ქათმის გრილი ნახშირზე — კორეული დაკგალბი ცეცხლზე
სარჩევი
13 ელემენტი
ნახშირზე შეწვილი დაკგალბი (Sutbul Dak-galbi) — ქათმის გრილი ბადეზე, არა ფილაზე
წინა პოსტში ფილაზე მომზადებული დაკგალბის შესახებ დავწერე, ამჯერად კი სრულიად განსხვავებული მეთოდით მომზადებულ ქათმის გრილს გაგაცნობთ. მარტის დასაწყისში ერთ ნაცნობ უფროს ძმაკაცთან ერთად ტეჯონში (Daejeon — დიდი ქალაქი სეულიდან დაახლოებით 1.5 საათის სამხრეთით) ნახშირზე შეწვილი დაკგალბის რესტორანში წავედი. ძმაკაცმა მითხრა „ფილაზე მოხარშულისგან სრულიად განსხვავდებაო" და გავყევი. ნახშირზე შეწვილი დაკგალბი (Charcoal Grilled Dak-galbi) არის ქათმის კერძი, რომელსაც ფილაზე კი არ აბრუნებენ, არამედ ნახშირის ცეცხლზე მოთავსებულ ბადეზე პირდაპირ აწვავენ. ერთი და იგივე დაკგალბია, მაგრამ მომზადების წესი, ჭამის პროცესი და გემოც სრულიად განსხვავდებოდა.
მაგიდასთან რომ მივჯექი, პირველი, რაც თვალში მომხვდა, ეს იყო. შუაში ნახშირი ალიფრად ენთო, ხოლო ზემოდან ხვრელებიანი ლითონის ბადე იდო. ფილა კი არა — ბადე. ქვემოდან ნახშირის სიცხე ბადის ხვრელებში პირდაპირ ამოდიოდა, ასე რომ, ხორცს რომ აწვებდი, ცეცხლი და კვამლი უშუალოდ ეხებოდა. ეს რომ დავინახე, მაშინვე მივხვდი, რომ ფილაზე დამზადებულ დაკგალბისგან სრულიად განსხვავებული კერძი იქნებოდა.
ნახშირზე პირდაპირ შეწვილი ქათამი — წინასწარ მონახევრად მომზადებული
ქათამი ორ ნაწილად გაყოფილი თეფშით მოიტანეს. ერთ მხარეს გოჩუჯანგის (Gochujang — კორეული ცხარე-ტკბილი წიწაკის პასტა) ცხარე სოუსით შეზავებული წითელი დაკგალბი ეწყო, მეორე მხარეს კი მხოლოდ პილპილითა და მარილით შეზავებული, უბრალო ქათმის ხორცი. შუაში მთლიანი ნიორის კბილებიც ეყარა. ჩვენ 3 პორცია შევუკვეთეთ — 1 პორცია 330 გრამია და დაახლოებით $7 ღირს. ორმა ადამიანმა 3 პორცია რომ მოვითხოვეთ, საკმაოდ ბევრი გამოვიდა. საინტერესო ის იყო, რომ ქათამი სრულიად ნედლი არ იყო — წინასწარ ცოტათი მოხარშული მოჰქონდათ. ამიტომ ბადეზე რომ აწვებდი, ზედაპირს ერთხელ კიდევ რომ მოაწვავდი, მაშინვე ჭამის მზადყოფნაში იყო. ბადეზე შეწვილი დაკგალბი (Sutbul Dakgalbi) პირველად რომ სცადო, გამოწვის ტაიმინგზე ფიქრი არ გჭირდება.
ფილაზე მოშუშული დაკგალბი (Stir-fried Dak-galbi)
ფილაზე კომბოსტოს, ბრინჯის ნამცხვრებს, ტკბილ კარტოფილს და სხვა ინგრედიენტებს ყრიან და გოჩუჯანგის სოუსთან ერთად აბრუნებენ. ყველა ინგრედიენტი ერთმანეთში ერევა და სოუსი ყველაფერს თანაბრად გაჟღენთავს.
მაგიდაზე მოთავსებულ ფილაზე პერსონალი ურევს, ან თავად ურევ. ბოლოს ბრინჯს ჩაყრი და შემწვარ ბრინჯს აკეთებ — ეს კლასიკური დასრულებაა.
