Pés de galinha picantes — o dakbal coreano que vicia

O dakbal coreano — pés de galinha picantes — é considerado o rei dos petiscos para acompanhar cerveja na Coreia do Sul. Seul, Busan, Daejeon (uma grande cidade a cerca de hora e meia a sul de Seul), Daegu — não importa a cidade, há sempre algures numa travessa um bar ou barraca de rua a vender pés de galinha vermelhos de tanto molho. É um clássico absoluto da cultura de comida picante coreana e um pilar dos petiscos noturnos que nenhum coreano dispensa.

Vivo na Coreia e sou coreano, mas confesso que não como dakbal assim com tanta frequência. No entanto, no inverno de 2025, fui com a minha mulher ao Hansinpocha — um bar popular que já não visitávamos há meses. Fica bastante longe de casa e não é propriamente fácil lá ir, mas de vez em quando bate aquela vontade de picante que não se consegue ignorar.

Pés de galinha não são exclusivos da Coreia

Na verdade, os pés de galinha são consumidos em muitos países do mundo. Na China chamam-se fengzhao, servem-se como dim sum e vendem-se até embalados nas lojas de conveniência. São um ingrediente tão comum quanto qualquer outro na cozinha asiática.

Na Tailândia é fácil encontrar pés de galinha fritos ou estufados em bancas de rua. Nas Filipinas têm a alcunha de "adidas" e são espetados em paus como churrasco de rua. No México cozem-nos em sopa, e na Jamaica a sopa de pés de galinha é um prato do dia-a-dia. Em Portugal, quem não se lembra dos pés de galinha a cozer no caldo da avó? Sempre foram usados — mas raramente como estrela do prato.

E é precisamente aí que o dakbal se distingue de todos os outros. Na maioria dos países, os pés de galinha aproveitam-se pela textura ou para dar sabor ao caldo. Na Coreia, os pés de galinha são sinónimo de comida picante — e ponto. Barrados num molho à base de gochujang (pasta fermentada de malagueta coreana) e flocos de pimenta, a primeira reação é "como é que alguém come isto?", mas basta provar um para não conseguir parar. Os coreanos vão propositadamente à procura disto. De lágrimas a escorrer e nariz a pingar.

Tipos de pés de galinha que se encontram na Coreia

Quando se entra num bar que vende dakbal, o menu é mais variado do que se esperaria. O ingrediente é o mesmo, mas o modo de preparação muda completamente o sabor — um pouco como a diferença entre bacalhau cozido e bacalhau à Brás: mesmo peixe, mundos diferentes.

Gukmul dakbal — pés de galinha picantes estufados na mesa

Estes são os gukmul dakbal que pedimos no Hansinpocha. Chegam numa chapa preta, completamente cobertos de molho vermelho, com sementes de sésamo e cebolinho por cima — só de olhar já se percebe que vai arder.

O prato chega com este aspeto, mas ainda não está pronto. É preciso ligar o fogão a gás embutido na mesa e deixar reduzir. Inicialmente o molho está bastante líquido, mas à medida que vai fervendo e borbulhando, o caldo evapora e o molho começa a engrossar e a agarrar-se a cada pé de galinha. No gukmul dakbal é o próprio cliente que controla o lume, por isso o tempo de redução define a espessura do molho. Quando o caldo diminui até ficar viscoso e espesso — é a altura certa para comer.

Preço e níveis de picante

No Hansinpocha, a versão com osso e rebentos de soja custa cerca de €14 (22 000 won), e a versão sem osso ronda os €15 (23 000 won). O nível de picante pode escolher-se: nível 1 é o base, nível 2 é picante e nível 3 é muito picante. Sendo honesto, até o nível 1 já é bastante forte. Se não tens grande tolerância ao picante, o melhor é começar pelo nível 1.

O caldo de rebentos de soja que se junta à chapa

Quando o dakbal chega, vem acompanhado disto — uma tigela de caldo de rebentos de soja. Ao princípio, olhando só para os pés na chapa, pensei "mas isto não era suposto ter caldo?". É que este caldo é para despejar por cima, diretamente na chapa, e cozinhar tudo junto. No momento em que o caldo toca no molho, tudo começa a ficar vermelho. E é aí que começa a verdadeira ação.

Pés de galinha picantes em grande plano

Vistos de perto, são assim. Quem nunca viu pés de galinha preparados desta forma pode ficar um pouco chocado com o visual — os dedos estão perfeitamente visíveis. Mas para um coreano, a reação ao ver isto é simplesmente: "epá, isto vai saber tão bem."

O processo de cozinhar na mesa

O dakbal é cozinhado à tua frente: liga-se o fogão e começa-se a estufar. Quando há bastante líquido basta deixar ferver, mas quando o caldo é pouco é preciso ir mexendo e virando com uma concha para não pegar ao fundo. E se for preciso mais caldo de rebentos, pode-se pedir à vontade — é gratuito.

