Comida callejera coreana: cómo comer tteoksuntwio
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Iba de vuelta a la casa después de la pega. Como era invierno, el sol se había escondido temprano, y apenas salí de la estación de metro me pegó un viento helado. Me daba lata prepararme una cena de verdad, pero tampoco podía hacerme el leso porque ya me sonaba la guata. Iba caminando por la callejuela cuando vi el letrero de un local de bunsik, comida rápida coreana de barrio. En el segundo en que vi el tteokbokki rojo detrás de la puerta de vidrio, mis pies entraron solos.
Cuando uno piensa en comida callejera coreana, mucha gente se imagina primero samgyeopsal o pollo frito, pero el picoteo que los coreanos comen de verdad todo el tiempo es otro. Es el bunsik. Tteokbokki, pastelitos de arroz coreanos en salsa picante; sundae, embutido coreano de sangre con fideos; frituras; y eomuk, pastel de pescado en caldo claro. Cuando pides estas cuatro cosas juntas, en Corea le dicen tteoksuntwio. El nombre sale de las primeras sílabas de tteokbokki, sundae, 튀김 y odeng, otro nombre común para el eomuk. En todo Corea hay locales de bunsik casi como si fueran minimarkets: da lo mismo si estás en Seúl, Busan o en un barrio chico de pueblo, si es una cadena o un local medio viejito metido en un pasaje, siempre hay un lugar que vende tteokbokki. Aunque pidas las cuatro cosas, con unos $6.100 quedas más que satisfecho. Si entras solo y te pides un tteoksuntwio, eso ya es cena. Tiene esa onda bien de barrio, como pasar por unas sopaipillas después de la pega, pero en versión coreana y mucho más contundente.
Y ese día fue exactamente así. Apenas me senté, pedí al tiro el set de tteoksuntwio. Andaba solo, pero la porción salió bastante generosa. Pensé “ya, a ver si me da para terminar todo”, pero para ir al grano: me lo comí completo, caldo incluido.
Set de tteoksuntwio: así es la comida callejera coreana clásica
Las cuatro cosas llegaron juntas sobre una bandeja roja. Eso es justamente un set de tteoksuntwio. Este local era Jaws Tteokbokki (Jaws Tteokbokki), una cadena de bunsik que tiene hartas sucursales en Corea. Pero el post de hoy no es una reseña del local, sino una historia sobre el bunsik coreano en sí, así que hasta ahí no más llego con la parte del restaurante.
Vayas al local de bunsik que vayas, esta combinación es casi siempre la misma. Tteokbokki rojo, eomuk en caldo claro, un plato de sundae y una canasta de frituras. Yo lo he comido tanto en Daejeon como en Seúl, y la única diferencia real fueron matices mínimos en el sabor.
Tteokbokki — pastelitos de arroz gomosos bañados en salsa roja
Partí agarrando el tteokbokki. Los trozos gorditos de tteok estaban metidos en la salsa roja y encima venía una galletita. Al principio pensé “¿y esto por qué está acá?”, pero cuando la probé untada en la salsa, se mezcló lo crocante con el aliño picantito y quedó raramente adictiva. Eso sí, si la dejas mucho rato en el caldo, se pone blanda al tiro. Yo no cachaba eso y terminé comiéndomela toda aguachenta.
Tteok de arroz vs tteok de trigo, ¿qué cambia?
Este tteok era de arroz. En Corea se usan dos tipos de tteok para el tteokbokki: de arroz y de trigo.
Tteok de arroz vs tteok de trigo, ¿qué cambia?
Es tteok hecho con arroz. Su gracia está en la textura firme, elástica y bien gomosa, y mientras más lo masticas, más sale un sabor suave y rico. Como no absorbe tanto la salsa, por fuera queda picantito pero por dentro sigue más neutro. Cuando se enfría, se endurece rápido, así que hay que comerlo apenas llega.
Es tteok hecho con harina de trigo. Es más suave que el de arroz, pero igual medio chicloso, y como la salsa se mete hasta adentro, apenas lo muerdes te explota el sabor del aliño. Incluso frío no se pone tan duro como el de arroz. En Corea, el tteokbokki que vendían afuera de los colegios cuando uno era chico casi siempre era de trigo, por eso mucha gente dice que le trae recuerdos de esa época.
Hoy en día, el tteok de arroz es el más popular. Pero yo igual le tengo cariño al de trigo. Cuando era chico, salía del colegio con una mesada de $600, ni siquiera $700, y entraba al local de bunsik donde servían tteokbokki de trigo. En Corea, la discusión sobre qué es más rico, si el de arroz o el de trigo, lleva años. Y la verdad es que no hay respuesta correcta. Es pura cosa de gustos.