არსი ისაა, რომ ქათამი + ბოსტნეული + სოუსი ერთ საერთო გემოდ ერწყმის.
ნახშირზე პირდაპირ შეწვილი დაკგალბი (Charcoal-grilled Dak-galbi)
ნახშირის ცეცხლზე ხვრელებიანი ბადე დგას და ქათმის ხორცს ნაჭერ-ნაჭერ თავად აწვავ. ნახშირის კვამლი ბადის ხვრელებში ამოდის და ხორცს შებოლვის არომატს ანიჭებს.
ქათამი წინასწარ მონახევრად მომზადებული მოდის, ამიტომ ბადეზე მხოლოდ ზედაპირის დამატებით მოწვაა საჭირო. მარილიან და ცხარე — ორივე ვარიანტს ერთდროულად ისვამ.
არსი ნახშირის არომატი და პირდაპირი ცეცხლის ტექსტურაა. ხორცის ბუნებრივ გემოს უფრო მეტად წარმოაჩენს.
მარილიანი ქათმის გრილი ახლოდან
ახლოდან ასე გამოიყურებოდა. პილპილჩაყრილი მარილიანი ქათმის ზედაპირზე ცოტა ქონი მოსჩანდა და ბზინავდა. გვერდით მთლიანი ნიორის კბილები ეყარა — მათ ბადეზე ქათამთან ერთად რომ აწვავ, შიგნით ისე რბილდება, რომ ჰაერს უბერავ და ჭამ. უკანა მხარეს წითელი ცხარე დაკგალბი ჩანდა. ერთ თეფშზე ორი გემო რომ ერთად მოჰქონდათ, ძმაკაცთან ერთად „ჯერ მარილიანი ვჭამოთ" — „არა, ჯერ ცხარე" — ასე ვეჩხუბებოდით მაშას გამო.
კიდევ უფრო ახლოდან რომ ჩახედავ, ქათმის ხორცის ჭრილი ჩანს. მონახევრად მომზადებული იყო, ამიტომ შიგნით ჯერ კიდევ ოდნავ ვარდისფერი ტონი ჰქონდა, ხოლო ზედაპირზე პილპილის მარცვლები და დაჭრილი ნიორი მჭიდროდ ეტანებოდა. ამ მდგომარეობაში ისე არ ჭამ — ნახშირის ბადეზე აწვებ და ზედაპირს კიდევ ერთხელ მოაწვავ. ასე ზემოდან ხრაშუნა ქერქი იკვრება, შიგნით კი წვნიანი რჩება.
ბადეზე ქათმის დაწყობა — საკუთარი ხელით მოწვის სიამოვნება
საბოლოოდ ბადეზე ქათმის დაწყობა დავიწყეთ. ყველაფერს ერთად კი არ ყრი, არამედ ცოტ-ცოტას აწყობ და აწვავ — ეს არის ნახშირზე შეწვილი ქათმის ბარბექიუს (Korean BBQ Chicken) ჭამის სწორი მეთოდი. ჯერ მარილიანი ქათამი აიწია, მარცხენა ზედა კუთხეში კი ცხარე წითელი დაკგალბის ერთი ნაჭერიც დაეწყო. ბადის ხვრელებში ნახშირის ალი ჩანდა და ქათმის ქვედა ზედაპირი ნელ-ნელა იწვებოდა. გვერდით ლობიოს ღივები, სალათა, მისო-სუპი — გარნირები დალაგებული იყო, ეს ფილაზე დამზადებული დაკგალბისგან სრულიად განსხვავებული სურათი იყო. ძმაკაცმა თქვა „ღორის მუცლის ბარბექიუს ჰგავსო" — და მართლა ასე იყო. თითქოს ქართულ მწვადს აკეთებ, ოღონდ ქათმით და აზიური სოუსებით. საკუთარი ხელით მოწვის სიამოვნება ნამდვილად ჰქონდა.