Quando a redução termina, o resultado é este. Completamente diferente de há dez minutos. O molho envolveu cada pé numa camada grudenta e brilhante. Ao levantar um com os pauzinhos, o molho estica-se em fios pegajosos — e é exatamente nesse momento que se deve começar a comer.

Rebentos de soja para controlar o picante

Se estiver demasiado picante, basta juntar rebentos de soja por cima e deixar cozinhar junto. Os rebentos acrescentam uma textura estaladiça e ajudam a atenuar o ardor.

Quando os rebentos começam a absorver o molho, a combinação torna-se absolutamente fantástica. Rebentos embebidos no molho picante juntamente com os pés elásticos, tudo na mesma garfada — percebe-se imediatamente porque é que o gukmul dakbal sem rebentos não faz sentido nenhum.

Como se comem os pés de galinha — à moda coreana, com as mãos

Calçam-se luvas de plástico descartáveis, pega-se no pé com a mão e arranca-se a carne dos ossinhos com os dentes. O prazer de puxar aquela película de pele e cartilagem entre os minúsculos ossos existe, sem dúvida, mas sendo honesto — é uma das comidas mais trabalhosas de comer que conheço. Os ossos são pequenos e complexos, e mesmo os coreanos sofrem um bocado no início.

Por isso, se estiveres a viajar pela Coreia e quiseres experimentar dakbal mas a ideia de roer ossos te assustar, recomendo a versão sem osso — o mubyeo dakbal. O sabor e a textura são praticamente iguais, mas come-se com muito mais facilidade.

O par perfeito do dakbal — bolinhas de arroz

Quando se vai comer gukmul dakbal, há algo que se pede sempre a acompanhar — jumeokbap, ou bolinhas de arroz. No Hansinpocha, a versão self-service custa cerca de €2,30 (3 500 won). Os ingredientes são os mais simples possíveis: arroz, flocos de alga marinha, rabanete em conserva, sésamo e cebolinho — mais nada.

Mas o vício que isto cria é absurdo. Calçam-se as luvas de plástico, mistura-se tudo com as mãos e moldam-se bolinhas do tamanho de uma dentada. O arroz está quente, por isso ao início pode queimar ligeiramente os dedos. Mas assim que a primeira bolinha entra na boca, não há como parar. A meio dos pés picantes, uma bolinha de arroz faz o ardor desaparecer num instante — e logo a seguir a mão já está a pegar noutro pé. É um ciclo vicioso do qual não se sai.

Como se fazem as bolinhas de arroz

Visto de perto é isto. Arroz, flocos de alga, rabanete em conserva, sésamo, cebolinho. É literalmente tudo.

Depois de calçar as luvas e misturar tudo à mão, fica assim. Os flocos de alga entram por entre os grãos de arroz e a cor muda completamente.

Depois é só moldar bolinhas redondas do tamanho de uma dentada e está pronto. O próprio processo de as fazer já é divertido. Entre cada pé de galinha, uma bolinha — do picante para o reconfortante, do reconfortante de volta ao picante. Este vai-e-vem torna-se impossível de parar.

Opinião honesta

O dakbal é um daqueles pratos que divide opiniões mesmo entre coreanos. O visual é peculiar, roer os ossinhos é trabalhoso se não se está habituado, e a experiência pode não ser para todos. Mas quando se entra no ritmo, é genuinamente difícil parar. Os lábios ficam dormentes do picante e mesmo assim a mão continua a ir buscar mais, interrompida apenas pela bolinha de arroz que acalma a boca — para logo a seguir voltar ao pé de galinha. Quem experimenta isto pessoalmente percebe rapidamente porque é que os coreanos não largam este prato.

A propósito, os pés de galinha são conhecidos por serem uma excelente fonte de colagénio natural — cerca de 70% da proteína presente nos pés é colagénio. Na Coreia, há imensa gente que os come precisamente por isso, convencida de que faz bem à pele e às articulações.

Se falar dos pontos menos bons, o Hansinpocha é essencialmente um bar, por isso o ambiente é bastante barulhento. Não é de todo o sítio para uma refeição tranquila. Além disso, fica longe de nossa casa, e quando apetece nem sempre é possível ir logo — o que, pessoalmente, é a parte mais frustrante. Mas enfim, é um bar, o barulho faz parte, e com isso temos de lidar.

Se os ossos parecem demasiado complicados, a versão sem osso existe e é um excelente ponto de partida. E como o nível de picante se pode escolher, o melhor é começar pelo nível 1 e ir subindo devagar. Será que uns simples pés de galinha picantes conseguem ser o melhor petisco para cerveja que alguma vez provaste? Eu, pessoalmente, vou voltar — mas desta vez no nível 2.

Este artigo foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.