი. ეს არ ჰგავს ძვირადღირებულ რესტორნებში ლამაზად გაფორმებულ კერძებს. თეფშებიც კი სხვადასხვანაირია, მაგრამ ეს არის ზუსტად ის, რასაც კორეელები ყოველდღიურად ჭამენ. კოვზს ბრინჯისა და წვნიანისთვის იყენებენ, ჩხირებს კი — გარნირებისთვის. თავიდან ამ ორის მონაცვლეობა ცოტა უჩვეულოა, მაგრამ მალევე ეჩვევი. დააკვირდით, რვაზე მეტი გარნირია და ამას ერთი ადამიანი ყოველ დილით მარტო ამზადებდა. 4 დოლარად ასეთი ბექბანის ჭამა ნამდვილი ბედნიერება იყო.
უბრალო, მაგრამ მოუბეზრებელი საჭმელი
კორეულ ოჯახურ სადილში ერთი კონკრეტული კერძი არ არის მთავარი. ბრინჯი, წვნიანი და გარნირები ერთად ქმნიან იდეალურ ბალანსს. ცალ-ცალკე რომ ჭამოთ, შეიძლება ჩვეულებრივი მოგეჩვენოთ, მაგრამ ერთად სულ სხვა გემოს იძლევა. ფოტოებით ძნელია გადმოცემა, მაგრამ თუ ოდესმე კორეაში მოხვდებით, აუცილებლად შეიხედეთ ადგილობრივ, უბრალო სასადილოში და დააგემოვნეთ ბექბანი. შემწვარი ხორციც კარგია, მაგრამ ნამდვილი ყოველდღიური ცხოვრება აქ იგრძნობა. დღესაც, როცა იმ სამსახურიდან უკვე წამოვედი, ხშირად მენატრება ის ლანჩის დრო. არ ვიცი, თავად საჭმელი უფრო მენატრება, თუ ის ხალხი, ვისთან ერთადაც მაგიდას ვუსხედი... ალბათ ორივე ერთად.
ეს პოსტი თავდაპირველად გამოქვეყნდა საიტზე https://hi-jsb.blog.