მარილიანი ქათმის გრილი მოწვის პროცესში
ნელ-ნელა იწვებოდა. ცოტა ხნის წინ მონახევრად მომზადებული ქათამი ნახშირის სიცხეს იღებდა და ზედაპირი ოქროსფრად იფერებოდა. ქონი გამოდიოდა, ბადეში ჩადიოდა და ნახშირს რომ ეხებოდა, ერთბაშად კვამლი ადიოდა. ეს კვამლი რომ ხორცს ეხვევა — ეს არის ნახშირზე შეწვილი დაკგალბის მთავარი ხიბლი. მაშით ერთ-ერთს ვაბრუნებდი და ეს პროცესი თავისთავად სახალისო იყო. მარცხენა ზედა კუთხეში ცხარე დაკგალბის ზედაპირი უკვე კარამელიზდებოდა და ბრწყინავდა.
გოჩუჯანგის ცხარე დაკგალბი ნახშირზე — ბუგბუგებს!
ახლა გოჩუჯანგის ცხარე დაკგალბის რიგი იყო. ახლოდან რომ შევხედე, სოუსი ნახშირის სიცხეზე ბუგბუგებდა. ზედაპირზე ბუშტუკები იბერებოდა იმდენად, რომ სოუსი ადუღდა და ხორცს მჭიდროდ მიეკრა. მთლიანი ნიორიც გვერდით იწვებოდა — სოუსი ოდნავ წაცხებოდა და ოქროსფრად მზადდებოდა.
ცოტა მოშორებით რომ შეხედე, ნახშირის კვამლი მთელ ცხარე დაკგალბის ზედაპირს ეხვეოდა. მარჯვნივ მარილიანი ქათამი ცალკე იწვებოდა, მარცხნივ კი წითელი ცხარე დაკგალბი ეწყო. ერთ ბადეზე ორი გემოს ერთდროულად მოწვა — ეს კომბინაცია მართლა მაგარი იყო. ცხარეს ჭამ, პირი გიხურდება — მარილიანზე გადადიხარ, უბრალო გემო რომ მოგბეზრდება — ისევ ცხარეს უბრუნდები.
ცხარე დაკგალბი სწრაფად იწვის — მოწვის ტაიმინგი მნიშვნელოვანია
ცხარე დაკგალბისთვის მართლა თვალი არ უნდა მოშორო. გოჩუჯანგის სოუსში შაქარი შედის და ნახშირის ცეცხლზე ძალიან სწრაფად იწვის. რამდენიმე ნაჭერს ზედაპირი უკვე შავად შეეწვა. თუმცა ოდნავ შეწვილი გემოთი უფრო გემრიელიც კი იყო — სოუსი ნახშირს რომ ეხება და კიდეები კარამელიზდება, ხრაშუნა და ტკბილ-ცხარე გემო რომ იქმნება. მაგრამ სერიოზულად რომ დაიწვას, მწარე გემო გამოდის, ამიტომ მაშით ხშირად უნდა გადააბრუნო. ძმაკაცი ცხარე მხარეს პასუხისმგებელი იყო და „ძმაო, ეს 2 წუთში ერთხელ მაინც უნდა გადააბრუნო" ამბობდა და საკმაოდ დაკავებული იყო. მარილიანი ქათმის გრილი (Salt Grilled Dakgalbi) მოთმინებით შეიძლება ანელებ, მაგრამ ცხარეს მართლა თვალი არ უნდა მოარიდო.
მარილიანი თუ ცხარე — რომელია უფრო გემრიელი
მარილიანი (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
მხოლოდ პილპილითა და მარილით შეზავებული ქათმის ხორცია. სოუსის გარეშე, ქათმის ბუნებრივი გემოთი იმარჯვებს. ნახშირზე რომ აწვები, ქონი ბადეში ჩადის, ზემოდან ხრაშუნა ქერქი იკვრება, შიგნით კი წვნიანი რჩება. ცხიმი თითქმის არ გრძნობს და ხელი არ შეგეშლება.
ნახშირის არომატი რომ ხორცს ენაცვლება, მარილის ზომიერი შეზავებაც საკმარისია. კანის ნაწილი განსაკუთრებით კარგი იყო — ნახშირზე ხრაშუნად მოწვილ კანს რომ კბილს ესვრი, ცხიმიანი არომატი ტყდება. ეს ნამდვილად დამამახსოვრებელი იყო.
თანმხლებ მარილში, სოუსში ან კრემში ჩაწობით ერთი ხორცით სამი სხვადასხვა გემოს მიღება შეიძლება. თურფის ფოთოლში ან სალათის ფურცელში შეხვევით ცხიმიანობას იტეხს და უმამი-გემო ორმაგდება.