El secreto de la salsa del tteokbokki
La clave del tteokbokki es esta salsa roja y espesa. Se hace mezclando gochujang, azúcar, jarabe y salsa de soya, así que te llegan al mismo tiempo lo dulce y lo picante. A quienes no se les da bien la comida picante les puede preocupar, pero el tteokbokki normal no pica tanto. Primero entra lo dulce y después sube un picor suave por detrás. Si de verdad no toleras nada de picante, también existe el jajang tteokbokki. No es rojo, sino negro, y como la salsa de frijol negro se pega al tteok, queda dulzón y nada de picante.
Pero, al revés, también existe un tteokbokki pensado para la gente que ama el picante.
Desafío del tteokbokki picante
En Corea hay muchos locales que venden tteokbokki picante por niveles. Van del nivel 1 al 5, y en algunos casos hasta el 10. Desafiar los niveles más altos se volvió casi una cultura en sí misma. Si buscas videos del desafío de tteokbokki picante, aparecen montones de personas con la cara roja, llorando mientras tratan de terminarlo.
Los niveles altos pican en serio. Si el tteokbokki normal es dulce con un picor suave, el de desafío ya se siente como si te estuviera quemando toda la boca. En algunos locales, si logras terminarlo, te pegan una foto en la pared o te lo dejan gratis.
Si quieres probarlo en un viaje a Corea, parte desde el nivel 2. Incluso el nivel 1 puede ser suficientemente picante para alguien extranjero.
Yo una vez pedí el nivel 3. No pude ni con la mitad y terminé tomando puro caldo de eomuk. Desde ese día, no hago más desafíos.
Frituras — al mojarlas en el caldo del tteokbokki, se vuelven otra cosa
Después del tteokbokki, pasé a las frituras. Ese día venían mitad mandu frito y mitad calamar frito. Las frituras del bunsik coreano son distintas a la tempura japonesa. La tempura tiene una masa delgada y liviana; la versión coreana, en cambio, es más gruesa. Cuando le pegas una mascada, primero se quiebra la capa crocante y después aparece el relleno.
Estas frituras se pueden comer tal cual, pero la forma coreana es mojarlas en el caldo del tteokbokki. Yo al principio las comía solas porque me daba cosa “desperdiciarlas”. Pero vi a alguien en la mesa de al lado hundiéndolas sin miedo en la salsa, así que hice lo mismo. Desde entonces, siempre las como así. Se pierde lo crocante, sí, pero entra el sabor dulzón y picante, y el resultado es otra comida completamente distinta.
Hay muchísimos tipos de frituras de bunsik coreano
Hay muchísimos tipos de frituras de bunsik coreano
Fritura de verduras — cebolla, zanahoria y cebollín mezclados y fritos en forma plana. Es la más común y también la más barata.
Gimmari frito — fideos de almidón enrollados en alga y luego fritos. Es una de las frituras más populares del bunsik.
Fritura de camote — camote cortado grueso y frito. Como queda dulzón, a los niños les gusta harto.
Calamar frito — calamar cubierto con una masa gruesa y luego frito. Tiene muy buena mordida.
Mandu frito — mandu, empanadilla coreana rellena, frita una vez más en aceite. Por fuera queda crocante y por dentro, jugoso.
Camarón frito — aparece en locales de bunsik más completos. Suele ser más caro que las otras frituras.
En los puestos callejeros, estas frituras suelen quedar ordenadas por tipo sobre una rejilla para que escurra el aceite. Tú apuntas con el dedo a lo que quieres y listo. Cada una cuesta entre $300 y $600 más o menos.
El gimmari frito, la estrella de las frituras de bunsik
De cerca se nota al tiro el grosor de la masa. Esa fritura con tono verdoso es el gimmari, y honestamente es mi favorita dentro de todo el bunsik frito. Son fideos de almidón enrollados en alga y después fritos, así que afuera queda crocante y adentro los fideos se estiran con esa textura bien chiclosa. Si lo dejas remojarse un poco en el caldo del tteokbokki, pierde el crunch pero gana una onda más jugosa y picantita. Si el tteokbokki es el protagonista, el gimmari es ese acompañamiento que no puede faltar.
Eomuk — el caldo claro que te baja el picante
Cuando el picante del tteokbokki empieza a subir, esto es lo primero que uno agarra. Eomuk. En Corea también le dicen odeng. Viene metido en un caldo claro con harto pastel de pescado, pero la verdad verdadera acá está en el caldo. Ese sorbo es el que te salva.
Cuando hierves eomuk en un caldo hecho con anchovetas secas y alga kelp, el umami se suelta y el sabor se vuelve mucho más profundo. En invierno, un sorbo de ese caldo te reconforta entero. Yo varias veces traté de replicarlo en la casa. Compré anchovetas, compré alga, compré hasta el mismo tipo de eomuk y lo herví. Pero nunca me salió igual. Debe haber algo en ese sabor que solo aparece cuando una olla de local de bunsik se pasa todo el día hirviendo desde la mañana hasta la noche. No puede saber igual una olla que hierve 30 minutos que una que estuvo 12 horas.