ცხარეს ვერ ჭამს ვინც, დიეტაზე მყოფს, ან ქათმის ბუნებრივი გემოს მოყვარულს — ამას ურჩევ.
ცხარე სოუსიანი (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
გოჩუჯანგის სოუსში კარგად გადატენილი ქათმის ხორცია. მოწვამდეც უკვე წითელი სოუსი ხორცის სიღრმეში გაჟონილი იყო. ნახშირზე რომ აწვებ, სოუსში არსებული შაქარი სიცხეზე ბუგბუგებს, ზედაპირი კარამელიზდება და ტკბილ-ცხარე არომატი ერთბაშად ადის.
თუმცა სოუსში შაქარი რომ შედის, მარილიანზე ბევრად სწრაფად იწვის. თვალს მოარიდებ და მაშინვე შავდება, ამიტომ მაშით ხშირად უნდა გადააბრუნო. ოდნავ შეწვილი კიდეები ხრაშუნა და დამამახსოვრებელი გემოთი გასინჯავს, მაგრამ ბოლომდე რომ დაიწვას — მწარე ხდება, ტაიმინგი მნიშვნელოვანია.
სიცხარის ხარისხი ძალიან ცხარე არ იყო. გოჩუჯანგის დამახასიათებელი ტკბილ-ცხარე გემოა და უმეტესობა პრობლემის გარეშე ჭამს. ნახშირის შებოლვის არომატი და გოჩუჯანგის სოუსი რომ ერთმანეთს ერწყმის — ფილაზე მოშუშული დაკგალბისგან სრულიად განსხვავებული, ღრმა გემო იქმნება.
ცხარე-ტკბილი გემოს მოყვარულს, კორეული გოჩუჯანგის ნამდვილი გამოცდილების მსურველს — ამას ურჩევ.
ნახშირზე შეწვილ დაკგალბის სოუსები — მარილი, ყველის ფხვნილი, სოუსი, კრემი
ნახშირზე შეწვილ დაკგალბის თანმხლები სოუსების ნაკრები მოჰყვა. მარილი და ყველის ფხვნილი ორი ნაირი ერთ თეფშზე ეწყო, გვერდით კი თხლად დაჭრილი ნიორი ეშალა. მარილიანი ქათმის გრილს მარილში ჩაწობ — უბრალო გემო ცოცხლდება, ყველის ფხვნილში ჩაწობ — ნაღების არომატი მატულობს. მუქი ყავისფერი სოუსი ტკბილ-ცხარე სოუსი იყო, შეწვილი ქათმის გემო ჰქონდა. მარილიანი ქათამი რომ უბრალო მოგეჩვენება, ამ სოუსში ჩაწობ და მაშინვე სოუსიანი შემწვარი ქათამი ხდება. თეთრი კრემი მაიონეზზე დაფუძნებული რანჩის სტილის სოუსი იყო, პილპილის მარცვლები ჩაჰყოლოდა. ცხარე დაკგალბის ჭამისას პირი რომ გიხურდება, ამ კრემში ჩაწობ და სიცხარე მაშინვე ქრება. პირადად მე მარილიანი ქათამი + ყველის ფხვნილის კომბინაცია ყველაზე მეტად მომეწონა. ძმაკაცს კი ტკბილ-ცხარე სოუსი ერჩია.
ცხარე წიწაკა, სსამჯანგი, ნედლი ნიორი — კორეული გარნირის ნაკრები
სოუსების მეორე მხარეს კი ასეთი რამეები მოჰყვა. წვრილად დაჭრილი ჩონგიანგ წიწაკა (Cheongyang Chili) თესლებიანად იყო — ერთ ნაჭერს რომ დაადებ, მაშინვე საშინლად ცხარდება. კორეელები ხორცის შეწვისას ამ წიწაკას ერთ-ერთ ნაჭერს ზემოდან ადებენ და ერთად ჭამენ, მაგრამ ცხარეს თუ მიუჩვეველი ხარ, ჯერ უკეთესია გამოტოვო. ნარინჯისფერი სოუსი სსამჯანგია (Ssamjang). დოენჯანგისა (Doenjang — კორეული სოიოს პასტა) და გოჩუჯანგის ნარევისგან მზადდება — მდიდრული, ოდნავ ცხარე კორეული ჩასაწობი სოუსია. ქათმის ხორცს სალათის ფურცელში ან ქინძის ფოთოლში (Kkaennip) შეახვევ, ამ სსამჯანგის ერთ კოვზს დააწვები — ეს კორეული კლასიკური ჭამის წესია. თხლად დაჭრილი ნედლი ნიორიც ცალკე მოჰქონდათ. ბადეზე ქათამთან ერთად შეიძლება მოაწვა, ან ნედლად ქათმის ხორცთან ერთად აიღო. მოწვილი ნიორი რბილი და ტკბილი ხდება, ნედლი კი სიმწვავით ქათმის ცხიმიანობას იტეხს.
ნახშირზე შეწვილი დაკგალბის გულწრფელი შეფასება — მარილიანი უფრო გემრიელი იყო
გულწრფელად ვიტყვი — მე მარილიანი ვერსია უფრო მომეწონა. ცხარეც გემრიელი იყო, მაგრამ ნახშირზე პირდაპირი წვის უპირატესობა მარილიან ვერსიაში ნამდვილად უფრო მეტად იგრძნობოდა. სოუსის გარეშე, მხოლოდ ნახშირის არომატით ქათმის ხორცი რომ ასე გემრიელი იყოს, ვერ წარმომედგინა. ხრაშუნა კანიან მარილიან ქათამს ყველის ფხვნილში ჩავწობე, ერთი ნაჭერი შევჭამე და ძმაკაცთან ერთდროულად „ეს არის!" ვიყვირეთ. მეორე მხრივ, ცხარე ვერსიაში ნახშირის არომატზე გოჩუჯანგის გემო იფარებოდა, ისე რომ ნახშირი რომ არ იყოს, მსგავსი გემო არ გამოვიდოდა? — ეს აზრი გამიჩნდა. ნახშირზე პირდაპირი წვის, როგორც სამზარეულო მეთოდის ნამდვილი ღირებულება, მარილიან ვერსიაში სრულად შეიგრძნობოდა.
ნაკლოვანი მხარეები
ერთი რამ რომ ვინანო — ვენტილაციაა. ნახშირის ცეცხლია და კვამლი საკმაოდ ბევრი იყო. ტანსაცმელს სუნი ნამდვილად გაჰყვა. მეორე დღეს ჩემი ქურთუკი, რომლითაც წავედი, ნახშირის სუნს ისევე ასხამდა. სუნი რომ გაჰყვეს, არ გეწყინება — ასეთი ტანსაცმლით წადი. და კიდევ, ცხარე ვერსია ძალიან სწრაფად იწვის, ამიტომ პირველად რომ ცდი, ჯერ მარილიანით დაიწყე. ცხარე ვერსიას მაშინ მიხედე, როცა ცოტა შეეჩვევი.
ნახშირზე შეწვილი დაკგალბი — ფილაზე მოშუშულისგან სრულიად განსხვავებული გამოცდილება
მაინც 90 ქულას ვაძლევ. 1 პორცია დაახლოებით $7-ად 330 გრამი — ფასი და ხარისხი კარგია, მარილიანი ქათმის გრილის გემო ნამდვილად მოლოდინს აჭარბებდა. ნახშირის არომატით გაჟღენთილი ქათამი საკუთარი ხელით რომ აწვავ — ეს გამოცდილება ფილაზე მოშუშული დაკგალბისგან აშკარად განსხვავდებოდა. ძმაკაცმაც თქვა „აქ მუდმივ მომხმარებლად უნდა გავხდეო", მეც მალე ისევ წასვლას ვაპირებ. შემდეგ ჯერზე სოიოს სოუსის მარინადი თუ აქვთ, ვიკითხავ. თუ ფილაზე მოშუშული დაკგალბი მხოლოდ გცადია, ნახშირზე პირდაპირ შეწვილი დაკგალბიც (Charcoal Grilled Dakgalbi) აუცილებლად გასინჯე. ერთი და იგივე დაკგალბია, მაგრამ ამდენად განსხვავებული შეიძლება იყოს.
ეს პოსტი თავდაპირველად გამოქვეყნდა https://hi-jsb.blog-ზე.