Cada forma de eomuk se come distinto
Las formas del eomuk son todas distintas. Hay cuadrados, enrollados, redondos. Los planos absorben mucho caldo, y los enrollados guardan el líquido caliente por dentro, así que cuando los muerdes, el caldo puede salir disparado. Si es tu primera vez, te diría una sola cosa: no le pegues una mascada grande de una a un eomuk enrollado. Adentro puede venir hirviendo y te puede quemar el paladar. A mí ya me pasó.
Sundae — embutido coreano hecho con sangre de cerdo
Esto es sundae. Venía cortado en una hilera, con hígado y otras vísceras al lado, y abajo se veía la sal condimentada. Es básicamente sal mezclada con ají en polvo, y la forma más clásica de comer sundae es untarlo ahí.
¿Y qué es exactamente el sundae? Es un alimento hecho con intestino de cerdo relleno de fideos de almidón, verduras y sangre de cerdo, todo cocido al vapor. Si escuchar “embutido hecho con sangre” te frena un poco, igual es comprensible, pero en Europa existen cosas parecidas. En Inglaterra está el black pudding, en España la morcilla y en Francia el boudin noir. La idea es similar, pero el sundae coreano es mucho más chicloso y suave porque adentro lleva harta cantidad de fideos.
Sundae coreano vs embutido de sangre europeo
Es un embutido cocido al vapor hecho con intestino de cerdo relleno de fideos de almidón, verduras y sangre de cerdo. Como lleva fideos, su textura es bien chiclosa, y normalmente se come con sal condimentada o mojado en salsa de tteokbokki. El sabor tiende a ser más suave.
Es un embutido hecho con sangre de cerdo, grasa, cereales y especias. El nombre cambia según el país: black pudding en Inglaterra, morcilla en España y boudin noir en Francia. En comparación con el sundae coreano, suele tener más grasa y un sabor a especias mucho más marcado.
Yo prefiero comer el sundae mojado en el caldo del tteokbokki antes que en la sal condimentada. Con la sal se siente más claro el sabor propio del sundae; con el caldo, se le pega un picor rico y cambia completamente la experiencia. Las dos formas valen la pena, así que lo mejor es probar ambas y ver cuál te tinca más.
La diferencia entre el sundae de local de bunsik y el artesanal
Este no era un sundae artesanal. El sundae que sirven en los locales de bunsik, por lo general, viene de fábrica. El artesanal se vende en mercados tradicionales y suele tener un relleno más tosco, un grosor irregular y un sabor claramente distinto. Pero siendo súper honesto, este sundae que comes junto con tteokbokki igual cumple de sobra.
El hígado y las vísceras que venían al lado son de esas cosas que dividen harto. Hay gente que siente que falta algo si no vienen, y otra que ni las mira. Si no te gustan, al pedir puedes decir que te lo sirvan sin interiores. Entonces te ponen un poco más de sundae en vez de eso. A mí el hígado sí me gusta, pero las otras vísceras no son tanto lo mío.
Los fui levantando uno por uno
El eomuk lo levanté pinchado en un palillo y me lo comí de un bocado. El sundae lo levanté mostrando el corte para que se viera lo apretados que venían los fideos. Y en el calamar frito se asomaban las patas blancas entre la masa. Comerlos así, uno por uno, es parte entretenida del bunsik. Más que usar los palitos de forma elegante, esta comida te pide pinchar, untar y comer sin tanta ceremonia.
El bunsik es simplemente parte de la vida diaria
El bunsik no es algo para reservar ni un lugar al que uno vaya bien producido. Siempre está en alguna parte del barrio, y si te da hambre, entras no más. Por eso mismo se siente tan metido en la vida cotidiana de Corea. Está ahí, sin esfuerzo, como un antojo que siempre te espera a la vuelta de la esquina.
Pero esta comida simple está súper metida en la memoria de los coreanos. El recuerdo de juntar monedas con amigos después del colegio para pedir tteokbokki. El recuerdo de calentarse las manos en invierno con un vaso de caldo de eomuk en un puesto callejero. O esa noche saliendo tarde de la oficina, pidiéndose un plato de sundae a solas. El bunsik no es solo comida, sino escenas concretas de distintos momentos de la vida.
Y a mí me pasó lo mismo ese día. Entré sin pensarlo mucho a un local de bunsik camino a la casa, y terminé vaciando yo solo toda la bandeja roja de tteoksuntwio. Quedé lleno, pero más que eso, quedé de buen ánimo. Así es el bunsik: entras sin una gran razón, terminas comiendo más de lo que pensabas y sales contento.
Si vienes a Corea, entra хотя sea una vez a un local de bunsik. Y toma sí o sí el caldo de eomuk. Ahí está la gracia de verdad.
Esta publicación se publicó originalmente en https://hi-jsb.blog.